專利名稱：：用于食品用途的抗微生物微團(tuán)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及通過使用包封有抗微生物劑的食品級(jí)微團(tuán)，改進(jìn)食品的孩i生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明還涉及這樣得到的食品組合物。
背景技術(shù)：
：食品的微生物污染可以造成重要的健康危害。它可能導(dǎo)致嚴(yán)重的胃腸病癥，也是"夏季流感，，的疑似誘因，夏季流感與惡心、嘔吐、腹瀉和發(fā)冷相關(guān)聯(lián)。有害的微生物還可能包含或分泌強(qiáng)的毒物，其可能導(dǎo)致危險(xiǎn)的污染，例如導(dǎo)致肉毒中毒的肉中毒。在某些情況下，微生物還可以致癌(例如特定霉菌的霉菌毒素)。通常用抑制或完全破壞細(xì)菌、酵母和霉菌的不同解決方法(例如加熱、降低水活度、冷藏、存在防腐劑)的組合防止食品腐敗或食品中毒。然而，法律批準(zhǔn)的常用防腐劑對(duì)一些消費(fèi)者來說可能仍然是有害的。例如苯甲酸和山梨酸可能導(dǎo)致過敏，而亞硫酸鹽、亞硫酸和二氧化硫可能有其它有害作用。腌肉產(chǎn)品中使用的防腐劑在加熱超過12。C時(shí)也可能釋放致癌化合物。因此，趨勢(shì)在于尋找可以用于食品的無害備選物。其中，來自多種植物或水果的香料和/或提取物已證實(shí)為有效的抗微生物劑。例如，WeissJ.等人在JournalofFoodProtection,巻68，第12號(hào)，2005，2559-2566頁(yè)和JournalofFoodProtection,巻68，第7號(hào)，2005，1359-1366頁(yè)中描述了精油成分的抗^:生物效果。然而，在食品中包含這些的問題在于，食品的味道可能改變，或可能產(chǎn)生溶解度以至于穩(wěn)定性/效率問題。發(fā)明目的因此仍需提供改進(jìn)的方法，使得食品組合物對(duì)于有害的微生物更具抵抗力。發(fā)明簡(jiǎn)述因此，第一方面，本發(fā)明提供了食品組合物，其包含營(yíng)養(yǎng)成分和摻入至少一種抗孩t生物劑的孩i團(tuán)。本發(fā)明第二方面涉及改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法，包含步驟a.制備包舍摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑，和b.將所述乳劑摻入食品組合物。包含摻入至少一種抗微生物劑的食品^面活性劑微團(tuán)的乳劑，在食品組合物的生產(chǎn)、儲(chǔ)存或制備中的用途也是本發(fā)明的一部分。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法，其包含步驟a.制備包含摻入至少一種抗^:生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑，以改進(jìn)所述抗^:生物劑的感官知覺，和b.將所述乳劑摻入食品組合物。干燥的抗微生物產(chǎn)品和所述干燥產(chǎn)品的用途組成了本發(fā)明的其它方面，該產(chǎn)品包含食品級(jí)表面活性劑和抗微生物劑，經(jīng)水合能夠產(chǎn)生摻入所述抗微生物劑的微團(tuán)的乳劑。附圖本發(fā)明在下文中參考附圖中所示的一些實(shí)施方案進(jìn)行說明，其中-圖l顯示了水中的表面活性劑樣i團(tuán)的簡(jiǎn)圖，-圖2對(duì)比在燒烤調(diào)料("查卡拉卡(Chakalaka)，，調(diào)料)中含有和沒有摻入抗微生物劑的微團(tuán)的情況下,大腸桿菌(￡".DSM6367的7生長(zhǎng)，-圖3對(duì)比在醬料中含有和沒有摻入抗微生物劑的微團(tuán)的情況下，大腸桿菌DSM6367的生長(zhǎng)，-圖4顯示了兩種類型的表面活性劑微團(tuán)(含有和沒有抗微生物劑)，對(duì)布氏乳桿菌(丄flctok"7/"s6nc/meW)體外生長(zhǎng)的抑制，和-圖5顯示了兩種類型的表面活性劑微團(tuán)(含有和沒有抗微生物劑)，對(duì)大腸桿菌體外生長(zhǎng)的抑制。-圖6顯示了包封在微團(tuán)中的丁子香、牛至和芥子油對(duì)沙門氏菌屬(Sfl/zwo""/")體外生長(zhǎng)的抑制。-圖7顯示了包封在微團(tuán)中的丁子香油對(duì)金黃色葡萄球菌(Afl/7/^/0C0CC"SflWCMS)、利斯特氏菌屬物種(Z/steWfltSpp.)、大腸桿菌體外生長(zhǎng)的抑制。-圖8顯示了包封在孩t團(tuán)中的牛至油對(duì)金黃色葡萄球菌、利斯特氏菌屬物種、大腸桿菌體外生長(zhǎng)的抑制。-圖9顯示了多種霉菌和酵母在食品糊(辣椒/芫荽)中的生長(zhǎng)抑制，食品糊中含有包封在微團(tuán)中的芥子油。-圖IO顯示了香茅/姜和辣椒/芫荽食品糊中包封在微團(tuán)中的芥子油的生長(zhǎng)抑制。-圖ll顯示了雞肉樣品浸沒在醬料中30分鐘后的沙門氏菌屬物種(Sfl/附o"e〃")計(jì)數(shù)，醬料中含有不同濃度的包封在微團(tuán)中的牛至油。發(fā)明詳述為了創(chuàng)造能抵抗有害微生物的食品組合物，本發(fā)明提議了包含營(yíng)養(yǎng)成分和食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的食品組合物。圖1顯示微團(tuán)。它們由表面活性劑分子的集合組成，所*面活性劑分子超分子排列形成具有親脂核和親水表面的球形結(jié)構(gòu)。用于生產(chǎn)微團(tuán)的表面活性劑是食品g面活性劑，可以選自聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯(AdmulT80K)的表面活性劑類，或者可以選自具有8活性的乳化性質(zhì)的動(dòng)物或植物來源。根據(jù)本發(fā)明，親脂核包含抗微生物劑，于是抗微生物劑被包封在微團(tuán)中?？刮⑸飫┛梢赃x自精油提取物。精油包括丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、蒔蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油等。在一個(gè)實(shí)施方案中，抗孩i生物劑選自丁子香酚、檸檬烯、香芽酚及這些的任意混合物。也可以選自其它精油。在優(yōu)選實(shí)施方案中，抗微生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、薛蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油，芥子油或這些的任意組合。最優(yōu)選地，抗微生物劑為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。由于其在水中的低溶解度或不可溶性，這些化合物有利地?fù)饺胛F(tuán)的親脂核中。本發(fā)明的食品組合物中的表面活性劑微團(tuán)因此可以包含至少一種抗微生物劑。因此，本發(fā)明的食品組合物中的抗微生物劑按組合物的重量計(jì)，濃度在0.05-1.5%之間。本發(fā)明的食品組合物還包含營(yíng)養(yǎng)成分，其可以選自糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)、維生素及這些的任意混合物。食品組合物可以是水特別是調(diào)味瓶裝水、調(diào)料、醬料、蛋黃醬、芥子、蕃茄醬、沙拉醬、沙拉調(diào)料、湯、罐裝水果、乳制品、肉、魚、蔬菜等。可以是脫脂(zero-fat)、低脂或達(dá)50。/。的脂肪含量的中等脂肪。調(diào)味瓶裝水指含有一些天然或人工調(diào)味料例如薄荷、檸檬、橙等的任何礦泉水。水中還可以含有糖源。食品組合物的pH可以在2到8之間變化，優(yōu)選在3到7之間，最優(yōu)選在5到7之間。這點(diǎn)比需要低pH以確保樣i生物學(xué)安全性的產(chǎn)品具有優(yōu)勢(shì)。在實(shí)施方案中，食品組合物不含鹽。在其它實(shí)施方案中，食品組合物的水活度高于0.5，優(yōu)選高于0.7，甚至更優(yōu)選高于0.8。優(yōu)選，本發(fā)明的組合物不含添加劑。添加劑指出于保存/穩(wěn)定性目的加入的任何防腐劑、E-數(shù)(E-number)等。因此，本發(fā)明為食品組合物提供了"干凈"的標(biāo)簽(CleanLabel)。此外，微團(tuán)的存在使得產(chǎn)品可以在室溫儲(chǔ)存并且耐儲(chǔ)存(shelf-stable)，而不危及其微生物學(xué)安全性。確保微生物學(xué)安全性的傳統(tǒng)方法如降低產(chǎn)品的pH、增加鹽含量、產(chǎn)品冷藏等可能不再必要?？购生物劑如上述那些可能有強(qiáng)烈的、明顯的p木道，與其可以加入的食品組合物可能不總是相容。本發(fā)明另外的優(yōu)勢(shì)在于通過將抗微生物劑包封在微團(tuán)結(jié)構(gòu)中，降低了所述抗微生物劑的感官知覺。因此，可以增加抗微生物劑的用量而不影響食品組合物的感官特征。這得到能高度抵抗微生物學(xué)污染同時(shí)高度保留其美味的食品組合物。本發(fā)明的食品組合物對(duì)于病原菌、酵母和霉菌是微生物學(xué)安全的。"微生物學(xué)安全"指在產(chǎn)品預(yù)期的儲(chǔ)存期限內(nèi)觀察不到病原微生物的生長(zhǎng)。食品組合物對(duì)于微生物學(xué)腐敗也是穩(wěn)定的，指在產(chǎn)品預(yù)期的儲(chǔ)存期限內(nèi)觀察不到腐敗微生物(細(xì)菌、酵母、霉菌)的生長(zhǎng)。它也是耐儲(chǔ)存的，在室溫經(jīng)過至少6個(gè)月，優(yōu)選至少1年的時(shí)間而不變質(zhì)。它在冷藏溫度下也是穩(wěn)定的，經(jīng)過至少1個(gè)月，優(yōu)選至少2個(gè)月的時(shí)間而不變質(zhì)。因此本發(fā)明提供了改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法。方法包含第一步驟，制備包含摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑。乳劑的制備是通過在含水介質(zhì)中混合食品M^面活性劑以形成微團(tuán)，然后將抗微生物劑加入微團(tuán)乳劑。優(yōu)選，抗微生物劑在攪拌下經(jīng)一段時(shí)間加入，通常約10-15分鐘。優(yōu)選抗^L生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、蒔蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油，芥子油或這些的任意組合。更優(yōu)選為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。10待加入的抗微生物物質(zhì)的量可以通過測(cè)量濁度容易地測(cè)定。實(shí)際上，抗微生物劑是通過包封在微團(tuán)中在水中M的。當(dāng)水溶液中出現(xiàn)混濁，表示在水中難溶或不溶的抗微生物劑不再摻入微團(tuán)中。通常，抗微生物劑在含水介質(zhì)中的濃度為至少0.1%，優(yōu)選婦％。而后將這樣制備的乳劑摻入食品組合物。優(yōu)選，摻入的量以食品組合物重量計(jì)達(dá)80%。食品組合物可以是水特別是調(diào)味瓶裝水、調(diào)料、醬料、蛋黃醬、芥子、蕃茄醬、沙拉醬、沙拉調(diào)料、湯、罐裝水果、乳制品、肉、魚、蔬菜等。通常，食品組合物對(duì)霉菌、酵母和/或細(xì)菌敏感。包含摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑，在食品組合物的生產(chǎn)、儲(chǔ)存或制備中的用途也是本發(fā)明的一部分。因此，乳劑可以在工廠中的生產(chǎn)階段使用、在餐廳中用于制M物、或甚至由消費(fèi)者在家中使用。所述乳劑的使用由此改進(jìn)所述食品組合物的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性。乳劑可以在常溫、冷藏或冷凍條件下儲(chǔ)存。特別地，包含摻入至少一種抗微生物劑的食品M面活性劑微團(tuán)的乳劑可用于抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的活性，如埃希氏菌屬物種(五sc/^Wc/i/flspp.)、葡萄球菌屬物種(S似//^tococc"sspp.)、芽孢桿菌屬物種(BflC"/"Sspp.)、利斯特氏菌屬物種、乳桿菌屬物種(Z^cto6flc/〃wsspp.)、沙門氏菌屬物種、青霉屬物種(尸e"/"7ZZM附spp.)、酵母屬物種(5Vicc/i"r歸拜51spp.)、德巴利酵母屬物種(/^6fl/jo附y(tǒng)cMspp.)、畢赤酵母屬物種(spp.)、毛霉屬物種(Mwcwspp.)、散嚢菌屬物種(Ewori"附spp.)。更特別地，它用于抑制下列菌的活性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、堵狀芽抱軒菌(必fl"7/"51Cg/V附)、單核細(xì)胞增生利斯特氏菌(ZiyfeW"附owoc,gefie5")、布氏乳桿菌、腸沙門氏菌(5Vi/附卵e〃flewter/c")、產(chǎn)黃青霉(i°e/i/"7/f./wc/r，oge聽附)、酉良酒酵母菌(iSflrcc/mra附y(tǒng)cescerev/s/fle)、漢遜德巴利酵母(Z)WflfowwycesA"附ewi'/)、粉狀畢赤酵母(尸i'c/iZ"/flWwosa)、密叢毛審(ilfmco尸/;/"附6ews1)。在優(yōu)選實(shí)施方案中，乳劑包含摻入牛至油的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)。此乳劑對(duì)于完全抑制沙門氏菌屬物種特別有用。實(shí)際上，它對(duì)于處理沙門氏菌屬敏感的食品非常有效，乳劑與沙門氏菌屬相接觸后，5分鐘內(nèi)就抑制了所有的所述沙門氏菌屬。這樣的乳劑的用途可為例如，作為雞肉的醬料調(diào)料，用于微波烹飪應(yīng)用等。在另一實(shí)施方案中，乳劑包含摻入芥子油的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)。此乳劑對(duì)于對(duì)霉菌污染敏感的食物產(chǎn)品特別有用。這些通常是設(shè)計(jì)為具有長(zhǎng)的儲(chǔ)存期限的調(diào)料。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，提供的改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法包含步驟制備包含摻入至少一種抗微生物劑的食品g面活性劑微團(tuán)的乳劑，以改進(jìn)或降低所述抗微生物劑的感官知覺，而后將所述乳劑摻入食品組合物。本發(fā)明還包含干燥的抗微生物產(chǎn)品，其包含食品級(jí)表面活性劑和抗微生物劑。食品級(jí)表面活性劑可以選自聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯(AdmulT80K)的表面活性劑類，或者可以選自具有活性的乳化性質(zhì)的動(dòng)物或植物來源?？刮⑸飫┛梢赃x自丁子香酚、檸檬烯、香齊酚和/或其它精油。優(yōu)選抗微生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、誇蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油、齊子油或這些的任意組合。更優(yōu)選為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。干燥產(chǎn)品經(jīng)水合，則產(chǎn)生摻入所述抗微生物劑的微團(tuán)的乳劑。因此其作用為上述抗孩￡生物#:團(tuán)乳劑的前體。它可以在常溫、冷藏或冷凍條件下儲(chǔ)存，可用于干燥的食品組合物如湯料(packagesoup)、奶粉、飲料粉(drinkpowder)等。總而言之，本發(fā)明提供這樣的優(yōu)點(diǎn)在實(shí)現(xiàn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的同時(shí)保持所述食品的風(fēng)味?？梢越档突蛳龑?duì)食物產(chǎn)品進(jìn)行巴氏滅菌或更高溫的熱處理的需要。本發(fā)明還提供了這樣的優(yōu)點(diǎn)可以在食物產(chǎn)品中實(shí)現(xiàn)更高的pH值，降低酸、鹽、糖或防腐劑的含量，而不影響微12生物學(xué)安全性。本發(fā)明還使得食物產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限穩(wěn)定性得到提高。此夕卜，其使得食品的微生物學(xué)再污染的風(fēng)險(xiǎn)降低。最后，包封了抗^l生物劑的微團(tuán)容易產(chǎn)生，能夠代替不期望的防腐劑、"E-數(shù)，，等。因此能夠得到干凈的標(biāo)簽。通過非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例實(shí)施例la:體外試驗(yàn)使用的培養(yǎng)基-M.R.S.誦肉湯，默克公司(Merck)，1.10661-2%煌綠膽鹽(肉湯)，Oxoid/〉司，CM0031-來自胰液(pancreatically)消化的酪蛋白的胨，默克公司，1.07213-D(+)-葡萄糖，默克公司，1.08337使用的瓊脂-M.R.S.瓊脂，Oxoidz>3，CM0316-胰蛋白胨膽汁X-葡糖普酸瓊脂(TBX)，默克7>司，1.16122使用的乳化劑-Surfynol495W，AirProductsNederlandBV公司，S-485W-AdmulT80K，凱瑞生化科技公司(KerryBio畫Science),5Z10754使用的精油成分-丁子香酚，佛魯卡公司(Fluka)，41600-香芽酚，佛魯卡公司，22051-R(+)-檸檬烯，佛魯卡公司，62119使用的微生物-布氏乳桿菌DSM20174418*/#陽大腸桿菌SLV082504*所有乳劑均用蒸餾的去離子水制備。"空"微團(tuán)是通過混合乳化劑和水制備的。目標(biāo)是在這些微團(tuán)中包封具有抗微生物效果的精油主要成分。這些成分為丁子香酚、R-檸檬烯和香芹酚，可以在例如丁子香油、橘皮油和麝香草油中找到。溶液的濁度用作視覺對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)溶液制備和儲(chǔ)存過夜后的同質(zhì)和無色程度，決定了物質(zhì)成功包封在微團(tuán)中的程度。得到澄清和同質(zhì)的水-油乳劑為最佳結(jié)果。濃度在0.1。/。以下的精油成分沒有令人滿意的抗微生物效果，而濃度高得多的精油成分(達(dá)3%)提供增強(qiáng)的抗微生物效果。為生產(chǎn)微團(tuán)，需要測(cè)試不同的水/乳化劑/抗微生物濃度以評(píng)估用于包封的最佳組合。將包含胨-葡萄糖溶液與微團(tuán)混合的基本培養(yǎng)基用作培養(yǎng)基。濃度(所有濃度均為重量百分比，w/w)如下-0.1%胨-1.0%葡萄糖-1.0%丁子香酚-5.0%乳化劑(測(cè)試兩種乳化劑)-92.9%水使用水、胨和葡萄糖的溶液作為陰性對(duì)照。在兩種細(xì)菌(大腸桿菌和乳桿菌)上測(cè)試抗微生物效果，測(cè)試一種包封的抗微生物劑(丁子香酚)。各項(xiàng)測(cè)試均以一式三份進(jìn)行。物質(zhì)經(jīng)過初始稱重和混合之后，調(diào)整pH。pH對(duì)于乳桿菌為4.5，對(duì)大腸桿菌為5.0。接種之前，在無菌條件下過濾樣品(0.20pm)。樣品中的初始細(xì)胞計(jì)數(shù)為104CFU/ml。樣品在25。C孵育7到12天，每曰進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù)。在兩種試驗(yàn)中，表明含丁子香酚的微團(tuán)對(duì)布氏乳桿菌和大腸桿菌均有明顯的抑制(參見圖4和5)。實(shí)施例lb-Id使用與上述同樣的體外條件測(cè)試包封精油特別是丁子香油、牛至油和芥子油的微團(tuán)的抗微生物性質(zhì)。實(shí)施例lb由圖6可見，所有三種精油均使沙門氏菌屬物種失活。牛至油使其失活的能力最強(qiáng)，能夠在接種后約5分鐘內(nèi)快速殺滅沙門氏菌屬物種。實(shí)施例lc由圖7可見，微團(tuán)包封的丁子香油有效抵抗葡萄球菌、利斯特氏菌和大腸桿菌的^L生物生長(zhǎng)。實(shí)施例ld圖8顯示包封在微團(tuán)中的牛至油抗葡萄球菌屬、利斯特氏菌屬和大腸桿菌微生物生長(zhǎng)的效果。實(shí)施例2:原位測(cè)試使用的產(chǎn)品-Maggi查卡拉卡調(diào)料-含有果汁、蒜、姜和蜜的脫脂醬料。使用的瓊脂-標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)即用型培一-M.R.S.瓊脂，Oxoid7^司，CM0316-胰蛋白胨膽汁X-葡糖苷酸瓊脂，默克公司，1.16122使用的乳化劑-AdmulT80K，凱瑞生4匕科才支/>司，5Z10754使用的精油成分-丁子香酚，佛魯卡^S司，4160015使用的微生物-大腸桿菌DSM6367所有溶液均用蒸餾的去離子水制備。此實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)是通過加入含丁子香酚的微團(tuán)延長(zhǎng)兩種不同產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限，或提高產(chǎn)品的pH。選擇的食物產(chǎn)品為脫脂醬料和3%的低脂含量的燒烤調(diào)料(查卡拉卡)。在5%乳化劑中包封的丁子香酚最大濃度為1。/。的丁子香酚。在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，根據(jù)預(yù)定濃度(w/w)將兩種產(chǎn)品與微團(tuán)乳劑混合，注入玻璃杯，調(diào)整至期望的pH值。濃度如下查卡拉卡40%樣(團(tuán)乳劑和60%查卡拉卡調(diào)料醬料60%微團(tuán)乳劑和40%醬料每100g查卡拉卡調(diào)料中的丁子香酚濃度為0.4%，每100g醬料中的丁子香酚為0.6%。待用大腸桿菌接種的樣品的pH為5.0。制備四種不同的樣品，稍后接種o在用大腸桿菌DSM6367接種過程中，以及制備樣品過程中，使用無菌條件。將樣品在2(TC孵育一個(gè)星期。通過細(xì)菌計(jì)數(shù)每日檢測(cè)細(xì)菌生長(zhǎng)，以證實(shí)微團(tuán)的抑制作用。還在試驗(yàn)開始和結(jié)束時(shí)在PCA即用型培養(yǎng)虹上進(jìn)行細(xì)胞計(jì)數(shù)測(cè)定，以得到產(chǎn)品中現(xiàn)存的細(xì)菌菌群的概況。通過重復(fù)實(shí)驗(yàn)，第一次試驗(yàn)的結(jié)果可再現(xiàn)，且令人滿意地展示了微團(tuán)的抑制作用。在兩次試驗(yàn)(圖2和3)中，顯示了通過微團(tuán)的明顯生長(zhǎng)抑制。實(shí)施例3制備酵母和霉菌的混合物。有釀酒酵母208，漢遜德巴利酵母233，粉狀畢赤酵母200,密叢毛霉#728，產(chǎn)黃青霉#722，散嚢菌屬物種#700。在預(yù)培養(yǎng)中接種。微團(tuán)通過混合10%AdmulT80K和88。/。蒸餾水單獨(dú)制備。向溶液中緩慢加入芥子油(2。/。)直到其在溶液中完全懸浮。不同鹽水平(0%鹽和12%鹽)的辣4權(quán)/芫荽或香茅/姜食品糊(75%)與水溶液混合(25%),得到最終總的組合物，其包含0.5%芥子油和2.5%AdmulT80K?？烧{(diào)整食品糊的pH，而后用酵母和霉菌的混合物接種(10"CFU)。結(jié)果在圖9和10中顯示?？梢?，包封在^:團(tuán)中的芥子油對(duì)于酵母和霉菌的生長(zhǎng)具有重要的抑制作用。實(shí)施例4用包含森夫頓堡沙門氏菌(^/柳o"e〃"sert/^wZ^g)775W#62、鼠傷寒沙門氏菌(5"a/附0"e〃fl印/7/^'附w/m附)#52、海德'爾堡沙門氏菌(S"/附owe〃fl/i"V/e/^fg)#63、腸炎沙門氏菌(S"/附owe〃"ewto7rtVfc)#53、嬰兒沙門氏菌(5W附卵e〃"Z"/imris)#54的沙門氏菌屬混合物接種雞肉樣品。在醬料中加入根據(jù)本發(fā)明包含不同水平牛至油的乳劑(見下表)，比例為3:1(醬料:乳劑)。雞肉樣品用醬料覆蓋，放置30分鐘。30分鐘后，進(jìn)行沙門氏菌屬計(jì)數(shù)，在圖11中顯示。<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>圖11中的結(jié)果顯示包含包封在微團(tuán)中的牛至油的乳劑僅在30分鐘之后就能夠抑制沙門氏菌屬的生長(zhǎng),權(quán)利要求1.食品組合物，其包含營(yíng)養(yǎng)成分和摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)。2.權(quán)利要求l所述的食品組合物，其為水特別是調(diào)味瓶裝水、調(diào)料、醬料、蛋黃醬、芥子、蕃茄醬、沙拉醬、沙拉調(diào)料、湯、罐裝水果、乳制品、肉、魚、蔬菜等。3.權(quán)利要求1或2所述的食品組合物，其中食品組合物為脫脂、低脂或達(dá)50%的脂肪含量的中等脂肪。4.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其不含添加劑。5.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其pH值在2到8之間，優(yōu)選在3到7之間。6.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中營(yíng)養(yǎng)成分選自糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)、維生素等及這些的混合物。7.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中食品級(jí)表面活性劑選自聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的表面活性劑類，或選自具有活性的乳化性質(zhì)的動(dòng)物或植物來源。8.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中抗微生物劑選自丁子香酚、檸檬烯、香齊酚和/或其它精油。9.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中抗微生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、蒔蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油、芥子油或這些的任意組合。10.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中抗孩i生物劑為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。11.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中抗微生物劑按食品組合物的重量計(jì)，濃度在0.05。/。至1.5。/。之間。12.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其在室溫或冷藏溫度下耐儲(chǔ)存。13.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其對(duì)于病原菌、酵母和霉菌是微生物學(xué)安全的并且對(duì)于微生物學(xué)腐敗是穩(wěn)定的。14.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其不含鹽。15.前述權(quán)利要求中任意項(xiàng)所述的食品組合物，其中水活度高于0.5，優(yōu)選高于0.7，甚至更優(yōu)選高于0.8。16.改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法，其包含步驟a.制備包含摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑，和b.將所述乳劑摻入食品組合物。17.權(quán)利要求16所述的方法，其中乳劑的制備是通過在含水介質(zhì)中混合食品^面活性劑以形成孩t團(tuán)，然后將抗孩i:生物劑加入孩t團(tuán)乳劑。18.權(quán)利要求17所述的方法，其中抗微生物劑在含水介質(zhì)中的濃度為至少0.1%，優(yōu)選達(dá)3%。19.權(quán)利要求16到18中任意項(xiàng)所述的方法，其中食品級(jí)表面活性劑選自聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的表面活性劑類，或選自具有活性的乳化性質(zhì)的動(dòng)物或植物來源。20.權(quán)利要求16到19中任意項(xiàng)所述的方法，其中乳劑以按食品組合物重量計(jì)達(dá)80。/。的量,皮摻入到食品組合物中。21.權(quán)利要求16到20中任意項(xiàng)所述的方法，其中食品組合物為水特別是調(diào)味瓶裝水、調(diào)料、醬料、蛋黃醬、芥子、蕃茄醬、沙拉醬、沙拉調(diào)料、湯、罐裝水果、乳制品、肉、魚、蔬菜等。22.權(quán)利要求16到21中任意項(xiàng)所述的方法，其中抗微生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、蒔蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油、芥子油或這些的任意組合。23.權(quán)利要求16到22中任意項(xiàng)所述的方法，其中抗微生物劑為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。24.包含摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑孩i團(tuán)的乳劑，在食品組合物的生產(chǎn)、儲(chǔ)存或制備中的用途。25.權(quán)利要求24所述的用途，其中乳劑改進(jìn)所述食品組合物的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性。26.權(quán)利要求24或25所述的用途，其中抗微生物劑選自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛縷子油、蒔蘿油、芫荽油、檸檬油、橘皮油、芥子油或這些的任意組合。27.權(quán)利要求24到26任意項(xiàng)所述的用途，其中抗微生物劑為丁子香油、牛至油、芥子油或這些的任意組合。28.權(quán)利要求24到27任意項(xiàng)所述的用途，其用于抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的活性，所述細(xì)菌、霉菌和酵母如埃希氏菌屬物種(spp.)、葡萄球菌屬物種(S似/7/y;/ococcMSspp.)、芽孢桿菌屬物種(5"c/〃msspp.)、利斯特氏菌屬物種(Zis&Wflspp.)、乳桿菌屬物種(丄""Wfl"7/"sspp.)、沙、門氏菌屬物種(5Vz/附0we〃flspp.)、青霉屬物種(尸ew/d〃/"附spp.)、酵母屬物種(5Wd"f麵戸sspp.)、德巴利酵母屬物種(D由/j譜戸sspp.)、畢赤酵母屬物種(/>/c/i/flSpp.)、毛霉屬物種(M"cwspp.)、散嚢菌屬物種(jE"wn,/w附spp.)。29.權(quán)利要求28所述的用途，其中細(xì)菌、霉菌和酵母為大腸桿菌(Es，c/^Wdi/"O//)、金黃色葡萄球菌(iSV"/7/^/0COCCMSflMMMS)、蠟狀芽孢桿菌(B"d〃mscerews)、單核細(xì)月包增生利斯特氏菌(附o"o^toge"es)、布氏享'L桿菌(丄fl"o6w/〃ws6wc/men')、腸沙門氏菌(iSfl/附owe〃flewter/ai)、產(chǎn)黃青審(7^"/"7//"附c/rfj^ogeww附)、酉良酒酵母菌(5Vzcc/r"/Y附j(luò);ces1ccev/s7flg)、漢遜德巴利酵母(Z)e6flf"附y(tǒng)c"/r""s^"http://)、粉狀畢赤酵母(jP/cA/fl/imViosa)、密叢毛霉(Mwcw/7/w附6e附)。30.權(quán)利要求24到29任意項(xiàng)所述的用途，其中抗微生物劑為牛至油，并且其中乳劑用于完全抑制沙門氏菌屬物種的活性。31.權(quán)利要求30所述的用途，其中沙門氏菌屬物種的活性在乳劑與所述沙門氏菌屬物種相接觸后5分鐘內(nèi)，被完全抑制。32.權(quán)利要求24到29任意項(xiàng)所述的用途，其中抗微生物劑為芥子油，并且其中食品組合物對(duì)霉菌污染敏感。33.改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法，其包含步驟a.制備包含摻入至少一種抗微生物劑的食品級(jí)表面活性劑微團(tuán)的乳劑，以改進(jìn)或降低所述抗微生物劑的感官知覺，和b.將所述乳劑摻入食品組合物。34.權(quán)利要求33所述的方法，其中抗孩i生物劑選自丁子香酚、檸檬烯、香芽酚和/或其它精油。35.權(quán)利要求33或34中任意項(xiàng)所述的方法，其中食品為水特別是調(diào)味瓶裝水、調(diào)料、醬料、蛋黃醬、芥子、蕃茄醬、沙拉醬、沙拉調(diào)料、湯、罐裝水果、乳制品、肉、魚、蔬菜等。36.干燥的抗微生物產(chǎn)品，其包含食品級(jí)表面活性劑和抗微生物劑，其經(jīng)水合能夠產(chǎn)生摻入所述抗微生物劑的微團(tuán)的乳劑。37.權(quán)利要求36所述的干燥產(chǎn)品，其中食品級(jí)表面活性劑選自聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的表面活性劑類，或選自具有活性的乳化性質(zhì)的動(dòng)物或#_物來源。38.權(quán)利要求36或37所述的干燥產(chǎn)品，其中抗微生物劑選自丁子香酚、檸檬烯、香芽酚和/或其它精油。39.權(quán)利要求36到38中任意項(xiàng)所述的產(chǎn)品在干燥的食品組合物中的用途。40.權(quán)利要求39所述的用途，其中干燥的食品組合物為湯料、奶粉、飲料粉等。全文摘要本發(fā)明涉及通過使用包封抗微生物劑的食品級(jí)微團(tuán)，改進(jìn)食品的微生物學(xué)安全性和穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明還涉及這樣得到的食品組合物。文檔編號(hào)A23L3/3463GK101500439SQ200780029683公開日2009年8月5日申請(qǐng)日期2007年7月20日優(yōu)先權(quán)日2006年8月9日發(fā)明者D·包蒂斯塔,G·E·納波利塔諾,G·基希納,K·本茨申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司