專利名稱：一種黃瓜制品的保質(zhì)保脆方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品的加工方法，特別是一種黃瓜制品加工的保質(zhì) 保脆技術(shù)方法。
背景技術(shù)：
黃瓜是主要蔬菜品種之一，適應(yīng)性好，種植面廣、面積大、產(chǎn)量高， 不管生食、烹煮或制成腌菜，都很受歡迎，其加工方法也較成熟。黃瓜的 加工主要以腌菜為主，傳統(tǒng)產(chǎn)品有高鹽、高糖兩大類，靠高糖、高鹽起保 質(zhì)和保脆作用，隨著人們生活水平提高，醬腌菜加工的趨勢是低鹽化和低 糖化，不含或少含防腐劑。腌黃瓜的高鹽產(chǎn)品，脫鹽后很快軟爛變質(zhì)，一 般加工要經(jīng)殺菌或防腐劑處理，加入氯化鈣、山梨酸鉀等，可達(dá)到保質(zhì)要 求，但其脆性衰減軟化速度快，容易失去產(chǎn)品特色風(fēng)味，口感變差，特別 作為休閑食品失去食用價值。腌黃瓜的高糖產(chǎn)品如糖醋黃瓜等，其含糖量
高達(dá)50%以上，靠糖起保質(zhì)保脆作用，如降低其含糖量，要添加防腐劑處理 才能確保其保質(zhì)期，降低甜度，也難于保脆，脆性口感變差，目前主要以 零散商品出售。食品市場上現(xiàn)有的黃瓜罐頭是鮮黃瓜類產(chǎn)品，其與腌黃瓜 加工的產(chǎn)品是不同風(fēng)味的兩類食品。腌黃瓜的黃瓜干是市場上的傳統(tǒng)產(chǎn)品， 含鹽量一般達(dá)10%以上，以延長保質(zhì)期。
專利CN200410012994. 5提供一種"五味四色脆皮黃瓜的制作方法"， 是一種將黃瓜加工為腌菜的方法。它是將黃瓜去肉留皮，用精鹽腌制，控 干水，用白糖、白醋、生姜、大蒜拌勻后腌制待黃瓜皮入味，用小麻油文火煎榨紅干椒，待色呈現(xiàn)醬紅色、辣味香醇時起鍋，直接淋于腌好、入味 的黃瓜皮中，拌勻，再腌制得五味四色脆皮黃瓜。
以上現(xiàn)有技術(shù)的黃瓜加工產(chǎn)品各有特色，風(fēng)味各異，但缺少利用黃瓜 干加工的風(fēng)味產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)而提供一種改正的黃瓜 加工技術(shù)，使黃瓜干(或半干)加工產(chǎn)品保質(zhì)保脆，增加產(chǎn)品多樣性。
本發(fā)明以黃瓜干(或半干)為原料進(jìn)行加工，可為脫水、烘焙、曬干 的黃瓜干，選擇品質(zhì)優(yōu)良的黃瓜干，加工按以下工序進(jìn)行
切條一復(fù)水脫鹽處理一控干水一浸漬(或直接裝瓶)一包裝一殺菌一
成品
切條是把黃瓜干橫切成長條形， 一般瓜條寬度4 8mm;復(fù)水脫鹽處理 是用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水多次浸泡除鹽至瓜條無咸味；控干水是把浸泡除 鹽的瓜條涼干表水；浸漬是控干水的瓜條放進(jìn)浸漬處理液中浸泡40 70小 時，然后進(jìn)行包裝、殺菌(直接裝瓶是定量裝瓜條及灌汁，然后進(jìn)行殺菌)。 其特征是浸漬的配方如下
復(fù)水瓜條 40 50%
葡萄糖 13 28%
白糖 0.5 8.0%
食鹽 1. 3 4. 5%
酒 0 3.0%
酸味劑 0.3 1.0%
水 余量。其制備方法是先將葡萄糖、白糖、食鹽、酒、酸味劑和水混合攪拌均
勻后，加入控干水的瓜條浸漬；瓶裝是直接將瓜條連浸漬處理液一并包裝。 以上加工工序中除了浸漬外，都采用現(xiàn)有技術(shù)的方法，可包裝成瓶裝罐頭、 袋裝等形式產(chǎn)品。針對不同口味的要求，可調(diào)整配方中葡萄糖、白糖、食 鹽、酒、酸味劑的量來控制產(chǎn)品咸、甜、酸味的大小，還可適量加入辣味 等做成多種風(fēng)味產(chǎn)品。
配方中葡萄糖、白糖、鹽、酒等綜合調(diào)配，在符合人們正常咸甜口味 下使?jié)B透壓達(dá)到35以上。
本發(fā)明配方設(shè)計(jì)合理，對黃瓜制品的保質(zhì)保脆效果好，使黃瓜腌菜的 深加工得到拓展，開發(fā)低鹽低甜(糖)多樣化產(chǎn)品，食用方便，符合國家 標(biāo)準(zhǔn)要求，特別作為休閑食品，提高了產(chǎn)品的附加值，拓寬了產(chǎn)品消費(fèi)范 圍，技術(shù)容易控制，有利于項(xiàng)目的實(shí)施推廣。
具體實(shí)施例方式
以黃瓜干(或半干)為原料進(jìn)行加工，工序?yàn)榍袟l一復(fù)水脫鹽處理 —控干水一浸漬一包裝一殺菌一成品。 實(shí)施例一
把黃瓜干橫切成長寬4mm的瓜條，用純凈水4次浸泡瓜條除鹽至無咸 味，撈出涼干表水，放進(jìn)浸漬處理液中，然后進(jìn)行包裝、殺菌。浸漬的配
方是
瓜條 40%
葡萄糖 28%
白糖 8.0%
食鹽 1.3%酒
酸味劑
0. 5%
0. 3%
水 21.9%
先將葡萄糖、白糖、食鹽、酒、酸味劑和水混合攪拌均勻后，加入控 干水的瓜條浸漬40小時，將瓜條撈起定量裝入袋，殺菌處理后為成品。該 產(chǎn)品為甜味休閑產(chǎn) 品o
實(shí)施例二
把黃瓜干橫切成寬8mm的瓜條后，與實(shí)施例一同樣處理，浸漬的配方
浸漬的配方如下 瓜條 50%葡萄考
〖味劑
13%
0. 5%
4. 5%
0%
水 28%
先將葡萄糖、白糖、食鹽、酸味劑和水混合攪拌均勻后，將瓜條連同 浸漬處理液一起裝入玻璃瓶，殺菌處理后為成品。該產(chǎn)品為咸味罐頭食品。
權(quán)利要求
1、一種黃瓜制品的保質(zhì)保脆方法，以黃瓜干(或半干)為原料，加工工序?yàn)榍袟l→復(fù)水脫鹽處理→控干水→浸漬→包裝→殺菌→成品，其特征是浸漬的配方如下瓜條 40～50％葡萄糖13～28％白糖 0.5～8.0％食鹽 1.3～4.5％酒0～3.0％酸味劑0.3～1.0％水余量。
全文摘要
一種黃瓜制品的保質(zhì)保脆方法，以黃瓜干(半干)為原料，經(jīng)切條→復(fù)水脫鹽處理→控干水→浸漬→包裝→殺菌工序加工為成品，浸漬的配方為瓜條40～50％，葡萄糖13～28％，白糖0.5～8.0％，食鹽1.3～4.5％，酒0～3.0％，酸味劑0.3～1.0％，其余為水。其配方設(shè)計(jì)合理，對黃瓜制品的保質(zhì)保脆效果好，使黃瓜腌菜的深加工得到拓展，開發(fā)低鹽低甜(糖)多樣化產(chǎn)品，方便食用，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，特別作為休閑食品，提高了產(chǎn)品的附加值，拓寬了產(chǎn)品消費(fèi)范圍，技術(shù)容易控制，有利于項(xiàng)目的實(shí)施推廣。
文檔編號A23L1/218GK101461509SQ20081022079
公開日2009年6月24日 申請日期2008年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月31日
發(fā)明者彭元和 申請人:彭元和