專利名稱：全脂酸馬奶粉的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種全脂酸馬奶粉及其制備方法。
背景技術：
營養(yǎng)學的研究表明，馬奶最接近人奶母乳，營養(yǎng)價值非常之高。馬奶與 牛奶相比，營養(yǎng)價值也要高很多，馬奶比牛奶更容易消化吸收。隨著人們生 活水平的提高，飲食結構改變，馬奶制品越來越受到消費者的歡迎。馬奶屬 于白蛋白性乳類，含豐富的蛋白質，糖，不飽和脂肪酸，低分子脂肪酸，維 生素種類多，有維生素A， Bl， B2， B6, B12， C， E， F, H，葉酸，泛酸及鐵， 鎂，磷，鉀，鋅等多種元素，其中維生素C的含量比其他任何動物奶中的含 量都多。100克馬奶中蛋白質含量2.2克，脂肪1.6克，乳糖6.8克，維 生素A 130國際單位，維生素B1 10.095毫克，維生素B2 20.061毫克， 維生素C 11.5毫克，維生素E 0.24亳克。另外還含有鈣，磷，鐵，銅， 鋅，錳，鎂，鉻，鈷，碘，鉀等微量元素。馬奶與牛奶相比乳糖含量多20%。 馬奶的脂肪雖然比牛奶少但在相對低溫中溶解很快被人體吸收，因而具有醫(yī) 療作用。馬奶中不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。牛奶 中不易溶解的凝結蛋白占2.9%易于溶解的白蛋白和球蛋白僅0.4%， 二者之 間7: l的關系，因此牛奶為凝結蛋白性奶。而馬奶中凝結蛋白僅1.05%，白 蛋白和球蛋白占1.03，大致l: l的關系。飲用后馬奶易于消化，因而叫白 蛋白性奶。牛奶含有少量尿素和氨馬奶則沒有。馬奶中含有對機體必須的含 氯物質一蛋白胨及與蛋白無關的氨基酸。馬奶含有豐富的氨基酸，其中人體 必須的八種氨基酸的含量也大。馬奶脂肪的碘價80—108，牛奶則25—40。 馬奶里的不飽和脂肪酸一亞脂肪酸比牛奶多8.3倍，芝麻酸比牛奶多含7.3 倍，而飽和脂肪酸則比牛奶所含量少6.4倍。這些成分參與人體新陳代謝，提高人體免疫力及防止疾病，不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸對預防高膽固醇 血癥，動脈硬化具有良好的預防作用。飲用馬奶后患者血脂明顯下降的原因 之一是就因為馬奶種含有豐富的不飽和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。酸馬奶是用馬奶酵制而成的一種飲料，它對馬奶的營養(yǎng)價值有進一步提高。馬奶中固體物含量10—11.4%，而在酸馬奶中僅含6.6—8.6%。酸馬 奶中固體物減少的原因是在發(fā)酵過程中乳糖的分解造成的。馬奶中乳糖6— 7%而酸馬奶中僅含1.4一4.4%。其他如蛋白質、脂肪、碳、微量元素等在酸 馬奶中并無多大變化，只是維生素B和C在酸馬奶中增加。酸馬奶中的維生 素有A、 Bl、 B2、 B12、 B6、 C、 E、 F、 P、 H、葉酸、泛酸等。酸馬奶中乳酸 菌、酵母菌等益生菌的含量也非常豐富，因而酸馬奶具有很高的營養(yǎng)和保健 功能。并且由于這些微生物的共同作用，形成了酸馬奶的獨特風味。14世紀 《飲膳正要》中詳細記載其性輕而溫，味甜，酸，澀。具有增強胃火，助 消化，條理體質，糟泊分解，柔軟皮膚，活血化瘀，改善睡眠，解毒，補血 等功效。在馬奶發(fā)酵酸馬奶時產(chǎn)生0。 5—1%的乳清酸和1%低密度乙醇。乳 清酸能抑制肝臟合成膽固醇，降低膽固醇的總量，擴張血管，降低血壓的作 用。低密度乙醇也有降低膽固醇，防止動脈硬化的作用。且對肺結核等肺 部疾病，高血壓，冠心病，神經(jīng)衰弱，神經(jīng)性頭疼，壞血病，老年性腰腿疼 痛，貧血，月經(jīng)不調等均有良好的治療作用。但是，液體酸馬奶不方便運輸，保質期短，限制了酸馬奶制品的發(fā)展。 而一般的奶粉制作方法，由于蒸餾濃縮階段都保持在較高的溫度，這對于酸 馬奶粉的加工就會造成營養(yǎng)上的流失，需要發(fā)明一種條件不同的奶粉制造工 藝。發(fā)明內容本發(fā)明的目的，在于克服液體酸馬奶不易長期保存的問題，并彌補牛奶 奶粉的制造工藝無法加工出質量優(yōu)良的酸馬奶的缺陷，而提供一種全脂酸馬 奶粉的制備方法。本發(fā)明的技術方案如下一種全脂酸馬奶粉的制備方法，包括從新鮮馬奶經(jīng)發(fā)酵后得到酸馬奶， 酸馬奶蒸餾濃縮為濃酸馬奶，由濃酸馬奶經(jīng)過噴霧干燥得到終產(chǎn)物一全脂酸 馬奶粉。具體步驟如下(1)、新鮮馬奶制備酸馬奶新鮮馬奶進行低溫消毒滅菌，使之成為 可以使用的合格新鮮馬奶；再在專用潔凈的操作間中，陰涼避光的條件下， 在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌進行發(fā)酵，得到上好的酸馬奶。(2) 、膜分離本發(fā)明使用兩層膜對上述酸奶進行處理，第一層膜截 留出蛋白質，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的營養(yǎng)物質成分，由第二 層膜把乳酸單獨截留住，通過第二層膜的含有礦物質無機鹽，和分子量比 乳酸小的營養(yǎng)成分的液體加入到有第一層截留的含有蛋白質，脂肪，氨基酸， 的液體中，再進行低溫濃縮。(3) 、蒸餾濃縮將經(jīng)過膜分離的酸馬奶，通過低溫快速蒸餾的方法， 在低溫真空減壓蒸餾器中進行蒸餾濃縮，制得干基重量含量40—45%的酸馬奶。(4) 、噴霧干燥將上述40—45%濃度的濃酸馬奶，經(jīng)過低溫噴霧干燥設備處理，得到終產(chǎn)物一全脂酸馬奶粉。本發(fā)明加工簡單，成本低廉，便于制造。制造的全脂酸馬奶粉，向社會 提供了一個全新的奶制品品種，方便了包裝和運輸，延長了馬奶制品的保質 期，保留了馬奶中特有的的營養(yǎng)價值成分和酸馬奶的保健食療功效，營養(yǎng)豐 富，易于消化吸收。
具體實施方式
第一步將新鮮馬奶，在50 — 60。C進行低溫消毒滅菌，消毒時間l一2 小時，成為可以使用的合格新鮮馬奶。優(yōu)選的條件是低溫消毒滅菌溫度為 50°C,時間為1.5小時。在專用潔凈的操作間中，陰涼避光的條件下，在瓷 器或玻璃器皿中利用乳酸菌或酵母菌進行發(fā)酵，接種濃度為1X107—1.7X H)7菌數(shù)/ml的乳酸菌種子液或酵母菌種子液，接種的乳酸菌種子液或酵母菌 種子液與馬奶的體積比為5—12%。發(fā)酵溫度控制在8°C—10°C之間，發(fā)酵時間為3 — 5天，酸度控制在ra值為3.5—5.5之間，得到上好的酸馬奶。 較優(yōu)選的方案是接種的乳酸菌種子液或酵母菌種子液濃度為1.5X107菌數(shù) /ml。乳酸菌種子液或酵母菌種子液與馬奶的體積比為6—10%。發(fā)酵溫度控 制在10。C。酸度控制在PH值為4一5之間，發(fā)酵時間為3天。得到上好的酸 馬奶。第二步膜分離，使用兩層膜對上述酸奶作分離處理，第一層膜截留出 蛋白質，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的營養(yǎng)物質成分，由第二層膜 把乳酸單獨截留住，通過第二層膜的含有礦物質無機鹽，和分子量比乳酸小 的營養(yǎng)成分的液體加入到有第一層截留的含有蛋白質，脂肪，氨基酸，的液 體中，再進行低溫濃縮。這樣做的目的是控制酸馬奶的合理酸度，防止?jié)饪s 過程中因酸度過高引起蛋白質等有機成分的變形及酵母菌，乳酸菌等有益 菌的大量死亡，因而最大限度的保存酸馬奶中的各種營養(yǎng)成分。并可以加快 濃縮速度。以控制在大量的酵母菌和乳酸菌死亡之前完成濃縮。第三步將經(jīng)過膜分離的酸馬奶，通過低溫快速蒸餾的方法，在低溫真空減壓蒸餾器中進行蒸餾濃縮。蒸餾器中真空度為0.08—0.09Mpa。蒸餾濃 縮的時間為25 — 45分鐘，蒸餾濃縮的溫度應始終控制在30。C一39。C之間。 該過程中用波美比重計進行檢測，得到干基重量含量為40—45%的濃酸馬 奶。該溫度的設置是為了最大限度地保留住酸馬奶中的活性乳酸菌、酵母菌 及其它活性有機成分，防止因高溫導致的蛋白質變形。優(yōu)選為蒸餾濃縮的時間為35分鐘，得到干基重量含量為45%的濃酸 馬奶，蒸餾濃縮的溫度應始終控制在30。C一39。C之間。第四步將上述40—45%濃度的濃酸馬奶通過低溫噴霧干燥設備一一噴 霧塔將蒸餾濃縮后的濃酸馬奶，經(jīng)過噴霧干燥，得到全脂酸馬奶粉。噴霧 干燥溫度的控制應使噴霧塔進風溫度140—160。C，出風溫度78 — 82。C，壓力 10 — 20 Mpa。最后得到優(yōu)質的全脂酸馬奶粉。本發(fā)明的全脂酸馬奶粉要放在通風陰涼處，保持溫度在攝氏10度 左右，酸馬奶內不要加鹽，堿，防止變質，也不要用鐵，鋁，銅等容器。
權利要求
1. 全脂酸馬奶粉的制備方法，包括從新鮮馬奶經(jīng)發(fā)酵后得到酸馬奶，酸馬奶蒸餾濃縮為濃酸馬奶，由濃酸馬奶經(jīng)過噴霧干燥得到終產(chǎn)物-全脂酸馬奶粉，具體步驟如下(1)新鮮馬奶制備酸馬奶合格新鮮馬奶進行低溫消毒滅菌，使之成為可以使用的合格新鮮馬奶；再在專用潔凈的操作間中，陰涼避光的條件下，在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌進行發(fā)酵，得到上好的酸馬奶；(2)膜分離使用兩層膜對上述酸馬奶進行分離處理；(3)蒸餾濃縮將經(jīng)過膜分離的酸馬奶，通過低溫快速蒸餾的方法，在低溫真空減壓蒸餾器中進行蒸餾濃縮，得到濃酸馬奶；(4)噴霧干燥將上述濃酸馬奶，經(jīng)過低溫噴霧干燥設備處理，得到終產(chǎn)物-全脂酸馬奶粉。
2、 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于新鮮馬奶在50 — 60°(;進 行低溫消毒滅菌，消毒時間1一2小時，即成為可以使用的合格新鮮馬奶。
3、 根據(jù)權利要求所述的方法，其特征在于在上述步驟(1)中，接種 的乳酸菌種子液或酵母菌種子液濃度為1Xl(T—1.7Xl()7菌數(shù)/inl，接種的乳 酸菌種子液或酵母菌種子液與馬奶的體積比為5—12%。發(fā)酵溫度控制在 8。C一l(rC之間，發(fā)酵時間為3 —5天。
4、 根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于在上述步驟(3)中，將 經(jīng)過膜分離的酸馬奶，通過低溫快速蒸餾的方法，在低溫真空減壓蒸餾器中 進行蒸餾濃縮，蒸餾濃縮的時間為25 — 45分鐘，蒸餾濃縮的溫度應始終控 制在30。C一39。C之間，得到千基重量含量為40—45%的濃酸馬奶。
全文摘要
營養(yǎng)學的研究表明，馬奶最接近人奶母乳，營養(yǎng)價值非常之高，馬奶與牛奶相比，營養(yǎng)價值也要高很多。酸馬奶是用馬奶酵制而成的一種飲料，它對馬奶的營養(yǎng)價值有進一步提高。本發(fā)明是一種全脂酸馬奶粉的制備方法，其步驟主要是將新鮮馬奶進行低溫消毒滅菌，加入乳酸菌或酵母菌進行發(fā)酵得到酸馬奶，使用兩層膜對酸奶進行處理后，再進行低溫蒸餾濃縮，最后經(jīng)噴霧干燥得到終產(chǎn)物—全脂酸馬奶粉。本發(fā)明加工簡單，成本低廉，便于制造。向社會提供了一個全新的奶制品品種。
文檔編號A23C9/127GK101283703SQ200810097550
公開日2008年10月15日 申請日期2008年5月13日 優(yōu)先權日2008年5月13日
發(fā)明者吉日嘎拉, 克 孟 申請人:孟 克;吉日嘎拉