專利名稱：：一種調(diào)味大蒜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種調(diào)味大蒜的制備方法。技術(shù)背景大蒜具有抗菌作用，對多種致病菌和真菌都有明顯的抑制作用和殺滅作用。世界上許多專家經(jīng)過大量研究后認(rèn)為，大蒜對于降低膽固醇、防治心臟病、抑制癌癥等都有明顯的效果，所以深受食品行家和廣大消費者的重視。但卻由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭殘留時間又很長，所以在社交中忌諱頗多，使不少人想吃而又不敢吃。鹽漬蒜米是以新鮮蒜米為原料配以腌漬專用鹽，不添加任何其它的輔料，在腌漬池中腌漬3個月以上的食品。腌漬成熟的蒜米最高鹽度可達(dá)20度，不可以直接食用，只能作為半成品出售。但其可以延長蒜米的保存時間，也可滿足一部分消費者對不同口味的追求。但是蒜米經(jīng)過鹽漬后其剌激性的臭味雖然有所減少，卻仍不能讓多數(shù)消費者所接受。目前，比較先進(jìn)的脫臭方法就是將大蒜制成大蒜粉、提取大蒜油或其它大蒜深加工制品，但是這些方法破壞了大蒜原有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。此外還有醋酸脫臭法、乙醇脫臭法、乙二醇脫臭法、煮沸法、食鹽-胡椒粉脫臭法、冷凍脫臭法，這些方法雖然能夠保持大蒜原有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地，但是目前的研究對象只集中在新鮮原料上。關(guān)于新鮮大蒜的脫臭方法是否適用于鹽漬蒜米還沒有相應(yīng)的研究，而對于高鹽度的鹽漬大蒜的脫臭方法的研究也不曾有人做過。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提供一種調(diào)味大蒜的制備方法，該方法無需采用新鮮大蒜原料，成本降低，突破傳統(tǒng)脫臭技術(shù)只針對新鮮原料的瓶頸，消除了大蒜的特殊臭味而且很好的保持了其本身的風(fēng)味、形狀、色澤和口感，能較大程度的保存大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明一種調(diào)味大蒜的制備方法，步驟包括以鹽漬蒜米為原料—脫臭一殺菌一清洗一脫鹽—調(diào)料配合—熟成—調(diào)料配合—真空包裝—殺菌—冷卻；所述脫臭步驟為將鹽漬蒜米置于溫度為83T9(TC的水中漂燙46min。一般普通調(diào)味大蒜的生產(chǎn)流程為以鹽漬蒜米為原料—殺菌一清洗一脫鹽—調(diào)料配合—熟成—調(diào)料配合—真空包裝—殺菌—冷卻。本發(fā)明關(guān)鍵就是在原來的生產(chǎn)步驟(工序)中即在殺菌步驟前增加了脫臭步驟。該脫臭方法的特點是成本低、易操作，易進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，同時又能有效的脫去大蒜中的刺激性臭味。該脫臭方法關(guān)鍵工藝參數(shù)是水溫83'C9(TC、時間46min。使用此脫臭方法需要增加的設(shè)備漂燙槽、計時器。挑選后，把鹽漬蒜米分裝在塑料筐中開啟計時器待漂燙槽中的水溫達(dá)到脫臭要求時放入，漂燙時間一到立即拿出并置于冷卻槽內(nèi)冷卻。然后再按照正常的生產(chǎn)工序進(jìn)行生產(chǎn)即可有效的脫去鹽漬蒜米中含有的蒜臭味。由于我們采用的是83。C9(TC的熱水，沒有添加任何加工助劑，因此能較大程度的保存大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)的脫臭方法相比，具有以下顯著優(yōu)點和有益效果現(xiàn)有的脫臭方法主要是針對新鮮原料的，而我們的研究對象是高鹽度的鹽漬蒜米。釆用熱水漂燙的方法進(jìn)行脫臭的特點成本低，只需熱水就可以了；設(shè)備簡單，在原有的基礎(chǔ)上增加漂燙槽和計時器即可；易操作，工人在操作時只需要控制好溫度和時間就可以了。該脫臭方法可適用于所有以鹽漬蒜米為原料的大蒜制品，如我公司現(xiàn)在生產(chǎn)的味噌大蒜、紫蘇大蒜、醬油大蒜、香醋醬油大蒜、黑醋大蒜及一系列有待開發(fā)的以鹽漬蒜米為原料的大蒜制品。本發(fā)明不但徹底脫去了鹽漬蒜米中含有的蒜臭味而且很好的保持了鹽漬蒜米本身的風(fēng)味、形狀、色澤和口感。具體實施方式下面結(jié)合具體實例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實施例一取20公斤挑選好的鹽漬蒜米，放入83'C熱水中漂燙6分鐘。冷卻后按照正常的生產(chǎn)步驟(工序)進(jìn)行殺菌、清洗、脫鹽、混合調(diào)味料、熟成、混合調(diào)味料、真空包裝、殺菌、金屬檢測、裝箱待出廠。實施例二取20公斤挑選好的蒜米，放入86t:熱水中漂燙5分鐘。冷卻后按照正常的生產(chǎn)步驟進(jìn)行殺菌、清洗、脫鹽、混合調(diào)味料、熟成、混合調(diào)味料、真空包裝、殺菌、金屬檢測、裝箱待出廠。實施例三取20公斤挑選好的蒜米，放入9(TC熱水中漂燙4分鐘。冷卻后按照正常的生產(chǎn)步驟進(jìn)行殺菌、清洗、脫鹽、混合調(diào)味料、熟成、混合調(diào)味料、真空包裝、殺菌、金屬檢測、裝箱待出廠。為驗證此方法的脫臭效果我們組織了公司里10位對大蒜氣味特別敏感的員工、3位參與開發(fā)的領(lǐng)導(dǎo)以及3位協(xié)同我們進(jìn)行開發(fā)的日本客戶進(jìn)行了感官評定，并對口感和氣味分別進(jìn)行打分。該評定具有一定說服力。(評定表格見表l)。表l感官評定表脫臭時間\^訓(xùn)。C95。C90'C87°C84°C83'C82°Clmin口感1.5氣味5口感2氣味5口感4氣味3.5口感5氣味3口感5氣味3口感5氣味2.5口感5氣味02min■——口感4氣味3口感5氣味3.5口感5氣味3.5口感5氣味3口感5氣味2.53min…—口感5氣味4口感5氣味4口感5氣味4口感5氣味3.5口感5氣味34min———C3感4.5氣味5口感4.5氣味5口感5氣味4.5口感5氣味4口感5氣味3.55min—■—口感4氣味5Cl感4.5氣味5d感4.5氣味5口感5氣味4.5口感5氣味46min—■——卩感3.5氣味5口感4氣味5n感4.5氣味5口感4.5氣味5口感5氣味47min—-——口感3氣味5口感4氣味5III感4.5氣味5口感5氣味5口感5氣味5注該評定采用10分制，由口感和氣味兩部分構(gòu)成:口感滿分5分，打分人員可酌情給分，最低分O分。氣味滿分5分，打分人員可酌情給分，最低分O分。---表示不用打分。通過評定得出水溫83。C9(TC，漂燙時間46min制成的成品口感及氣味均符合我們的要求。為進(jìn)一步確認(rèn)產(chǎn)品被消費者的認(rèn)可程度，產(chǎn)品銷往日本后，日本客戶針對此產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、氣味等味覺、嗅覺方面在日本的消費群體中進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查結(jié)果表明在此范圍內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠被99.6%以上的日本消費者所接受，因此該產(chǎn)品在日本具有廣闊的發(fā)展前景。由于我們采用的是83。C9(TC的熱水，沒有添加任何加工助劑，因此能較大程度的保存大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)。表2列出了脫臭前后大蒜的主要營養(yǎng)成分(每100克中含量)對比。表2脫臭前后大蒜主要營養(yǎng)成分對比<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從該對比表格中我們可以看到經(jīng)過該方法處理后大蒜中的營養(yǎng)成分與脫臭處理前相比基本上沒有損失。以上實施例是對本發(fā)明的說明和進(jìn)一步解釋，而不是對本發(fā)明的限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利保護(hù)范圍內(nèi)所做的任何修改，都落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。權(quán)利要求1、一種調(diào)味大蒜的制備方法，步驟包括以鹽漬蒜米為原料→殺菌→清洗→脫鹽→調(diào)料配合→熟成→調(diào)料配合→真空包裝→殺菌→冷卻；其特征在于在殺菌步驟前增加了一道脫臭步驟，所述脫臭步驟為將鹽漬蒜米置于溫度為83℃～90℃的水中漂燙4～6min。全文摘要本發(fā)明涉及一種調(diào)味大蒜的制備方法，步驟包括以鹽漬蒜米為原料→殺菌→清洗→脫鹽→調(diào)料配合→熟成→調(diào)料配合→真空包裝→殺菌→冷卻；其特征在于在殺菌步驟前增加了一道脫臭步驟，所述脫臭步驟為將鹽漬蒜米置于溫度為83℃～90℃的水中漂燙4～6min。該方法無需采用新鮮大蒜原料，成本降低，突破傳統(tǒng)脫臭技術(shù)只針對新鮮原料的瓶頸，消除了大蒜的特殊臭味而且很好的保持了其本身的風(fēng)味、形狀、色澤和口感，能較大程度的保存大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)。文檔編號A23L1/218GK101228952SQ20081005966公開日2008年7月30日申請日期2008年1月31日優(yōu)先權(quán)日2008年1月31日發(fā)明者張振浙申請人:寧波嘉誼食品有限公司