專利名稱：：一種雙蛋白液態(tài)奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種液態(tài)奶及其制備方法，特別是一種添加植物甾醇酯的雙蛋白液態(tài)奶及其制備方法。屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：大豆是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高達35%~40%，相當(dāng)于大米、面粉的3~6倍。7kg大豆的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于2kg瘦肉、3kg雞蛋和12kg牛奶的蛋白質(zhì)含量。大豆蛋白含有人體所需的各種必需氨基酸，屬全價蛋白，不含膽固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人體血清膽固醇，防止腦溢血、動脈硬化的營養(yǎng)療效。眾所周知，豆奶在國外作為新興產(chǎn)業(yè)，蓬勃成長，方興未艾。早在1999年10月20日，美國食品和藥物管理局(FDA)鑒于"食用大豆蛋白有助于減少心血管發(fā)病概率，，，向全民發(fā)布健康公告，建議每人每天食用25克大豆蛋白；2002年7月，英國聯(lián)合健康立法提案(JHCI)提議健康立法，每天食用至少25克的大豆蛋白作為低飽和脂肪的食物，能夠幫助減少膽固醇；日本FOSHU厚生省給予"soyprotein豆奶"健康食品認證；2003年5月8日，泰國公眾健康署督促人民多食豆類，以預(yù)防癌癥和其他健康威脅。據(jù)此，有專家預(yù)言，因為"文明病"(肥胖、高血壓、癌癥、糖尿病)越來越嚴重地危害人類健康，作為健康食品的豆奶將是n世紀人類無可爭議的選擇。而自1999年美國FDA將大豆列為健康食品后，美國大豆食品銷售額由1992年的8.5億美元猛增到2002年的36.H乙美元。2003年，日本市場僅豆奶一個產(chǎn)品的銷售額就達23M乙日元。而中國的豆奶行業(yè)竟爭還未開始，無論從產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、營銷渠道，維維集團都具備明顯的強勢。因此，有專家斷言，21世紀，將是豆奶的世紀。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的將牛奶與大豆蛋白結(jié)合，強化了植物蛋白，并添加了植物甾醇酯，得到一種營養(yǎng)均衡，并有利于保護心臟的雙蛋白液態(tài)奶。本發(fā)明是一種以鮮牛奶或復(fù)原乳為主要原料，同時添加大豆蛋白和植物甾醇酯，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻，攪拌、調(diào)香、UHT殺菌、冷卻、灌裝而制成的雙蛋白液態(tài)奶。本發(fā)明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量>3.3°/。，脂肪含量>2.9%,非脂乳固體>8.1%,大豆蛋白>0.5%,植物甾醇酯>0.1%。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(1)添加大豆分離蛋白a)與動物性蛋白質(zhì)相比，豆類蛋白質(zhì)等植物性的蛋白質(zhì)更易被人體吸收，提供人體所需營養(yǎng)，不含大量脂肪和熱量。b)大豆蛋白含有人體所需的各種必需氨基酸,屬全價蛋白。C)大豆蛋白不含膽固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人體血清膽固醇，防止腦溢血、動脈硬化的營養(yǎng)療效。d)大豆蛋白可降低低密度脂蛋白膽固醇的水平，有利于防治心血管疾病。e)大豆還富含植物營養(yǎng)素，能有效提升免疫功能。(2)植物甾醇酯a)植物甾醇酯提取自菜籽油或豆油，是一種天然的保健品。b)經(jīng)證明植物甾醇酯在小腸內(nèi)，與膽固醇竟爭性地被脂肪微團吸收，可使血液總膽固醇和LDL膽固醇降低，進而可降低患冠心病的風(fēng)險。c)植物甾醇酯無毒無害，故可作為新型營養(yǎng)保健食品添加劑直接加入到食品(或飲料)中，以提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的一種雙蛋白液態(tài)奶，其組分及重量比例如下大豆分離蛋白510Kg，香精O,5~3Kg,植物甾醇酯O.5-1.5Kg,乳化穩(wěn)定劑l~5Kg,其中，牛奶的添加量為加入全部組^分后用牛奶定容到1000kg。上述的大豆分離蛋白，優(yōu)選蛋白質(zhì)大于90%,脂肪(酸水解)小于6%,脂肪(游離，乙醚萃取)小于1%,水分小于5.5°/,灰分小于4.5%，卯磷脂含量低于2%,選用優(yōu)質(zhì)大豆精煉而成，經(jīng)過混合、均質(zhì)，殺菌后，噴霧千燥而成。上述的穩(wěn)定劑優(yōu)選的組分及重量比例如下卡拉膠0.03-0.4kg、微晶纖維素0.2-0.7kg、單香酯0.05-0.5kg、變性淀粉0.8-3.5kg。更有選地，組分及重量比例如下卡拉膠0.25kg、微晶纖維素0.3kg、單苷酯O.25kg、變性淀粉2kg。這個比例—也是本發(fā)明的發(fā)明點之一，根據(jù)本發(fā)明的配比，發(fā)明人經(jīng)過長時間實驗得到了本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑比例，穩(wěn)定的效果非常好，本發(fā)明產(chǎn)品的最終體系非常均勻。上述的植物甾醇酯是從天然大豆中提取精制而成的混合物，包括谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等具有不同生理活性的成分，是一種高效的水分散性粉末，以大豆油、菜籽油精煉時的脫臭餾出物為原料，經(jīng)酯化反應(yīng)精制而成。上述的香精的組分及重量比例如下豆奶香精0.lkg-O.3kg、牛奶香精0.2kg-0.35kg、奶油香精0.2kg-0.35kg。上述牛奶可替換為脫脂奶粉、乳清濃縮蛋白、酪乳粉，添加量等同提供本發(fā)明中鮮牛奶的營養(yǎng)素(以蛋白質(zhì)計算)。上述的雙蛋白液態(tài)奶的制備方法，其中所述原料奶檢測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標準化步驟為奶溫(45~50°C)和循環(huán)時間(10分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規(guī)定要求對牛乳的要求脂肪>3.1%，非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白混合后，用800~900kg，7075。C奶液溶解，并攪拌20min后備用；所述混合定容步驟為加入剩余的牛奶以及溶解好的植物甾醇酯后，混合，定量到1000Kg;8所述的殺菌均質(zhì)步驟為將物料冷卻到l(TC以下，；險測合格后方可進入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在182畫pa/65-70。C條件下進行均質(zhì)，在8595T:/l()30s條件下殺菌；所述的冷卻和加香精步驟為物料冷卻到2~8°C,加入香精，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的UHT滅菌步驟，137±2°C,4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。所述的無菌灌裝步驟為10~25°C。大豆分離蛋白具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、酸敗、及其他異味。所使用的植物甾醇酯，具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、酸敗、及其他異味。工藝流程1.原料奶檢測。72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C。檢測合格后方可進入下道工序(控制點)。2.原^h奶或還原奶標準化。標準化時注意奶溫(40~45°C)和循環(huán)時間(IO分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規(guī)定要求。3.穩(wěn)定劑溶解。穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白混合后，用800900kg，70-75。C奶液溶解，并攪拌20min，備用。4.混合，定容。殺菌前冷卻到l(TC以下。檢測合格后方可進入下道工序(控制點)。5.均質(zhì)、殺菌。物料在1820Mpa/657(TC條件下進行均質(zhì)，在85~95°C/10~M)s條件下殺菌。檢測合格后方可進入下道工序(控制點)。6.冷卻、加香精。物料冷卻到28。C,加入香津青，混合20min，關(guān)閉攪拌器。7.UHT滅菌，137±2°C,4~6s，均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。S.無菌灌裝，10~25°C。9.檢驗合格放行。具體實施方式實施例1(1)溶解將2Kg穩(wěn)定劑與8Kg大豆分離蛋白混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并攪拌20min,備用。穩(wěn)定劑重量比例及成份為卡拉膠O.03kg、微晶纖維素O.2kg、單苷酯O.Okg、變性淀粉O.8kg。(2)混合、定量穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯牛奶-l:50),混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在8S95。C、10~30s條件下殺菌。(4)調(diào)香物料冷卻至2~8°C,加入香精?；旌?5min。10(5)UHT滅菌137±2°C，4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。(6)無菌灌裝產(chǎn)品在冷卻到1025X:后灌裝。實施例2(1)溶解將5Kg穩(wěn)定劑與lOKg大豆分離蛋白混合，用300Kg，65。C奶液溶解，并攪拌20min,備用。穩(wěn)定劑重量比例及成份為卡拉膠0.4kg、微晶纖維素O.7kg、單苷酯O.5kg、變性淀粉0.8kg。(2)混合、定量穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白液打入剩余原料奶中，加入75kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯牛奶-l:50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌物料在20Mpa/70。C條件下進行均質(zhì)，在85~95°C/10~30S條件下殺菌。(4)調(diào)香物料冷卻至2~8°C，加入香精。混合15min。(5)UHT滅菌:137±2。C,4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。(6)無菌灌裝產(chǎn)品在冷卻到10-25。C后灌裝。實施例3(1)溶解將2Kg穩(wěn)定劑與5Kg大豆分離蛋白混合，用300Kg，65。C奶液溶解，并攪拌20min,備用。穩(wěn)定劑重量比例及成份為卡拉膠O.03kg、微晶纖維素O.6kg、單苷酯O.05kg、變性淀粉3.5kg。(2)混合、定量穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯牛奶-l:50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在85~95°C/10~30S條件下殺菌。(4)調(diào)香物料冷卻至28。C,加入香精?；旌?5mhi。(5)UHT滅菌:137±2°C,4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。(6)無菌灌裝產(chǎn)品在冷卻到1025。C后灌裝。實施例4(1)溶解將lKg穩(wěn)定劑與5Kg大豆分離蛋白混合，用300Kg,65t:奶液溶解，并攪拌20min,備用。(2)混合、定量穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白液打入剩余原料奶中，加入25kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯牛奶-l:50)，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在85~95°C/10~30S條件下殺菌。(4)調(diào)香物料冷卻至2~8°C,加入香精?；旌?5min。12(5)UHT滅菌:137±2。C，4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure)180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。(6)無菌灌裝產(chǎn)品在冷卻到1025。C后灌裝。實施例5(1)溶解將2Kg穩(wěn)定劑與5Kg大豆分離蛋白混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并攪拌20min,備用。穩(wěn)定劑重量比例及成份為卡拉膠O.25kg、微晶纖維素O.3kg、單苷酯O.25kg、變性淀粉2kg。(2)混合、定量穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白液打入剩余原料奶中，加入50kg已溶解好的植物甾醇酯后(植物甾醇酯牛奶=1:50),混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌物料在20Mpa/7(TC條件下進行均質(zhì)，在85~95°C/10~30S條件下殺菌。(4)調(diào)香物料冷卻至28。C,加入香精。混合15min。(5)UHT滅菌:137±2°C,4~6s,均質(zhì)總壓力(totalpressureforhomo)245~255bar:—級壓力(stagelpressure):180~190bar;二級壓力(stage2pressure):60~65bar。(6)無菌灌裝產(chǎn)品在冷卻到10-"。C后灌裝。發(fā)明的結(jié)果口味測試測試目的組織專業(yè)品評員對產(chǎn)品的各項感官指標進行評判，便于產(chǎn)品配方的調(diào)整。測試設(shè)計分別對產(chǎn)品的整體感覺、奶香味、稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度、回味進行評價?？谖稖y試品嘗方式采用不記名打分的方式進行。奶香味、稀稠度、甜度、幼滑度、爽口度、回味、豆香味、整體感覺8項指標的滿分為10分，分數(shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>權(quán)利要求1.一種雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于組分及重量比例如下大豆分離蛋白5～10Kg，香精0.5～3Kg，植物甾醇酯0.5～1.5Kg，乳化穩(wěn)定劑1～5Kg，其中，牛奶的添加量為加入全部組份后用牛奶定容到1000kg。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于所述的大豆分離蛋白，優(yōu)選蛋白質(zhì)大于90%,脂肪(酸水解)小于6%，脂肪(游離，乙醚萃取)小于1%,水分小于5.5%，灰分小于4.5%,卵磷脂含量低于2%,選用優(yōu)質(zhì)大豆精煉而成，經(jīng)過混合、均質(zhì)，殺菌后，噴霧干燥而成。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑的組分及重量比例如下卡拉膠0.03-0.4kg、微晶纖維素0.2-0.7kg、單苷酯0.05-0.5kg、變性淀粉0.8-3.5kg。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于所述的植物甾醇酯是從天然大豆中提取精制而成的混合物，包括谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇等具有不同生理活性的成分，是一種高效的水分散性粉末，以大豆油、菜籽油精煉時的脫臭餾出物為原料，經(jīng)酯化反應(yīng)4青制而成。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于所述的香精的組分及重量比例如下豆奶香精0.lkg-0.3kg、牛奶香精0.2kg-0.35kg、奶油香4青0.2kg—0.35kg。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙蛋白液態(tài)奶，其特征在于所述牛奶可替換為脫脂奶粉、乳清濃縮蛋白、酪乳粉，添加量等同提供本發(fā)明中鮮牛奶的營養(yǎng)素(以蛋白質(zhì)計算)。7.根據(jù)權(quán)利要求1~6中任意一項所述的雙蛋白液態(tài)奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟原料奶;f全測；原料奶標準化；配料；混合定量；均質(zhì)殺菌；冷卻加香精；UHT殺菌；灌裝。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的雙蛋白液態(tài)奶的制備方法，其特征在于所述配料步驟為穩(wěn)定劑與大豆分離蛋白混合后，用300~500kg,70-75。C奶液溶解，并攪拌20min后備用。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的雙蛋白液態(tài)奶的制備方法，其特征在于所述均質(zhì)、殺菌步驟為物料在1820Mpa/657(TC條件下進行均質(zhì)，在85-95。C/1030s條件下殺菌。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的雙蛋白液態(tài)奶的制備方法，其特征在于所述原料奶檢測步驟為72。酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18。T,煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《rc;所述原料奶標準化步驟為奶溫(45~50°C)和循環(huán)時間UO分鐘)，標準化后脂肪和非脂乳固體必須達到規(guī)定要求對牛乳的要求脂肪>3.1%,非脂乳固體>8.1%;所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶以及溶解好的植物甾醇酯后，混合，定量到1000Kg;所述的冷卻和加香精步驟為物料冷卻到28。C，加入香精，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的UHT滅菌條件137±2°C,4~6s;所述的無菌灌裝溫度10~25°C。全文摘要本發(fā)明涉及一種液態(tài)奶，特別是一種添加植物甾醇酯的雙蛋白液態(tài)奶及其制備方法。屬于乳品
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。本發(fā)明所提供的雙蛋白液態(tài)奶，其組分及重量比例如下牛奶(或復(fù)原乳)885～995Kg，乳化穩(wěn)定劑2-5Kg，大豆分離蛋白5～10Kg，植物甾醇酯0.5～1.5Kg，香精0.5～3Kg，其余為水。本發(fā)明將牛奶與大豆蛋白結(jié)合，同時添加植物甾醇酯，得到一種營養(yǎng)均衡，有利于保護心臟的雙蛋白液態(tài)奶。文檔編號A23L1/30GK101564061SQ20091014336公開日2009年10月28日申請日期2009年5月25日優(yōu)先權(quán)日2009年5月25日發(fā)明者劉云鵬,劉衛(wèi)星,王安平,胡新宇申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司