專利名稱：一種烤全兔的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種兔肉食品的制作方法，具體地說是一種烤全兔的制作方法。
背景技術(shù)：
肉類是人們不能缺少的營養(yǎng)食品，不同的肉類各具特色。隨著人民生活水平的提 高，從健康飲食角度出發(fā)，人們越來越追求高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。兔肉含高蛋 白、高磷、低脂肪、低膽固醇，具有保護心血管、預(yù)防動脈硬化的作用，還含有多種維生素、無 機鹽和人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸的含量很高，經(jīng)常食用，可以保證身體有全面的營 養(yǎng)供給，而無有害物質(zhì)沉積。總之，兔肉是一種營養(yǎng)豐富的肉食，作為一種傳統(tǒng)美食，一直受 到消費者的青睞。雖然目前市場上也有兔肉熟制品出售，但多為小作坊式加工規(guī)模，存在著 口感、味道、衛(wèi)生指標不穩(wěn)定和不易控制等缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了滿足廣大消費者需求，增加兔肉熟制品花色品種，提供一種 可以工業(yè)化制作烤全兔的工藝方法。
本發(fā)明的烤全兔制作方法如下
(1)備兔肉 選擇健康合格的白條兔，在流水中清洗，瀝干；
(2)腌制 在陶瓷或不銹鋼容器中排放一層全兔，撒放一次腌制劑a，再排放一層全兔，撒放 一次腌制劑a，全兔與腌制劑a的重量比為95 100 : 1 ;排完后放入腌制劑b，全兔與腌 制劑b的重量比為80 85 : l，加入清水至淹住全兔，在全兔上層放竹蓖，竹蓖上壓重物， 腌制5個小時；
(3)燉兔 把腌制好的全兔取出，排放在砂鍋內(nèi)，置于旺火上，加入上述腌制劑溶液，再添加
兩倍于全兔重量的水，按照全兔香料=1500 : i的重量比加入香料，煮開后改為小火鹵
制120分鐘，取出全兔冷卻； (4)炸兔 將全兔置于70 8(TC的熱油中，炸成酥透呈深紅色時取出，制成烤全兔。 后續(xù)工序包括冷卻、包裝、消毒、質(zhì)檢、入庫等食品行業(yè)的常規(guī)方法。 其中，步驟(2)中的腌制劑a是由以下重量份數(shù)的組分混合配成鹽15、醬油60、
蔥30、姜12、蒜12 ;腌制劑b是由以下重量份數(shù)的組分混合配成料酒30、辣椒10、冰糖60、
黨參6、甘草12。 步驟(3)中的香料是由以下重量份數(shù)的組分混合配成的玉豆叩5、必卜5、沙仁 5、良姜5、陳皮10、茹膚20、草果5、丁香5、桂枝50、桂皮50、花椒50、茴香50、大料50、三奈 50、茹桂籽3、老檀香20、白芷20。
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本發(fā)明的產(chǎn)品特點是色澤鮮亮、皮酥、肉軟、干香，質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期較長，衛(wèi)生指 標可控，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式

實施例l 取精鹽1. 5公斤、醬油6公斤、大蔥3公斤、姜1. 2公斤、大蒜1. 2公斤混和均勻， 配制成腌制劑a。 取料酒3公斤、辣椒1公斤、冰糖6公斤、黨參0. 6公斤、甘草1. 2公斤混和均勻， 配制成腌制劑b。 取玉豆叩5克、必卜5克、沙仁5克、良姜5克、陳皮10克、茹膚20克、草果5克、
丁香5克、桂枝50克、桂皮50克、花椒50克、茴香50克、大料50克、三奈50克、茹桂籽3
克、老檀香20克、白芷20克混和均勻，每10克裝入小袋中配制成香料袋。 將150公斤健康合格的白條兔在流水中清洗，洗凈血水，瀝干。 取1. 5公斤腌制劑a，在不銹鋼容器中排放一層白條兔，撒放一次腌制劑a，再排放
一層白條兔，撒放一次腌制劑a，全部排完后，再放入1. 8公斤腌制劑b，加水至淹住兔肉，然
后在兔肉上層放竹蓖，竹蓖上壓重物，腌制5個小時。 把腌制好的全兔肉取出排放在砂鍋內(nèi)，置于旺火上，倒入上述腌制溶液，再加入 300公斤水，放入10個香料袋，煮開后改為小火，鹵制120分鐘，然后逐個取出，整理成彎形， 用布包住，放冷。 將油鍋置于中火上，當(dāng)油溫升至70 8(TC時，將熟兔逐個投入油鍋里，炸成酥透
呈深紅色時取出，冷卻、包裝、消毒制成烤全兔。 實施例2 將30公斤健康合格的白條兔在流水中清洗，洗凈血水，瀝干。 取300克實施例1的腌制劑a，在不銹鋼容器中排放一層白條兔，撒放一次腌制劑
a，再排放一層白條兔，撒放一次腌制劑a，全部排完后，再放入360克實施例1的腌制劑b，
加水至淹住兔肉，然后在兔肉上層放竹蓖，竹蓖上壓重物，腌制5個小時。 把腌制好的全兔肉取出排放在砂鍋內(nèi)，置于旺火上，倒入上述腌制溶液，再加入60
公斤水，放入2個實施例1的香料袋，煮開后改為小火，鹵制120分鐘，然后逐個取出，整理
成彎形，用布包住，放冷。 將油鍋置于中火上，當(dāng)油溫升至70 8(TC時，將熟兔逐個投入油鍋里，炸成酥透 呈深紅色時取出，冷卻、包裝、消毒制成烤全兔。
權(quán)利要求
一種烤全兔的制作方法，其特征是包括以下步驟(1)備兔肉選擇健康合格的白條兔，在流水中清洗，瀝干；(2)腌制在陶瓷或不銹鋼容器中排放一層全兔，撒放一次腌制劑a，再排放一層全兔，撒放一次腌制劑a，全兔與腌制劑a的重量比為95～100∶1；排完后放入腌制劑b，全兔與腌制劑b的重量比為80～85∶1，加入清水至淹住全兔，在全兔上層放竹蓖，竹蓖上壓重物，腌制5個小時；(3)燉兔把腌制好的全兔取出，排放在砂鍋內(nèi)，置于旺火上，加入上述腌制劑溶液，再添加兩倍于全兔重量的水，按照全兔∶香料＝1500∶1的重量比加入香料，煮開后改為小火鹵制120分鐘，取出全兔冷卻；(4)炸兔將全兔置于70～80℃的熱油中，炸成酥透呈深紅色時取出，制成烤全兔；其中，步驟(2)中的腌制劑a是由以下重量份數(shù)的組分混合配成鹽15、醬油60、蔥30、姜12、蒜12；腌制劑b是由以下重量份數(shù)的組分混合配成料酒30、辣椒10、冰糖60、黨參6、甘草12。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烤全兔的制作方法，其特征是所述的香料由以下重量份數(shù)的 組分混合配成玉豆叩5、必卜5、沙仁5、良姜5、陳皮10、茹膚20、草果5、丁香5、桂枝50、 桂皮5Q、花椒5Q、茴香5Q、大料5Q、三奈50、茹桂籽3、老檀香20、白芷20。
全文摘要
一種烤全兔的制作方法，是將白條兔洗凈、瀝干，經(jīng)特制的腌制劑腌制后燉熟、再入熱油中炸制，冷卻、包裝、消毒后制成。本發(fā)明的烤全兔制作方法適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，衛(wèi)生指標可控，經(jīng)本發(fā)明工藝方法制作的烤全兔色澤鮮亮、皮酥、肉軟、干香，質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期較長。
文檔編號A23L1/318GK101692914SQ200910074678
公開日2010年4月14日 申請日期2009年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月3日
發(fā)明者薛保和 申請人:薛保和;