專利名稱：一種鹵豆腐制備方法
技術領域：
本發(fā)明一種鹵豆腐制備方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
現(xiàn)有鹵豆腐的加工和制作方法較多，雖各有所長，但傳統(tǒng)的鹵豆腐制 備方法仍存在制作粗放、口感欠佳、不耐貯存等不足。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種改進了的鹵豆腐制備方法，其制作精細， 口感甚好，且耐貯藏。本發(fā)明的要點是鹵料選配精良，原料獨特，香干香辣可口，韌脆相宜，嚼頭味足，適 合大眾口味。其制備方法如下1、選取含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)除塵去雜后，用水浸泡8小時左右，將吸水變軟 的大豆用水反復沖洗干凈，然后浙干。用磨漿機磨漿。再用煮沸機煮漿，溫度要達到100°c。 用150目的細篩過濾豆?jié){，濾漿濃度以保證豆腐的細嫩為度，PH值為6。2、將過濾好的豆?jié){燒開后保持溫度95-100°C，用醋水沖漿，過10-15分鐘后即成 豆腐腦素坯。將豆腐腦素坯倒入符合規(guī)格要求的箱內(nèi)，壓榨成豆腐塊，壓力在3-5個壓強。 將經(jīng)壓榨浙干水分后的豆腐塊進行烘烤，并切成小塊，再次進行脫水，在溫度95-100°C的烘 箱中烘干成豆腐干。3、按照產(chǎn)品的要求和市場需求配制鹵料。將豆腐干塊與鹵料鹵水按照1 4的比 例進行鹵制，將鹵制好的香干進行真空包裝，高溫消毒殺菌，經(jīng)冷卻后打包入庫，放通風透 氣、陰涼干燥處以備銷售。通常保質(zhì)期為18個月。
具體實施方式
本發(fā)明鹵豆腐制備方法具體制作過程1、前期豆?jié){制作其制作工藝流程為選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾。選料選擇含蛋白質(zhì)高的大豆。應選皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、無雜質(zhì)、無灰 塵的大豆。大豆加工前，先用風車車去灰塵及輕飄雜質(zhì)，再用人工去除雜質(zhì)、塵土及爛粒、稗 粒。浸泡水質(zhì)要求用水符合GB5749-2006標準。大豆用水浸泡，充分吸水，使大豆變 軟，便于磨漿。水溫低時浸泡時間長，一般在6-8小時，水溫高時一般在4-6小時。清洗將經(jīng)浸泡吸水變軟的大豆，用水反復沖洗干凈，然后浙干。磨漿選用175型磨漿機磨漿，注意磨豆時先開機，再加水，調(diào)好磨距；加料和磨豆 后松磨距，再關水，關電源。煮漿用煮漿機煮漿。注意電源要符合電壓220V、電流40A，必須嚴格接地。先確 定溫度，制溫后自動停止加溫，以防益鍋，煮漿前先進行清泡。煮漿時溫度應達到100°C，防 止豆?jié){80°C假沸。細濾用200目的細篩過濾豆?jié){。注意不要把沸漿及其它東西濺到過濾漿中，清洗 盛漿桶具，濾漿濃度根據(jù)產(chǎn)品確定，PH值為6，以確保豆?jié){質(zhì)量，豆腐的細嫩。2、豆腐塊的制作其制作工藝流程為沖漿——壓榨——烘烤。沖漿將過濾好的豆?jié){燒開后，保持溫度在95-100°C，用優(yōu)質(zhì)醋水沖漿，過10-15分鐘后即成豆腐腦素坯或成豆腐。壓榨將制成的豆腐腦素坯或者豆腐，倒入壓榨箱內(nèi)，壓榨成豆腐塊，榨布要求不 能太稀薄，也不能太厚，便于流水浙干，壓榨時適當給予一定的壓力，一般在3-5個壓強。烘烤壓榨浙干水分后的豆腐塊雖已成形，但是還有足夠的水分。因此，還需進行 烘烤。要按照規(guī)格要求將豆腐塊切成小塊，再次進行脫水，在溫度95-100°C的烘箱中把豆腐 塊烘干成豆腐干。3、豆腐干的鹵制其制作工藝流程為鹵料的配制——鹵制。鹵料的配制此系產(chǎn)品口感質(zhì)量好壞的關鍵。按照產(chǎn)品的要求配置鹵料，鹵料要保 證符合國家食品標準要求，既要色、香、味齊全，又要突出獨特口味，適應市場的需求。鹵料 配方特點為鹵水漿紅，香味濃郁。其配方和制作方法為配方大料75克，桂皮100克，甘草100克、草果25克，丁香25克，花椒姜粉25克， 臍橙皮25克，羅漢果1個，姜塊100克，蔥段100克，成色醬油5000克，米酒2500克，冰塘 2100克，花生油25克，熟芝麻20克，精鹽5克。鹵水制作方法將香料用白色紗布包扎好，放入清水中浸泡30分鐘。鹵鍋置旺 火上，加入花生油燒熟，加入姜塊，蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。將香 料投入沸水鍋中，加入冰塘、成色醬油，米酒和精鹽沸煮30分鐘，清除鹵水表面的泡沫及雜 質(zhì)，拌和熟芝麻即成。鹵制將豆腐干塊與鹵料鹵水按照1 4的比例及技術要求進行鹵制。鹵水的盛 器要清潔。不鹵浸豆腐干時，要冷卻后加蓋，防止生水混入。天熱時，鹵水浸完食品要燒沸， 以防變質(zhì)。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第二天換一次。定期清理殘渣碎物，防止這些 東西沉在鍋底變質(zhì)。定期加調(diào)料和更換香料。要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這 樣鹵水才能越陳越香，經(jīng)久不壞。4、豆腐干的包裝其工藝流程為包裝——殺菌——入庫。包裝鹵制好的豆干產(chǎn)品即鹵豆腐干(香干)進行真空包裝，防止霉變或細菌滲 入，提高耐貯防腐質(zhì)量。殺菌將包裝好的豆腐干或香干，進行高溫121°C消毒殺菌。入庫將高溫殺菌后的豆腐干或香干食品，經(jīng)冷卻后打包入庫，以備銷售。通常放 通風透氣陰涼干燥處，保質(zhì)期為18個月。
權利要求
一種鹵豆腐制備方法，其制備方法特征在于A、選取含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)除塵去雜后，用水浸泡10小時左右，將吸水變軟的大豆用水反復沖洗干凈，然后瀝干；用磨漿機磨漿；再用煮沸機煮漿，溫度要達到100℃；用150目的細篩過濾豆?jié){，濾漿濃度以保證豆腐的細嫩為度，PH值為6；B、將過濾好的豆?jié){燒開后保持溫度95-100℃，用醋水沖漿，過10-15分鐘后即成豆腐腦素坯；將豆腐腦素坯倒入壓榨箱內(nèi)，壓榨成豆腐塊，壓力在3-5個壓強；將經(jīng)壓榨瀝干水分后的豆腐塊進行烘烤，并切成小塊，再次進行脫水，在溫度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干；C、將豆腐干塊與鹵料鹵水按照1∶4的比例進行鹵制，將鹵制好的香干進行真空包裝，高溫消毒殺菌，經(jīng)冷卻后打包入庫，放通風透氣、陰涼干燥處以備銷售；通常保質(zhì)期為18個月。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種鹵豆腐制備方法，其特征在于鹵料鹵水的優(yōu)選原料配比 是大料75克，桂皮100克，甘草100克、草果25克，丁香25克，花椒姜粉25克，臍橙皮25 克，羅漢果1個，姜塊100克，蔥段100克，成色醬油5000克，米酒2500克，冰塘2100克，花 生油25克，熟芝麻20克，精鹽5克。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種鹵豆腐制備方法，其特征在于鹵料鹵水的制備方法是 將香料用白色紗布包扎好，放入清水中浸泡30分鐘；鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熟，加入 姜塊，蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸；將香料投入沸水鍋中，加入冰塘、 成色醬油，米酒和精鹽沸煮30分鐘，清除鹵水表面的泡沫及雜質(zhì)，拌和熟芝麻即成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種改進了的鹵豆腐制備方法，其制作工藝流程為選料、浸泡、清洗、磨漿、煮漿、細濾、沖漿、壓榨、烘烤、鹵制、包裝、殺菌、入庫。其制備關鍵技術在于選優(yōu)質(zhì)大豆經(jīng)水浸泡變軟后，用煮沸機煮漿溫度達到100℃，用150目細篩過濾，用醋水沖漿，壓榨成豆腐塊，豆腐干塊與鹵料鹵水以1∶4比例鹵制，鹵料配方由大料、桂皮、甘草、草果、丁香、花椒姜粉、臍橙皮、羅漢果、姜塊、蔥段、成色醬油、米酒、冰塘、花生油、熟芝麻、精鹽等組成，其鹵料香辣可口，香干韌脆相宜，嚼頭味足，適合大眾口味。
文檔編號A23L1/20GK101849646SQ20091004308
公開日2010年10月6日 申請日期2009年4月2日 優(yōu)先權日2009年4月2日
發(fā)明者尹文 申請人:尹文