專利名稱：一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料及其制備方法，特別是其配方及其制備方法，屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵型乳品作為 一種健康營養(yǎng)風(fēng)味倶佳的產(chǎn)品近年來增長(zhǎng)迅速，相對(duì)于亞洲人口數(shù)量和亞大經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而言，其銷售還有很大的潛
力，Euromonitor預(yù)計(jì)2007 - 2012年五年的復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)7. 7%甚至更高，居全球酸奶市場(chǎng)區(qū)域之首。其中，飲用型酸奶在2002 - 2007年的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.6%，高于攪拌型酸奶復(fù)合增長(zhǎng)率。從中可以看出，飲用方便性將成為一種趨勢(shì)。
目前市場(chǎng)趨勢(shì)方面，我們看到益生菌/益生元資源得到了比較充分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果顆粒、添加蔬菜谷物、添加其它有利于健康的成分貢獻(xiàn)的銷量增長(zhǎng)也在增加，這說明新概念新創(chuàng)意不斷推動(dòng)著產(chǎn)品形式的多樣化和銷量的增長(zhǎng)。新產(chǎn)品在除功能成分推陳出新之外，其產(chǎn)品形式的創(chuàng)新也是突破點(diǎn)之一。設(shè)計(jì)出一種含有懸浮顆粒的產(chǎn)品，給消費(fèi)者意外的嚼頭，食用時(shí)充滿了好奇感和樂趣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的制作一種含膳食纖維菊粉、優(yōu)質(zhì)濃縮乳清蛋白的沖奶發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑溶液、白砂糖、香精等經(jīng)均質(zhì)制成含懸浮顆粒.,的發(fā)酵乳飲料品，其中顆粒在產(chǎn)品中均勻懸浮，飲用時(shí)提供了一定的祖嚼趣味性。
本發(fā)明是一種以鮮牛奶為主要原料，同時(shí)添加乳清蛋白、菊粉，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后經(jīng)發(fā)酵后再加入白砂糖、穩(wěn)定劑料液均質(zhì)、調(diào)香，加入懸浮顆粒制成的懸浮顆粒發(fā)酵乳々大料。
本發(fā)明的一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料，其中，由低脂或脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳加入其他原料經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、糖化料殺菌冷卻后均質(zhì)，再加入懸浮顆粒制成，本發(fā)明成品由發(fā)酵奶基和穩(wěn)定劑糖液組成，其中奶基主要組成成分為
低脂或脫脂牛奶700-900kg
白糖 90 - 140kg
菊粉 2 - 6kg
乳清蛋白 2-25kg
菌種 200 - 250DCU
每1000kg產(chǎn)品主要組成成分為
發(fā)酵奶基 300 - 600kg
穩(wěn)定劑 l-10kg
香精 0.1-1.3kg營養(yǎng)顆粒 30 - 70kg
水 補(bǔ)至1000kg
其中，所述的懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到熱水中溶解滅菌后冷卻至室溫，形成混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鉤溶液中，無菌條件下過濾即可得到顆粒，其中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1%、果膠添加重量百分比濃度范圍為0. 5 - 1°/。、卵磷脂范圍為0. 3 - 0. 8°/。、殼聚糖添加重量百分比濃度范圍為0. 3 - 1%。
上述的牛奶為無抗鮮奶或復(fù)原奶經(jīng)脫脂或部分脫脂得到的低脂或脫脂奶，其蛋白質(zhì)含量> 2. 95 % 。
上述的穩(wěn)定劑可以是果膠、羧曱基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸鈉、瓜爾豆膠中的三種成分混合組成，其用量范圍重量比例為果膠0. 4-1. 5kg,、羧曱基纖維素鈉0. 5-1. 5kg、黃原膠0. 5-1. 5kg、檸檬酸鈉0. 05-lkg、瓜爾豆膠0. 5-1. 5kg。
上述的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得；所述的乳清蛋白為從牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為80% )和乳清蛋白34 ( 34表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為34% )其中一種或兩種的組成，熱穩(wěn)定性好，在酸牛奶中性能穩(wěn)定。
上述的菌種包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其比例為3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3:2: 1。上述的懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖等加入到
60 - 75。C熱水中溶解，85-95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1 - 3°/。混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸釣溶液中，其濃度為0.5-3%，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。
由于維生素經(jīng)包埋成營養(yǎng)顆粒球，相對(duì)于直接把維生素加入到奶中而言，其維生素保留率高，更穩(wěn)定。同時(shí)，飲用時(shí)懸浮營養(yǎng)顆粒還提供了一定的嚼頭，增添了樂趣，這也是本專利發(fā)明點(diǎn)之一。本發(fā)明中的另外一個(gè)發(fā)明點(diǎn)就是通過本發(fā)明的方法得到的顆粒，再經(jīng)過添加本發(fā)明的產(chǎn)品中穩(wěn)定劑，可以懸浮于液態(tài)產(chǎn)品中，這是本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期努力和實(shí)驗(yàn)得到的配比結(jié)果，如果最終產(chǎn)品中的顆粒無法均勻懸浮，則產(chǎn)品的口感和飲用樂趣會(huì)大大降低，而消費(fèi)者在食用本發(fā)明產(chǎn)品時(shí)，每口都能均勻地?cái)z入懸浮顆粒，會(huì)產(chǎn)生非常好的口感和樂趣。
更優(yōu)選地，為了增加本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)，還在懸浮顆粒中添加維生素A含量120000 - 200000IU/g，維生素D3含量16000 -300000IU/g，維生素E醋酸酯含量lQ00-1600mg/g,硝酸疏胺素含量100-160mg/g , 鹽酸吡哆鋅含量20-80mg/g ， 煙酰胺含量600-1400mg/g,維生素Bu含量為70-130mg/g, 4失含量160-280mg/g,鋅含量160-280mg/g,?；撬?000-10000mg/g。其中，維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1-1. 6°/ 重量百分比。
本發(fā)明方法包括如下步驟a)原料奶檢測(cè)；b) 原料奶脫脂T
c) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；
d) 按照上述的比例配料；
e) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量；
f) 均質(zhì)后殺菌；
g) 冷卻后接種；
h) 發(fā)酵；
i) 冷卻；
j)穩(wěn)定劑化料、殺菌；
k)冷卻、混合、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)；
1)預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝；
m)入庫冷藏；1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10。C，完后在2-6。C下冷
藏18小時(shí)。n)檢驗(yàn)；o)合格放行。
上述原料奶檢測(cè)步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，,《18。T,煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;
上述原料奶脫脂步驟為將牛奶在45-65-C脫脂或部分脫脂，用于脫脂產(chǎn)品的牛奶脂肪含量為0.4%以下，用于〗氐脂產(chǎn)品的牛奶脂肪含量為1. 4%以下；
上述原并牛奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(IO分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋白質(zhì)含量>2. 95%,非脂乳固體>8.1%;
上述配料步驟為將菊粉、白砂糖混合后分散均勻，再用部分55-65。C奶液溶解，攪拌10min后，再加入乳清蛋白，攪拌混合5min,備用；
上述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合，定量；
上述殺菌前料液冷卻到2(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25raPa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；
上述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,歡入所迷的直投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；
上述發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)M控制在70-75
OT;
上述冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，溫度降至20-25。C;
上述穩(wěn)定劑化料、殺菌步驟為將糖與穩(wěn)定劑干混均勻后，于65 - 75。C高速化料，攪拌10min， 85°C/1800s或90-95。C/300s殺菌。
上述冷卻、混合、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)步驟為將穩(wěn)定劑溶液冷卻至25。C以下與發(fā)酵奶JJ^按重量比7: 3或5: 5或6: 4的比例混合，用88。/。乳酸或檸檬酸或蘋果酸的一種或兩種或三種酸液調(diào)酸至pH值為4. 05左右，加入香精，攪拌10min后均質(zhì)，均質(zhì)條件為18-25mPa。
上述預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液，并在1小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品置于2-6。C條件下進(jìn)行冷藏18小時(shí)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
(1) 將120kg白砂糖、0. 5Kg菊粉混合，用350Kg65。C脫脂奶液溶解攪拌10min,再加入15Kg WPC34 (乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩佘牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、 300S條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C，撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。
(5) 42"條件下發(fā)酵，終點(diǎn)M控制在70，。
(6) 冷卻。M達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20。C。
(7) 8kg穩(wěn)定劑與87kg糖干混均勻后，在70。C水中溶解后85。C/1200s或95°C/300s殺菌，冷卻至25。C以下。
(8 )取穩(wěn)定劑溶液與發(fā)酵奶基料混合打入已滅菌配料罐中攪拌10fflin，其重量比為4， 5: 5. 5，用88°/丄-乳酸調(diào)酸至4. 05，再加入香精，攪拌10min, 18mPa下均質(zhì)。
(8 )灌裝，貯藏。將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏18小時(shí)。實(shí)施例2
(1) 將125kg白砂糖、2Kg菊粉混合，用400Kg65'C奶液溶解攪拌10min,再加入20Kg WPC80 (乳清蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白),攪拌5min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在92°C、 300S條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至"。C,撒入直投式粉末菌種"0u?；旌?0min。
(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)a控制在70。T。
(6) 冷卻。g達(dá)到要求后，打開水水，開動(dòng)攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20。C。
(7 )8kg穩(wěn)定劑與87kg糖干混均勻后，在70t:水中溶解后85°C/1200s或95。C/300s殺菌，冷卻至25。C以下。
(8)取穩(wěn)定劑溶液與發(fā)酵奶基料混合打入已滅菌配料罐中攪拌10min，其重量比為6:4，用檸檬酸調(diào)酸至4.05，再加入香精，攪拌10min， 18mPa下均質(zhì)。
(8 )灌裝，^:藏。將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材^l"中后再灌裝料液。成品1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏18小時(shí)。實(shí)施例3
13U)將120kg白砂糖、4Kg菊粉混合，用400Kg651C奶液溶解攪拌10min，再加入20Kg WPC80 (乳清蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min，備用。
(2) 混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、 300S條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至40。C,撒入直投式粉末菌種200u?；旌?0min。
(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn),控制在70。T。
(6) 冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開水水，開動(dòng)攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20°C。
(7) 8kg穩(wěn)定劑與87kg糖千混均勻后，在70。C水中溶解后85。C/1200s或95°C/300s殺菌，冷卻至25。C以下。
(8 )取穩(wěn)定劑溶液與發(fā)酵奶基料混合打入已滅菌配料罐中攪拌10min,其重量比為4. 5: 5. 5,用L-乳酸、檸檬酸混合酸液調(diào)酸至4. 05，再加入香精，攪4半10min， 18mPa下均質(zhì)。
(8) 灌裝，Hi藏。將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6°0條件下冷藏18小時(shí)。
實(shí)施例4
(1)將120kg白砂，糖、4. 5Kg菊粉混合，用350Kg65。C奶液溶解攪拌10min，再加入25Kg WPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)，攪拌5min，備用。
(2)混合、定量。將料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
U)均質(zhì)、殺菌。物料在25mPa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、 300S條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至40。C,撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。
(5) 4rc條件下發(fā)酵，終點(diǎn)#控制在70°乙
(6) 冷卻。^!達(dá)到要求后，打開水水，開動(dòng)攪拌器30秒，冷卻備用，溫度控制在18-20。C。
(7) 9kg穩(wěn)定劑與88kg糖干混均勻后，在70。C水中溶解后85。C/1200s或95。C/300s殺菌，冷卻至25。C以下。
(8 )取穩(wěn)定劑溶液與發(fā)酵奶基料混合打入已滅菌配料罐中攪拌10min，其重量比為4:6,用88。/。L-乳酸調(diào)酸至4. 05,再加入香精，攪拌10min, 25mPa下均質(zhì)。
(8 )灌裝，^藏。將懸浮顆粒與料液混合后一起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液。成品1小時(shí)內(nèi)立即置于2-6"下冷藏18小時(shí)。附加實(shí)施例1:
懸浮顆粒的制備方法如下
營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入75。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成3%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鉤水溶液中，其濃度為3%,無菌條件下i濾即可得到3-6mm的顆粒。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為1%、果膠添加濃度范圍為1%、卵磷脂范圍為0.8%、殼聚糖添加濃度范圍為1%。附加實(shí)施例2:
懸浮顆粒的制備方法如下
營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入60。C熱水中溶解，85。C滅菌后冷卻至室溫，形成1°/。重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鉀水溶液中，其濃度為0.5%，無菌條件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.5%、果膠添加濃度范圍為0.5%、卵磷脂范圍為O. 3%、殼聚糖添加濃度范圍為0. 3%。附加實(shí)施例3:
懸浮顆粒的制備方法如下
維生素營養(yǎng)顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖、維生素A醋酸酯、維生素"、維生素E醋酸酯、硝酸石危胺素、鹽酸p比嗜鋅、煙酰胺、維生素B12、鐵、鋅、?；撬幔尤?0。C熱水中溶解，95。C滅菌后冷卻至室溫，形成2%重量百分比的混合溶液后滴入已滅菌的CaCh溶液或乳酸鉀水溶液中，其濃度為1.5%，無菌條件下過濾即可得到3-6咖的顆粒。
其中，海藻酸鈉添加濃度范圍為0.8%、果膠添加濃度范圍為0.8%、卵磷脂范圍為O. 5%、殼聚糖添加濃度范圍為0.7%。
維生素與礦物質(zhì)總添加量范圍為產(chǎn)品的1. 3%重量百分比，其成
16分及其重量份比例為「維生素A含量100000IU/g,維生素D3含量100000IU/g,維生素E醋酸酯含量1300mg/g，硝酸石克胺素含量130mg/g,鹽酸"比哆辛含量50mg/g，煙酰胺含量900mg/g，維生素B12含量為90mg/g，鐵含量220mg/g,鋅含量220mg/g，?；撬?000mg/g。發(fā)明的結(jié)果
品嘗方式50名普通消費(fèi)者采用不記名打分的方式進(jìn)行。口感、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下
口感7.64
稀稠度8.63
甜度8. 22
酸度8.45
幼滑度8.89
爽口度8.66
回味8. 90
香味8.90
整體感覺8.8權(quán)利要求
1.一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料，其特征在于由低脂或脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳加入其他原料經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、糖化料殺菌冷卻后均質(zhì)，再加入懸浮顆粒制成；產(chǎn)品由發(fā)酵奶基和輔料兩部分組成，每1000kg最終產(chǎn)品中發(fā)酵奶基的重量份為300-600kg，輔料為穩(wěn)定劑1-10kg；香精0.1-1.3kg；營養(yǎng)顆粒30-70kg；其余為水；發(fā)酵奶基主要組成成分及重量份為低脂或脫脂牛奶 700-900kg白糖90-140kg菊粉0.5-4.5kg乳清蛋白2-25kg菌種200-250DCU其中，所述的懸浮顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到熱水中溶解滅菌后冷卻至室溫，形成混合溶液后滴入已滅菌的CaCl2溶液或乳酸鈣溶液中，無菌條件下過濾即可得到顆粒，其中所述的海藻酸鈉添加重量百分比濃度范圍為0.5-1％、果膠添加重量百分比濃度范圍為0.5-1％、卵磷脂重量百分比范圍為0.3-0.8％、殼聚糖添加重量百分比濃度范圍為0.3-1％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料，其特征在于所述 的牛奶為無抗鮮奶或復(fù)原奶經(jīng)脫脂或部分脫脂得到的低脂或脫脂 奶，其蛋白質(zhì)含量> 2. 95 % 。
3. 根據(jù)權(quán)利要求i所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料;'其特征在于i所述 的穩(wěn)定劑可以是果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、檸檬酸鈉、瓜爾豆膠中的三種成分混合組成，其用量范圍重量比例為果膠 0. 4-1. 5kg，、羧甲基纖維素鈉0. 5-1. 5kg、黃原膠0. 5-1. 5kg、檸 檬酸鈉0. 05-lkg、瓜爾豆膠0. 5-1. 5kg。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料，其特征在于所述 的菊粉為膳食纖維菊粉，從菊科植物中提取純化制得；所述的乳 清蛋白為從牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示 濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為80% )和乳清蛋白34 ( 34表示 濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為34% )其中一種或兩種的組成， 熱穩(wěn)定性好，在酸牛奶中性能穩(wěn)定。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料，其特征在于菌種 包含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌， 其比例為3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料，其特征在于懸浮 顆粒為海藻酸鈉、果膠、卵磷脂、殼聚糖加入到60 - 75。C熱水中 溶解，85 - 95。C滅菌后冷卻至室溫，形成1-3%混合溶液后滴入 已滅菌的CaCl2溶液或乳酸銬溶液中，其濃度為0.5-3%，無菌條 件下過濾即可得到3-6mm的顆粒。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳飲料的制備 方法，其特征包括如下步驟1) 原料奶4全測(cè)；2) 原料奶脫脂；3) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；4) 按照上述的比例配秤；5) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量；6) 均質(zhì)后殺菌；7) 冷卻后接種；8) 發(fā)酵；9) 冷卻；10) 穩(wěn)定劑化料、殺菌；11) 冷卻、混合、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)；12) 預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的所述的懸浮顆粒發(fā)酵乳々大料的制備方法， 其特征在于所述原料奶檢測(cè)步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定， 《18°T，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘 留；奶溫《4。C;所述原料奶脫脂步驟為將鮮奶在45-65。C脫脂或部分脫脂； 所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(40-45°C)和循環(huán)時(shí)間(10分 鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶蛋白質(zhì)含量和非脂乳固體必須達(dá)到要求，即蛋 白質(zhì)含量>2. 95%,非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將菊粉、白砂糖混合后分歉均勻，再用部分55-65 。C奶液溶解，攪拌10min后，再加入乳清蛋白，攪拌混合5min， 備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg, 備用；所述的殺茵前料液冷卻到20。c以下，檢測(cè)備格:后方可逸入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-25mPa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)， 在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直 投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)狄控制在70-750丁-所述的冷卻步驟為,達(dá)到要求后，打開水水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30 秒，溫度降至20-25。C;所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至 10°C，接著在2-6。C下冷藏18小時(shí)。所述的穩(wěn)定劑化料、殺菌步驟為將糖與穩(wěn)定劑干混均勻后，于 65 - 75。C高速化料，攪拌10min, 85°C/1800s或90-95°C/300s殺菌。所述的冷卻、混合、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)步驟為將穩(wěn)定劑溶液冷 卻至25。C以下與發(fā)酵奶基料按重量比7: 3或5: 5或6: 4的比 例混合，用88%乳酸或檸檬酸或蘋果酸的一種或兩種或三種調(diào)酸 至pH值為4. 05左右，攪拌10min后均質(zhì)，均質(zhì)條件為18-25mPa。 所述的預(yù)裝懸浮顆粒、灌裝步驟為將懸浮顆粒與料液混合后一 起灌裝或先將懸浮顆粒無菌操作裝至包裝材料中后再灌裝料液， 并在1小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品置于2 - 6'C條件下冷藏18小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料及其制備方法，特別是其配方及制備方法，屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。脫脂鮮牛奶或復(fù)原乳(脂肪含量小于1.6或者小于0.4)加入白砂糖、乳清蛋白、膳食纖維(菊粉)等經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、糖化料殺菌冷卻后均質(zhì)，再加入懸浮顆粒，得到一種懸浮顆粒低脂或脫脂發(fā)酵乳飲料。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101669544SQ20091020486
公開日2010年3月17日 申請(qǐng)日期2009年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日
發(fā)明者劉云鵬, 劉衛(wèi)星, 王安平, 陳望華 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司