專利名稱：一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法。
背景技術(shù)：
茶乳酪的形成導(dǎo)致液態(tài)茶飲料出現(xiàn)渾濁沉淀，固態(tài)茶飲料不能迅速溶于10°C以下 的冷水或熱溶后冷卻時(shí)又出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象一直是難以解決的技術(shù)問(wèn)題。經(jīng)嚴(yán)密過(guò)濾后 的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時(shí)間后，仍會(huì)出現(xiàn)乳酪狀不溶物，這種不溶物俗稱"茶乳 酪"(Cream)或"冷后渾"(Creamdown)。顧名思義，冷后渾在較低溫度下形成，它不溶于冷 水，但冷后渾可溶于一定溫度的熱水。 迄今為止，對(duì)茶乳酪形成的化學(xué)本質(zhì)基本上有了一致性的看法，即茶提取液在溫 度較高時(shí)，茶多酚及其氧化產(chǎn)物、生物堿、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)均以游離狀態(tài)存在，但隨著溫 度的下降，多酚類、生物堿、蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)通過(guò)分子間與(或)分子內(nèi)的氫鍵締合形成絡(luò) 合物，其他作用力還包括離子鍵、共價(jià)鍵及疏水作用等。隨著氫鍵締合度的不斷提高，絡(luò)合 物的粒徑隨之增大，當(dāng)絡(luò)合物粒徑達(dá)到1 100nm時(shí)，茶湯表現(xiàn)出膠體特征。隨著絡(luò)合物粒 徑繼續(xù)增大，膠粒就會(huì)絮凝甚至沉淀。同時(shí)由于共沉淀作用或直接參與絡(luò)合，也將果膠、脂 質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)及少量其他成分一起沉淀下來(lái)。 茶乳酪形成的客觀性是目前茶飲料加工中最大的技術(shù)障礙。就液態(tài)茶飲料而言， 茶乳酪的形成使其難于獲得穩(wěn)定的澄清透明的外觀色澤或在貯藏過(guò)程中進(jìn)一步形成沉淀。 對(duì)固態(tài)茶飲料而言，是否在加工過(guò)程中采取措施脫除茶乳酪或設(shè)法阻遏茶乳酪的形成將最 終決定產(chǎn)品的溶解特性。大量研究表明，咖啡因的濃度對(duì)茶乳酪的形成起決定性的作用。兒 茶素中的酯型兒茶素較非酯型兒茶素更易形成茶乳酪。 現(xiàn)有的冷后渾轉(zhuǎn)溶技術(shù)需要添加化學(xué)轉(zhuǎn)溶劑，添加劑量很難達(dá)到食品安全許可， 并且轉(zhuǎn)溶并不充分，還是會(huì)發(fā)生少量渾濁，影響茶飲料湯色和口感?，F(xiàn)有技術(shù)咖啡因去除技 術(shù)比較復(fù)雜，且設(shè)備費(fèi)用昂貴。完全去除咖啡因后，茶飲料的強(qiáng)度降低，并不適合多數(shù)人的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，能大量降 解咖啡因和酯型兒茶素，3-7天后使茶葉浸出液不再產(chǎn)生冷后渾，不需要轉(zhuǎn)溶，能使茶葉不 添加任何添加劑直接制成茶飲料。 本發(fā)明以綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，添加 一種特殊嗜茶假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)，大量降解咖啡因和酯型兒茶素， 3-7天后使茶葉浸出液不再產(chǎn)生冷后渾，不需要轉(zhuǎn)溶，能使茶葉不添加任何添加劑直接制成 茶飲料。
具體技術(shù)方案如下 取綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，采用真空機(jī)回潮或手工回潮，用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 200 700的質(zhì) 量比配制成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，以60-4000kg 為一降解單元，降解時(shí)間為3-7天，降解過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，具體時(shí)間視降解程度而定， 當(dāng)茶葉中咖啡因降低到原來(lái)的十分之一以下時(shí)即可。原料茶葉回潮后的含水量為16 20% (應(yīng)根據(jù)茶葉的等級(jí)與質(zhì)量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整)。降解在通風(fēng)透氣的敞開(kāi)體系中進(jìn)行。
與現(xiàn)有的冷后渾轉(zhuǎn)溶技術(shù)和咖啡因去除技術(shù)相比，本發(fā)明的方法具有下述的優(yōu) 點(diǎn) 本發(fā)明經(jīng)研究得到用嗜茶假絲酵母菌降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的技術(shù)對(duì)原 料要求不高，只需中下等的茶原料，降解時(shí)間也不長(zhǎng)，成本較低。如果酵母菌液配制適當(dāng)，降 解相當(dāng)穩(wěn)定，可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。在茶葉含水量較低時(shí)，酵母菌不會(huì)出絲繁殖，而是分泌 大量胞外酶，這些胞外酶可大量降解咖啡因，當(dāng)茶葉中咖啡因降低到原來(lái)的十分之一以下 時(shí)，茶湯就不會(huì)產(chǎn)生冷后渾，經(jīng)過(guò)咖啡因降解的成品茶、碎茶、茶末，都可用其水浸出液，滅 菌后直接灌裝成茶飲料而不會(huì)產(chǎn)生冷后渾，解決了困擾茶飲料工業(yè)的最大難題，并且成本 極低，不會(huì)象原來(lái)的轉(zhuǎn)溶技術(shù)一樣引入成本高昂的化學(xué)轉(zhuǎn)溶劑，還產(chǎn)生化學(xué)品污染問(wèn)題。本 方法是利用微生物酵母菌自然降解茶葉中的咖啡因，相比化學(xué)品轉(zhuǎn)溶技術(shù)，成本不到原來(lái) 的20% ，又不會(huì)引入化學(xué)品污染，并且酵母菌多糖對(duì)人體還有很好的保健功能。特別注意的 是，在茶葉較高含水量時(shí)，酵母菌會(huì)出絲繁殖，使茶葉產(chǎn)生后發(fā)酵。所以控制回潮茶葉的含 水量是特別重要的。
具體實(shí)施例方式
下面以本發(fā)明的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不
只局限于此。
實(shí)施例1 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質(zhì)量比配制成回 潮液，取60kg粗老綠茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的分布在 茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時(shí)間為6天?；爻焙蟮牟枞~湯 色黃綠透亮，口感鮮爽微苦澀，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例2: 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 200的質(zhì)量比配制成回 潮液，取500kg粗老紅茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的分布 在茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為17%，自然攤放降解，降解時(shí)間為7天。回潮后的茶葉 湯色紅亮，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例3: 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 300的質(zhì)量比配制成回 潮液，取200kg粗老烏龍茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的分 布在茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為18%，自然攤放降解，降解時(shí)間為5天?；爻焙蟮牟?葉湯色橙黃明亮，花果香濃郁，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例4:用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 400的質(zhì)量比配制成回
4潮液，取100kg黃大茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的分布在 茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為19%，自然攤放降解，降解時(shí)間為4天。回潮后的茶葉湯 色杏黃明亮，口感鮮甜微澀，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例5:用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 600的質(zhì)量比配制成回 潮液，取100kg白茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用手工回潮，使酵母菌均勻的分布在茶葉 上，回潮后使茶葉水分含量為20%，自然攤放降解，降解時(shí)間為7天?；爻焙蟮牟枞~湯色杏 黃明亮，花香優(yōu)雅，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例6 : 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 700的質(zhì)量比配制成回 潮液，取取1000kg粗老黑茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的分 布在茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為17%，自然攤放降解，降解時(shí)間為7天?；爻焙蟮牟?葉湯色橙紅明亮，口感醇和，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例7 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質(zhì)量比配制成回 潮液，取2000kg粗老普洱生茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的 分布在茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時(shí)間為6天?；爻焙蟮?茶葉湯色橙黃明亮，口感甜潤(rùn)微苦澀，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。
實(shí)施例8 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質(zhì)量比配制成回
潮液，取4000kg粗老普洱熟茶，將回潮液噴灑在茶葉上，采用真空機(jī)回潮，使酵母菌均勻的
分布在茶葉上，回潮后使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時(shí)間為7天。回潮后的
茶葉湯色酒紅明亮，口感甜潤(rùn)微淡，除菌密封瓶裝，6個(gè)月之內(nèi)無(wú)渾濁產(chǎn)生。 回潮時(shí)，應(yīng)特別注意茶葉含水量不得超過(guò)20%，過(guò)高的含水量會(huì)導(dǎo)致茶葉進(jìn)入強(qiáng)
制發(fā)酵階段，也將滋生灰綠曲霉、黑曲霉、黃曲霉等有害霉菌，影響茶葉品質(zhì)。降解過(guò)程中進(jìn)
行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。
權(quán)利要求
一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶200～700的質(zhì)量比配制成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，降解3-7天；原料茶葉回潮后的含水量為16～20％。
2 . 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于用 假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質(zhì)量比配制成回潮液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于以 綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于茶 葉以60 4000kg為一降解單元。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于降 解在通風(fēng)透氣的敞開(kāi)體系中進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明是一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，其特征在于用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶200～700的質(zhì)量比配制成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，降解3-7天；原料茶葉回潮后的含水量為16～20％。本方法是利用微生物酵母菌自然降解茶葉中的咖啡因，相比化學(xué)品轉(zhuǎn)溶技術(shù)，成本不到原來(lái)的20％，又不會(huì)引入化學(xué)品污染，并且酵母菌多糖對(duì)人體還有很好的保健功能。特別注意的是，在茶葉較高含水量時(shí)，酵母菌會(huì)出絲繁殖，使茶葉產(chǎn)生后發(fā)酵。所以控制回潮茶葉的含水量是特別重要的。
文檔編號(hào)A23F3/00GK101755977SQ20091021833
公開(kāi)日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
發(fā)明者馮磊, 張慧霞 申請(qǐng)人:馮磊