專利名稱：復原米制備工藝中的乳化劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種乳化劑，特別涉及一種復原米制備工藝中的乳化劑，屬于食品加
工領域。
背景技術：
占世界人口 2/3以上的亞洲、中東以及拉丁美洲的居民以米作為日常生活的主 食，滿足其日?？防飻z入和營養(yǎng)素的攝入。然而米中含有的維生素等營養(yǎng)素在經過粗米 碾磨后，僅能保留一小部分，而大部分的維生素等營養(yǎng)素隨著外殼和胚乳在碾磨過程中被 一同被除去。所以向營養(yǎng)素大量喪失的米中添加合理的維生素、微量元素、必需氨基酸等營養(yǎng) 素，綜合提高大米的食用營養(yǎng)價值，滿足以米為主食的居民的維生素等營養(yǎng)素的需求，從而 預防疾病保持健康，已成一個世界性的課題。然而如何通過低價、簡單且有效的方法來強化 米中的營養(yǎng)素含量，目前仍未有較好的技術方案。世界各國對營養(yǎng)強化的米的研究很多，主要有籽粒預混合工藝、粉末預混合工藝 等較為簡單的生產方法，后來發(fā)展的人造強化米工藝、酸預蒸法工藝、直接浸吸法工藝和涂 膜法工藝等比較成熟的生產方法，以及近年來出現(xiàn)的膨化微孔一固化一浸吸營養(yǎng)劑一復膜 的生產方法。法國專利公開文本US1530248公開了一種營養(yǎng)強化的人造谷粒。該人造谷粒由粗 小麥粉或面粉的面團及維生素制備，采用擠壓機擠壓面團成糊狀結構，然后切成小塊，進行 干燥。然而，根據該方法制備的谷粒在烹煮過程中穩(wěn)定性很差，極易碎裂，從而使營養(yǎng)素喪 失。同樣的問題也存在于中國專利200510039229. 7中。美國專利US620762公開了一種制備富營養(yǎng)的人造米的方。該方法將米粉、營養(yǎng)物 以及粘合劑混合，然后蒸煮混合物使其中的淀粉半膠凝化，最后制粒得到米粒。然而，該方 法的蒸煮處理的時間較長和溫度較高，會導致敏感的微量營養(yǎng)物性能喪失以及米粒味道的 不良。美國專利US5609896公開了一種采用擠出技術來制備富營養(yǎng)的人造米的方法。該 方法通過加入特定添加劑，如熱穩(wěn)定劑、粘合劑、交聯(lián)劑等，來克服了米粒穩(wěn)定性較差以及 維生素流失的問題。然而該方法的生產過程較為復雜、實施困難、成品率低并且成本較高。PCT國際申請PCT/EP2004/012710公開了一種制備富營養(yǎng)的復原米的方法。該 方法將粉碎的米基質、微量營養(yǎng)物、乳化劑和水混合，然后將混合物加熱并擠出成型進行切 割，得到顆粒。該方法在擠壓前添加了一個預加熱處理步驟，并同樣的使用了粘合劑。然 而該預加熱處理過程無法對混合物進行充分均勻的加熱，并且制得的產品較軟并且容易破 碎。同樣的 PCT 國際申請 PCT/US96/02708、PCT/US95/00682、美國專利 US20070054029, US6139898、US5403606、US4886675、US3620762、英國專利 GB1225070、加拿 大專利CA2558700、以及澳大利亞專利AU1808883中都不同程度的存在以上所述的問題和
3缺陷。

發(fā)明內容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種復原米制備工藝中使用的乳化劑，促進米粉基 質、各種營養(yǎng)素和添加劑之間的相互融合，以彌補現(xiàn)有技術的不足。本發(fā)明公開了一種復原米制備工藝中的乳化劑，包含脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山 梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)中的一種或多 種。所述脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸 酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)的重量配比為0 60%、0 40%、0 35%、0 40%、0 60%、 0 35%、0 10%。所述乳化劑是以重量配比為20 45%的脂肪酸單甘油脂為基質，加入重量配比 為0 40%、0 35%、0 40%、0 35%、0 10%的蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙 二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌而成?；蛘?，所述乳化劑是以重量配比為20 45%的月桂酸單甘油酯為基質，加入重量 配比為0 40%、0 35%、0 40%、0 35%、0 10%的蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 脂、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌而成。所述1 2重量份乳化劑與8 22重量份米粉、8 22重量份水混合0. 5 2. 4 小時，得到的混合物用于復原米制備工藝。所述的乳化劑的加入便于粉碎后的米原材料，即米粉與水的混合，并避免最后制 得的復原米顆粒表面開裂。乳化劑按其在兩相中所形成乳化體系性質分為水包油(0/W)型和油包水(W/0)型 兩類。衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的 親油性強，易形成油包水(W/0)型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油(0/W)型 體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。由于復合乳化劑有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑。故本發(fā)明所公開的復原 米制備工藝中的乳化劑正是復配型乳化劑，不僅利于米粉基質和水之間的分散和融合，并 且其中在米粉基質和水之間形成粘度較高的混合物，如面團時，本發(fā)明的復配型乳化劑可 與面筋蛋白相互作用，強化面筋網絡結構，增加面團對機械碰撞及溫度變化的耐受性。同時 在米粉基質和水形成粘度較高的混合物的過程中，本發(fā)明的復配型乳化劑可在面筋與淀粉 之間形成一光滑薄摸層結構，給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面 筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。從而使得到的混合物，如面團，可以在 隨后的擠壓機擠壓、切割刀制粒、烘干等程序中，具有較高的延展性、較低的粘度、較強的耐 受性，從而避免阻塞機器并避免混合物斷裂，利于復原米的制備流程正常進行。
具體實施例方式根據本發(fā)明的權利要求和說明書所公開的內容，技術方案具體如下所述。實施例按照以下重量配比，取脂肪酸單甘油脂為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 實施例二 按照以下重量配比，取脂肪酸單甘油脂為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。 實施例三按照以下重量配比，取脂肪酸單甘油脂為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。
I 大豆磷脂0 40% 22% 24% 26% 28% 30% 丙二醇脂肪酸酯 0 35% 11% 12% 13% 14% 15%實施例四
按照以下重量配比，取脂肪酸單甘油脂為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。 實施例五按照以下重量配比，取脂肪酸單甘油脂為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。 實施例六按照以下重量配比，取月桂酸單甘油酯為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。

實施例七按照以下重量配比，取月桂酸單甘油酯為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 實施例八 \
實施例九 蔗糖酯—0 40% 11% V2% 13% 14。/。" ^Γ 山梨糖醇脂 0 35%—Ι ^Γ 12% ~ 3%" 14% ^5% 大豆磷脂一0 40%12%14%" 15% 丙二醇脂肪酸酷 0 35% 22% 24% 26% 28% 30%實施例十按照以下重量配比，取月桂酸單甘油酯為基質，加入蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷 月旨、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌，制備得到復配型乳化劑。
權利要求
一種復原米制備工藝中的乳化劑，其特征在于，包含脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)中的一種或多種。
2.如權利要求1所述的乳化劑，其特征在于，所述脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇 脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)的重量配比為0 60%、0 40%、0 35%、0 40%、0 60%、0 35%、0 10%。
3.如權利要求2所述的乳化劑，其特征在于，所述乳化劑是以重量配比為20 45%的 脂肪酸單甘油脂為基質，加入重量配比為0 40%、0 35%、0 40%、0 35%、0 10% 的蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌而成。
4.如權利要求3所述的乳化劑，其特征在于，所述蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二 醇脂肪酸酯的重量配比為20 30%、10 15%、10 15%、10 15%或10 15%、20 30%、10 15%、10 15% 或 10 15%、10 15%、20 30%、10 15% 或 10 15%、10 15%、10 15%、20 30%。
5.如權利要求3所述的乳化劑，其特征在于，所述蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二 醇脂肪酸酯的重量配比為12 15%、12 15%、12 15%、24 30%。
6.如權利要求3所述的乳化劑，其特征在于，所述脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇 脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)的重量配比為35%、18%、12%、18%、 12%、5%。
7.如權利要求2所述的乳化劑，其特征在于，所述乳化劑是以重量配比為20 45%的 月桂酸單甘油酯為基質，加入重量配比為0 40%、0 35%、0 40%、0 35%、0 10% 的蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)混合攪拌而成。
8.如權利要求7所述的乳化劑，其特征在于，所述蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二 醇脂肪酸酯的重量配比為22 30%、11 15%、11 15%、11 15%或11 15%、22 30%、11 15%、11 15%或 11 15%、11 15%、22 30%、11 15%或 11 15%、11 15%、11 15%、22 30%。
9.如權利要求7所述的乳化劑，其特征在于，所述蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二 醇脂肪酸酯的重量配比為16 23%、11 15%、16 23%、11 15%。
10.如權利要求7所述的乳化劑，其特征在于，所述月桂酸單甘油酯，蔗糖酯、山梨糖醇 脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)的重量配比為25%、21%、14%、21%、 14%、5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復原米制備工藝中的乳化劑，包含脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)中的一種或多種。所述脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬酯硫乳酸鈉(鈣)的重量配比為0～60％、0～40％、0～35％、0～40％、0～60％、0～35％、0～10％。
文檔編號A23L1/035GK101856088SQ20091004896
公開日2010年10月13日 申請日期2009年4月8日 優(yōu)先權日2009年4月8日
發(fā)明者劉 英 申請人:上海亦晨信息科技發(fā)展有限公司