專利名稱：葵花蛋白酥性餅干及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以酥性餅干形式固化的高營養(yǎng)價(jià)值的葵花蛋白酥性餅干。
背景技術(shù)：
葵花籽，又名朝陽花子、天葵子、望日葵子、向日葵子，是菊科向日葵 屬一年生草本植物的果實(shí)。葵花籽含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食
纖維、維生素和微量元素。每100克葵花籽可食部分含蛋白質(zhì)23. 9克，脂肪49. 9 克，碳水化合物13克，鉀562毫克，磷238毫克，煙酸4.8毫克，鐵5.7毫克， 維生素E34.53毫克，鋅6.03毫克，維生素A5微克，硒l. 21微克，胡蘿卜素4.7 微克?？ㄗ阎胸S富的鉀元素對(duì)保護(hù)心臟功能、預(yù)防高血壓非常有益，葵花 籽中所含植物固醇和磷脂能夠抑制人體內(nèi)膽固醇的合成，防止血漿膽固醇過 多，可防止動(dòng)脈硬化。葵花籽又有綜合性的抗癌作用，對(duì)增進(jìn)營養(yǎng)，健身防 病，防癌抗癌都有積極作用。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，葵花籽中含的維生素B3，有調(diào) 節(jié)腦細(xì)胞代謝，改善其抑制機(jī)能的作用，可用于催眠。葵花籽仁的亞油酸含 量很高，而亞油酸是一種對(duì)人體非常重要的必需脂肪酸， 一般只能從食物中 攝取，它有助于降低人體的血液膽固醇水平?？矢缓S生素E及精氨酸，對(duì) 維護(hù)性機(jī)能和精子的質(zhì)量有益，提高人體免疫功能?？实牡鞍踪|(zhì)含量較高， 熱量又較低，而且不含膽固醇，是人們非常喜歡的健康營養(yǎng)食品?？ㄗ阎?含有大量的膳食纖維，能降低結(jié)腸癌的發(fā)病率?？视质强寡趸锞S生素E、 酚酸、硒、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪及礦物質(zhì)(如鐵、鋅和銅)的理想 來源?？ǖ鞍踪|(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)平銜性好，除賴氨酸較接近WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式外，其余7種必需氨基酸均優(yōu)于WH0/FA0標(biāo)準(zhǔn)水平，其中，蛋氨酸含量高 于標(biāo)準(zhǔn)18%。
表i葵花籽蛋白質(zhì)氨基酸與其他植物蛋白質(zhì)氨基酸含量比較(％)
氨基酸FAO規(guī)定小麥大豆棉籽葵花籽葵花籽分 離蛋白大豆 蛋白
異亮氨酸4.03.74.23.94.53.64.9
亮氨酸7.06.67.97.27.26.97.7
賴氨酸5.52.36.33.34.02.86.1
蛋氨酸3.53.23.62.34.42.01.1
胱氨酸1.91.0
苯丙氮酸3.04.76.15.45.15.75.4
酪氨酸3.04.76.15.45.15.75.4
蘇氨酸4.02.84.02.73.73.63.7
色氨酸1.01.21.41.61.41.4
纈氨酸5.04.14.85.06.04.44.8
精氨酸3.67.211.78.49.27.8
組氨酸1.92.62.32.51.92.5
谷氨酸24.920.5
絲氨酸5.45.5
天門冬氨10.6
酸
甘氨酸4.64,0
丙氨酸4.93.9
注趙富榮，袁有志.葵花籽制油及綜合利用.中國油脂.2005, 30(1): 9-13
表l例舉葵花籽蛋白質(zhì)氨基酸與其他植物蛋白質(zhì)氨基酸含量比較，從表中
看出，葵花籽含有豐富的蛋白質(zhì)氨基酸。
葵花籽蛋白的生物價(jià)均大于大豆蛋白和花生蛋白，常見蛋白的生物價(jià)分
別為雞蛋94、魚蛋白83、菜籽蛋白91、去毒棉籽蛋白73、芝麻蛋白7K葵 花籽蛋白65、大豆蛋白64 (大豆粉69)、花生蛋白59、核桃蛋白為98.7。
綜上所述，葵花籽蛋白含氨基酸豐富，各種氨基酸比例比較協(xié)調(diào),是含人體 必需氨基酸較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而食用葵花粕蛋白質(zhì)的含量幾乎是葵花籽的3 倍。小孩生長發(fā)育需要大量的蛋氨酸、胱氨酸，葵花籽蛋白可作為兒童食品的 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料。目前我國在葵花粕深加工方面的研究報(bào)道不多，已有的研究主要集中在蛋 白質(zhì)的分析提純和綠原酸的提取等方面。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于葵花粕具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，本發(fā)明的目的在于提供一種葵花蛋白酥 性餅干的配方。
本發(fā)明的另一 目的在于提供一種葵花蛋白酥性餅干的制作方法。該方法以 高蛋白食用葵花粕為主要原料,與面粉等多種輔料按照一定比例混合，經(jīng)調(diào) 制、輥軋、成型、烘烤、冷卻，可制成口感酥脆、香味純正、營養(yǎng)豐富的高 蛋白、高纖維的葵花蛋白方便營養(yǎng)食品，從而提高對(duì)葵花餅粕的利用價(jià)值， 創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)
一種葵花蛋白酥性餅干，以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化劑、奶粉、 食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、芝麻、雞蛋、香精為輔料，在輔料中配食用葵花 粕為主要原料。
上述的乳化劑為至少為蔗糖酯、或磷脂、或甘油單酸酯中的一種。 上述的香精為至少為乙基麥芽酚、或香蘭素、或奶油香精中的一種。
上述葵花蛋白酥性餅干，以單位質(zhì)量的面粉為計(jì)算基準(zhǔn)，含有下列物質(zhì)
面粉IOO、食用葵花粕50 150、蔗糖30 60、水17 25、植物油15
80、蔗糖酯(油脂用量的)0.2% 1.0%、磷脂(油脂用量的)5 10%和甘油
單酸酯(油脂用量的)0.2% 0.5%、雞蛋4 10、奶粉5 20、芝麻0 2、
小蘇打0.35 0.6、碳酸氫銨O. 1 0.3、食鹽0.3 0.9、乙基麥芽酚0.01
0.05和香蘭素0. 1 0. 4。
本發(fā)明之所以以高蛋白食用葵花粕為主要原料,主要取決于葵花粕的高
營養(yǎng)價(jià)值。表2為食用葵花粕與葵花粕、大豆、燕麥、麥片和牛奶營養(yǎng)成分比較。
表2葵花粕及食用葵花粕營養(yǎng)成分比較(固樣％)
項(xiàng) 目 葵花粕 食用葵花粕 大豆 燕麥 麥片牛奶
水分 6.16 6.67 7.20 12 11.3 89.8
蛋白質(zhì) 33.1457.30 32.60 8 12.4 3
月旨肪 4.72 6.23 14.00 107,4 3.2
粗纖維 28.19 14.67 6.70 6 8.6 0
灰分 6.28 4.40 4.10 1.6 0.6
注大豆?fàn)I養(yǎng)成分摘自《甘肅省食物營養(yǎng)成分表及食品營養(yǎng)》P8黃豆，除水分外，其他含量均以 絕干計(jì)算。燕麥片北京康匯價(jià)食品有限公司燕麥片營養(yǎng)成分表；麥片食品營養(yǎng)成分査詢 http:〃web.foodmate.net/tool/yingyang/index.html ; 牛奶 食品營養(yǎng)成分査詢 http:〃web.foodmate.net/tool/vingvang/index.html
從表2可以看出食用葵花粕中的蛋白質(zhì)、粗纖維和灰分顯著高于其他 食品和食品原料，符合食用葵花粕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 葵花蛋白酥性餅干制作方法，其步驟是
a. 取面粉、食用葵花粕粉、奶粉、碳酸氫銨和小蘇打，置于和面機(jī)中混 合均勻；
b. 再取水、植物油、蔗糖、取去殼攪拌均勻的雞蛋液、食鹽、乳化劑和 香精，混合均勻后，將其與食用葵花粕粉和面粉等均勻混合，調(diào)制6 8min， 制成面團(tuán)；然后將面團(tuán)輥壓成面片，折疊面片數(shù)層，再輥壓2 3次，最后壓 成厚為2 3mm的均勻薄片，把芝麻在薄片上輕壓，用餅干模具成型制得葵花 蛋白餅干坯；
c. 將裝有葵花蛋白餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，面火溫度為230 250°C，底火溫度控制在220 21(TC左右，時(shí)間約為4 6min;d.葵花蛋白酥性餅干出爐后在相對(duì)濕度70 80%和溫度30 40'C的條件 下，冷卻至室溫，包裝即成。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是
以高蛋白食用葵花粕為主要原料，與面粉等多種輔料制作的葵花蛋白酥 性餅干顯著提高了蛋白質(zhì)、粗纖維和灰分含量，葵花蛋白酥性餅干中蛋白質(zhì)、 粗纖維和灰分均明顯高于參照餅干(見表3)。在同類產(chǎn)品中屬于高蛋白、高 纖維、低脂肪的產(chǎn)品，具有營養(yǎng)豐富、口感酥脆、香味純正，有益于人體健 康，提高了對(duì)食用葵花粕的原料利用率和營養(yǎng)利用率。
表3葵花蛋白酥性餅干(固樣％)
項(xiàng)目葵花蛋白酥性餅葵花蛋白酥性餅葵花蛋白酥性餅 對(duì)照 參照餅干 干(高油脂配方)干(中油脂配方)干(低油脂配方)
7_R 分 3.95 4.83 4.86 4.01 8.00
蛋白質(zhì) 18.35 19.59 26.98 10.78 楊
脂肪 24.48 9.48 6.08 25.53 11,00
茅且纟千纟隹 1.43 3.08 4.61 0.80 0.80
灰分 2.34 2.74 3.46 0.99 0.80
注參照餅干營養(yǎng)成分摘自《甘肅省食物營養(yǎng)成分表及食品營養(yǎng)》P66餅干，除水分外，其他含量 均以絕干計(jì)算；對(duì)照配方中用等量面粉替換食用葵花粕的用量。


圖l是本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面，通過具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明
7實(shí)施例h
一種葵花蛋白酥性餅干，以單位質(zhì)量的面粉為計(jì)算基準(zhǔn)，含有下列物質(zhì)
面粉IOO、食用葵花粕150、蔗糖60、水25、植物油80、蔗糖酯(油脂 用量的)1.0%、磷脂(油脂用量的)10%和甘油單酸酯(油脂用量的)0.5%、 雞蛋IO、奶粉20、芝麻2、小蘇打0.6、碳酸氫銨0.3、食鹽0.9、乙基麥芽 酚O. 05和香蘭素0.4。
首先將食用葵花粕和蔗糖粉碎過篩，團(tuán)塊面粉打碎過篩；帶殼鮮雞蛋洗 凈去殼后，攪拌均勻制成蛋液。按照配方分別稱取面粉、食用葵花粕粉、奶 粉、小蘇打、碳酸氫銨置于和面機(jī)中混合均勻，其中奶粉，小蘇打如有團(tuán)塊， 應(yīng)先研成粉末過篩后再混合；按配方稱取水、植物油、蔗糖、食鹽、蔗糖酯、 磷脂、甘油單酸酯，加入乙基麥芽酚、香蘭素，混合均勻后，將其與食用葵 花粕粉和面粉均勻混合，調(diào)制約8min，制成面團(tuán)；將面團(tuán)輥壓成面片，折疊 面片為數(shù)層，再輥壓3次，最后壓成厚為3mm的均勻薄片；用餅干模具成型 制得葵花蛋白餅干坯，并將頭子分離再進(jìn)行輥壓和成型，在坯片上均勻撒上 芝麻或不撒芝麻，將裝有葵花蛋白餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，面火 溫度應(yīng)控制在24(TC左右，底火溫度控制在22(TC左右，時(shí)間約為5min。出 爐時(shí)葵花蛋白餅干顏色略淺于成品所要求的色澤，出爐后顏色略微加深即達(dá) 到成品要求的色澤，葵花蛋白酥性餅干出爐后在相對(duì)濕度70 80%和溫度 30 4(TC的條件下，冷卻至室溫，根據(jù)需要包裝成不同規(guī)格即成。
實(shí)施例2:
一種葵花蛋白酥性餅干，以單位質(zhì)量的面粉為計(jì)算基準(zhǔn),含有下列物質(zhì) 面粉100、食用葵花粕50、蔗糖30、水17、植物油20、蔗糖酯(油脂 用量的)0.2%、磷脂(油脂用量的)5%和甘油單酸酯(油脂用量的)0.2%、 雞蛋4、奶粉5、芝麻l、小蘇打0.35、碳酸氫銨O. 1、食鹽0.3、乙基麥芽 酚O.Ol和香蘭素0. 1。
葵花蛋白酥性餅干制作方法與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1一種葵花蛋白酥性餅干，以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化劑、奶粉、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、芝麻、雞蛋、香精為輔料，其特征是在輔料中配食用葵花粕為主要原料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葵花蛋白酥性餅干，其特征是上述的乳化 劑為至少為蔗糖酯、或磷脂、或甘油單酸酯的一種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葵花蛋白酥性餅干,其特征是上述的香精 為至少為乙基麥芽酚、或香蘭素、或奶油香精的一種。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葵花蛋白酥性餅干，以單位質(zhì)量的面粉為 計(jì)算基準(zhǔn),含有下列物質(zhì)面粉IOO、食用葵花粕50 150、蔗糖30 60、水17 25、植物油15 80、蔗糖酯油脂用量的0.2% 1.0%、磷脂油脂用量的5 10%和甘油單酸 酯油脂用量的0. 2% 0. 5%、雞蛋4 10、奶粉5 20、芝麻0 2、小蘇打 0. 35 0. 6、碳酸氫銨0. 1 0. 3、食鹽0. 3 0. 9、乙基麥芽酚0. 01 0. 05和 香蘭素0. 1 0. 4。
5、 權(quán)利要求l所述的一種葵花蛋白酥性餅干的制作方法，其步驟是-a. 取面粉、食用葵花粕粉、奶粉、碳酸氫銨和小蘇打，置于和面機(jī)中混 合均勻；b. 再取水、植物油、蔗糖、取去殼攪拌均勻的雞蛋液、食鹽、乳化劑 和香精，混合均勻后，將其與食用葵花粕粉和面粉等均勻混合，調(diào)制6 8min， 制成面團(tuán)；然后將面團(tuán)輥壓成面片，折疊面片數(shù)層，再輥壓2 3次，最后壓 成厚為2 3mm的均勻薄片，把芝麻在薄片上輕壓，用餅干模具成型制得葵花 蛋白餅干坯；c. 將裝有葵花蛋白餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，面火溫度為 230 250°C，底火溫度控制在220 210。C左右，時(shí)間約為4 6min;d. 葵花蛋白酥性餅干出爐后在相對(duì)濕度70 80%和溫度30 4(TC的條 件下，冷卻至室溫，包裝即成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種葵花蛋白酥性餅干及其制作方法?？ǖ鞍姿中燥灨墒且允秤每ㄆ蔀橹饕?，輔以面粉、蔗糖、水、植物油、乳化劑、奶粉、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、芝麻、雞蛋、香精為輔料，經(jīng)預(yù)混、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻等過程，制作出的葵花蛋白酥性餅干。根據(jù)本發(fā)明提供的原料配方和技術(shù)方案生產(chǎn)的葵花蛋白酥性餅干產(chǎn)品與其他同類產(chǎn)品相比具有高蛋白、高纖維、低脂肪、營養(yǎng)豐富、口感酥脆、香味純正的特點(diǎn)，而且提高了對(duì)葵花粕的原料利用率和營養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A21D13/08GK101642147SQ20081015067
公開日2010年2月10日 申請日期2008年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月9日
發(fā)明者伏云剛, 揚(yáng) 劉, 軼 張, 新 王, 雅 王, 萍 趙, 陳曉前, 魏明廣 申請人:甘肅敬業(yè)農(nóng)業(yè)科技有限公司