專利名稱：：含石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種液態(tài)乳制品及其制作方法，特別是一種含有可提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品及其制作方法。
背景技術(shù)：
：乳營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的液態(tài)乳制品，例如乳飲料、調(diào)味乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳等，由于含有牛乳的豐富營養(yǎng)，且品種多樣，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。隨著產(chǎn)品不斷的創(chuàng)新和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對產(chǎn)品的形式和口感有著越來越高的要求，近年來市場上出現(xiàn)了添加有果蔬顆粒、椰果顆粒等食用顆粒的飲品，這類飲品是在液態(tài)的料液基礎(chǔ)上添加有可提供咀嚼口感的各種食用顆粒，從而給消費(fèi)者帶來貨真價實和愉悅的咀嚼感覺，這類飲品已逐漸受到消費(fèi)者的青睞。石榴(PunicagmnatumLinn.)含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，據(jù)分析，石榴果實中約含碳水化合物17%、水分79%、糖13%17%、多種氨基酸和微量元素，而脂肪含量較少。紅石榴中富含鈣、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，并具有兩大抗氧化成分——紅石榴多酚和花青素，還含有亞麻油酸、維生素C、B6、E和葉酸等。常食用石榴具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖、降低膽固醇等多種功能，可防止冠心病、高血壓，可健胃提神、增強(qiáng)食欲、益壽延年，對飲酒過量者有解酒功效，還能補(bǔ)充肌膚所失水分，令膚質(zhì)更為明亮柔潤。CN101218970A公開了一種石榴乳制品及其生產(chǎn)方法，以將石榴的營養(yǎng)保健功能與乳制品相結(jié)合，其中是在乳制品中添加一定量的石榴原汁，并通過特定的配方和工藝設(shè)計，以減少牛奶中營養(yǎng)損失。在該技術(shù)中，成品中石榴的營養(yǎng)是在奶液中充分溶解并分散的，消費(fèi)者只能從風(fēng)味上感覺石榴的存在，而在口感和視覺上是感覺不到的，無法滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品形式越來越多的需求，例如對產(chǎn)品口感咀嚼的要求以及對天然、綠色和營養(yǎng)的要求。而對于石榴果實而言，如果將石榴果實原粒添加到液態(tài)乳制品中以增加咀嚼口感也是不切實際的?；谑窆麑嵉奶厥庑砸约捌渌鞣N原因，目前未見在液態(tài)乳制品中添加可提供咀嚼口感的石榴顆粒的產(chǎn)品上市，也未見相關(guān)技術(shù)報道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個目的在于提供一種含有能提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，以增加產(chǎn)品種類，豐富液態(tài)乳制品市場。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和美味口感，以滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)和口感的要求。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，以使產(chǎn)品在具有豐富營養(yǎng)和美味口感的同時，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種生產(chǎn)含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品的方法，以生產(chǎn)出具有美味口感的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，并使產(chǎn)品具有良好穩(wěn)定性。為了填補(bǔ)乳制品市場空白，本發(fā)明對石榴進(jìn)行了處理，將其制成石榴纖維顆粒，然后添加到液態(tài)乳制品中，從而提供了一種含有能提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品。具體地說，一方面，本發(fā)明提供了一種液態(tài)乳制品，其中含有能提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒，所述石榴纖維顆粒是通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)、收集纖維而得到的。本發(fā)明中，通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)，能產(chǎn)生富含纖維的凝膠，再經(jīng)漂洗切分，以能提供咀嚼口感的顆粒形式添加到液態(tài)乳制品中，從而將石榴的營養(yǎng)保健功能與乳科學(xué)相結(jié)合，并從感官與口感上給消費(fèi)者帶來真實的石榴美的感受。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，所述石榴纖維顆粒是一種高纖維低熱量的凝膠，其中水分含量>90%，粗纖維》3.0%，總糖》1.0%，粗脂肪》0.1%，粗蛋白>0.7%(除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，所述石榴纖維顆粒是按照以下方法形成的配制含有石榴汁的發(fā)酵液，其中含有石榴汁20%60%，乳糖3%7%，NH4C10.25°/。0.35%，且調(diào)節(jié)pH值3.84.3;接入木醋桿菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，在培養(yǎng)10小時后加入1%5%的醋酸，繼續(xù)靜態(tài)培養(yǎng)1420天，然后收集纖維，漂洗，切分，得到石榴纖維顆粒。按照本發(fā)明制備得到的石榴纖維顆粒，形態(tài)飽滿、色澤亮麗，口感清脆、甜潤，潤滑細(xì)嫩，且持水力強(qiáng)，給人以良好的感官與口感享受。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述石榴纖維顆粒粒徑優(yōu)選為18mm，例如可以是18mmx18mmx18mm的規(guī)則或不規(guī)則顆粒。所述石榴纖維顆粒在液態(tài)乳制品中的重量含量可以為1%10%。本發(fā)明中所述液態(tài)乳制品主要是指在液態(tài)的奶液中含有可提供咀嚼口感的固態(tài)顆粒形式的制品，可以是調(diào)味乳，也可以是乳飲料；可以為中性產(chǎn)品，也可以為酸性液態(tài)乳制品，酸性液態(tài)乳制品的料液pH值優(yōu)選為4.14.5。本發(fā)明的石榴纖維顆粒具有良好的酸耐受性，在酸性的料液中也能保持良好的口感以及優(yōu)良的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的奶液部分的組成可以是按照常規(guī)的液態(tài)乳制品的配方組成。為賦予本發(fā)明的液態(tài)乳制品豐富的營養(yǎng)，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的乳蛋白含量應(yīng)》1.0%。當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中的乳蛋白含量》2.3%，通常稱為調(diào)味乳(或調(diào)味奶)；當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中1.0%《乳蛋白含量<2.3%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)。所述乳蛋白來自于原料乳(原料奶)，主要是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原奶，可以是全脂奶，也可以是脫脂奶或低脂奶。通常，當(dāng)原料組成中牛奶含量>30%，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量>1.0%;當(dāng)原料組成中牛奶含量》80%，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量》2.3%。所述的原料乳也可以是羊乳等。作為本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，除所含有的原料奶外，還可含有適量(通常為0.1%5%)的穩(wěn)定劑。作為更優(yōu)選的具體實施方案，穩(wěn)定劑的含量通常為0.1%1%。穩(wěn)定劑的選用可為液態(tài)乳制品的穩(wěn)定性提供保證。所述穩(wěn)定劑主要包括增稠劑，增稠劑的主要作用在于為產(chǎn)品奶液體系提供粘度，以使石榴纖維顆粒能比較均勻地在奶液體系中懸浮，以利于灌裝。適用于本發(fā)明的增稠劑可以包括卡拉膠和刺槐豆膠L.B.G等天然海藻膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、淀粉、魔芋膠、亞麻籽膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、瓊脂、明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或多種。本發(fā)明中的穩(wěn)定劑除包含增稠劑外，還可選擇性地包括乳化劑，所述乳化劑優(yōu)選包括硬脂酰乳酸鈉SSL、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯等中的一種或多種，以所述液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，乳化劑的含量優(yōu)選為0.5%。2%。。這些乳化劑的選用可以為本發(fā)明的液態(tài)乳制品的奶液體系的穩(wěn)定性進(jìn)一步提供保證。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的穩(wěn)定劑中包括重量比例1:0.51的結(jié)冷膠與瓊脂，將對懸浮所述的石榴纖維顆粒并且維持石榴纖維顆粒在奶液中的穩(wěn)定性具有突出的貢獻(xiàn)。前面已經(jīng)敘及，本發(fā)明的液態(tài)乳制品可為酸性產(chǎn)品，在奶液配方中，可以利用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)料液的pH值。所述酸度調(diào)節(jié)劑可選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸等中的一種或多種。以該液態(tài)乳產(chǎn)品的總重量為基準(zhǔn)，酸度調(diào)節(jié)劑的用量通常為0.2%0.7%。本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品中，還可根據(jù)需要選擇性添加有營養(yǎng)素(膳食纖維、維生素和/或復(fù)合營養(yǎng)素)、果汁、蔬菜汁、甜味料(糖類或甜味劑，通常使產(chǎn)品具有折算成4%20%蔗糖含量的甜度)、食用香精、食鹽或者其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品中，還可根據(jù)需要適當(dāng)選擇性添加有果蔬顆?；蛞w粒等可食用顆粒，以增加產(chǎn)品種類，豐富口味和口感。這些物質(zhì)的選擇和添加量對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根據(jù)實際需要而確定。本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括有適量的水，以滿足各組分之和為100%。在本發(fā)明的一具體實施方案中，本發(fā)明的液態(tài)乳制品的配料組成包括牛奶30%80%，穩(wěn)定劑0.1%5%，石榴纖維顆粒1%10%，甜味料適量(折合成4%20%蔗糖含量)、水適量。優(yōu)選地，其中所述穩(wěn)定劑包括結(jié)冷膠和瓊脂，且結(jié)冷膠與瓊脂的重量比為1:0.51。本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述石榴纖維顆粒密度比較小，利于在產(chǎn)品的奶液中比較均勻地懸浮分布。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，體系中奶液的粘度最好控制為1530厘泊(本發(fā)明中粘度測定條件BROKFIELDDV-m型粘度計，20°C)，石榴纖維顆粒在奶液中的分布是比較均勻的，絕大部分呈均勻懸浮狀態(tài)，在實際工業(yè)生產(chǎn)中可實現(xiàn)石榴纖維顆粒在每一個包裝單位的均勻灌裝。且該粘度范圍內(nèi)的物料具有良好的加工特性和儲存特性。本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長達(dá)6個月的貨架期內(nèi)整個液奶體系都是比較穩(wěn)定均勻的，不會出現(xiàn)嚴(yán)重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。另一方面，本發(fā)明還提供了一種制作所述含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品的方法，該方法包括:將液態(tài)乳制品中除石榴纖維顆粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；將通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)、收集纖維而制作的石榴纖維顆粒與奶液基料混合、灌裝，得到含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品。本發(fā)明中，所述配制奶液基料的步驟具體可以按照本領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行，例如可將穩(wěn)定劑、白砂糖等輔料充分溶解后打入配料罐中，與配料罐中的牛奶充分混合，如生產(chǎn)酸性產(chǎn)品需要進(jìn)行調(diào)酸，然后對混合料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力通常為1528MPa，均質(zhì)溫度為5075°C;均質(zhì)后還可根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)節(jié)酸度，或加入香精、營養(yǎng)素等，得到配好的奶液基料，可暫存在一配料暫存罐中。本發(fā)明中，所述石榴纖維顆粒的制作優(yōu)選按照以下步驟進(jìn)行配制含有石榴汁的發(fā)酵液，其中含有石榴汁(可將石榴經(jīng)過去皮、破碎、過濾得到石榴原汁)20%60%，乳糖3%7%，NH4C10.25%0.35%，且調(diào)節(jié)pH值3.84.3(優(yōu)選利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值)；配制好的含有石榴汁的發(fā)酵液可進(jìn)行殺菌，優(yōu)選進(jìn)行巴氏殺菌，之后打入發(fā)酵罐中冷卻；然后接入木醋桿菌(木醋桿菌的種子培養(yǎng)可參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)或常規(guī)操作進(jìn)行，接種量通常為3%6%)進(jìn)行靜態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，本發(fā)明中優(yōu)選的發(fā)酵培養(yǎng)溫度為25。C33'C，最優(yōu)選3(TC左右。本發(fā)明中，優(yōu)選在發(fā)酵培養(yǎng)10小時后加入1%5%的醋酸(加入醋酸可以補(bǔ)充菌體生長時所需的碳源，促進(jìn)纖維量的產(chǎn)生，并可有效抑制雜菌污染)，繼續(xù)靜態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)1420天，即可形成富含纖維的凝膠層，其中，在加入醋酸后繼續(xù)培養(yǎng)1048小時后，可根據(jù)需要進(jìn)行分裝，然后再繼續(xù)靜置培養(yǎng)1420天，形成富含纖維的凝膠層。然后收集該富含纖維的凝膠層，漂洗，切分，制得能提供咀嚼口感的顆粒(因該顆粒由石榴汁發(fā)酵而成，且富含纖維，本發(fā)明中稱為"石榴纖維顆粒")。按照該方法制作得到的石榴纖維顆粒，其中水分含量>90%;粗纖維》3.0%;總糖》1.0%;粗脂肪》0.1;粗蛋白>0.7%;具有石榴的香氣，形態(tài)飽滿、色澤亮麗，口感清脆、甜潤，潤滑細(xì)嫩，持水力強(qiáng)，具有良好的感官和口感。本發(fā)明的方法中，石榴纖維顆粒與奶液基料的混合、灌裝可以參照現(xiàn)有的生產(chǎn)含果蔬顆粒的液態(tài)乳制品的工藝進(jìn)行。本發(fā)明中，可以將所述奶液基料與石榴纖維顆粒分別殺菌后在無菌條件下混合灌裝，也可以將所述奶液基料與石榴纖維顆?；旌虾笤贇⒕嘌b。其中，所述石榴纖維顆粒單獨(dú)殺菌的條件可以為將石榴纖維顆粒與適量水或糖液混合，升溫至85"C以上，保溫10分鐘以上進(jìn)行殺菌，得到商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料；優(yōu)選于控制殺菌溫度8590'C，殺菌保溫時間1015分鐘。本發(fā)明的石榴纖維顆粒具有良好的耐熱性，在該殺菌條件下基本不會融化變形，同時能最大限度避免石榴纖維顆粒中的營養(yǎng)物質(zhì)損失。本發(fā)明中，石榴纖維顆粒與奶液基料的混合可以采用將石榴纖維顆粒加入到奶液基料中攪拌混合的方式(應(yīng)注意攪拌力度以減免顆粒破碎)，也可以采用在線混合方式。本發(fā)明中也可以先灌裝石榴纖維顆粒然后再灌裝奶液基料，即可以先將商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料定量灌裝到包裝單元中，然后再將基料冷卻到8590°C，熱灌裝或冷卻到30。C以下低溫?zé)o菌灌裝到已經(jīng)灌裝了石榴纖維顆粒物料的包裝單元中，得到含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品可以采用利樂包、利樂枕、百利包、康美包、PET瓶、鐵罐等包裝形式。灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)一步包裝、檢驗，合格后即可出廠。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。綜上所述，本發(fā)明的技術(shù)具有以下有益效果-本發(fā)明的含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，產(chǎn)品中含有石榴汁發(fā)酵制作的石榴纖維顆粒，將奶的營養(yǎng)和石榴纖維顆粒的營養(yǎng)保健及咀嚼感有效結(jié)合，增加了產(chǎn)品的品種，明顯改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，使消費(fèi)者在口感和視覺上實實在在地感覺到石榴營養(yǎng)的真實存在，從而給消費(fèi)者帶來貨真價實和愉悅的感覺。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，實現(xiàn)了產(chǎn)品在長貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，且顆粒能在奶液中比較完整地、較長時間的均勻穩(wěn)定懸浮，產(chǎn)品可達(dá)到長期穩(wěn)定的效果，利于擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實施范圍的限定。實施例1、含石榴纖維顆粒的酸性乳飲料及其生產(chǎn)方法一、含石榴纖維顆粒的酸性乳飲料的配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶350千克白砂糖50千克結(jié)冷膠1.0千克瓊脂1.0千克羧甲基纖維素鈉3千克二乙酰酒石酸單甘酯0.9千克乳酸2.6千克檸檬酸2.2千克石榴纖維顆粒物料76.92千克(其中石榴纖維果粒凈含量約52千克)香精0.2千克余量水原料標(biāo)準(zhǔn)-牛奶蛋白質(zhì)》2.95%,脂肪》3.0%，非脂乳固體》8.5%。各原料符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、含石榴纖維顆粒的酸性乳飲料的生產(chǎn)方法1)奶液基料的制備將白砂糖、結(jié)冷膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、二乙酰酒石酸單甘酯在水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻，加入乳酸和檸檬酸調(diào)酸，補(bǔ)充適量水，進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度6065。C，均質(zhì)壓力為280bar(先調(diào)二級壓力手柄，調(diào)壓至80bar;再調(diào)一級壓力手柄，調(diào)壓至280bar)，均質(zhì)后經(jīng)過管式殺菌機(jī)115"C、1530s殺菌，得到奶液基料。2)石榴纖維顆粒的制備將石榴經(jīng)過剝皮、破碎、過濾，得石榴汁，配制成石榴汁含量50%、乳糖5%、NH4C10.3%的溶液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4.0，85°C、15S殺菌，冷卻至3(TC打入發(fā)酵罐中，接入木醋桿菌(接種量5%，種子培養(yǎng)按木醋桿菌的常規(guī)培養(yǎng)操作進(jìn)行)3(TC培養(yǎng)10小時后，加入發(fā)酵液重量5%的醋酸，繼續(xù)發(fā)酵10小時，然后分裝靜置15天，形成富含纖維的凝膠，有石榴的正常香氣與色澤，收集該凝膠，用純凈水漂洗，切分，得到粒徑約為5mm的石榴纖維顆粒(果粒)。經(jīng)檢測，其中水分含量》90%;粗纖維》3線總糖》1線粗脂肪》0.1;粗蛋白>0.7%。本實施例中，將所制得的石榴纖維顆粒置于糖液中儲存，其中果粒含量>65.0%，糖液pH3.54.3(利用檸檬酸調(diào)節(jié))，糖度23BX。將該含有石榴纖維顆粒的糖液在攪拌狀態(tài)下升溫至85"C以上，保溫10分鐘以上，得到商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料。3)料液灌裝首先利用轉(zhuǎn)子泵將步驟2)得到的石榴纖維顆粒物料輸送至果粒灌裝機(jī)，將商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料定量灌裝到包裝單元中，然后將步驟l)得到的基料在9(TC左右熱灌到已經(jīng)灌裝了石榴纖維顆粒物料的包裝單元中，得到所述的含石榴纖維顆粒的乳飲料。本實施例的產(chǎn)品檢測指標(biāo)脂肪含量為1.20%,蛋白質(zhì)含量為1.10%，可溶性固形物為12.5%，用BROKFIELDDV-III型粘度計在20。C時測得的該酸性乳飲料產(chǎn)品的粘度約為21.8厘泊，pH值約為4.3。該產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，石榴纖維顆粒在奶液中均勻懸浮分散；在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和石榴纖維顆粒的粒感，同時具有乳香和果味的香氣。實施例2、含石榴纖維顆粒的酸性調(diào)味乳及其生產(chǎn)方法含石榴纖維顆粒的酸性調(diào)味乳的配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶800千克白砂糖60千克結(jié)冷膠1.0千克瓊脂0.5千克羧甲基纖維素鈉3千克二乙酰酒石酸單甘酯0.9千克乳酸2.8千克擰檬酸2.3千克石榴纖維顆粒物料92.3千克(其中石榴纖維果粒凈含量約62千克)香精0.2千克余量水原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)》2.95%，脂肪>3.0%，非脂乳固體》8.5%。各原料符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實施例的含石榴纖維顆粒的酸性調(diào)味乳的生產(chǎn)方法1)奶液基料的制備將白砂糖、結(jié)冷膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、二乙酰酒石酸單甘酯與化料奶混合均勻，加入乳酸和擰檬酸調(diào)酸(用適量水稀釋)，可補(bǔ)充適量水，進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力為250bar，均質(zhì)后經(jīng)過管式殺菌機(jī)115°C、1530s殺菌，得到奶液基料。2)石榴纖維顆粒的制備將石榴經(jīng)過剝皮、破碎、過濾，得石榴汁，配制成石榴汁含量40%、乳糖6%、NH4Cl0.3%的溶液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4.1，85°C、15S殺菌，冷卻至3(TC打入發(fā)酵罐中，接入木醋桿菌(接種量4%，種子培養(yǎng)按木醋桿菌的常規(guī)培養(yǎng)操作進(jìn)行)3(TC培養(yǎng)12小時后，加入發(fā)酵液重量3%的醋酸，繼續(xù)發(fā)酵24小時，然后分裝靜置18天，形成富含纖維的凝膠，有石榴的正常香氣與色澤，收集該凝膠，用純凈水漂洗，切分，得到粒徑約為6mm的石榴纖維顆粒(果粒)。經(jīng)檢測，其中水分含量》90°/0;粗纖維》3.0%;總糖》1線粗脂肪》0.1;粗蛋白>0.7%。本實施例中，將所制得的石榴纖維顆粒置于糖液中儲存，其中果粒含量》65.0%，糖液pH4.3(利用檸檬酸調(diào)節(jié))，糖度23BX。將該含有石榴纖維顆粒的糖液在攪拌狀態(tài)下升溫至85r以上，保溫10分鐘以上，得到商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料。3)料液灌裝首先利用轉(zhuǎn)子泵將步驟2)得到的石榴纖維顆粒物料輸送至果粒灌裝機(jī)，將商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料定量灌裝到包裝單元中，然后將步驟l)得到的基料在9(TC左右熱灌到已經(jīng)灌裝了石榴纖維顆粒物料的包裝單元中，得到本實施例的含石榴纖維顆粒的調(diào)味乳。本實施例的產(chǎn)品檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)2.35%;脂肪2.5%;可溶性固形物為18.3%，用BROKFIELDDV-III型粘度計在20。C時測得的該酸性調(diào)味乳產(chǎn)品的粘度約為26.8厘泊，pH值約為4.4。該產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，石榴纖維顆粒在奶液中均勻懸浮分散；在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和石榴纖維顆粒的粒感，同時具有乳香和果味的香氣。實施例3、含石榴纖維顆粒的中性乳飲料及其生產(chǎn)方法一、含石榴纖維顆粒的中性乳飲料的配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶白砂糖海藻酸鈉卡拉膠結(jié)冷膠單硬脂肪酸酯瓊脂石榴纖維顆粒物料350千克60千克2.3千克0.8千克l千克0.9千克0.7千克46.15千克(其中石榴纖維果粒凈含量約30千克)0.2千克余量水原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)》2.95%，脂肪>3.0%，非脂乳固體》8.5%。各原料符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、含石榴纖維顆粒的中性乳飲料的生產(chǎn)方法1)奶液基料的制備將白砂糖、海藻酸鈉、卡拉膠、結(jié)冷膠、瓊脂、單硬脂肪酸酯在水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻，補(bǔ)充適量水，進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度7075。C，均質(zhì)壓力為280bar(先調(diào)二級使壓力表指示為80ban再調(diào)一級使壓力表指示為280bar)，均質(zhì)后經(jīng)過管式殺菌機(jī)115°C、1530s殺菌，得到奶液基料；2)石榴纖維顆粒的制備將石榴經(jīng)過剝皮、破碎、過濾，得石榴汁，配制成石榴汁含量50%、乳糖5%、NH4C10.3%的溶液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4.0，85°C、15S殺菌，冷卻至30。C打入發(fā)酵罐中，接入木醋桿菌(接種量6%，木醋桿菌種子培養(yǎng)按現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行)3(TC培養(yǎng)10小時后，加入發(fā)酵液重量5%的醋酸，繼續(xù)靜態(tài)發(fā)酵10小時，然后分裝靜置14天，形成富含纖維的凝膠，有石榴的正常香氣與色澤，收集該凝膠，用純凈水漂洗，切分，得到粒徑約為5mm的石榴纖維顆粒(果粒)。經(jīng)檢測，其中水分含量>90%;粗纖維》3.0°/0;總糖>1.0%;粗脂肪》0.1;粗蛋白》0.7°/0。本實施例中，將該石榴纖維顆粒置于糖液中儲存，其中果肉含量》65.0°/。，糖度23BX。將該含有石榴纖維顆粒的糖液在攪拌狀態(tài)下升溫至85-C以上，保溫10分鐘以上，得到商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒物料。3)料液灌裝首先利用轉(zhuǎn)子泵將步驟2)得到的石榴纖維顆粒物料輸送至果粒灌裝機(jī)，將商業(yè)無菌的石榴纖維顆粒定量灌裝到包裝單元中，然后將步驟l)得到的基料冷卻到20'C左右冷灌到已經(jīng)灌裝了石榴纖維顆粒物料的包裝單元中，得到本實施例的含石榴纖維顆粒的乳飲料。本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)脂肪含量為1.0%，蛋白質(zhì)含量約為1.50%，可溶性固形物約為12.5°/。，用BROKPIELDDV-III型粘度計在2(TC時測得的該中性乳飲料產(chǎn)品的粘度約為19.8厘泊，pH值約為6.6。該產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，石榴纖維顆粒在奶液中均勻懸浮分散；在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和石榴纖維顆粒的粒感，同時具有乳香和果味的香氣。實施例4、含石榴纖維顆粒的中性調(diào)味乳及其生產(chǎn)方法含石榴纖維顆粒的中性調(diào)味乳的配方(以一噸產(chǎn)品計)牛奶800千克白砂糖60千克結(jié)冷膠1.0千克海藻酸鈉0.8千克瓊脂0.9千克單硬脂肪酸酯0.9千克黃原膠0.1千克石榴纖維顆粒物料61.54千克(其中石榴纖維果粒凈含量約42千克)香精0.2千克余量水原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)》2.95%，脂肪》3.0%，非脂乳固體》8.5%。各原料符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實施例的含石榴纖維顆粒的中性調(diào)味乳的生產(chǎn)方法.-1)奶液基料的制備將白砂糖、穩(wěn)定劑與化料奶混合，進(jìn)行均質(zhì)^均質(zhì)溫度65'C，均質(zhì)壓力為280bar，均質(zhì)后加入食用香精，并補(bǔ)充適量水，混勻，得到奶液基料。2)石榴纖維顆粒的制備將石榴經(jīng)過剝皮、破碎、過濾，得石榴汁，配制成石榴汁含量50%、乳糖6%、NH4Cl0.3%的溶液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4.1，85°C、15S殺菌，冷卻至30。C左右打入發(fā)酵罐中，接入木醋桿菌(接種量4%，種子培養(yǎng)按木醋桿菌的常規(guī)培養(yǎng)操作進(jìn)行)3(TC培養(yǎng)10小時后，加入發(fā)酵液重量2%的醋酸，繼續(xù)發(fā)酵24小時，然后分裝靜置15天，形成富含纖維的凝膠，有石榴的正常香氣與色澤，收集該凝膠，用純凈水漂洗，切分，得到粒徑約為46mm的石榴纖維顆粒(果粒)。經(jīng)檢測，其中水分含量^卯％;粗纖維》3.0%;總糖》1.0%;粗脂肪X).1;粗蛋白>0.7%。本實施例中，將所制得的石榴纖維顆粒加入糖液中，得到含石榴纖維顆粒的物料，其中果粒含量》65.0%，糖度23BX。3)物料混合灌裝將步驟2)得到的石榴纖維顆粒物料在線添加到步驟l)得到的奶液基料中，混合物料經(jīng)過管式殺菌機(jī)115°C、1530s殺菌，并冷卻到2(TC左右灌裝到包裝單元中，得到本實施例的含石榴纖維顆粒的調(diào)味乳。本實施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)脂肪含量約為2.60%，蛋白質(zhì)含量約為2.30%，可溶性固形物約為20.3%，用BROKF正LDDV-III型粘度計在20。C時測得的該中性調(diào)味乳產(chǎn)品的粘度約為20.6厘泊，pH值約為6.5。該產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，石榴纖維顆粒在奶液中均勻懸浮分散；在飲用時口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和石榴纖維顆粒的粒感，同時具有乳香和果味的香氣。產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測1、以實施例14的產(chǎn)品為實驗樣品，取10ml的成品(濾出石榴纖維顆粒)放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)3000rpm離心10min。離心結(jié)束后，觀察沉淀量以及離心水析量，若沉淀量低于1%(體積百分比)，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。離心結(jié)果如下表l。表1:<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>2、以實施例14的產(chǎn)品為實驗樣品，分別在常溫、37°C、43"C的溫度條件下放置，考察產(chǎn)品體系的脂肪上浮穩(wěn)定性，分別在樣品下線后放置第l、3、5、7、15、30天觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)嚴(yán)重脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現(xiàn)象，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的?？疾旖Y(jié)果如下表2:表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>產(chǎn)品中石榴纖維顆粒分布的穩(wěn)定性以實施例14的產(chǎn)品為實驗樣品，在常溫、37'C環(huán)境條件下進(jìn)行靜止觀察，檢測產(chǎn)品在放置不同天數(shù)后其中石榴纖維顆粒的分布狀態(tài)。石榴纖維顆粒分布的檢驗把單個包裝單元的產(chǎn)品的上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后分別測量不同等份中的石榴纖維顆粒含量，從而考察石榴纖維顆粒的分布狀態(tài)，結(jié)果如表3所示。石榴纖維顆粒含量的檢測采用如下方法進(jìn)行檢測設(shè)備l.OOmm的粒度篩；010千克的電子天平；檢測步驟1)將l.OOmm的粒度篩過水后，將粒度篩干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩網(wǎng)和篩子周圍的水)，稱出篩子的重量，記做A。2)將待測的樣品搖勻后，將100200克樣品倒入粒度篩中，準(zhǔn)確稱量樣品和粒度篩總重量，記做B。3)將粒度篩傾斜除去奶液等全部液體，約4分鐘(傾斜程度以去除液體而倒不出石榴纖維顆粒為準(zhǔn))；用毛巾擦去篩網(wǎng)和篩子周圍的水，然后準(zhǔn)確稱量石榴纖維顆粒和粒度篩總重量，記做C。含量計算凈石榴纖維顆粒含量(％)二(C-A)/(B-A)xl00%表3:(表格中的數(shù)據(jù)為各層的石榴纖維顆粒含量％)<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>由上表考察結(jié)果可知，本發(fā)明中，所述石榴纖維顆粒能夠很好地均勻懸浮于產(chǎn)品中并可以保持相當(dāng)長的時間，懸浮性較好。權(quán)利要求1、一種含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒，所述石榴纖維顆粒是通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)、收集纖維而得到的。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，其中包括1%10%的石榴纖維顆粒。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述石榴纖維顆粒中水分>90%，粗纖維>3.0°/0，總糖>1.0%，粗脂肪>0.1%，粗蛋白0.7%。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述石榴纖維顆粒是按照以下方法形成的配制含有石榴汁的發(fā)酵液，其中含有石榴汁20%60%，乳糖3%7%，NH4Cl0.25%0.35%，且調(diào)節(jié)pH值3.84.3;接入木醋桿菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，在培養(yǎng)10小時后加入1%5%的醋酸，繼續(xù)靜態(tài)培養(yǎng)1420天，收集纖維，漂洗，切分，得到石榴纖維顆粒。5、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述石榴纖維顆粒粒徑為18mm。6、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其為乳飲料或調(diào)味乳。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)乳制品，其中還包含0.1%5%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑和/或乳化劑，所述乳化劑選自硬脂酰乳酸鈉、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的一種或多種，所述增稠劑選自卡拉膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、結(jié)冷膠、淀粉、魔芋膠、亞麻籽膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、瓊脂、明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或多種。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的液態(tài)乳制品，其中，所述穩(wěn)定劑包括重量比例1:0.51的結(jié)冷膠與瓊脂。9、權(quán)利要求18任一項所述液態(tài)乳制品的制作方法，該方法包括步驟將液態(tài)乳制品中除石榴纖維顆粒以外的其它原料混合，得到奶液基料;將通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)、收集纖維而制作的石榴纖維顆粒與奶液基料混合、灌裝，得到含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，所述石榴纖維顆粒的制作包括配制含有石榴汁的發(fā)酵液，其中含有石榴汁20%60%，乳糖3%7%，NH4Cl0.25%0.35°/。，且調(diào)節(jié)pH值3.84.3;接入木醋桿菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，在培養(yǎng)10小時后加入1%5%的醋酸，繼續(xù)靜態(tài)培養(yǎng)1420天，收集纖維，漂洗，切分，制得石榴纖維顆粒。全文摘要本發(fā)明提供了一種含有石榴纖維顆粒的液態(tài)乳制品及其制作方法，所述的液態(tài)乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的石榴纖維顆粒，所述石榴纖維顆粒是通過將石榴汁接種木醋桿菌發(fā)酵培養(yǎng)、收集纖維而得到的。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，將石榴的營養(yǎng)保健功能與乳制品有機(jī)結(jié)合，且從感官與口感上給消費(fèi)者帶來真實的石榴美的感受，并實現(xiàn)了產(chǎn)品在長貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。文檔編號A23C9/152GK101524097SQ200910130458公開日2009年9月9日申請日期2009年4月17日優(yōu)先權(quán)日2009年4月17日發(fā)明者華劉,孫遠(yuǎn)征,蘇桄宇,趙六永申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司