專利名稱：一種雞骨肉干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種美味且富含鈣質(zhì)和膠原蛋白的雞
骨肉干及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞殼即雞胸殼，質(zhì)量占整雞質(zhì)量的20% 22%，由雞胸骨、附著在雞骨上的殘 肉以及少量的皮和脂肪組成。鮮雞殼的特點(diǎn)是價(jià)格低廉，容易獲取，并且由于其雞骨所 占比例高，因此所含的鈣、磷含量也很高，在食品加工生產(chǎn)中，可作為一種含鈣休閑食 品的生產(chǎn)原料，很有市場潛力。近年來，雞殼作為雞加工副產(chǎn)品，市場投入量很少，一 般僅用于制作價(jià)格低廉的飼料制品。隨著肉雞生產(chǎn)加工行業(yè)的飛速發(fā)展及飲食多樣化的 消費(fèi)轉(zhuǎn)移，雞肉深加工也呈現(xiàn)出復(fù)合型的趨勢，雞殼制品的開發(fā)和生產(chǎn)已成為食品行業(yè) 的有益嘗試。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種美味且富 含鈣質(zhì)和膠原蛋白的雞骨肉干。 本發(fā)明的另一目的在于提供上述雞骨肉干的制備方法。 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn) 一種雞骨肉干的制備方法，其特征在于 包括以下操作步驟 (l)預(yù)處理將雞殼去掉殘留的皮和脂肪；剖去黑膜和血污；剔除碎肉，碎肉待 用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊； (2)高溫蒸煮將雞殼塊高溫蒸煮，冷卻后將雞殼塊上殘留的殘肉剔除；
(3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥； [ooog](4)豬皮膠制作 a、將豬皮除去附著的脂肪，洗凈； b、取1.5kg 3kg豬皮加水煮沸，撈出，粗碎后過篩； c、再加入1.5kg 3kg水，在110°C 130。C煮15min 40min，打成細(xì)槳，過 篩，得到豬皮膠； (5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用3.5kg 7.5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液； 將豬皮膠液和30kg 66.7kg步驟(3)所得雞骨泥以及33.3kg 70kg步驟(1)中剔除待用 的碎肉混合，而后按下述配方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；
所述輔料的配方為 多聚磷酸鈉0.08kg 0.2kg、亞硝酸鈉5g 15g、白糖4kg 8kg、醬油lkg 3kg、核苷酸二鈉(I+G)Okg O.Olkg、味精0.1kg 0.35kg、五香粉0.2kg 0.7kg、檸檬 酸0kg 0.02kg、八角茴香O 0.07kg、食鹽2kg 4kg、姜粉O.lkg 0.25kg、洋蔥粉 Okg 0.25kg、白胡椒粉Okg 0.15kg和水12kg 25kg ;
(6)腌制將步驟(5)所得重組型雞骨肉糜腌制1 3h ; (7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)； (8)固化成型經(jīng)微波處理后，固化成型，得到雞骨肉塊； (9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用熱風(fēng)干燥，真空包裝，得到雞骨肉干。
步驟(i)所述雞殼為新鮮雞殼或在ot: 6t:解凍后的冷凍雞殼。步驟(2)所述
高溫蒸煮是在110°C 130。C下高溫蒸煮8min 20min。
步驟a所述豬皮為新鮮豬皮或在ot: 6t:下解凍的冷凍豬皮；步驟b所述加水
是加3kg 7.5kg的水，所述煮沸時(shí)間為15min 40min，所述粗碎后過篩是過20目 40 目篩；步驟c所述過篩是過80目 160目篩。 步驟(8)所述微波處理是采用6w/g 10w/g的微波功率密度處理2min 5min。
步驟(9)所述熱風(fēng)干燥是在70°C 85"條件下干燥2.8 4h。
—種根據(jù)上述方法制備的雞骨肉干。 本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果本發(fā)明以新鮮雞殼為原材 料，配方中均采用生產(chǎn)中價(jià)值低廉、容易獲得的原材料，研制休閑食品——重組型雞骨 肉干制品，可實(shí)現(xiàn)雞肉加工下腳料的綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益；本發(fā)明雞骨肉干富有 彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮美，口感適宜，具有雞肉香 味，無異味以及外來雜味，水分含量在15 20%之間，鈣和磷含量較高，是很好的補(bǔ)鈣 休閑食品。


圖1是本發(fā)明雞骨肉干制備的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于 此。
實(shí)施例1 :(制備工藝流程如圖1所示) (l)預(yù)處理將冷凍雞殼在Ot:解凍，去掉殘留的皮和脂肪；剖去腹腔內(nèi)黑膜和 血污；剔除碎肉，碎肉待用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊； (2)高溫蒸煮將雞殼塊放入高壓鍋內(nèi)，于ll(TC下高溫蒸煮20min，冷卻后將雞 殼塊上殘留的殘肉剔除不用； (3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥；
(4)豬皮膠制作 a、將冷凍豬皮在Ot:下解凍，除去附著的脂肪，洗凈； b、取1.5kg豬皮加入3kg水中煮沸15min，撈出，用攪拌機(jī)粗碎，大小可過20 目篩； c、再加入1.5kg水，用高壓鍋ll(TC煮40min，打成細(xì)漿，過80目篩，得到豬皮 膠； (5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用3.5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液；將豬皮膠 液和30kg步驟(3)所得雞骨泥70kg以及步驟(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述配方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；
所述輔料的配方為 多聚磷酸鈉0.08kg、亞硝酸鈉15g、白糖4kg、醬油lkg、味精0.35kg、五香粉
0.7kg、食鹽2kg、姜粉0.25kg和水25kg ; (7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于圓形模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)； (8)固化成型采用10w/g的微波功率密度處理2min，固化成型，得到雞骨肉
塊； (9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用85t:的熱風(fēng)干燥2.8h，真空包裝，得到雞骨肉干。
所得雞骨肉干富有彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮 美，口感適宜，具有雞肉香味，無異味以及外來雜味，水分含量在15 20%之間，鈣和
磷含量較高。
實(shí)施例2 : (l)預(yù)處理將冷凍雞殼在4t:解凍，去掉殘留的皮和脂肪；剖去腹腔內(nèi)黑膜和 血污；剔除碎肉，碎肉待用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊； (2)高溫蒸煮將雞殼塊放入高壓鍋內(nèi)，于115t:下高溫蒸煮15min，冷卻后將雞 殼塊上殘留的殘肉剔除不用； (3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥；
(4)豬皮膠制作 a、將冷凍豬皮在4t:下解凍，除去附著的脂肪，洗凈； b、取3kg豬皮加入7.5kg水，煮沸40min，撈出，用攪拌機(jī)粗碎，大小可過40 目篩； c、再加入3kg水，用高壓鍋115t:煮25min，打成細(xì)漿，過160目篩，得到過濾 膠汁，即豬皮膠； (5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用7.5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液；將豬皮膠 液和40kg步驟(3)所得雞骨泥以及60kg步驟(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述配 方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；
所述輔料的配方為 多聚磷酸鈉0.12kg、亞硝酸鈉12g、白糖6kg、醬油2kg、核苷酸二鈉
(I+G)0.003kg、味精0.2kg、五香粉0.5kg、檸檬酸0.012kg、八角茴香0.03kg、食鹽3kg、
姜粉0.15kg、洋蔥粉O.lkg、白胡椒粉0.07kg和水18kg ;(6)腌制將步驟(5)所得重組型雞骨肉糜腌制2.5h ; (7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于梅花形模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)； C8)固化成型采用9w/g的微波功率密度處理3min，固化成型，得到雞骨肉
塊； (9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用8(TC熱風(fēng)干燥3.5h，真空包裝，得到雞骨肉干。
所得雞骨肉干富有彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮 美，口感適宜，具有雞肉香味，無異味以及外來雜味，水分含量在15 20%之間，鈣和
磷含量較高。
實(shí)施例3 : (l)預(yù)處理將新鮮雞殼去掉殘留的皮和脂肪；剖去腹腔內(nèi)黑膜和血污；剔除碎 肉，碎肉待用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊； (2)高溫蒸煮將雞殼塊放入高壓鍋內(nèi)，于12rC下高溫蒸煮13min，冷卻后將雞 殼塊上殘留的殘肉剔除； (3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥；
(4)豬皮膠制作 a、將新鮮豬皮除去附著的脂肪，洗凈； b、取2kg豬皮加入5kg水，煮沸30min，撈出，用攪拌機(jī)粗碎，大小可過20目 篩； c、再加入2kg水，用高壓鍋12rC煮20min，打成細(xì)漿，過100目篩，得到過濾 膠汁，即豬皮膠； (5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液；將豬皮膠 液和55kg步驟(3)所得雞骨泥以及45kg步驟(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述配 方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；
所述輔料的配方為 多聚磷酸鈉0.15kg、亞硝酸鈉10g、白糖5kg、醬油1.5kg、核苷酸二鈉
(I+G)0.05kg、味精0.15kg、五香粉0.4kg、檸檬酸0.01kg、八角茴香0.04kg、食鹽2.5kg、
姜粉0.15kg、洋蔥粉O.Olkg、白胡椒粉0.05kg和水20kg ; (7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于方形模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)； C8)固化成型采用8w/g的微波功率密度處理3min，固化成型，得到雞骨肉
塊； (9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用75t:熱風(fēng)干燥3.5h，真空包裝，得到雞骨肉干。
所得雞骨肉干富有彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮 美，口感適宜，具有雞肉香味，無異味以及外來雜味，水分含量在15 20%之間，鈣和
磷含量較高。
實(shí)施例4 : (l)預(yù)處理將冷凍雞殼在6t:解凍，去掉殘留的皮和脂肪；剖去腹腔內(nèi)黑膜和 血污；剔除碎肉，碎肉待用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊； (2)高溫蒸煮將雞殼塊放入高壓鍋內(nèi)，于13(TC下高溫蒸8min，冷卻后將雞殼 塊上殘留的殘肉剔除； (3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥；
(4)豬皮膠制作 a、將冷凍豬皮在6t:下解凍，除去附著的脂肪，洗凈； b、取3kg豬皮加入7.5kg水，煮沸25min，撈出，用攪拌機(jī)粗碎，大小可過40 目篩； c、再加入3kg水，用高壓鍋13(TC煮15min，打成細(xì)漿，過100目篩，得到過濾 膠汁，即豬皮膠；
(5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用7.5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液；將豬皮膠 液和66.7kg步驟(3)所得雞骨泥以及33.3kg步驟(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述 配方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；
所述輔料的配方為 多聚磷酸鈉0.2kg、亞硝酸鈉5g、白糖8kg、醬油3kg、核苷酸二鈉
(I+G)0.01kg、味精0.1kg、五香粉0.2kg、檸檬酸0.02kg、八角茴香0.07kg、食鹽4kg、姜
粉O.lkg、洋蔥粉0.25kg、白胡椒粉0.15kg和水12kg ; (e)腌制將步驟(5)所得重組型雞骨肉糜腌制lh ; (7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于方形模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)； C8)固化成型采用6w/g的微波功率密度處理5min，固化成型，得到雞骨肉
塊； (9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用7(TC熱風(fēng)干燥4h，真空包裝，得到雞骨肉干。
雞骨肉干富有彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮美， 口感適宜，具有雞肉香味，無異味以及外來雜味，水分含量在15 20%之間，鈣和磷含 量較高。 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例 的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組 合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種雞骨肉干的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)預(yù)處理將雞殼去掉殘留的皮和脂肪；剖去黑膜和血污；剔除碎肉，碎肉待用；粗碎成塊狀，得到雞殼塊；(2)高溫蒸煮將雞殼塊高溫蒸煮，冷卻后將雞殼塊上殘留的殘肉剔除；(3)雞骨攪碎將蒸煮后的雞殼塊攪拌粉碎，得到雞骨泥；(4)豬皮膠制作a、將豬皮除去附著的脂肪，洗凈；b、取1.5kg～3kg豬皮加水煮沸，撈出，粗碎后過篩；c、再加入1.5kg～3kg水，在110℃～130℃煮15min～40min，打成細(xì)漿，過篩，得到豬皮膠；(5)混合斬拌將步驟(4)所得豬皮膠用3.5kg～7.5kg水調(diào)勻，得到豬皮膠液；將豬皮膠液和30kg～66.7kg步驟(3)所得雞骨泥以及33.3kg～70kg步驟(1)中剔除待用的碎肉混合，而后按下述配方加入輔料，斬拌成為重組型雞骨肉糜；所述輔料的配方為多聚磷酸鈉0.08kg～0.2kg、亞硝酸鈉5g～15g、白糖4kg～8kg、醬油1kg～3kg、核苷酸二鈉0kg～0.01kg、味精0.1kg～0.35kg、五香粉0.2kg～0.7kg、檸檬酸0kg～0.02kg、八角茴香0～0.07kg、食鹽2kg～4kg、姜粉0.1kg～0.25kg、洋蔥粉0kg～0.25kg、白胡椒粉0kg～0.15kg和水12kg～25kg；(6)腌制將步驟(5)所得重組型雞骨肉糜腌制1～3h；(7)裝模抹平將腌制的雞骨肉糜放于模具內(nèi)抹平，擠壓密實(shí)；(8)固化成型經(jīng)微波處理后，固化成型，得到雞骨肉塊；(9)熱風(fēng)干燥將雞骨肉塊用熱風(fēng)干燥，真空包裝，得到雞骨肉干。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(l)所述雞殼為新鮮雞殼或在0°C 6t:解凍后的冷凍雞殼。步驟(2)所述高溫蒸煮是在11(TC 13(TC下高溫蒸煮 8min 20min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟a所述豬皮為新鮮豬皮或在 (TC 6t:下解凍的冷凍豬皮；步驟b所述加水是加3kg 7.5kg的水，所述煮沸時(shí)間為 15min 40min，所述粗碎后過篩是過20目 40目篩；步驟c所述過篩是過80目 160 目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(8)所述微波處理是采用6w/ g 10w/g的微波功率密度處理2min 5min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(9)所述熱風(fēng)干燥是在7(TC 85t:條件下干燥2.8 4h。
6. —種根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述方法制備的雞骨肉干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雞骨肉干及其制備方法。該方法包括預(yù)處理、高溫蒸煮、雞骨攪碎、豬皮膠制作、混合斬拌、腌制、裝模抹平、固化成型和熱風(fēng)干燥。本發(fā)明以新鮮雞殼為原材料，配方中均采用生產(chǎn)中價(jià)值低廉、容易獲得的原材料，研制休閑食品——重組型雞骨肉干制品，可實(shí)現(xiàn)雞肉加工下腳料的綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益；本發(fā)明雞骨肉干富有彈性和咀嚼性，無硬的顆粒感，肉色表面富有光澤，滋味鮮美，口感適宜，具有雞肉香味，無異味以及外來雜味，水分含量在15～20％之間，鈣和磷含量較高，是很好的補(bǔ)鈣休閑食品。
文檔編號A23L1/29GK101690592SQ20091019309
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日
發(fā)明者吳婧婧, 張立彥, 芮漢明 申請人:華南理工大學(xué)