專利名稱：新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的奶酪的制備，更具體說是以新鮮豆牛乳為原 料、通過接種霉菌后所制得的一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法。
技術(shù)背景干酪又稱奶酪，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制 定的國際通用的干酪定義干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這 些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳 制品。干酪具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳制品，被稱為"奶品之 王"，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。通常水分含量為43%—54%的奶酪被稱為軟質(zhì)奶酪，在軟質(zhì)奶酪中， 表面霉菌成熟干酪具有重要的地位，其主要特點是用于發(fā)酵的霉菌菌種在 干酪的表面生長使干酪成熟。近年來，越來越多的消費者開始青睞于表面 霉菌成熟干酪，其質(zhì)地柔軟易于直接食用和涂抹，消費量有很大的增長空 間。傳統(tǒng)制備方法是采用新鮮牛乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵和凝乳酶作用后 -加入霉菌發(fā)酵而成的塊狀食品，缺陷是風(fēng)味較強(qiáng)烈，不容易被接受。中國專利CN1985612A公布了中式風(fēng)味奶酪的加工方法，該方法生 產(chǎn)奶酪的特點是將用豆牛乳混合制成干酪凝塊，加入中式調(diào)味料后入模成 型，接種Camembert干酪霉菌和腐乳霉菌雅致放射毛霉發(fā)酵。這種方法 雖然與傳統(tǒng)霉菌奶酪生產(chǎn)相比雖風(fēng)味有一定程度的改進(jìn)，但是其使用中式 調(diào)料過程易造成二次污染，且使用傳統(tǒng)霉菌發(fā)酵劑對干酪風(fēng)味柔和化仍有 不良影響。因此，還沒有利用中國傳統(tǒng)腐乳菌種和國外傳統(tǒng)霉菌酪生產(chǎn)技 術(shù)相結(jié)合，生產(chǎn)風(fēng)味柔和并易于接受的表面霉菌成熟軟質(zhì)奶酪的工藝。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服傳統(tǒng)霉菌成熟軟質(zhì)奶酪風(fēng)味的不足之處，提供一種具有中國風(fēng)味的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法;本方法工藝簡單易 行，生產(chǎn)周期短，成品風(fēng)味柔和，易于接受。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟是 (l).將新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，60 70。C滅菌25 35min，然后溫度降至 25 35°C，接入乳酸菌發(fā)酵劑，酸化l 2h;(2) .將用食鹽水稀釋后的凝乳酶加入酸化好的豆牛乳中，待凝乳形成 后，切割，排乳清，得到干酪凝塊；(3) .凝塊入模成型20 28h后，以鹽漬方式進(jìn)一步排除乳清；(4) .表面噴灑腐乳生產(chǎn)用霉菌孢子懸浮液，于8~12°C、 RH80% 90°/o 下培養(yǎng)10 18天，待霉菌生長完全后，包裝，在3 5t:下繼續(xù)成熟，即得 干酪成品。而且，所述腐乳生產(chǎn)用霉菌發(fā)酵劑包括雅致放射毛霉(A^朋mww e/ega"力、總狀毛霉(Mwcor racewasws)、 腐乳毛霉(Afwcor s—)。而且，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種(i^ctoco"^ /"c似 ^Zw/ . tremon's)、乳酸乳球菌孚L酸亞禾中(丄octococc"s Zc他swfe"/ . Z^ctis)、干 酪乳桿菌(丄.cweO、瑞士乳桿菌(丄./^/v幼'cw力、保加利亞乳桿菌(丄. 5w/gan'cw"和嗜熱鏈球菌(5^印tococws Aew o/n7w)的單 一 菌種或其混合 物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉。而且，所采用的凝乳酶包括動物來源、植物來源或微生物來源的凝乳 酶的單一體或混合體。而且，凝塊入模成型后進(jìn)一步排除乳清所采用的鹽漬方式為擦干鹽或 者鹽水浸泡方式。而且，霉菌生長完全后，采用錫箔紙，玻璃紙或復(fù)合錫箔紙進(jìn)行包裝。 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是1. 本發(fā)明采用中國傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵菌種毛霉做為表面霉菌發(fā)酵劑促進(jìn) 奶酪的成熟，使成品既具有傳統(tǒng)奶酪的營養(yǎng)和質(zhì)地，又具有柔和的風(fēng)味， 符合中國消費者和喜歡中式風(fēng)味的國外消費者的飲食習(xí)慣，有利于該產(chǎn)品 的推廣，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。2. 本發(fā)明用豆牛乳混合制成奶酪凝塊，加入單一或混合毛霉菌種進(jìn)行 發(fā)酵；毛霉在前期培菌過程中可釋放出豐富的蛋白水解酶及其他有益酶 系，所含a-淀粉酶能引起豆腐中少量淀粉糖化，所含蛋白酶、肽酶能夠 分解原料中的蛋白質(zhì)，生成胨、多肽和氨基酸，從而賦予食品營養(yǎng)和風(fēng)味。3. 本發(fā)明工藝科學(xué)，操作簡單，在改善奶酪風(fēng)味的同時仍以傳統(tǒng)霉菌 奶酪生產(chǎn)工藝為依據(jù)，工業(yè)化生產(chǎn)時，可直接采用國外霉菌奶酪生產(chǎn)的技 術(shù)和設(shè)備，是一種適于現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)的新型霉菌奶酪生產(chǎn)方法。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實施例只是描述性 的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明所涉及的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其原料采用豆牛乳混合物；霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種的雅致放射毛霉(Jc""omwcw e/egara)、 總狀毛霉(Mwcor racemoms)、腐乳毛霉(Mwcor w/w);所采用的凝乳酶包 括動物來源，植物來源，微生物來源的凝乳酶的單一體或混合體；所述乳 酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種(^7ctococcz^/actoswfc; . c^ww/"、乳 酸乳球菌乳酸亞種(Zo"ococcws丄c^ 丄actis)、干酪乳桿菌CL cose/)、瑞士乳桿菌(丄./ze/v^'cw"、保加利亞乳桿菌(丄.Bw/g^7'cw力和嗜熱鏈球菌 0S&e/7tococw決wwo/^^)的單一菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式 菌粉。下面以典型示例來具體陳述本發(fā)明 實施例1:一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟是(1) .取10kg新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，65。C滅菌30min，溫度降至30。C， 接入lg乳酸菌發(fā)酵劑，酸化2h;(2) .將lg凝乳酶用1%的食鹽水稀釋后，取適量加入酸化好的豆牛乳 中，待凝乳形成后，切割，排乳清，得到干酪凝塊；(3) .凝塊入模成型24h后，表面擦鹽2g，以進(jìn)一步排除乳清；(4) .表面噴灑腐乳生產(chǎn)菌種雅致放射毛霉孢子懸浮液，于l(TC， RH90。/。培養(yǎng)2周后，待霉菌生長完全后，用錫箔紙包裝，在4"C下繼續(xù)成 熟，即得奶酪成品。實施例2:一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟是(1) 將10kg新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，65。C滅菌30min，溫度降至30。C，接入lg乳酸菌發(fā)酵劑，酸化2h;(2) 向豆牛乳中接入腐乳生產(chǎn)菌種腐乳毛霉孢子懸浮液后，混勻，再 加入用1%食鹽水稀釋的凝乳酶，待凝乳形成后，切割，排乳清，得到干 酪凝塊；(3) 凝塊入模成型24h后，置于16%的食鹽水溶液中浸泡l-2h;(4) 將所得凝塊置于10°C， RH90。/。成熟室中培養(yǎng)2周后，待霉菌生長 完全，用玻璃紙包裝，在4。C下繼續(xù)成熟，即得奶酪成品。實施例3:一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟是(1) 將10kg新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，65。C滅菌30min，溫度降至30'C，接入lg乳酸菌發(fā)酵劑，酸化2h;(2) 將lg凝乳酶用1%的食鹽水稀釋后，取適量加入酸化好的豆牛乳中，待凝乳形成后，切割，排乳清，得到干酪凝塊；(3) 凝塊入模成型24h后，表面擦鹽2g，進(jìn)一步排除乳清；(4) 表面噴灑三種腐乳菌的混合孢子懸浮液后，于10°C， RH90。/。培養(yǎng) 2周，待霉菌生長完全后，用復(fù)合錫箔紙包裝，在4。C下繼續(xù)成熟，即得 奶酪成品。
權(quán)利要求
1.一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其特征在于其步驟是(1).將新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，60～70℃滅菌25～35min，然后溫度降至25～35℃，接入乳酸菌發(fā)酵劑，酸化1～2h；(2).將用食鹽水稀釋后的凝乳酶加入酸化好的豆牛乳中，待凝乳形成后，切割，排乳清，得到干酪凝塊；(3).凝塊入模成型20～28h后，以鹽漬方式進(jìn)一步排除乳清；(4).表面噴灑腐乳生產(chǎn)用霉菌孢子懸浮液，于8～12℃、RH80％～90％下培養(yǎng)10～18天，待霉菌生長完全后，包裝，在3～5℃下繼續(xù)成熟，即得干酪成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其 特征在于所述腐乳生產(chǎn)用霉菌發(fā)酵劑包括雅致放射毛霉 (/ic//"omi/cor e/egam)、總狀毛霉CMwcor racemasws)、腐字L毛霉(iVfwcor ■s—)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其特征在于所述乳酸菌發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳脂亞種(丄fl"OCO"M/acto cwmon'力、乳酸乳球菌乳酸亞禾中(丄octococc船丄cto swfep.Lactis)、干酪乳桿菌(L cwe!')、瑞士乳桿菌(丄./ze/veficw力、保加利亞 乳桿菌(丄.Bw/gan'cw力禾卩嗜熱鏈球菌(5^eptococw f/z^7wo/z〃i^)的單一 菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其 特征在于所采用的凝乳酶包括動物來源、植物來源或微生物來源的 凝乳酶的單一體或混合體。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其 特征在于凝塊入模成型后進(jìn)一步排除乳清所采用的鹽漬方式為擦干 鹽或者鹽水浸泡方式。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其 特征在于霉菌生長完全后，采用錫箔紙，玻璃紙或復(fù)合錫箔紙進(jìn)行 包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型霉菌發(fā)酵軟質(zhì)奶酪的生產(chǎn)方法，其步驟是(1).將新鮮豆牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后接入發(fā)酵劑進(jìn)行酸化；(2).將食鹽水稀釋后的凝乳酶加入酸化好的豆牛乳中，待凝乳形成后，切割，排乳清，得到干酪凝塊；(3).凝塊入模成型并以鹽漬方式進(jìn)一步排除乳清；(4).表面噴灑腐乳生產(chǎn)用單一或混合霉菌孢子懸浮液進(jìn)行培養(yǎng)，待霉菌生長完全后，包裝，在低溫下繼續(xù)成熟，即得干酪成品。本發(fā)明工藝科學(xué)，操作簡單，在改善奶酪風(fēng)味的同時仍以傳統(tǒng)霉菌奶酪生產(chǎn)工藝為依據(jù)，工業(yè)化生產(chǎn)時，可直接采用國外霉菌奶酪生產(chǎn)的技術(shù)和設(shè)備，是一種適于現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)的新型霉菌奶酪生產(chǎn)方法。
文檔編號A23C19/068GK101326939SQ20081005393
公開日2008年12月24日 申請日期2008年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月23日
發(fā)明者汪建明, 王媛媛, 臧瑞波, 郭林海 申請人:天津科技大學(xué)