專(zhuān)利名稱(chēng)：一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是研制一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品，屬于貝類(lèi)海產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。具體是利用低 值貝類(lèi)制備多肽粉再配上其它輔料制備成調(diào)味品，使其具有濃郁的海鮮風(fēng)味。 本發(fā)明還涉及了這種貝類(lèi)多肽的制備方法。
二背景技術(shù)：
調(diào)味品既是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚呐胝{(diào)用品，又是食品工業(yè)中不可或缺的重
要原料。近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品的產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，新產(chǎn)品層出不窮；生產(chǎn)技術(shù)、工藝和設(shè) 備不斷改進(jìn)；產(chǎn)品開(kāi)始參與國(guó)際竟?fàn)?，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)；質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)工作逐步走向正 規(guī)。與此同時(shí)，隨著多種高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，國(guó)際上調(diào)味品的新產(chǎn)品紛紛涌現(xiàn)，國(guó)際 調(diào)味品工業(yè)逐步向著天然化、美味化、營(yíng)養(yǎng)化、保健化、方便化和國(guó)際化的方向發(fā)展。
為滿(mǎn)足消費(fèi)者追求天然風(fēng)味的要求，近年來(lái)，生產(chǎn)調(diào)味品時(shí)，盡量添加從肉類(lèi)、魚(yú) 蝦類(lèi)、蔬菜、香辣粉等多種天然原料中提取出的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)多級(jí)復(fù)合調(diào)制，而成為味感 豐厚的調(diào)味品。在生產(chǎn)這類(lèi)調(diào)味品時(shí)，需要使用多級(jí)復(fù)合調(diào)味技術(shù)。即先進(jìn)行多次重 復(fù)加熱提取或酶解提取等處理，然后，再進(jìn)行多次濃縮干燥,使提取出的物質(zhì)，產(chǎn)生不 同于新鮮原料的某種風(fēng)味變化。為了增強(qiáng)天然產(chǎn)品的質(zhì)感，通常將提取出的物質(zhì)以糊 狀和或液態(tài)形式加到調(diào)味品中，少數(shù)制成顆粒狀，用于粉狀調(diào)味品。
隨著食品工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的日益擴(kuò)大，尤其是快餐食品的發(fā)展,有力地促進(jìn)了天然 風(fēng)味料市場(chǎng)的增長(zhǎng),特別是除味精以外的營(yíng)養(yǎng)性天然風(fēng)味料增長(zhǎng)速度最快。當(dāng)前國(guó)外 的營(yíng)養(yǎng)性天然鮮味劑主要包括動(dòng)植物提取浸膏、蛋白質(zhì)水解濃縮物和酵母浸膏等，已 經(jīng)改變了傳統(tǒng)以味精為主的結(jié)構(gòu)。隨著生活水平提高，人們對(duì)調(diào)p^f牛的需求由單一的 鮮味型向鮮味、營(yíng)養(yǎng)、方便的復(fù)合型轉(zhuǎn)變，由無(wú)益健康的化學(xué)制品向綠色概念的天然 制品轉(zhuǎn)變，我國(guó)相關(guān)法規(guī)也規(guī)定綠色食品不允許添加味精。有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，在今后幾年 內(nèi)水解動(dòng)物蛋白(HAP)將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然風(fēng)
味劑將成為食品調(diào)味工業(yè)的主要支柱。
貝類(lèi)加工廢棄物可以經(jīng)過(guò)酶解等工藝，溶液濃縮后直接噴霧干燥成粉末制成天然 調(diào)味劑。也可以采用曲霉菌種混合發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)調(diào)味汁-魚(yú)露，但由于研究不夠充分， 以淡水魚(yú)為原料生產(chǎn)的魚(yú)露，風(fēng)味與傳統(tǒng)原料和工藝發(fā)酵生產(chǎn)的魚(yú)露有一定的差距。
3三
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題
本發(fā)明的目的是通過(guò)對(duì)不同種類(lèi)低值貝類(lèi)分類(lèi)利用，開(kāi)發(fā)一種以貝類(lèi)鮮味為特征 風(fēng)味的海鮮調(diào)味品。貝類(lèi)鮮香成分提取率達(dá)到85%,鮮味度達(dá)到普通味精的1. 8倍。
技術(shù)方案
1、 一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品，包括下述配料質(zhì)量比成分
貝肉多肽粉10-20% ,白砂糖5-10% ，食鹽5-15 % ， 味精10-20% , 醋 0. 2°/「0. 4%，CMC-NaO. 1-0. 2% , 肌香酸鈉0. 01-0. 02% ,鳥(niǎo)芬酸鈉0. 01-0. 02%, 苯曱酸鈉0. 1%,琥珀酸鈉0. 04-0. 08%,麥芽糊精10-20%，淀粉10-20°/。。
2、 所述貝肉多肽粉主要由下述步驟制備而成
(1) 取低值貝類(lèi)(文蛤、牡蠣等)洗凈去殼，勻漿后冷凍保存?zhèn)溆谩?br> (2) 貝肉勻漿以l:5-10的比例與水混勻，調(diào)整pH至7-8;加入貝類(lèi)肉重0.5-1% 的中性蛋白酶，保溫40-50。C攪拌水解lh;將水解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫； 加入貝類(lèi)肉重0. 05-0. 1°/。的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保溫40-50。C水解lh;離心 過(guò)濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. lMPa條件下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至固形物含量為 70-80%。
(4 )所得濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。 上述的貝肉多肽粉的制備方法中性蛋白酶是A. S. 1398枯草桿菌中性蛋白酶(無(wú)錫 酶制劑廠(chǎng))。 有益效果
本發(fā)明的一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品制備方法是將低值貝類(lèi)經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，先經(jīng)過(guò)二段 酶解制備多肽粉，再通過(guò)添加風(fēng)味輔料制成海鮮調(diào)味品成品。這種方法可顯著提高貝 類(lèi)鮮香成分提取率，并獲得極高的鮮味度。其優(yōu)點(diǎn)和積極效果為
(l)利用分段酶解技術(shù)，比起傳統(tǒng)的水煮浸提和單酶酶解方法，可有效提取鮮香 成分，貝類(lèi)鮮香成分提取率達(dá)到85%。
(2 )貝類(lèi)多肽粉與其它風(fēng)味輔料搭配，使調(diào)味料具備濃郁貝類(lèi)海鮮風(fēng)味的同時(shí)， 大大提高了鮮味度，其鮮味度達(dá)到普通味精的1. 8倍。
(3)本實(shí)驗(yàn)利用蛋白酶酶解的方法制備多肽粉，反應(yīng)時(shí)間短，反應(yīng)條件溫和，可 有效節(jié)約成本，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
4五、發(fā)明的
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 牡蠣海鮮調(diào)味粉的制備 (1 )稱(chēng)取牡蠣50kg洗凈去殼，勻漿后-2(TC冷凍保存。
(2 )牡蠣肉勻漿以1:10的比例與水混勻，調(diào)整pH至7-8;加入牡蠣肉重0.5% 的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠(chǎng))，保溫40-50'C攪拌水解lh;將水 解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入牡栃肉重0. 1°/。的木瓜蛋白酶(Amresco 司)，保溫40-50。C水解lh;離心過(guò)濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. IMPa條件下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)(EYELA ) 2. 5小時(shí)， 濃縮至固形物含量為75%。
(4 )所得濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。 工藝配方
貝肉多肽粉20% ,白砂糖5% ,食鹽15 °/。，味精20% ,醋0. 4%, CMC-NaO. 1% , 肌苷酸鈉0. 01% ,鳥(niǎo)苷酸鈉0. 01%,苯曱酸鈉0. 1%,琥珀酸鈉0. 06%，麥芽糊精10%, 淀粉2(W。
此海鮮調(diào)味料貝類(lèi)鮮香成分提取率(胡章等，海鮮營(yíng)養(yǎng)調(diào)味粉的研制，2004年) 達(dá)到83%,鮮味度達(dá)到普通味精的1. 8倍。 實(shí)施例2 文蛤海鮮調(diào)味粉的制備 (1)稱(chēng)取文蛤75kg洗凈去殼，勻漿后-20。C冷凍保存。
(2 )文蛤肉勻漿以1:10的比例與水混勻，調(diào)整pH至7-8;加入文蛤肉重0.8% 的A.S.1398枯草桿菌中性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠(chǎng))，保溫4O-50。C攪拌水解lh;將水 解液加熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入文蛤肉重0.08%的木瓜蛋白酶(Amresco 公司)，保溫40-50。C水解lh;離心過(guò)濾所得的上清液即為酶解液。
(3 )酶解液在50°C ,真空度0. IMPa條件下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至固形物含量為
80%。
(4 )所得濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。
工藝配方貝肉多肽粉10% ，白砂糖5% ，食鹽10 % ,味精25% ,醋0.4°/。， CMC-NaO. 1% ,肌香酸鈉0. 02°/。，鳥(niǎo)香酸鈉0. 02%,苯曱酸鈉0. 1%，琥珀酸鈉0. 05%， 麥芽糊精15%,淀粉15%。
此海鮮調(diào)味料貝類(lèi)鮮香成分提取率達(dá)到85%,鮮味度達(dá)到普通味精的1. 9倍。
權(quán)利要求
1、一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品，其特征在于，所述的調(diào)味品包括下述配料質(zhì)量比成份貝肉多肽粉10-20％，白砂糖5-10％，食鹽5-15％，味精10-20％，醋0.2％-0.4％，CMC-Na0.1-0.2％，肌苷酸鈉0.01-0.02％，鳥(niǎo)苷酸鈉0.01-0.02％，苯甲酸鈉0.1％，琥珀酸鈉0.04-0.08％，麥芽糊精10-20％，淀粉10-20％。
2、權(quán)利要求1所述貝類(lèi)海鮮調(diào)味品中貝肉多肽粉的生產(chǎn)方法，主要由下述步驟 制備而成(1) 取貝類(lèi)洗凈去殼，肉勻漿后冷凍保存?zhèn)溆茫?2) 貝肉勻漿以質(zhì)量比1:5-10的比例與水混勻，0. 5M鹽酸和氫氧化鈉調(diào)整pH 至7-8;加入貝類(lèi)肉重0.5-1%的中性蛋白酶，保溫4O-50'C攪拌水解lh;將水解液加 熱煮沸10min后，冷卻至室溫；加入貝類(lèi)肉重0. 05-0. 1°/ 的木瓜蛋白酶，保溫40-50 °C水解lh;離心過(guò)濾所得的上清液即為酶解液；(3 )酶解液在5(TC ,真空度0. lMPa條件下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至固形物含量為 70-80%;(4 )所得濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述貝肉多肽粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述中性蛋白酶是 A. S. 1398枯草桿菌中性蛋白酶。
4、 用權(quán)利要求2或3所述方法制備獲得的貝肉多肽粉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種貝類(lèi)海鮮調(diào)味品，屬于貝類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述的調(diào)味品主要包括貝肉多肽粉10-20％。其中貝肉多肽粉是利用生物酶解的方法，貝肉勻漿以質(zhì)量比1∶5-10的比例與水混勻，調(diào)pH至7-8；加入貝類(lèi)肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解1h；加入貝類(lèi)肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保溫40-50℃水解1h；離心過(guò)濾濃縮噴霧干燥，制得貝肉多肽粉。再配以相關(guān)的原料生產(chǎn)各種海鮮調(diào)味品。在提高了海洋低值貝類(lèi)利用價(jià)值的同時(shí)，研制出了新型的具有高香、高鮮、高營(yíng)養(yǎng)性海鮮調(diào)味劑，其鮮味度達(dá)到普通味精的1.8倍；貝類(lèi)鮮香成分提取率達(dá)到85％。
文檔編號(hào)A23L1/231GK101455325SQ20091002863
公開(kāi)日2009年6月17日 申請(qǐng)日期2009年1月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月7日
發(fā)明者丁桂森, 安辛欣, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏, 俊 顧, 顧衛(wèi)明, 黎軍勝 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 被以下專(zhuān)利引用 (2),