專利名稱：一種海帶保濕面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作工藝，尤其是一種海帶保濕面及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，國內(nèi)市場上的面條制品主要是干制品，如掛面、方便面等。然而， 隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，這些面條制品已不能滿足人們對口 味、營養(yǎng)等方面的需求，人們對食品關(guān)注的是"綠色食品"、"營養(yǎng)全面化" 等新時代概念。人們對食品品質(zhì)的要求日益高漲，油炸方便面暴露出諸多缺 點(diǎn)營養(yǎng)不平衡，蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂比例嚴(yán)重失調(diào)；油脂易氧化酸 敗，對人體產(chǎn)生不良影響；棕櫚油含飽和脂肪酸過高易引起動脈硬化及心血 管疾??；油膩味易使人厭食等?；谝陨显颍r濕面應(yīng)運(yùn)而生，鮮濕面與 目前流行的方便面相比具有較多的優(yōu)越性，它不含油脂，營養(yǎng)豐富，不含防 腐劑，并且保持了傳統(tǒng)水煮面條的特性，口感爽滑、彈性好、筋力強(qiáng)。但是 鮮濕面中的水分含量高、極易腐敗變質(zhì)，至今尚無法長時間的常溫保鮮，一 直是鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的"瓶頸"。
海帶是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，其素有"長壽 菜"、"海上之蔬"、"含碘冠軍"的美譽(yù)，在我國北部及東南沿海有大量 養(yǎng)殖。海帶營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)物和碘、鉀、鈣、鐵鋅、硒等多種微 量元素，還含蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、多種維生素和尼克酸等。海帶中的 碘可防治地方性甲狀腺腫，顯著降低膽固醇。海帶中還含有大量的甘露醇 具有利尿消腫的作用，可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露 醇與碘、鉀、煙酸等協(xié)同作用，對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢 性肝炎、貧血、水腫等疾病，均有較好的效果。海帶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽 和脂肪酸，對心臟病、糖尿病、高血壓有一定的防治作用。因此，利用海帶 加工的食品是公認(rèn)的綠色健康食品。
將營養(yǎng)豐富的海帶生產(chǎn)一種可長時間常溫保鮮的海帶保濕面，目前未見有此報道。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鮮濕面無法長時間的常溫保鮮及尚無海帶保濕面 的不足，本發(fā)明提供一種海帶保濕面及其生產(chǎn)方法。該海帶保濕面營養(yǎng)豐富， 渾綠晶瑩透亮，煮熟后不糊、不渾湯，柔滑爽口，彈性、韌性佳，有咬感， 使人們喜愛的傳統(tǒng)食品面條更加科學(xué)化和營養(yǎng)化。 一種海帶保濕面的生產(chǎn)方 法工藝合理，生產(chǎn)原材料資源豐富，生產(chǎn)成本低，為沿海地區(qū)海帶的深加工 提供了良好途徑。
本發(fā)明解決其技術(shù)所采用的技術(shù)方案為 一種海帶保濕面，其特征在于: 該保濕面的組分及各組分的重量百分比為面粉65 — 70%、變性淀粉2_10%、 海帶漿15—20%、水5 —10%、鹽O. 5—1%、增筋劑0.2—0. 5%、復(fù)合保鮮改 良劑0.5 — 1%。
所述的變性淀粉為木薯淀粉或玉米淀粉。
所述的復(fù)合保鮮改良劑是由山梨醇、丙二醇、酒精組成，其各組分的重 量百分比分別為山梨醇20-30%、丙二醇20-30%、酒精45-55%。
一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝
稱量海帶加入Na2C03溶液，進(jìn)行加溫消化處理，冷卻后打漿，細(xì)磨，加 入干酵母進(jìn)行發(fā)酵，制得脫腥的海帶漿；將面粉、變性淀粉、海帶漿、水、 鹽、增筋劑、復(fù)合保鮮改良劑進(jìn)行真空混合；在熟化機(jī)里熟化后復(fù)合壓片， 進(jìn)行二次熟化后連續(xù)壓片；將壓延好的面片切制成面條，并對其進(jìn)行蒸面， 水煮，水洗冷卻后進(jìn)行定量切斷，然后入浸漬液中浸漬緩沖，取出經(jīng)過真空 充氣包裝，殺菌而成。
所述的消化處理海帶所加入Na2C(V溶液，其濃度為1%-2%，加入量為海 帶重量的2 3倍，所述的消化處理海帶的溫度為8(TC-85'C，時間為45-80 分鐘。
所述的發(fā)酵、脫腥海帶漿所加入的干酵母，其加入量為海帶漿重量的 0. 1% 0. 4%，所述的發(fā)酵溫度為30°C-35°C，發(fā)酵時間為20-60分鐘。
所述的將面粉、變性淀粉、海帶槳、水、鹽、增筋劑、復(fù)合保鮮改良劑
5進(jìn)行的真空混合是在真空和面機(jī)中進(jìn)行，其和面溫度為22 30°C，和面時間 為15—25分鐘，真空度為650 700mmHg。
所述的真空和面后的熟化處理，其熟化時間為14 18分鐘；所述的二 次熟化處理，其熟化時間為4 6分鐘。
所述的在對面條進(jìn)行的蒸面處理，其蒸面壓力為0.05—0.15Mpa，蒸面 溫度為98 100°C，蒸面時間為30 — 35分鐘。
所述的將水煮后的面條進(jìn)行的水洗冷卻，其冷卻后溫度為25 26'C。
所述的將水洗冷卻的面條進(jìn)行浸漬緩沖所用的浸漬液是由檸檬酸、乳 酸、檸檬酸鈉組成，其各部分的百分重量比為檸檬酸15-25%、乳酸8-12%、 檸檬酸鈉65-75%，所述的浸漬液酸濃度為1.5 2%， pH值為3.8 4.0，溫度 為25 3(TC，浸漬緩沖時間為50 60秒。
所述的對面條進(jìn)行的真空充氣包裝，其充入氣體為食用級的C02或N2， 所述的包裝內(nèi)的含氣率為15% 20%。
本發(fā)明在制造海帶保濕面添加淀粉含量較高的木薯淀粉或玉米淀粉，可 有效防止?jié)衩嬖诒４嫫诘睦匣⒖墒姑鏃l更晶瑩，更柔滑爽口。使用了丙 二醇、山梨醇和酒精組成的復(fù)全保鮮改良劑，其具有廣譜抑菌作用，可使海 帶保濕面在常溫下儲藏保質(zhì)期可達(dá)到6個月；在真空狀態(tài)下進(jìn)行和面，水分 呈霧狀與面粉結(jié)合，使麥粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白以及淀粉顆粒充分吸水 膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于提高濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量；和面后的一次熟化 主要是水和作用，能將粉與水完全分布均勻，消除由于和面時高速攪拌造成 的面筋內(nèi)部應(yīng)力，形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，可改善面筋質(zhì)量； 一次熟化后的復(fù) 合壓延，使面團(tuán)迅速成型(成面帶)后復(fù)合使面帶組織緊密原料分布均勻；二 次熟化主要是在于緩和作用，對一次熟化復(fù)合壓延后，面筋組織形成的強(qiáng)韌 狀態(tài)，加以緩和，以減少往后壓延的組織結(jié)構(gòu)的破壞；二次熟化后的連續(xù)壓 延可使面筋形成，提高品質(zhì)；面片切條后進(jìn)入蒸面，為面條的物化過程，嚴(yán) 格控制的蒸面壓力和時間，避免了糊化過度；蒸汽蒸后的面條進(jìn)行水煮，可 使面條能吸收更多的水分，進(jìn)一步糊化以保證糊化的均勻性并達(dá)到產(chǎn)品的糊 化度要求，使溶性流出物少；水煮后的水洗冷卻可合面條遇冷收斂，不粘結(jié)，同時洗去面條表面的淀粉質(zhì)，便后序的浸漬液不至過快混濁；對其的浸漬酸 洗，降低面條的pH值，制造一個微生物難以存活的環(huán)境，增加面條的保存性； 其真空充氣包裝，有效地避免面條粘結(jié)。
本發(fā)明制得的海帶保鮮面有效克服了傳統(tǒng)面條營養(yǎng)成分不足、保存期短 的缺陷，其充分綜合了海帶的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富，渾綠晶瑩透亮，煮熟后 不糊、不渾湯，柔滑爽口，彈性、韌性佳，有咬感，使人們喜愛的傳統(tǒng)食品 面條更加科學(xué)化和營養(yǎng)化，尤其對缺碘防治具有積極的作用。該海帶保濕面 的生產(chǎn)方法工藝合理，生產(chǎn)原材料資源豐富，生產(chǎn)成本低，為沿海地區(qū)海帶 的深加工提供了良好途徑。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例l
選用新鮮海帶洗凈后稱取10Kg，然后加入濃度為1%的Na2C03溶液30Kg 在85°C的條件下保溫消化80分鐘后用磨槳機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨，將0. 4% 的干酵母直接加入海帶漿中攪拌，在35t的條件下發(fā)酵40分鐘脫腥制得海 帶漿；稱取面粉132 Kg、變性淀粉8Kg、水16Kg、鹽1. 6Kg、增筋劑0. 8Kg、 山梨醇0. 32Kg、丙二醇0. 48Kg、酒精0. 8Kg與海帶漿，在真空機(jī)中混合均 勻，和面溫度控制為26X:，和面時間為20分鐘，真空度為650rnmHg;和好 后放入熟化機(jī)里熟化18分鐘，然后壓片，然后將壓好的面片在熟化機(jī)中進(jìn) 行二次熟化，熟化時間4分鐘，熟化后繼續(xù)壓片、切條制成面條，將制好的 面條控制在壓力為0. 1Mpa、 98'C的條件下蒸煮33min，取出入開水中煮5分 鐘，再進(jìn)行水洗冷卻至25'C，定量切條，然后將面條過浸漬液中浸漬，該浸 漬液由20%檸檬酸、30%乳酸、50%的檸檬酸鈉組成，其酸濃度為1.5%, pH 值為3.8，溫度為25。C，浸漬緩沖時間為50秒。浸漬后取出每袋200g的重 量包裝，并將包裝袋真空充入食用級的C02氣體，充氣量為包裝袋容量的15%, 在115"C的條件下殺菌35分鐘制成。
實(shí)施例2
選用新鮮海帶洗凈后稱取10Kg，然后加入濃度為2%的Na2C03溶液20Kg
7在80°C的條件下保溫消化45分鐘后用磨漿機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨，將0. 1% 的干酵母加入海帶漿中攪拌，在3(TC的條件下發(fā)酵20分鐘脫腥制得海帶漿； 稱取面粉129. 38 Kg、變性淀粉6. 56Kg、水18. 75Kg、鹽1. 31Kg、增筋劑 0.66Kg、山梨醇0.37Kg、丙二醇0. 24Kg、酒精0. 61Kg與海帶漿，在真空機(jī) 中混合均勻，和面溫度控制為30°C，和面時間為25分鐘，真空度為700mmHg; 混合均勻后入熟化機(jī)里熟化15分鐘后，壓片，然后將壓好的面片在熟化機(jī) 中進(jìn)行二次熟化，熟化時間6分鐘；熟化后繼續(xù)壓片、切條制成面條，將制 好的面條控制在壓力為0.06Mpa、 99'C的條件下蒸煮35min，取出入開水中 煮8分鐘，再進(jìn)行水洗冷卻至26。C，定量切條，然后將面條過浸漬液中浸漬， 該浸漬液由30%檸檬酸、20%乳酸、50%的檸檬酸鈉組成，控制其酸濃度為1.8 %， pH值為3. 9，溫度為28°C，浸漬緩沖時間為55秒。浸漬后取出每袋500g 的重量包裝，在12(TC的條件下殺菌25分鐘制成。 實(shí)施例3
選用新鮮海帶洗凈后稱取10Kg，然后加入濃度為1. 5Q/。的Na2C03溶液25Kg 在82°C的條件下保溫消化60分鐘后用磨漿機(jī)打漿,再用膠體磨細(xì)磨，將0. 2% 的干酵母直接加入海帶漿中攪拌，在32。C的條件下發(fā)酵30分鐘脫腥制得海 帶漿；稱取面粉148. 75 Kg、變性淀粉10. 5Kg、水19. 68Kg、鹽1. 75Kg、增 筋劑0.87Kg、山梨醇0.55Kg、丙二醇0. 65Kg、酒精0. 98Kg與海帶漿，在真 空機(jī)中混合均勻，和面溫度控制為22°C，和面時間為15分鐘，真空度為 680niniHg;在熟化機(jī)里熟化16分鐘后壓片，然后將壓好的面片在熟化機(jī)中進(jìn) 行二次熟化，熟化時間5分鐘；熟化后繼續(xù)壓片、切條制成面條，將制好的 面條控制在壓力為0. 15Mpa、 IO(TC的條件下蒸煮30min，取出入開水中煮 IO分鐘，再進(jìn)行水洗冷卻至26°C，定量切條，然后將面條依次過浸漬液中 浸漬，該浸漬液由15%檸檬酸、12%乳酸、73%的檸檬酸鈉組成，控制其酸濃 度為2%， pH值為4.0，溫度為3(TC，浸漬緩沖時間為60秒。取出按每袋 250g的重量包裝，并將包裝袋真空充入食用級的C02氣體，充氣量為包裝袋 容量的20%,在118。C的條件下殺菌30分鐘制成。
權(quán)利要求
1、一種海帶保濕面，其特征在于該保濕面的組分及各組分的重量百分比為面粉65-70％、變性淀粉2-10％、海帶漿15-20％、水5-10％、鹽0.5-1％、增筋劑0.2-0.5％、復(fù)合保鮮改良劑0.5-1％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶保濕面，其特征在于所述的變性 淀粉為木薯淀粉或玉米淀粉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海帶保濕面，其特征在于所述的復(fù)合保鮮改良劑是由山梨醇、丙二醇、酒精組成，其各組分的重量百分比分別為山梨醇20-30%、丙二醇20-30%、酒精45-55%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝稱量海帶加入Na2C03溶液，進(jìn)行加溫消化處理，冷卻后打漿，細(xì)磨，加 入干酵母進(jìn)行發(fā)酵，制得脫腥的海帶漿；將面粉、變性淀粉、海帶漿、水、 鹽、增筋劑、復(fù)合保鮮改良劑進(jìn)行真空混合；在熟化機(jī)里熟化后復(fù)合壓片， 進(jìn)行二次熟化后連續(xù)壓片；將壓延好的面片切制成面條，并對其進(jìn)行蒸面， 水煮，水洗冷卻后進(jìn)行定量切斷，然后入浸漬液中浸漬緩沖，取出經(jīng)過真空 充氣包裝，殺菌而成。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的消化處理海帶所加入Na2C03溶液，其濃度為1%-2%，加入量為海帶重 量的2 3倍，所述的消化處理海帶的溫度為80°C-85°C，時間為45-80分鐘。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的發(fā)酵、脫腥海帶槳所加入的干酵母，其加入量為海帶漿重量的0. 1% 0.4%，所述的發(fā)酵溫度為30。C-35°C，發(fā)酵時間為20-60分鐘。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的將面粉、變性淀粉、海帶漿、水、鹽、增筋劑、復(fù)合保鮮改良劑進(jìn)行 的真空混合是在真空和面機(jī)中進(jìn)行，其和面溫度為22 30°C，和面時間為 15—25分鐘，真空度為650 700mmHg。
8、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的真空和面后的熟化處理，其熟化時間為14 18分鐘；所述的二次熟化處理，其熟化時間為4 6分鐘。
9、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的在對面條進(jìn)行的蒸面處理，其蒸面壓力為0.05—0.15Mpa，蒸面溫度 為98 10(TC，蒸面時間為30—35分鐘。
10、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的將水煮后的面條進(jìn)行的水洗冷卻，其冷卻后溫度為25 26'C。
11、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于-所述的將水洗冷卻的面條進(jìn)行浸漬緩沖所用的浸漬液是由檸檬酸、乳酸、檸 檬酸鈉組成，其各部分的百分重量比為檸檬酸15-25%、乳酸8-12%、檸檬 酸鈉65-75。/。，所述的浸漬液酸濃度為l. 5 2%， pH值為3. 8 4. 0，溫度為25 30°C，浸漬緩沖時間為50 60秒。
12、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種海帶保濕面的生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的對面條進(jìn)行的真空充氣包裝，其充入氣體為食用級的C02或N2，所述 的包裝內(nèi)的含氣率為15% 20%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海帶保濕面及其生產(chǎn)方法，該海帶保濕面是將海帶加入Na₂CO₃溶液，保溫消化后用磨漿機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨，用干酵母發(fā)酵、脫腥制得海帶漿；將面粉、變性淀粉、海帶漿、水、鹽、增筋劑、復(fù)合保鮮和品質(zhì)改良劑混合均勻，熟化后壓片制成面條，將制好的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮后冷卻、定量切塊，然后放在浸漬液中浸漬浸漬后取出經(jīng)過真空充氣包裝、殺菌制成。利用本發(fā)明制得的海帶保鮮面有效克服了傳統(tǒng)面條營養(yǎng)成分不足的缺陷，充分利用了海帶的營養(yǎng)成分，尤其對缺碘地區(qū)防治具有積極的作用。
文檔編號A21D2/00GK101558775SQ20081023766
公開日2009年10月21日 申請日期2008年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月29日
發(fā)明者劉秀河, 曲光偉 申請人:山東俚島海洋科技股份有限公司