專(zhuān)利名稱(chēng)：苦蕎掛面配方及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以苦蕎麥為主原料的蕎麥掛面的配方及制作方法。
背景技術(shù)：
公眾營(yíng)養(yǎng)是國(guó)民大眾的營(yíng)養(yǎng)，公眾營(yíng)養(yǎng)狀況是反映人口發(fā)展水平和素質(zhì)的
關(guān)鍵指標(biāo)，H前我國(guó)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況是中西部地區(qū)和貧困人口營(yíng)養(yǎng)攝入不足， 但沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和城市人口營(yíng)養(yǎng)攝入失衡， 一方面脂肪供能比已超過(guò)世界衛(wèi)生
組織所規(guī)定的30%的上限，達(dá)到了 35%;另一方面，維生素A、 B族維生素、 Fe、 Ca等微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏十分顯著。
苦蕎麥中含有豐富的微量元素和維生素，可以補(bǔ)充人體所需。但是苦蕎麥 面粉的粘合性能差，加工難以成型，下鍋煮熟以后容易斷裂，煮熟后面湯容易 糊，且口感粘、磣牙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種解決苦蕎面粉粘合性 能差的技術(shù)方案，該技術(shù)方案可以將苦蕎麥面含量提高至60%左右，提高苦蕎 麥面的韌性和粘合性能，可以使苦蕎麥面以普通掛面的形式為廣大家庭所接受， 食用方便，價(jià)格便宜。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的掛面原料配比，按總重量的百分比為苦蕎麥面粉 56%—-64%
小麥面粉 30%-—38°/。
馬鈴薯淀粉 4%——6%
沙蒿籽粉 0. 2%—0. 5%
配料中具體成分的作用苦蕎麥面粉是最主要的成份，小麥粉可以適當(dāng)?shù)?br> 提升苦蕎面粉的粘合性能和延展性能等，馬鈴薯淀粉具有良好的增稠性、成膜 性、穩(wěn)定性、糊化性的特點(diǎn)，能改善面條的復(fù)水性，咀嚼性和彈性，減少煮制 時(shí)間，延長(zhǎng)制品的貯存時(shí)間，沙蒿籽粉具有很強(qiáng)的吸水性，在水中形成粘稠而 滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，能顯著改善延展性、增強(qiáng)能力。
所述苦蕎掛面的制作方法如下
① .選用苦蕎麥粉品質(zhì)要求為粗蛋白》12. 5%，灰分《14%，粗細(xì)度為全部能 過(guò)GB30號(hào)篩網(wǎng)，蕎麥粉不超過(guò)一周；小麥粉品質(zhì)要求為硬質(zhì)小麥粉達(dá)到特一 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35%以上，粗蛋白含量12.5%以上。
② .將稱(chēng)好的苦蕎麥面粉放入真空攪拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、 通汽時(shí)間，使苦蕎麥面粉充分糊化。
③ .將小麥粉加入到預(yù)糊化的苦蕎麥面中，用3(TC左右的溫水拌和，調(diào)節(jié) 加水量至28. 7%-30%，調(diào)節(jié)真空度0. OlMpa——0. 08 Mpa，和面時(shí)間不低于20 分鐘。
④ .面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘，最少不低于15分鐘。
.預(yù)干燥溫度25-35°C，濕度80-85%，風(fēng)速1.0-1.2米,/秒，占干燥吋間 的15-20%;主干燥溫度35-45°C，濕度75_80%，風(fēng)速1. 5-1. 8米/秒，占干燥時(shí)間的 40-60%;完全干燥溫度20-25°C，濕度55-65%，風(fēng)速0. 8-0. 1米/秒，占干燥時(shí)間 的20-25%。低溫中速烘干法適于多排直行和單排烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在100-120米，后者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在350-400米左右，烘干時(shí)間4小時(shí)。
.采用往復(fù)切刀切面，切出的面整齊度好，斷損少。
⑦.計(jì)量、包裝采用新型的塑料密封自動(dòng)計(jì)量包裝。
所述預(yù)糊化預(yù)糊化采用通蒸汽在攪拌機(jī)中進(jìn)行。預(yù)糊化過(guò)程增強(qiáng)小麥粉和 蕎麥粉的吸水性和保水性、使粘度及粘性增高，使小麥粉與蕎麥粉中淀粉分散 性能增強(qiáng)，而且有增稠穩(wěn)定作用，使掛面在壓延過(guò)程中減少面條斷頭，提高成 品率；從而降低生產(chǎn)成本。
所述真空和面利用真空狀態(tài)和面，使小麥粉和蕎麥粉中蛋白質(zhì)在最短時(shí)間 內(nèi)稀透水分，形成最佳的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，比正常狀態(tài)下和制的面團(tuán)熟化程度提高2 倍以上。用作和面的真空和面機(jī)采用獨(dú)特的雙速和面，先快速攪和，確保面粉 與水在最短時(shí)間內(nèi)均勻混合，后慢速攪拌，增進(jìn)面團(tuán)熟化，不傷害已形成的濕 面筋。攪和出的面團(tuán)松散、均勻、面筋力高，色澤金黃。
'本發(fā)明提供的苦蕎掛面配方加入了面粉、馬鈴薯淀粉和沙蒿籽粉，提高了 苦蕎麥面粉的韌性、延展性等，所加工的掛面克服了原有的蕎麥掛面下鍋煮熟 以后容易斷裂，煮熟后面湯容易糊，且口感粘、磣牙等技術(shù)問(wèn)題，使得蕎麥而 掛面可以更好的為普通家庭所接受，起到補(bǔ)充人體所需維生素和微量元素，改 善飲食結(jié)構(gòu)的作用。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的第一實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg): 苦蕎麥面粉 56小麥面粉 38
馬鈴薯淀粉 5.5
沙蒿籽粉。 0.5
本發(fā)明的第二實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 64
小麥面粉 30
馬鈴薯淀粉 5.8
沙蒿籽粉。 0.2
本發(fā)明的第三實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 59
小麥面粉 36.5
馬鈴薯淀粉 4
沙蒿籽粉。 0.5
本發(fā)明的第四實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 62.6
小麥面粉 32
馬鈴薯淀粉 5沙蒿籽粉。 0.4
本發(fā)明的第五實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg) 苦蕎麥面粉 60
小麥面粉 34 馬鈴薯淀粉 5. 7
沙蒿籽粉。 0.3
本發(fā)明的第六實(shí)施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
60
小麥面粉 35 馬鈴薯淀粉 4.7
沙蒿籽粉。 0.3
所述苦蕎掛面的制備方法如下將選好的苦蕎麥面粉稱(chēng)好重量放入真空攪 拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、通汽時(shí)間，使苦蕎麥面粉充分糊化，將 小麥粉稱(chēng)重后加入到預(yù)糊化的苦蕎麥面中，用3(TC左右的溫水拌和，調(diào)節(jié)加水 量至28. 7%-30%，調(diào)節(jié)真空度O. 01Mpa——0. 08 Mpa，和面時(shí)間不低于20分鐘， 面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘，最少不低于15分鐘，熟化后的面團(tuán)預(yù)干 燥溫度25-35°C，濕度80-85%，風(fēng)速1. 0-1. 2米/秒，占干燥時(shí)間的15-20%;主干 燥溫度35-45°C，濕度75-80%,風(fēng)速1. 5-1. 8米/秒，占干燥時(shí)間的40-60% ;完全干燥溫度20-25°C，濕度55-65%，風(fēng)速0. 8-0. 1米/秒，占干燥時(shí)間的20-25%，烘干 時(shí)間.4小時(shí)，采用往復(fù)切刀切面，將切好的面計(jì)量、包裝。
權(quán)利要求
1. 一種苦蕎掛面，其特征在于所述苦蕎掛面的配料，按總重量的百分比為苦蕎麥面粉 56％---64％小麥面粉 30％---38％馬鈴薯淀粉 4％----6％沙蒿籽粉 0.2％--0.5％。
2. —種根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求1所述苦蕎掛面的制備方法，包括原料選擇、和 面、熟化、烘干、切斷、計(jì)量和包裝步驟，其特征在于所述和面步驟采用真 空和面，真空度為0. 01Mpa——0. 08 Mpa，真空和面前對(duì)原料進(jìn)行預(yù)糊化。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的預(yù)糊化為向真空攪拌機(jī)中通蒸汽攪拌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種苦蕎麥掛面的配方和制作方法，原料包括苦蕎麥面粉、小麥面粉、馬鈴薯淀粉和沙蒿籽粉，經(jīng)過(guò)原料選擇、對(duì)苦蕎麥面粉預(yù)糊化、真空和面、熟化、烘干、切斷、計(jì)量和包裝步驟制成。本發(fā)明解決了苦蕎掛面加工難以成型，下鍋煮熟以后容易斷裂，煮熟后面湯容易糊，且口感粘、磣牙等技術(shù)問(wèn)題，使得苦蕎麥面掛面可以更好的為普通家庭所接受，起到補(bǔ)充人體所需維生素和微量元素，改善飲食結(jié)構(gòu)的作用。
文檔編號(hào)A21D2/36GK101416697SQ20081018336
公開(kāi)日2009年4月29日 申請(qǐng)日期2008年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月29日
發(fā)明者張玉珊 申請(qǐng)人:會(huì)寧縣三利土特產(chǎn)有限公司