專利名稱：：一種蟲草生抽醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品加工工藝領(lǐng)域的醬油的制備方法，特別是涉及一種新的蟲草生抽醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)的釀造醬油，是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。目前，為提高改善醬油的質(zhì)量及風(fēng)味，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的風(fēng)味醬油，如蒸魚醬油、海鮮醬油、草菇老抽醬油、魚生醬油、鐵強(qiáng)化醬油等。蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬于真菌門、子囊菌綱、肉座目、麥角菌科、蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補(bǔ)精髓，止血化痰，用于肺結(jié)核、老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級滋補(bǔ)品。具有極高的醫(yī)藥經(jīng)濟(jì)價(jià)值。主要成分有蟲草多糖、甘露醇(也稱蟲草酸)、蟲草素、腺嘌呤、尿嘧啶、P-谷甾醇、麥古甾醇、生物堿、無機(jī)鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的重要組成部分。現(xiàn)在，國內(nèi)也有關(guān)于制作蟲草醬油的文獻(xiàn)資料及專利，他們的制作方法不外乎以下幾種直接加入蟲草制取醬油；或是通過加入人工蟲草菌、野生蟲草醬或人工蟲草菌+野生蟲草醬制作醬油；或是利用蛹蟲草菌培養(yǎng)基(干燥粉碎)與豆粕，麩皮混合煮料，接種制曲，再制成醬油；或是利用北冬蟲夏草液體發(fā)酵菌絲加入醬油中制作保健醬油。以上蟲草醬油制作方法中，若直接加入蟲草制取醬油，由于蟲草價(jià)格高，制作原料成本大大提高，而其余的制作方法，工藝復(fù)雜，操作成本高，同時(shí)難于保證醬油的風(fēng)味及質(zhì)量?，F(xiàn)時(shí)很多人工培養(yǎng)蛹蟲草的工廠，收割蛹蟲草子實(shí)體后，其剩下的培養(yǎng)殘基只是用作飼料或肥料，而沒有很好的利用其中的有益成份。事實(shí)上，收割蛹蟲草后的培養(yǎng)殘基，含有大量的菌絲，有豐富的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸等有保健作用的營養(yǎng)物質(zhì)，并且培養(yǎng)基的主要原料是大米，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)成分，可被醬油曲中的酶類分解成葡萄糖和氨基酸。經(jīng)檢測，培養(yǎng)殘基含有蛋白質(zhì)(干基)約15.6%，總糖(干基)約75%，蟲草素(干基)約38mg/100g，蟲草多糖(干基)約9.02%，蟲草酸(干基)約1.06g/100g。因此，收割蛹蟲草后的培養(yǎng)殘基，有豐富的營養(yǎng)，極具利用價(jià)值。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，克服現(xiàn)有的蟲草醬油存在的缺陷，而提供一種新的蟲草生抽醬油的制備方法，其利用收割蛹蟲草后的培養(yǎng)殘基，與傳統(tǒng)醬油制作工藝相結(jié)合，制的新型的蟲草生抽，大大改善醬油的風(fēng)味及提高醬油的營養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出的一種蟲草生抽醬油的制備方法，其包括以下步驟1)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，按一定比例與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵利用成曲中的相關(guān)酶類分解培養(yǎng)殘基成份，產(chǎn)生多種功能及營養(yǎng)物質(zhì)溶入醬油當(dāng)中，制得蟲草醬油原液；2)發(fā)酵制得的蟲草醬油原液再與甜味劑、鹽，增味劑等配料進(jìn)行調(diào)配、煮制、過濾，灌裝制的蟲草生抽醬油。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，上述醬油成曲的制備方法是黃豆先經(jīng)除雜、洗豆、泡豆，然后蒸熟，冷卻至38'C左右，與面粉進(jìn)行混合，再加入種曲，培養(yǎng)4048小時(shí)，制成醬油成曲。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，上述醬油成曲的制備方法是豆粕、小麥、麩皮與水混合，然后蒸熟，冷卻至38'C左右，加入種曲，培養(yǎng)3848小時(shí)，制成醬油成曲。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，所述培養(yǎng)殘基包括新鮮培養(yǎng)殘基、干制培養(yǎng)殘基或是培養(yǎng)殘基干粉。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵所占的比例范圍分別為新鮮培養(yǎng)殘基是155%，千制培養(yǎng)殘基是1~50%，培養(yǎng)殘基干粉是1~50%。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，所述相關(guān)酶類是蛋白酶、淀粉酶、糖化酶；所述功能及營養(yǎng)物質(zhì)包括蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、葡萄糖、及氨基酸。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，共同發(fā)酵所用的方法可以是高鹽稀態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中天然曬露發(fā)酵3~6個(gè)月。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，共同發(fā)酵所用的方法可以是低鹽固態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵時(shí)間為15~45天，發(fā)酵溫度范圍為4055'C。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的蟲草生抽醬油的制備方法，調(diào)配工序所加入的甜味劑可以是白砂糖、果葡糖漿、果糖、麥芽糖、代糖中的一種；所加入的增味劑可以是酵母提取物、味精、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽、或者琥珀酸及其鹽。借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明蟲草生抽醬油的制備方法至少具有以下優(yōu)點(diǎn)1)新的發(fā)酵工藝醬油成曲，鹽水，收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基混合共同發(fā)酵，可利用成曲中的酶，分解培養(yǎng)殘基，而不需要對蟲草培養(yǎng)殘基進(jìn)行制曲，既減輕勞動強(qiáng)度，又可取得良好的發(fā)酵效果；2)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，含有極其豐富的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸等功能性物質(zhì)，其與醬油成曲，鹽水一起共同發(fā)酵，賦與醬油極其豐富的營養(yǎng)，制備的蟲草生抽既有調(diào)味又有保健的功效；3)利用收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，發(fā)酵營養(yǎng)豐富的醬油，充分利用蛹蟲草生產(chǎn)的副產(chǎn)物，解決副產(chǎn)物的去向問題，既有助于提高蛹蟲草生產(chǎn)廠生產(chǎn)收益，又可保護(hù)環(huán)境，有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。上述說明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段，而可依照說明書的內(nèi)容予以實(shí)施，并且為了讓本發(fā)明的上述和其他目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更明顯易懂，以下特舉較佳實(shí)施例，并配合附圖,詳細(xì)說明如下。圖1是本發(fā)明的蟲草生抽醬油的制備工藝流程圖。具體實(shí)施例方式為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明為達(dá)成預(yù)定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效,以下結(jié)合附圖及較佳實(shí)施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的蟲草生抽醬油的制備方法其具體實(shí)施方式、步驟、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。請參閱圖l所示，本發(fā)明涉及一種新型的醬油一蟲草生抽醬油的制備方法，其制作工藝如下使用收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，按一定比例與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵，利用醬油成曲中的相關(guān)酶類分解培養(yǎng)殘基，產(chǎn)生多種功能及營養(yǎng)物質(zhì)溶入醬油當(dāng)中。發(fā)酵制得的蟲草醬油原液再與甜味劑、鹽，增味劑等配料進(jìn)行調(diào)配、煮制、過濾、灌裝生產(chǎn)出鮮味突出、甘甜適口、澄清亮澤的蟲草生抽醬油。此方法在保留普通醬油原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，由于加入具有極高營養(yǎng)的收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基進(jìn)行共同發(fā)酵，溶入了蛹蟲草具有的多種功能性營養(yǎng)成分，如蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸等，既改善了醬油的質(zhì)量，又提高了蟲草生抽的營養(yǎng)性。同時(shí)培養(yǎng)基的主要原料是大米，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)成分，可被醬油曲中的酶類分解成葡萄糖和氨基酸。其中，蟲草生抽醬油的制備工藝過程可分別詳細(xì)表述如下首先，制備醬油成曲，有兩種方法1)黃豆先經(jīng)除雜、洗豆、泡豆，然后蒸熟，冷卻至38'C左右，與面粉進(jìn)行混合，再加入種曲，培養(yǎng)4048小時(shí)，制成醬油成曲；2)豆粕、小麥、麩皮與水混合，然后蒸熟，冷卻至38'C左右，加入種曲，培養(yǎng)3848小時(shí)，制成醬油成曲。第二，共同發(fā)酵，有兩種方法1)高鹽稀態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中天然曬露發(fā)酵36個(gè)月；2)低鹽固態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵1545天，發(fā)酵溫度為4055'C。第三，發(fā)酵制得的蟲草醬油原液再與甜味劑、鹽，增味劑等配料進(jìn)行調(diào)配、煮制、過濾、灌裝生產(chǎn)出鮮味突出、甘甜適口、澄清亮澤的蟲草生抽醬油。實(shí)施例l1)制取醬油成曲黃豆先經(jīng)除雜、洗豆、泡豆，然后在lkg/cr^蒸汽壓力下，蒸熟，冷卻至38'C，與面粉進(jìn)行混合，其中黃豆與面粉比例為75:25,再加入2%。種曲，于曲池中培養(yǎng)44小時(shí)，制成醬油成曲；2)高鹽稀態(tài)共同發(fā)酵將醬油成曲、鹽水(濃度為18波美)及收割蟲草子實(shí)體后的新鮮培養(yǎng)殘基按2:4:1比例混合，于發(fā)酵缸中天然曬露發(fā)酵3個(gè)月；3)按以下比例，把發(fā)酵好蟲草醬油原液86.8%，糖6%，鹽4.8%，醬色1%，味精1.2%，I+G0.1%，香精0.1%進(jìn)行調(diào)配，滅菌，灌裝制得蟲草生抽。實(shí)施例21)制取醬油成曲豆粕、小麥、麩皮與水按比例70:25:5:100混合，然后在lkg/cm2蒸汽壓力下，蒸熟，冷卻至38'C，加入2.5%0種曲，于曲池中培養(yǎng)40小時(shí)，制成醬油成曲；2)低鹽固態(tài)法共同發(fā)酵將醬油成曲、鹽水(濃度為18波美)及收割蟲草子實(shí)體后的新鮮培養(yǎng)殘基按2:2:0.8比例混合，于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度為45°C;3)按以下比例，將發(fā)酵好的蟲草醬油原液86.8%、糖6%、鹽4.8%、醬色1%、味精1.2%、I+G0.1%、香精0.1%進(jìn)行調(diào)配，滅菌，灌裝制得蟲草生抽。實(shí)施例31)制取醬油成曲黃豆先經(jīng)除雜、洗豆、泡豆，然后在lkg/C!^蒸汽壓力下，蒸熟，冷卻至38。C，與面粉進(jìn)行混合，其中黃豆與面粉比例為75:25，再加入296。種曲，于曲池中培養(yǎng)44小時(shí)，制成醬油成曲。2)高鹽稀態(tài)共同發(fā)酵將醬油成曲、鹽水(濃度為18波美)及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘干制品基按比例2:4:0.6混合，于發(fā)酵缸中天然曬露發(fā)酵3個(gè)月；3)按以下比例，將發(fā)酵好的蟲草醬油原液87%，糖6%，鹽4.8%，醬色0.8%，味精1.2%，I+G0.1%，香精0.1%進(jìn)行調(diào)配，混勻，滅菌灌裝制得蟲草生抽。實(shí)施例41)制取醬油成曲豆粕、小麥、麩皮與水按比例70:25:5:100混合，然后在lkg/cr^蒸汽壓力下，蒸熟，冷卻至38。C，加入2.596。種曲，于曲池中培養(yǎng)40小時(shí)，制成醬油成曲；2)低鹽固態(tài)法共同發(fā)酵將醬油成曲、鹽水(濃度為18波美)及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基干粉按2:2:0.4比例混合，于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵30天，發(fā)酵溫度為45'C;3)按以下比例，將發(fā)酵好的蟲草醬油原液86.8%，糖6%，鹽4.8%，醬色1%，味精1.2%，I+GO.1%,香精O.P/。進(jìn)行調(diào)配，混勻，滅菌，灌裝制得蟲草生抽。經(jīng)過上述實(shí)施例制備的蟲草生抽醬油具有的優(yōu)點(diǎn)可表述如下1)新的發(fā)酵工藝醬油成曲，鹽水，蛹蟲草培養(yǎng)殘基混合共同發(fā)酵，可利用成曲中的蛋白酶、淀粉酶等，分解蟲草培養(yǎng)殘基，而不需要對蟲草培養(yǎng)殘基進(jìn)行制曲，既減輕勞動強(qiáng)度，又可取得良好的發(fā)酵效果；2)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，含有極其豐富的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸等功能性物質(zhì)，其與醬油成曲一起共同發(fā)酵，賦與醬油一定的保健的效能；3)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基具有鮮艷的金黃色，令生產(chǎn)出的生抽色澤金黃亮澤，清澈誘人；4)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基含有淀粉及多種糖類，令發(fā)酵制得的醬油含有豐富的多種糖類，除令醬油口感更加甘甜柔和外，可在醬醪發(fā)酵階段，有利于酵母菌和乳酸菌生長，從而產(chǎn)生更多的醇類和有機(jī)酸于醬油發(fā)酵液中，改善醬油品質(zhì)，提高醬油風(fēng)味及滋味；5)利用收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，發(fā)酵營養(yǎng)豐富的醬油，充分利用蛹蟲草生產(chǎn)的副產(chǎn)物，解決副產(chǎn)物的去向問題，既有助于提高蛹蟲草生產(chǎn)廠生產(chǎn)收益，又可保護(hù)環(huán)境，有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。評價(jià)分析參考醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，GB2717-1996《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB18186-2000《釀造醬油》，對上述所制的4個(gè)醬油制備實(shí)施例進(jìn)行評價(jià)。其中感官指標(biāo)由12個(gè)資深的鑒評員組成的鑒評小組進(jìn)行色澤、香氣、滋味、體態(tài)進(jìn)行評價(jià)，理化指標(biāo)測定其氨基酸態(tài)氮(AAN)、總酸(TA)、可溶性無鹽固形物、全氮，結(jié)果見表l。結(jié)果表明，本發(fā)明制備的蟲草生抽金黃透亮，豉味香濃，滋味甘甜適口，體態(tài)清澈亮澤。理化指標(biāo)均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。表1評價(jià)分析結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例揭露如上，然而并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當(dāng)可利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容作出些許更動或修飾為等同變化的等效實(shí)施例,但凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。權(quán)利要求1、一種蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于其包括以下步驟1)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，按一定比例與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵利用成曲中的相關(guān)酶類分解培養(yǎng)殘基成份，產(chǎn)生多種功能及營養(yǎng)物質(zhì)溶入醬油當(dāng)中，制得蟲草醬油原液；2)發(fā)酵制得的蟲草醬油原液再與甜味劑、鹽，增味劑等配料進(jìn)行調(diào)配、煮制、過濾，灌裝制的蟲草生抽醬油。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于，上述醬油成曲的制備方法是黃豆先經(jīng)除雜、洗豆、泡豆，然后蒸熟，冷卻至38。C左右，與面粉進(jìn)行混合，再加入種曲，培養(yǎng)4048小時(shí)，制成醬油成曲。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于，上述醬油成曲的制備方法是豆粕、小麥、麩皮與水混合，然后蒸熟，冷卻至38'C左右，加入種曲，培養(yǎng)3848小時(shí)，制成醬油成曲。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)殘基包括新鮮培養(yǎng)殘基、干制培養(yǎng)殘基或是培養(yǎng)殘基干粉。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于，收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵所占的比例范圍分別為新鮮培養(yǎng)殘基是155%，干制培養(yǎng)殘基是1~50%，培養(yǎng)殘基干粉是1~50%。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于所述相關(guān)酶類是蛋白酶、淀粉酶、糖化酶；所述功能及營養(yǎng)物質(zhì)包括蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、葡萄糖、及氨基酸。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于共同發(fā)酵所用的方法可以是高鹽稀態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中天然曬露發(fā)酵36個(gè)月。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于共同發(fā)酵所用的方法可以是低鹽固態(tài)法，將醬油成曲、鹽水及收割蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基按不同比例混合，于發(fā)酵缸中保溫發(fā)酵時(shí)間為15~45天，發(fā)酵溫度范圍為4055'C。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草生抽醬油的制備方法，其特征在于調(diào)配工序，所加入的甜味劑可以是白砂糖、果葡糖漿、果糖、麥芽糖、代糖中的一種；所加入的增味劑可以是酵母提取物、味精、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽、或者琥珀酸及其鹽。全文摘要本發(fā)明涉及一種蟲草生抽醬油的制備方法，其包括以下步驟1)收割蛹蟲草子實(shí)體后的培養(yǎng)殘基，按一定比例與醬油成曲、鹽水共同發(fā)酵利用成曲中的相關(guān)酶類分解培養(yǎng)殘基成份，產(chǎn)生多種功能及營養(yǎng)物質(zhì)溶入醬油當(dāng)中，制得蟲草醬油原液；2)發(fā)酵制得的蟲草醬油原液再與甜味劑、鹽，增味劑等配料進(jìn)行調(diào)配、煮制、過濾，灌裝制的蟲草生抽醬油。本發(fā)明在保留普通醬油原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，加入含有保健功效的蛹蟲草的培養(yǎng)殘基，既改善了醬油的質(zhì)量，又可提高了成品醬油的功效。文檔編號A23L1/238GK101658288SQ200910192119公開日2010年3月3日申請日期2009年9月7日優(yōu)先權(quán)日2009年9月7日發(fā)明者呂智平,朱新貴,梁姚順申請人:李錦記(新會)食品有限公司