專利名稱：：一種祁紅皇茶的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及茶葉加工工藝這一
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及祁紅皇茶的加工工藝這一
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，在眾多茶的名品中，祁門紅茶是人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)飲品之中的珍品，尤其是產(chǎn)于安徽黃山西南的祁門縣城南側(cè)群山之中的"祁紅皇茶"，其中又以祁紅鄉(xiāng)所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最佳，該鄉(xiāng)峰巒起伏，溪流涓涓，林木蔥郁，氣候宜人；四季分明、雨量均勻，漫山遍野云霧繚繞造就了茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育特別需要的"天時(shí)地利"。富含人體所需多種維生素和營(yíng)養(yǎng)元素，其保健、養(yǎng)生作用得到醫(yī)學(xué)和生物科學(xué)界以及飲客們的一致認(rèn)同。同時(shí)，茶葉的色、香、味也是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的主要組成部分。目前，生產(chǎn)的"祁紅皇茶"也屬祁門紅茶的新品種，通常祁門紅茶制作工藝為機(jī)械化大生產(chǎn)采用原產(chǎn)地有機(jī)鮮葉進(jìn)行萎凋、揉捻、解±央、發(fā)酵、烘焙、篩分、切碎、抖篩、風(fēng)選、揀梗、拼堆、包裝，上述工藝存在如下問(wèn)題1、機(jī)械制作的紅茶，特別是機(jī)器揉捻、篩分、切碎、抖篩、已經(jīng)嚴(yán)重?fù)p害了皇茶特有茶毫；2、降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)，茶毫少、斷碎多、茶末多、香氣沉悶。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種茶毫多的祁紅皇茶加工工藝。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案為一種祁紅皇茶的加工工藝，包括:采摘工序、分揀工序、分揀攤涼工序、室內(nèi)萎凋工序、手工揉捻工序、發(fā)酵工序、發(fā)酵攤涼工序、初烘工序、初烘攤涼工序、烘焙理?xiàng)l工序、理?xiàng)l攤涼工序、鍋炒干燥工序、干燥攤涼工序、色選工序、包裝工序所述的手工揉捻工序?yàn)閷⒆匀煌耆鋮s的茶葉，用手工進(jìn)行揉搓至茶條緊巻，茶汁擠出，手掌擠壓成條狀成形，茶條率在70%以上，時(shí)間通常為20-30分鐘；所述的發(fā)酵工序?yàn)閷⑷嗄砣~攤放于竹質(zhì)的發(fā)酵筐中，溫度控制在23°C—40。C下，濕度為8(TC以上，發(fā)酵時(shí)間為120—160分鐘；所述的發(fā)酵攤涼工序?yàn)閷l(fā)酵好的茶葉放至竹席上使其熱氣散盡，攤涼時(shí)間為25—30分鐘；所述的初烘工序?yàn)閷l(fā)酵葉抖散均勻薄攤于竹制水篩上，厚度為2—3厘米，進(jìn)行加溫萎凋，翻抖10-20分鐘，溫度控制30-65°C;所述的初烘攤涼工序?yàn)閷⒉枞~均勻散開(kāi)，進(jìn)行15—30分鐘的攤涼；所述的烘焙理?xiàng)l工序?yàn)闇囟瓤刂圃?5'C—65'C，手工翻炒揉搓至茶葉成形定型；所述的理?xiàng)l攤涼工序?yàn)樵谑覝氐臈l件下進(jìn)行冷卻，攤涼時(shí)間為20-30分鐘。為了增加皇茶的茶毫，提高皇茶的高檔品質(zhì)，，所述的采摘工序?yàn)獒娬０?00m以上的，清明前的一芽一葉為主，一芽二葉為輔，從茶樹(shù)上采摘的離體鮮葉要及時(shí)送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中不能緊壓，不能造成機(jī)械損傷。為了增強(qiáng)皇茶的香氣，還可在色選工序后增加提香工序，提香攤涼工序，所述的提香工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)烘干冷卻后的茶葉送到提香機(jī)中，在溫度7(TC一9(TC的條件下，提香時(shí)間為30分鐘。所述的提香攤涼工序?yàn)閷⑻嵯氵^(guò)的茶葉后，在室溫的條件下完全冷卻，沒(méi)有任何熱度，以使茶桿內(nèi)的水份被葉片吸附出來(lái)；所述的鍋炒干燥工序?yàn)榘堰m量的茶坯倒入鐵鍋內(nèi)，采用木碳火高低烘焙，手工翻炒搓揉,使茶坯迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程；所述的鍋炒干燥攤涼工序?yàn)閷⒏稍锖玫牟枞~在室溫的條件下進(jìn)行100—120分鐘的冷卻；所述的色選工序?yàn)楹Y分出茶葉里粒徑大于0.14mm的雜質(zhì)，以提高皇茶的品質(zhì)，使分級(jí)后一、二檔(金毫、銀毫)的外形勻度提高了50%以上。所述的分揀工序?yàn)椴烧蟮孽r葉，揀去鮮葉里的雜物(茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉)，進(jìn)行一芽和一芽一葉的分類；所述的分揀攤涼工序?yàn)閷⒎謷蟮牟枞~攤放在青面竹席上，使鮮葉表面上的水份自然揮發(fā)，通常攤涼時(shí)間為110—120分鐘，厚度為8—10厘米；所述的室內(nèi)萎凋工序?yàn)槔没饻睾蜔釟馐辊r葉失去光澤，葉質(zhì)柔軟、梗折不斷，時(shí)間為120—130分鐘，溫度為30—36'C;本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過(guò)手工揉捻、理?xiàng)l、解決了機(jī)械操作損害茶質(zhì)的問(wèn)題，保留了其它紅茶所沒(méi)有完整茶毫，通過(guò)對(duì)鮮葉利用碳火送熱的方式萎凋，促進(jìn)大分子物質(zhì)降解，克服了傳統(tǒng)機(jī)制工藝中祁門紅茶苦澀味偏重的問(wèn)題；通過(guò)發(fā)酵攤涼工序的自然冷卻，使紅茶得到了充分的發(fā)酵，解決了傳統(tǒng)機(jī)制工藝中紅茶色澤烏黑、枯燥不鮮活、細(xì)碎的問(wèn)題；通過(guò)提香工序克服了以往紅茶香氣低、香氣沉悶的缺陷，通過(guò)色選工序，揀去茶葉里的雜質(zhì)，使分級(jí)后一、二檔(金毫、銀毫)的外形勻度提高了50%，通過(guò)色選工序提高了分級(jí)精度；不含切碎、抖篩、風(fēng)選、揀梗、拼堆工序，保持了茶葉完整的外觀，具有一定的觀賞性。具體實(shí)施例方式非限定性實(shí)施例。實(shí)施例l:1、采摘工序鮮葉采自海拔800m以上的天然櫧葉種茶樹(shù)為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為清明前的鮮葉一芽(芽頭)，從茶樹(shù)上采摘的離體鮮葉要及時(shí)送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中不能緊壓。2、分揀工序-采摘后的鮮葉，人工揀去鮮葉里的雜物(茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉)，以芽葉、嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面進(jìn)行分類，挑選出一芽(芽頭)。3、分揀攤涼工序祁門山區(qū)山高多雨，春季晴日少，鮮葉進(jìn)廠時(shí)大多是雨水葉、露水葉，通常先攤晾在萎凋房外的樓板(萎凋板)上，時(shí)間為110分鐘，攤?cè)~厚度為IO—12厘米，待鮮葉表面上的水份完全自然揮發(fā)后再移進(jìn)萎凋間。4、室內(nèi)萎凋工序?qū)Ⅴr葉均勻抖散在青面竹席上，而后通過(guò)金屬灶燒雜木柴加溫，使熱氣從管道直接入萎凋間，溫度在30—35。C。萎凋期間輕翻10—12次，歷時(shí)140—160分鐘。萎凋以鮮葉失去光澤，葉質(zhì)柔軟、梗折不斷、葉脈明顯、略有清香為適。5、手工揉捻工序?qū)⑽蚝煤蟮牟枞~放置竹席上，手工揉捻，輕萎葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓，加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉5分鐘再加輕壓；待柔葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊巻，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，揉捻適度的茶條占總茶葉的體積百分比(茶條率)70%，方可出葉。6、發(fā)酵工序揉捻葉裝入竹筐擺放在加溫室，溫度為23'C—28-C，相對(duì)濕度80%，并加蓋濕布，促進(jìn)發(fā)酵，時(shí)間為120—150分鐘，其間翻動(dòng)一次，發(fā)酵至體積百分比為80%的茶葉轉(zhuǎn)為紅褐色、青草味消失而有茶香。7、發(fā)酵攤涼工序-將發(fā)酵好的茶葉攤涼，使茶葉熱氣完全散盡，時(shí)間為20—30分鐘的。8、烘焙工序-將發(fā)酵好的茶葉抖散均勻薄攤于竹制水篩上，然后置水篩于青竹吊架上，溫度控制在4(TC一55-C，每次為一小把,翻滾抖屜10分鐘，以茶坯的表面水份揮發(fā)完全，即可下葉。9、烘焙攤涼工序讓烘焙好的茶葉自然冷卻，攤涼時(shí)間為10—20分鐘，。10、理?xiàng)l烘焙工序?qū)⒑姹簲倹龊蟮牟枧鳎M(jìn)行升溫，溫度控制在45。C一55'C，每次為一小把，用手翻炒揉搓成細(xì)條狀，以茶葉定型即可。11、理?xiàng)l攤涼工序理?xiàng)l后的茶葉，已達(dá)到一定的干度，為了使葉片吸收葉桿的水份，此次的攤涼時(shí)間為30—35分鐘，以至茶葉自然冷卻；12、鍋炒干燥工序干燥工序分兩次進(jìn)行第一次稱為"毛火"，第二次稱"足火".毛火溫度較高，進(jìn)烘溫度為105'C，葉量是烘焙理?xiàng)l的2_3倍，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量為18-25%，下鍋后攤涼30分鐘。足火溫度較低，一般90--95°C，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量為5-6%。干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折斷為度，足火茶以用手握刺手，用力即有斷脆聲，用指捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香為度。13、干燥攤涼工序?qū)⒑婧玫牟枞~在室溫的條件下攤涼90—120分鐘；足火后應(yīng)立即攤涼，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程，14、色選工序采用韓國(guó)PUBU—15智能色選機(jī)，利用CCD2048數(shù)碼攝像頭，篩選掉茶葉里0.14mm以上的微小雜質(zhì)，使分級(jí)精度達(dá)到了人工分級(jí)的20倍；15、提香工序經(jīng)過(guò)攤涼后的茶葉輸送到6CTH-6.0型茶葉提香機(jī)中，溫度從7(TC、80°C、提升至9(TC結(jié)束，整個(gè)過(guò)程完成為30分鐘；16、提香攤涼工序提香后的茶葉，為了防止溫度熱造成而握漚，攤涼時(shí)間為140—180分鐘；17、包裝工序經(jīng)過(guò)自然攤涼沒(méi)有任何熱度的茶葉，輸送至VFSS460型全自動(dòng)真空包裝機(jī)中裝箱入庫(kù)。實(shí)施例2:1、采摘工序鮮葉采自海拔500m以上的天然櫧葉種茶樹(shù)為原料，釆摘標(biāo)準(zhǔn)為清明前的鮮葉一芽(芽頭)，從茶樹(shù)上采摘的離體鮮葉要及時(shí)送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中不能緊壓。2、分揀工序采摘后的鮮葉，人工揀去鮮葉里的雜物(茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉)，以芽葉、嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面進(jìn)行分類，挑選出一芽(芽頭)。3、分揀攤涼工序祁門山區(qū)山高多雨，春季晴日少，鮮葉進(jìn)廠時(shí)大多是雨水葉、露水葉，通常先攤晾在萎凋房外的樓板(萎凋板)上，時(shí)間為180-200分鐘，攤?cè)~厚度為8一io厘米，待鮮葉表面上的水份完全自然揮發(fā)后再移進(jìn)萎凋間。4、室內(nèi)萎凋工序?qū)Ⅴr葉均勻抖散在青面竹席上，而后通過(guò)金屬灶燒雜木柴加溫，使熱氣從管道直接入萎凋間，溫度在32—36'C。萎凋期間輕翻12—15次，歷時(shí)160—180分鐘。萎凋以鮮葉失去光澤，葉質(zhì)柔軟、梗折不斷、葉脈明顯、略有清香為適。5、手工揉捻工序?qū)⑽蚝煤蟮牟枞~放置竹席上，手工揉埝，輕蔞葉適當(dāng)輕壓；重萎葉適當(dāng)重壓，加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉8分鐘再加輕壓；待柔葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊巻，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，揉捻適度的茶條占總茶葉的體積百分比(茶條率)75%，方可出葉。6、發(fā)酵工序揉捻葉裝入竹筐擺放在加溫室，溫度為35"C—4(TC，相對(duì)濕度95%，并加蓋濕布，促進(jìn)發(fā)酵，時(shí)間為140—160分鐘，其間翻動(dòng)一次，發(fā)酵至體積百分比為80%的茶葉轉(zhuǎn)為紅褐色、青草味消失而有茶香。7、發(fā)酵攤涼工序?qū)l(fā)酵好的茶葉攤涼，使茶葉熱氣完全散盡，通常時(shí)間為25—35分鐘的。8、烘焙工序?qū)l(fā)酵好的茶葉抖散均勻薄攤于竹制水篩上，然后置水篩于青竹吊架上,溫度控制在45'C—65'C，每次為一小把,翻滾抖屜15分鐘，以茶坯的表面水份揮發(fā)完全，即可下葉。9、烘焙攤涼工序讓烘焙好的茶葉自然冷卻，攤涼時(shí)間為20—30分鐘，。10、理?xiàng)l烘焙工序?qū)⒑姹簲倹龊蟮牟枧?，進(jìn)行升溫，溫度控制在55'C—65"C，每次為一小把，用手翻炒揉搓成細(xì)條狀，以茶葉定型即可。11、理?xiàng)l攤涼工序理?xiàng)l后的茶葉，已達(dá)到一定的干度，為了使葉片吸收葉桿的水份，此次的攤涼時(shí)間為35—40分鐘，以至茶葉自然冷卻；12、鍋炒干燥工序-干燥工序分兩次進(jìn)行第一次稱為"毛火"，第二次稱"足火".毛火溫度較高，進(jìn)烘溫度為115"C，葉量是烘焙理?xiàng)l的2—3倍，時(shí)間為14-18分鐘，茶坯含水量為18-25%，下鍋后攤涼35分鐘。足火溫度較低，溫度為90--95°C，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時(shí)間為14-16分鐘，使茶坯含水量為5-6%,干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折斷為度，足火茶以用手握刺手，用力即有斷脆聲，用指捏茶即成粉末，梗子易折斷，有濃烈的茶香為度。13、干燥攤涼工序?qū)⒑婧玫牟枞~在室溫的條件下攤涼90—120分鐘；足火后應(yīng)立即攤涼，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。14、色選工序采用韓國(guó)PUBU—15智能色選機(jī)，利用CCD2048數(shù)碼攝像頭，篩選掉茶葉里0.14ram以上的微小雜質(zhì)，使分級(jí)精度達(dá)到了人工分級(jí)的20倍；15、提香工序經(jīng)過(guò)攤涼后的茶葉輸送到6CTH-6.0型茶葉提香機(jī)中，溫度從70'C、80°C、提升至9(TC結(jié)束，整個(gè)過(guò)程完成為50分鐘；16、提香攤涼工序提香后的茶葉，為了防止溫度熱造成而握漚，必須經(jīng)過(guò)140—180分鐘的攤涼；17、包裝工序經(jīng)過(guò)自然攤涼沒(méi)有任何熱度的茶葉，輸送至VFSS460型全自動(dòng)真空包裝機(jī)中裝箱入庫(kù)。實(shí)施例1-2的感官指標(biāo)感官品質(zhì)如下其外形為條索細(xì)嫩挺秀、金毫顯露，茶毫完整；色澤金黃油潤(rùn)；湯色紅艷明亮；其內(nèi)質(zhì)為香氣高鮮果嫩甜；滋味:鮮醇香甜蜜；葉底紅艷勻亮、細(xì)嫩顯芽。實(shí)施例l一2的理化指標(biāo)按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果如表l所示表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實(shí)施例l一2的衛(wèi)生指標(biāo)按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果如表2所示表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>權(quán)利要求1、一種祁紅皇茶的加工工藝，包括采摘工序、分揀工序、分揀攤涼工序、室內(nèi)萎凋工序、手工揉捻工序、發(fā)酵工序、發(fā)酵攤涼工序、初烘工序、初烘攤涼工序、烘焙理?xiàng)l工序、理?xiàng)l攤涼工序、鍋炒干燥工序、干燥攤涼工序、色選工序、包裝工序，其特征在于所述的手工揉捻工序?yàn)閷⒆匀煌耆鋮s的茶葉，用手工進(jìn)行揉搓至茶條緊卷，茶汁擠出，手掌擠壓成條狀成形，揉捻適度的茶條占總茶葉的體積百分比為70％以上，即可；所述的發(fā)酵工序?yàn)閷⑷嗄砣~攤放于竹質(zhì)的發(fā)酵筐中，溫度控制在23℃—40℃下，濕度為80℃-90℃，發(fā)酵時(shí)間為120—160分鐘；所述的發(fā)酵攤涼工序?yàn)閷l(fā)酵好的茶葉放至竹席上使其熱氣散盡，攤涼時(shí)間為25—30分鐘；所述的初烘工序?yàn)閷l(fā)酵好的茶葉攤于竹制水篩上，厚度為2—3厘米，進(jìn)行加溫萎凋，翻抖10-20分鐘，溫度控制30-65℃；所述的初烘攤涼工序?yàn)閷⒉枞~均勻散開(kāi)，在室溫的條件下進(jìn)行15—30分鐘的攤涼；所述的烘焙理?xiàng)l工序?yàn)闇囟瓤刂圃?5℃—65℃，手工翻炒揉搓至茶葉成形定型；所述的理?xiàng)l攤涼工序?yàn)樵谑覝氐臈l件下，進(jìn)行20-30分鐘的攤涼。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的采摘工序?yàn)椴烧０?00m以上的、清明前的一芽一葉為主，一芽二葉為輔的茶葉。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于在色選工序后增加提香工序，提香攤涼工序，所述的提香工序?yàn)閷⒔?jīng)過(guò)烘干冷卻后的茶葉送到提香機(jī)中，在溫度7(TC—9(TC的條件下，提香30-40分鐘；所述的提香攤涼工序?yàn)閷⑻嵯氵^(guò)的茶葉進(jìn)行攤涼，攤涼時(shí)間為140—180分鐘，即可。4、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的鍋炒干燥工序?yàn)楣ば蚍謨纱芜M(jìn)行第一次稱為"毛火"，毛火溫度為105-115°C，烘至茶坯含水量為18-25%，下機(jī)后攤涼30-35分鐘。第二次稱"足火"，足火溫度為90—95。C，烘至茶坯含水量為5-6%。5、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的鍋炒干燥攤涼工序?yàn)閷⒏稍锖玫牟枞~在室溫的條件下進(jìn)行100—120分鐘的冷卻。6、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的色選工序?yàn)楹Y分出茶葉里粒徑大于0.14mm的雜質(zhì)。7、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的分揀攤涼工序?yàn)閷⒎謷蟮牟枞~攤放在青面竹席上，攤涼時(shí)間為110一120分鐘，厚度為8—IO厘米。8、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的一種祁紅皇茶的加工工藝，其特征在于所述的室內(nèi)萎凋工序?yàn)槲蚬ば驎r(shí)間為120—130分鐘，溫度為30—36°C全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種祁紅皇茶的加工工藝，包括采摘工序、分揀工序、分揀攤涼工序、室內(nèi)萎凋工序、手工揉捻工序、發(fā)酵工序、發(fā)酵攤涼工序、初烘工序、初烘攤涼工序、烘焙理?xiàng)l工序、理?xiàng)l攤涼工序、鍋炒干燥工序、干燥攤涼工序、色選工序、包裝工序，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，保留了其它紅茶所沒(méi)有完整茶毫，克服了傳統(tǒng)機(jī)制工藝中祁門紅茶苦澀味偏重的問(wèn)題；解決了傳統(tǒng)機(jī)制工藝中紅茶色澤悶黑、枯燥不鮮活、細(xì)碎的問(wèn)題；通過(guò)提香工序克服了以往紅茶香氣低、香氣沉悶的缺陷，通過(guò)色選工序，使分級(jí)后的外形勻度提高了50％，通過(guò)色選工序提高了分級(jí)精度；不含切碎、抖篩、風(fēng)選、揀梗、拼堆工序，保持了茶葉完整的外觀，具有一定的觀賞性。文檔編號(hào)A23F3/06GK101455247SQ20081023632公開(kāi)日2009年6月17日申請(qǐng)日期2008年11月7日優(yōu)先權(quán)日2008年11月7日發(fā)明者昶王申請(qǐng)人:安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司