專利名稱：一種非油炸速食刀削面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非油炸速食刀削面的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
(二)
背景技術(shù)：
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一 斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉， 直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，現(xiàn)在
在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣^:出的面穗， 一是出面多，二是面勁道。刀削面的調(diào)料(俗稱"澆頭"或"調(diào)和")，也是 多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打卣等，并配上 應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣#^面等，再 滴上點老陳醋，十分可口。刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，比如 山西的三種卣汁肉卣、三鮮鹵、番茄雪菜鹵等。
刀削面聞名于全國，是歷史悠久的地方傳統(tǒng)品牌食品，但因其制作技 術(shù)性很強， 一般很難做出正宗的刀削面，從刀削面的口感、卣湯調(diào)味料都 滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局限性。
目前，在方便面米食品中主要有油炸與非油炸方^f更面。與油炸方^f更面 相比，非油炸方便面具有以下特點①干燥時間較長，面的組織細密。② 為了縮短干燥時間和烹調(diào)時間，非油炸方便面面線比較細。③油脂含量較 少，所以接近生面，有清淡的口感。這些特點對于使用含油脂的湯料來擴 大口味的種類也作出了貢獻。據(jù)統(tǒng)計，目前油炸方便面占據(jù)國內(nèi)方便面市 場總額的90%,而曰本、臺灣等地區(qū)非油炸方便面已達到1/3的市場占有率。
刀削面聞名于全國，是歷史悠久的地方傳統(tǒng)品牌食品，具有較大的市 場潛力，但因其制作技術(shù)性很強， 一般很難做出正宗的刀削面，從刀削面 的口感、卣湯調(diào)味料都滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局
限性。而隨著消費者更加注重々欠食質(zhì)量和營養(yǎng)，非油炸方i"更面將在方^f更面 產(chǎn)品市場竟爭中開壁出一條新路。因此，開發(fā)非油炸刀削面具有廣闊的市 場前景。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種非油炸速食刀削面的制作方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括
(1) 生面團制作原料粉質(zhì)量組成如下面粉60%~85%,馬鈴薯變 性淀粉12%~22%,谷朊粉3°/。~18%;往原料粉中加入質(zhì)量為原 料粉總質(zhì)量30°/。~35°/。的水、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.2%~0.5%的 增筋劑、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.05%。 0.15%。的色素，混合均勻 制成生面團；
(2) 醒化及切片將生面團醒化(常溫常壓下即可)15 20分鐘后， 先經(jīng)壓片機壓片制成厚度小于lmm的面片，再將所述的面片經(jīng) 切片機切成長度40~60mm、寬度10~20mm的刀削面面條；
(3) 加壓蒸煉將刀削面面條在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C條件 下用水蒸汽蒸煉1~3分鐘；
(4) 干燥對步驟(3)得到的蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥， 溫度80 10(TC、時間20-90分鐘；然后進行微波干燥，微波功率400 800W、時間1.5-3分鐘； (5)包裝將步驟(4)得到的干燥后的刀削面面條進^f亍真空包裝，
即得所述非油炸速食刀削面。 通常的，所述步驟(5)進行包裝時，包裝袋中還包括有調(diào)料包，所 述的調(diào)料包由如下方法制成取鹵汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋 時麥芽糊精的添加量系數(shù)k取1.4 1.6g/mL (每lmL鹵汁添加L4 1.6g 麥芽糊精)，包埋得到粉狀調(diào)料，干燥、真空包裝得到調(diào)料包。 具體的，所述方法如下
(1) 生面團制作原料粉質(zhì)量組成如下面粉60%~85%,馬鈴薯變性 淀粉12%~22%,谷朊粉3%~18°/。；往原料粉中加入質(zhì)量為原料粉總 質(zhì)量30%~35%的水、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.2%~0.5%的增筋劑、質(zhì) 量為原料粉總質(zhì)量0.05%。 0.15%。的色素，混合均勻制成生面團；生 面團制作過程按照常規(guī)即可，通常程序如下干打4 6分鐘， 1000-1500轉(zhuǎn)/分；加和面液；快打3 5分鐘，1200~1600轉(zhuǎn)/分； 慢打10~15分鐘，300-800轉(zhuǎn)/分；
(2) 醒化及切片將生面團醒化15 20分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成厚 度小于lmm的面片，再將所述的面片經(jīng)切片才幾切成長度50~60mm、 寬度10~15mm的面條，面條再通過蝶面機壓成波形狀，得到刀削 面面條；
(3) 加壓蒸煉將刀削面面條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用 水蒸汽蒸煉1~3分鐘；
(4) 干燥對蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度90 100。C、時 間30-40分鐘；然后進行微波干燥，微波功率600~800W、時間1.5~3分鐘；
(5) 調(diào)料包制作制作鹵汁，所述的鹵汁為肉鹵、三鮮鹵或番茄雪菜鹵 中的一種，或者其他口味的卣汁也可，取所述的面汁以麥芽糊精為 包埋劑進行包埋，包埋時麥芽糊精的添加量系數(shù)k取1.4~1.6g/ml, 包埋得到粉狀調(diào)料，干燥、真空包裝得到調(diào)料包；
(6) 包裝將干燥后的刀削面面條與調(diào)料包裝入包裝袋進行真空包裝，
即得所述非油炸速食刀削面。 本發(fā)明改進之處在于(1 )在配方中添加馬鈴薯變性淀粉，谷朊粉等；
(2)采用加壓蒸煉(壓強為0.05MP 0.15MP)的方法對面條進行處理；
(3 )對蒸煉處理后的面條進行壓延后采用熱風干燥(80 100°C ， 0.5~1.5h)
和微波干燥相結(jié)合的方法對其進行干燥；(4)采用微膠嚢技術(shù)制作鹵湯調(diào)
料包，保持刀削面原有風味。
本發(fā)明有益效果主要體現(xiàn)在利用在生產(chǎn)配方中加馬鈴薯變性淀粉等
手段以及采用加壓蒸煉的方法較好的解決了非油炸面條復水性差、口感欠
佳的缺點；采用熱風干燥與微波干燥相結(jié)合的方法進行千燥，進一步提高
面條的品質(zhì)；采用微膠嚢技術(shù)制作的卣湯調(diào)料包具有增強風味及營養(yǎng)功效。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述,但本發(fā)明的保護范圍 并不僅限于此
實施例1:
1、生面團制作原料粉質(zhì)量組成如下面粉6.5kg，馬鈴薯變性淀粉(廣州健科生物 科技有限公司)2.0kg，谷朊粉(河南蓮花面粉有限公司)1.5kg;往原料 粉中加入3.0kg的水、0.03kg的增筋劑(廈門市萬麗食品有限公司)、lg 的食用色素，混合均勻制成生面團；生面團制作程序如下干打4分鐘， 1000轉(zhuǎn)/分；加和面液；快打5分鐘，1500轉(zhuǎn)/分；慢打12分鐘，500 轉(zhuǎn)/分；
2、 醒化及切片
將生面團醒化20分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成厚度小于lmm的面 片，再經(jīng)切片機切成長度57mm、寬度12mm的面條，面條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削面面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削面面條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉 1.5分鐘；
4、 干燥
對蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度9(TC、時間40分鐘； 然后進行微波干燥，微波功率600W、時間2分鐘；
5、 調(diào)料包制作
按常規(guī)方法制作肉囟，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋(包埋具 體參數(shù)麥芽糊精的添加量系數(shù)k取1.5g/ml;噴霧干燥進口溫度Ti取 18(TC;蠕動泵流量S取40ml/min),包埋得到粉狀調(diào)料干燥、真空包裝 得到調(diào)料包。包埋工藝卣汁加入麥芽糊精，進行噴霧干燥即得成品。
肉卣制作常規(guī)方法先將黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、 段待用，芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片，蝦米用沸水泡開備用；在將鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀 粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。
6、包裝
將干燥后的刀削面面條與調(diào)料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削面。
產(chǎn)品造型雅致，皮質(zhì)滑爽筋韌，調(diào)料入味，口感清醇，低鹽低脂，符 合人們追求原汁原味和人體膳食平衡理念。
實施例2:
1、 生面團制作
原料粉質(zhì)量組成如下面粉7.0kg,馬鈴薯變性淀粉(廣州健科生物 科技有P艮公司)1.2kg，谷朊粉(河南蓮花面粉有限公司)1.8kg;往原料 粉中加入質(zhì)量為原料粉質(zhì)量3.5kg的水、0.05kg的增筋劑(廈門市萬麗食 品有限公司)、6g的色素，混合均勻制成生面團；生面團制作過程按照常 規(guī)即可，通常程序如下干打6分鐘，1500轉(zhuǎn)/分；加和面液；快打3 分鐘，1200轉(zhuǎn)/分;慢打15分鐘,300轉(zhuǎn)/分;
2、 醒化及切片
將生面團醒化15分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成厚度小于lmm的面 片，再經(jīng)切片機切成長度50mm、寬度10mm的面條，面條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削面面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削面面條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉1
分鐘；4、 干燥
對蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度100。C、時間30分鐘； 然后進行微波干燥，微波功率600W、時間3分鐘；
5、 調(diào)料包制作
按常規(guī)方法制作三鮮卣，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋(包埋 具體參數(shù)麥芽糊精的添加量系數(shù)k取1.4g/ml;噴霧干燥進口溫度Ti取 170°C;蠕動泵流量S取38ml/min),包埋得到粉狀調(diào)料干燥、真空包裝得 到調(diào)料包。
三鮮卣的常規(guī)制作方法將將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水悼過待 用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香 味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片才殳入鍋中略炒， 加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；鍋上火放入骨頭湯燒開，將海參等物料》文 入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯卣。
6、 包裝
將干燥后的刀削面面條與調(diào)料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削面。
實施例3:
1、生面團制作
原料粉質(zhì)量組成如下面粉8.5kg，馬鈴薯變性淀粉(廣州健科生物 科技有限公司)1.2kg，谷朊粉(河南蓮花面粉有限公司)0.3kg;往原料 粉中加入質(zhì)量為原料粉質(zhì)量3.0kg的水、0.02kg的增筋劑(廈門市萬麗食 品有限公司)、15g的色素，混合均勻制成生面團；生面團制作過程按照常頭見即可，通常程序如下干打4分鐘，1200轉(zhuǎn)/分；加和面液；快打 5分鐘，1500轉(zhuǎn)/分；慢打IO分鐘，800轉(zhuǎn)/分；
2、 醒化及切片
將生面團醒化18分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成厚度小于lmm的面 片，再經(jīng)切片機切成長度55mm、寬度15mm的面條，面條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削面面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削面面條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉2
分鐘；
4、 干燥
對蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度98。C、時間40分鐘； 然后進行孩i波干燥，」徵波功率800W、時間2分鐘；
5、 調(diào)料包制作
按常規(guī)方法制作番茄雪菜卣，取鹵汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋
(包埋具體參數(shù)麥芽糊精的添加量系數(shù)k取1.6g/ml;噴霧干燥進口溫
度Ti取175。C;蠕動泵流量S取39ml/min),包埋得到粉狀調(diào)料干燥、真
空包裝得到調(diào)料包。
番茄雪菜卣的常規(guī)制作方法將番茄切小塊，雪菜切末待用。鍋上放
水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口
味，即成番茄雪菜鹵。
6、 包裝
將干燥后的刀削面面條與調(diào)料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削面。
權(quán)利要求
1.一種非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括(1)生面團制作原料粉質(zhì)量組成如下面粉60％～85％，馬鈴薯變性淀粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量30％～35％的水、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.2％～0.5％的增筋劑、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.05‰～0.15‰的色素，混合均勻制成生面團；(2)醒化及切片將生面團醒化15～20分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成厚度小于1mm的面片，再將所述的面片經(jīng)切片機切成長度40～60mm、寬度10～20mm的刀削面面條；(3)加壓蒸煉將刀削面面條在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃條件下用水蒸汽蒸煉1～3分鐘；(4)干燥對步驟(3)得到的蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度80～100℃、時間20～90分鐘；然后進行微波干燥，微波功率400～800W、時間1.5～3分鐘；(5)包裝將步驟(4)得到的干燥后的刀削面面條進行真空包裝，即得所述非油炸速食刀削面。
2. 如權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述步驟(5)進行包裝時，還 包括調(diào)料包，所述的調(diào)料包由如下方法制成鹵汁為肉鹵、三鮮鹵或 番茄雪菜卣中的一種，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋時 麥芽糊精的添加量系數(shù)k為1.4 1.6g/mL,包埋得到粉狀調(diào)料，干燥、真空包裝得到調(diào)料包。
3.如權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述方法如下(1) 生面團制作原料粉質(zhì)量組成如下面粉60°/。~85%,馬鈴薯變 性淀粉12%~22%，谷朊粉3%~18%;往原料粉中加入質(zhì)量為原 料粉總質(zhì)量30%~35%的水、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.2% 0.5%的 增筋劑、質(zhì)量為原料粉總質(zhì)量0.05%。~0.15%。的色素，混合均勻制 成生面團；(2) 醒化及切片將生面團醒化15 20分鐘后，先經(jīng)壓片機壓片制成 厚度小于lmm的面片，再將所述的面片經(jīng)切片機切成長度 50 60mm、寬度10~15mm的面條，面條再通過i萊面機壓成波形 狀，得到刀削面面條；(3 )加壓蒸煉將刀削面面條在0.1 OMPa 0.15MPa、 80~100。C條件下 用水蒸汽蒸煉1 3分鐘；(4) 干燥對蒸煉后的刀削面面條先進行熱風干燥，溫度90 100。C、 時間30 40分鐘；然后進行孩i波干燥，」微波功率600~800W、時 間1.5 3分鐘；(5) 調(diào)料包制作制作鹵汁，所述的鹵汁為肉鹵、三鮮鹵或番茄雪菜 卣中的一種，取所述的卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋 時麥芽糊精的添加量系數(shù)k為1.4~1.6g/mL,包埋得到粉狀調(diào)料， 干燥、真空包裝得到調(diào)料包；(6) 包裝將干燥后的刀削面面條與調(diào)料包裝入包裝袋進行真空包 裝，即得所述非油炸速食刀削面。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括生面團制作、醒化及切片、加壓蒸煉、干燥、包裝等步驟，本發(fā)明改進之處在于(1)在配方中添加馬鈴薯變性淀粉，谷朊粉等；(2)采用加壓蒸煉(壓強為0.05MPa～0.15MPa)的方法對面條進行處理；(3)對蒸煉處理后的面條進行壓延后采用熱風干燥(80～100℃，0.5～1.5h)和微波干燥相結(jié)合的方法對其進行干燥；(4)采用微膠囊技術(shù)制作鹵湯調(diào)料包，保持刀削面原有風味。本發(fā)明有益效果主要體現(xiàn)在較好的解決了非油炸面條復水性差、口感欠佳的缺點；采用熱風干燥與微波干燥相結(jié)合的方法進行干燥，進一步提高面條的品質(zhì)；采用微膠囊技術(shù)制作的鹵湯調(diào)料包具有增強風味及營養(yǎng)功效。
文檔編號A21C14/00GK101558850SQ200910098568
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月13日
發(fā)明者平 邵, 郭建友 申請人:杭州川野食品有限公司