專利名稱：腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域； 特別涉及腐乳食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域；尤其涉及以腐乳為基礎(chǔ)原料而 生產(chǎn)類(lèi)似奶酪產(chǎn)品的技術(shù)領(lǐng)域；具體涉及腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方 法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，以動(dòng)物蛋白為原料的奶酪類(lèi)產(chǎn)品 可謂多種多樣，但是，以植物蛋白為原料、類(lèi)似于奶酪的產(chǎn)品很 少見(jiàn)，關(guān)于以植物蛋白取代部分/或全部奶原料制造奶酪的研究 也很少。大豆富含植物蛋白，以大豆為原料的腐乳，是以大豆為 原料的一種發(fā)酵制品，其質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng) 豐富，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，還富含鈣質(zhì)等，經(jīng)微 生物發(fā)酵后而對(duì)蛋白質(zhì)等進(jìn)行了有效地降解、使其轉(zhuǎn)化為有利于 吸收的氨基酸和肽類(lèi)，如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆鬼苷等生 理活性物質(zhì)，更容易被人體消化吸收，更為可貴的是它不含有對(duì) 高血壓、冠心病、血管硬化等心血管病有害的膽固醇，是具有保 健功能的營(yíng)養(yǎng)食品。同時(shí)，大豆分離蛋白，是以低溫脫脂大豆粕 為原料而生產(chǎn)的一種全價(jià)植物蛋白類(lèi)的食品添加劑，含有包括人 體必需氨基酸在內(nèi)的近20種氨基酸，同樣營(yíng)養(yǎng)豐富而不含膽固
醇；沿其肽鏈骨架、含有很多極性基，具有吸水性、保水性、膨 脹性、凝膠性、粘結(jié)性、彈壓性、可塑性，既能降低水和油的表 面張力、又能降低水和空氣的表面張力、有助于形成穩(wěn)定的乳狀 液，既可作為水的載體，又可作為風(fēng)P未劑、甜。未劑、其他各種配 合物質(zhì)的載體。另外，腐乳、大豆分離蛋白均以大豆為原料，大 豆粉同樣具有如上類(lèi)似的特性。申請(qǐng)人經(jīng)對(duì)"中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)網(wǎng)的 中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)專利檢索數(shù)據(jù)庫(kù)"、"中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)專利數(shù)據(jù)庫(kù)"進(jìn) 行查新檢索，沒(méi)有檢索出類(lèi)似的技術(shù)內(nèi)容。鑒于目前還沒(méi)有以植 物蛋白為基礎(chǔ)原料而類(lèi)似于奶酪的腐乳風(fēng)味的產(chǎn)品與生產(chǎn)方法， 基于本專利申請(qǐng)中發(fā)明人的專業(yè)知識(shí)與從事本行業(yè)工作的多年
經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)事業(yè)精益求精的不懈追求，本發(fā)明就是在經(jīng)過(guò)認(rèn)真而 充分的調(diào)查、了解、分析、總結(jié)、研究、試驗(yàn)基礎(chǔ)上而研究成功的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種類(lèi)似于奶酪的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品及其
制作方法。即一種腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，按如下操作步驟 基礎(chǔ)原料為腐乳、大豆分離蛋白/大豆粉；對(duì)腐乳經(jīng)粉碎獲腐乳 醬待用；對(duì)大豆分離蛋白/大豆粉中加入蛋白酶進(jìn)行酶解獲酶解 蛋白待用；對(duì)重量為100 200公斤的腐乳醬、重量為100~400 公斤的酶解蛋白進(jìn)行混合獲混合物待用；加工
①、在混合物中加入適量的水、其加水量以能夠流動(dòng)為宜， 對(duì)加水后的混合物經(jīng)噴霧千燥獲粉料待用；在粉料中加入重量為
0. 02 ~ 15公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異 麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑、并加入重量為
20~28公斤的預(yù)膠化淀粉/羧曱基纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充 劑，混合均勻后經(jīng)壓片、滅菌、包裝而制作成片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；
② 、在混合物中加入重量為0. 1 ~ 0. 6 7>斤的卡拉月交/黃原膠 /海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸 鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重量 為0.1 ~8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/ 異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞 肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用 植物油調(diào)味劑，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為55 ~ 90%,再進(jìn)4亍加熱至90~100°C10~20分鐘，自然降溫至85 80°C,經(jīng)包裝、冷卻而制作成汁/膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；
③ 、在混合物中加入重量為0. 1 ~ 0. 6公斤的卡拉膠/黃原膠 /海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸 鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重量 為0.1-8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/ 異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞 肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用 植物油調(diào)味劑、再加入重量為2~5公斤的氯化鎂/碳酸鉤凝固 鹽，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為55~90%，再進(jìn) 行加熱至90~100°C10~20分鐘，自然降溫至85~80°C,經(jīng)包
裝、冷卻而制作成塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品。
通過(guò)本發(fā)明達(dá)到的目的是新研制出類(lèi)似于奶酪的腐乳風(fēng)味 系列新產(chǎn)品、以及產(chǎn)品的生產(chǎn)方法、以保健而復(fù)合營(yíng)養(yǎng)的新產(chǎn)品 豐富人民生活、促進(jìn)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步等目的。
本發(fā)明可達(dá)到預(yù)期目的。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為 一種腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，按如下操作步驟
(1)、基礎(chǔ)原料 基礎(chǔ)原料為腐乳、大豆分離蛋白/大豆粉；
(1 ).①、對(duì)腐乳經(jīng)粉碎獲腐乳醬待用；
(1) .②、對(duì)大豆分離蛋白/大豆粉中加入蛋白酶進(jìn)行酶解 獲酶解蛋白待用；
(2) 、混合
對(duì)重量為100~ 200公斤的腐乳醬、重量為100~ 400公斤的 酶解蛋白進(jìn)行混合獲混合物待用；
(3) 、加工
(3 ) ①.A、在混合物中加入適量的水、其加水量以能夠流 動(dòng)為宜，對(duì)加水后的混合物經(jīng)噴霧干燥獲粉料待用；
(3).①.B、在粉料中加入重量為0. 02~15公斤的蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇甜味劑、并加入重量為20 ~ 28公斤的預(yù)膠化淀 粉/羧曱基纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑，混合均勻后經(jīng)壓片、
滅菌、包裝而制作成片狀腐乳風(fēng)p未產(chǎn)品；
(3 ).②、在混合物中加入重量為0. 1 ~ 0. 6 7>斤的卡拉膠/ 黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/ 檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加 入重量為0. 1 ~ 8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯 蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬 肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油 或食用植物油調(diào)味劑，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為 55~90%，再進(jìn)行加熱至90~100°C1()~20分鐘，自然降溫至 85~80°C,經(jīng)包裝、冷卻而制作成汁/膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；
(3 ).③、在混合物中加入重量為0. 1 ~ 0. 6 7>斤的卡拉膠/ 黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/ 檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加 入重量為0. 1 ~ 8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯 蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬 肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油 或食用植物油調(diào)味劑、再加入重量為2 ~ 5公斤的氯化鎂/碳酸《丐 凝固鹽，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為55~90%, 再進(jìn)行加熱至90 100°C1()~2()分鐘，自然降溫至85~80°C， 經(jīng)包裝、冷卻而制作成塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述大豆分離蛋白/大豆 粉為選擇大豆分離蛋白單獨(dú)使用、大豆粉單獨(dú)使用、大豆分離蛋白與大豆粉混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述酶解蛋白的水分含量 為50~90%。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖 醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖 醇甜味劑為選擇蔗糖甜味劑、木糖醇甜味劑、麥芽糖醇甜味劑、 阿斯巴甜甜味劑、三氯蔗糖甜味劑、異麥芽糖醇甜味劑、赤蘚糖 醇甜味劑、乳糖醇甜味劑、甘露糖醇甜味劑均單獨(dú)使用/或其中 的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任 意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六 種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混 合使用/或九種混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述預(yù)膠化淀粉/羧曱基 纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為選擇預(yù)膠化淀粉填充劑、羧曱 基纖維素填充劑、低聚麥芽糖填充劑、淀粉填充劑均單獨(dú)使用/ 或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或四 種混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為選擇卡拉膠品質(zhì) 改良劑、黃原膠品質(zhì)改良劑、海藻酸鈉品質(zhì)改良劑、瓊脂品質(zhì)改 良劑、阿拉伯膠品質(zhì)改良劑、槐豆膠品質(zhì)改良劑、瓜兒豆膠品質(zhì)
改良劑、焦磷酸鈉品質(zhì)改良劑、檸檬酸鈉品質(zhì)改良劑、六偏磷酸 鈉品質(zhì)改良劑、復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑、魔芋精粉品質(zhì)改良劑均 單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合 使用/或其中的任意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/ 或其中的任意六種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其 中的任意八種混合使用/或其中的任意九種混合使用/或其中的 任意十種混合使用/或其中的任意十一種混合使用/或十二種混 合使用中的 一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖 醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖 醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶 粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為選擇蔗糖調(diào)味劑、木 糖醇調(diào)味劑、麥芽糖醇調(diào)味劑、阿斯巴甜調(diào)味劑、三氯蔗糖調(diào)味 劑、異麥芽糖醇調(diào)味劑、赤蘚糖醇調(diào)味劑、乳糖醇調(diào)味劑、甘露 糖醇調(diào)味劑、海鮮提取物調(diào)味劑、豬肉或雞肉或牛肉精粉調(diào)味劑、 水溶性麻辣精粉調(diào)味劑、椰奶粉調(diào)味劑、蒜粉調(diào)味劑、姜粉調(diào)味
合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任意四種混合使 用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六種混合使用/或 其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混合使用/或其中 的任意九種混合使用/或其中的任意十種混合使用/或其中的任 意十 一種混合使用/或其中的任意十二種混合使用/或其中的任
意十三種混合使用/或其中的任意十四種混合使用/或其中的任 意十五種混合使用/或十六種混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述氯化鎂/碳酸4丐凝固 鹽為選擇氯化鎂凝固鹽單獨(dú)使用、碳酸鈣凝固鹽單獨(dú)使用、氯化 鎂凝固鹽與碳酸4丐凝固鹽混合使用中的一種。
由于采用了本發(fā)明的技術(shù)方案，使得本發(fā)明腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的
制作方法具有如下有益效果
1、 由于本發(fā)明以腐乳、大豆分離蛋白/大豆粉為基礎(chǔ)原料， 從而獲得了以植物蛋白制作類(lèi)似于奶酪的產(chǎn)品與相應(yīng)生產(chǎn)方法 的有益效果。
2、 由于本發(fā)明^操作步驟中加工①的所述、以及在其加工過(guò) 程中增加了所述的甜味劑、填充劑，從而獲得了制作片狀腐乳風(fēng) 味產(chǎn)品、以及生產(chǎn)方法的有益效果。
3、 由于本發(fā)明操作步驟中加工②的所述、以及在其加工過(guò) 程中增加了所述的品質(zhì)改良劑、調(diào)味劑，從而獲得了制作膏狀腐 乳風(fēng)味產(chǎn)品、以及生產(chǎn)方法的有益效果。
4、 由于本發(fā)明:操作步驟中加工③的所述、以及在其加工過(guò) 程中增加了所述的品質(zhì)改良劑、調(diào)味劑、凝固鹽，從而獲得了制 作塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品、以及生產(chǎn)方法的有益效果。
5、 由于本發(fā)明的以上各條所述，從而獲得了擴(kuò)大腐乳應(yīng)用 范圍、使產(chǎn)品向著多樣化與包裝化發(fā)展而便于攜帶與食用、以保 健而復(fù)合營(yíng)養(yǎng)的新產(chǎn)品豐富人民生活、易于企業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)
整、促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步等有益效果。
6、由于本發(fā)明的設(shè)計(jì)科學(xué)合理、方法簡(jiǎn)便適用、設(shè)備通用 性強(qiáng)、效果突出明顯，從而獲得了綜合運(yùn)營(yíng)成本低而有利于廣泛 推廣應(yīng)用的有益效果。


說(shuō)明書(shū)附圖為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程方框窗口示意圖；即 同時(shí)既可制作片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品、又可制作膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品、 還可制作塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程方框窗口示意圖；圖 中實(shí)線箭頭表示制作片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程方框窗 口示意圖、虛線箭頭表示制作膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程 方框窗口示意圖、點(diǎn)劃線箭頭表示制作塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的生產(chǎn) 工藝流程方框窗口示意圖，所述的三類(lèi)產(chǎn)品既可同時(shí)生產(chǎn)、又可 只生產(chǎn)其中的兩個(gè)類(lèi)別/或其中的 一個(gè)類(lèi)別。
具體實(shí)施方式
一
下面結(jié)合說(shuō)明書(shū)附圖，對(duì)本發(fā)明腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法作 詳細(xì)描述，正如"i兌明書(shū)附圖所示
一種腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，按如下操作步驟 (1)、基礎(chǔ)原料 基礎(chǔ)原料為腐乳、大豆分離蛋白/大豆粉； (1).①、對(duì)腐乳經(jīng)粉碎獲腐乳醬待用； (1).②、對(duì)大豆分離蛋白/大豆粉中加入蛋白酶進(jìn)行酶解 獲酶解蛋白待用；
(2) 、混合
對(duì)重量為IOO公斤的腐乳醬、重量為400公斤的酶解蛋白進(jìn) 行混合獲混合物待用；
(3) 、加工
(3 ).①.A、在混合物中加入適量的水、其加水量以能夠流 動(dòng)為宜，對(duì)加水后的混合物經(jīng)噴霧干燥獲粉料待用；
(3 ).①.B、在粉料中加入重量為10公斤的蔗糖/木糖醇/ 麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/ 甘露糖醇甜味劑、并加入重量為28公斤的預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑，混合均勻后經(jīng)壓片、滅菌、包裝 而制作成片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；
(3).②、在混合物中加入重量為0. 1公斤的卡拉膠/黃原 膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬 酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重 量為8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥 芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或 牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物 油調(diào)味劑，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為72%,再 進(jìn)行加熱至9Q。C10分鐘，自然降溫至85。C，經(jīng)包裝、冷卻而制 作成汁/膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；
(3 ).③、在混合物中加入重量為0. 1公斤的卡拉膠/黃原 膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬
酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重 量為8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥 芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或 牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物
油調(diào)味劑、再加入重量為2公斤的氯化鎂/碳酸4丐凝固鹽，進(jìn)行 混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為72%，再進(jìn)行加熱至90°C IO分鐘，自然降溫至85。C,經(jīng)包裝、冷卻而制作成塊狀腐乳風(fēng) 味產(chǎn)品。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述大豆分離蛋白/大豆 粉為選擇大豆分離蛋白單獨(dú)使用、大豆粉單獨(dú)使用、大豆分離蛋 白與大豆粉混合使用中的 一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述酶解蛋白的水分含量 為80%。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖 醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖 醇甜味劑為選擇蔗糖甜味劑、木糖醇甜味劑、麥芽糖醇甜味劑、 阿斯巴甜甜味劑、三氯蔗糖甜味劑、異麥芽糖醇甜味劑、赤蘚糖 醇甜味劑、乳糖醇甜味劑、甘露糖醇甜味劑均單獨(dú)使用/或其中 的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任 意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六 種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混 合使用/或九種混合使用中的 一種。 所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述預(yù)膠化淀粉/羧曱基 纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為選擇預(yù)膠化淀粉填充劑、羧曱 基纖維素填充劑、低聚麥芽糖填充劑、淀粉填充劑均單獨(dú)使用/ 或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或四 種混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為選擇卡拉膠品質(zhì) 改良劑、黃原膠品質(zhì)改良劑、海藻酸鈉品質(zhì)改良劑、瓊脂品質(zhì)改 良劑、阿拉伯膠品質(zhì)改良劑、槐豆膠品質(zhì)改良劑、瓜兒豆膠品質(zhì) 改良劑、焦磷酸鈉品質(zhì)改良劑、檸檬酸鈉品質(zhì)改良劑、六偏磷酸 鈉品質(zhì)改良劑、復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑、魔芋精粉品質(zhì)改良劑均 單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合 使用/或其中的任意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/ 或其中的任意六種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其 中的任意八種混合使用/或其中的任意九種混合使用/或其中的 任意十種混合使用/或其中的任意十一種混合使用/或十二種混 合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖 醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖 醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶 粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為選擇蔗糖調(diào)味劑、木
糖醇調(diào)味劑、麥芽糖醇調(diào)味劑、阿斯巴甜調(diào)味劑、三氯蔗糖調(diào)味 劑、異麥芽糖醇調(diào)味劑、赤蘚糖醇調(diào)味劑、乳糖醇調(diào)味劑、甘露 糖醇調(diào)味劑、海鮮提取物調(diào)味劑、豬肉或雞肉或牛肉精粉調(diào)味劑、 水溶性麻辣精粉調(diào)味劑、椰奶粉調(diào)味劑、蒜粉調(diào)味劑、姜粉調(diào)味
合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任意四種混合使 用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六種混合使用/或 其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混合使用/或其中 的任意九種混合使用/或其中的任意十種混合使用/或其中的任 意十一種混合使用/或其中的任意十二種混合使用/或其中的任 意十三種混合使用/或其中的任意十四種混合使用/或其中的任 意十五種混合使用/或十六種混合使用中的一種。
所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，所述氯化鎂/碳酸4丐凝固 鹽為選擇氯化鎂凝固鹽單獨(dú)使用、碳酸4丐凝固鹽單獨(dú)使用、氯化 鎂凝固鹽與碳酸4丐凝固鹽混合使用中的一種。
在上述的具體實(shí)施過(guò)程中對(duì)所述的大豆分離蛋白/大豆粉 分別以大豆分離蛋白單獨(dú)使用、大豆粉單獨(dú)^f吏用、大豆分離蛋白 與大豆粉混合使用進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇 /阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇 甜味劑分別以蔗糖甜味劑、木糖醇甜味劑、麥芽糖醇甜口未劑、阿 斯巴甜甜味劑、三氯蔗糖甜味劑、異麥芽糖醇甜味劑、赤蘚糖醇 甜味劑、乳糖醇甜味劑、甘露糖醇甜味劑均單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任意 四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六種 混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混合
使用/或九種混合使用進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述的預(yù)膠化淀粉/羧曱基
纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑分別以預(yù)膠化淀粉填充劑、羧甲 基纖維素填充劑、低聚麥芽糖填充劑、淀粉填充劑均單獨(dú)使用/ 或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或四
種混合使用進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述的卡拉膠/黃原膠/海藻酸鈉/瓊 脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六偏磷酸 鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑分別以卡拉膠品質(zhì)改良劑、 黃原膠品質(zhì)改良劑、海藻酸鈉品質(zhì)改良劑、瓊脂品質(zhì)改良劑、阿 拉伯膠品質(zhì)改良劑、槐豆膠品質(zhì)改良劑、瓜兒豆膠品質(zhì)改良劑、 焦磷酸鈉品質(zhì)改良劑、杼檬酸鈉品質(zhì)改良劑、六偏磷酸鈉品質(zhì)改 良劑、復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑、魔芋精粉品質(zhì)改良劑均單獨(dú)使用 /或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合使用/或其 中的任意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/或其中的 任意六種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其中的任意 八種混合使用/或其中的任意九種混合使用/或其中的任意十種 混合使用/或其中的任意十一種混合使用/或十二種混合使用進(jìn) 行了實(shí)施；對(duì)所述的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖 /異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或 雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食
用植物油調(diào)味劑分別以蔗糖調(diào)味劑、木糖醇調(diào)味劑、麥芽糖醇調(diào) 味劑、阿斯巴甜調(diào)味劑、三氯蔗糖調(diào)味劑、異麥芽糖醇調(diào)味劑、 赤蘚糖醇調(diào)味劑、乳糖醇調(diào)味劑、甘露糖醇調(diào)味劑、海鮮提取物 調(diào)味劑、豬肉或雞肉或牛肉精粉調(diào)味劑、水溶性麻辣精粉調(diào)味劑、 椰奶粉調(diào)味劑、蒜粉調(diào)味劑、姜粉調(diào)味劑、黃油或食用植物油調(diào) 味劑均單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三
種混合使用/或其中的任意四種混合使用/或其中的任意五種混 合使用/或其中的任意六種混合使用/或其中的任意七種混合使 用/或其中的任意八種混合使用/或其中的任意九種混合使用/或 其中的任意十種混合使用/或其中的任意十一種混合使用/或其 中的任意十二種混合使用/或其中的任意十三種混合使用/或其 中的任意十四種混合使用/或其中的任意十五種混合使用/或十
六種混合使用進(jìn)行了實(shí)施；對(duì)所述的氯化鎂/碳酸釣?zāi)帖}分別 以氯化鎂凝固鹽單獨(dú)使用、碳酸鈣凝固鹽單獨(dú)使用、氯化鎂凝固 鹽與碳酸鈣凝固鹽混合使用進(jìn)行了實(shí)施；均收到預(yù)期良好效果。
具體實(shí)施方式
二
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為120公斤、水分為82%的酶解蛋白為350公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為11公斤、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為27公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/杵檬酸鈉/六
偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 2公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為6公
斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為3公斤、混合調(diào)配后的水分為73%、 再進(jìn)行加熱至91°C12分鐘、自然降溫至84。C。
具體實(shí)施方式
三
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為140公斤、水分為84%的酶解蛋白為300公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為12公斤、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為26公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/杵檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 3公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為4公 斤、氯化鎂/碳酸4丐凝固鹽為4公斤、混合調(diào)配后的水分為74%、 再進(jìn)行加熱至92°C14分鐘、自然降溫至83。C。
具體實(shí)施方式
四
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為160公斤、水分為86%的酶解蛋白為250公斤、蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為13公斤、預(yù)膠化淀粉/羧曱基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為25公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六
偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 4公斤、蔗糖/
木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性
麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為2公 斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為5公斤、混合調(diào)配后的水分為75%、 再進(jìn)行加熱至93°C16分鐘、自然降溫至82。C。
具體實(shí)施方式
五
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為180公斤、水分為88%的酶解蛋白為200公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為14公斤、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為24公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 5公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性
麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為1公 斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為2公斤、混合調(diào)配后的水分為76%、
再進(jìn)行加熱至94°C18分鐘、自然降溫至81。C。
具體實(shí)施方式
六
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為200公斤、水分為90%的酶解蛋白為150公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為15公斤、預(yù)膠化淀粉/羧曱基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為23公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 6公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為0. 5 公斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為3公斤、混合調(diào)配后的水分為77 %、再進(jìn)行加熱至95。C20分鐘、自然降溫至80。C。
具體實(shí)施方式
七
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為150公斤、水分為85%的酶解蛋白為1Q0公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為9公斤、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為22公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 3公斤、蔗糖/
木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為0. 3
公斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為4公斤、混合調(diào)配后的水分為78 %、再進(jìn)行加熱至90°C18分鐘、自然降溫至81。C。
具體實(shí)施方式
乂X
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為170公斤、水分為81%的酶解蛋白為400公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚 糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為8公斤、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為21公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六 偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 4公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為4. 1 公斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為3公斤、混合調(diào)配后的水分為79 %、再進(jìn)^"加熱至91°C16分鐘、自然降溫至82。C。
具體實(shí)施方式
九
按具體實(shí)施方式
一進(jìn)行實(shí)施，只是
腐乳醬為190公斤、水分為89%的酶解蛋白為100公斤、 蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚
糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為7公斤、預(yù)膠化淀粉/羧曱基纖 維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑為20公斤、卡拉膠/黃原膠/海藻 酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六
偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑為0. 5公斤、蔗糖/ 木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/ 乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性 麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑為0. 7 公斤、氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽為5公斤、混合調(diào)配后的水分為80 %、再進(jìn)行加熱至92°C14分鐘、自然降溫至83。C。
具體實(shí)施方式
十
在具體實(shí)施方式
一、二、三、四、五、六、七、八、九的具
體實(shí)施基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)施，只是
對(duì)具體實(shí)施方式
一、二、三、四、五、六、七、八、九中蔗
糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖
醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑均分別以0. 02、 0.03、 0.04、 0.05、
0. 06、 0. 07、 0. 08、 0. 09、 0. 10、 0. 12、 0. 14、 0. 16、 0. 18、 0. 20、
0.24、 0.28、 0.32、 0.36、 0.40、 0.50、 0.60、 0.80、 1、 2、 3、
4、 5、 6公斤進(jìn)行了實(shí)施；同時(shí)，對(duì)所述混合調(diào)配后的水分含量 均分別以55%、 56%、 57%、 58%、 59%、 60%、 61%、 62%、 63%、 64%、 65%、 66%、 67%、 68%、 69%、 70%、 71%、 81 %、 82%、 83%、 84%、 85%、 86%、 87%、 88%、 89%、 90 %進(jìn)行了實(shí)施，對(duì)在進(jìn)行加熱的溫度均分別以96°C、 97°C、 98
°C、 99°C、 100。C進(jìn)行了實(shí)施；另外，還對(duì)所述酶解蛋白的水分 分別以50 o/。、 51%、 52%、 53%、 54%、 55 。/o、 56°/。、 57%、 58%、 59%、 60%、 61%、 62%、 63%、 64%、 65%、 66%、 67 %、 68%、 69%、 70%、 71%、 72%、 73%、 74%、 75%、 76 %、 77%、 78%、 89%進(jìn)行了實(shí)施；均獲得了良好效果。
具體實(shí)施方式
十一
在具體實(shí)施方式
一、二、三、四、五、六、七、八、九、十 的具體實(shí)施基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)施，只是
對(duì)具體實(shí)施方式
一、二、三、四、五、六、七、八、九、十
中腐乳醬的重量、酶解蛋白的重量、蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿 斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味 劑的重量、預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑 的重量、卡拉膠/黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒 豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品 質(zhì)改良劑的重量、蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/ 異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞 肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用 植物油調(diào)味劑的重量、氯化鎂/碳酸4丐凝固鹽的重量，均在其各 自原有重量的基礎(chǔ)上均分別以縮小2、 5、 8、 IO倍進(jìn)行了實(shí)施， 還均在其各自原有重量的基礎(chǔ)上均分別以擴(kuò)大2、 5、 8、 10、 15、 20、 30、 50倍進(jìn)行了實(shí)施；從而完成了原理性試驗(yàn)、小型試驗(yàn)、 中型試驗(yàn)、擴(kuò)大試驗(yàn)、重復(fù)試驗(yàn)、生產(chǎn)性試驗(yàn)等各種試驗(yàn)；均獲
得了預(yù)期的良好效果。
本發(fā)明制作完畢后進(jìn)行了如上所述的試用性考核，經(jīng)試用考
核，獲得了預(yù)期的良好效果；并對(duì)本發(fā)明所制作的產(chǎn)品進(jìn)行了專 家鑒評(píng)，經(jīng)有關(guān)專家鑒評(píng)認(rèn)為其色、香、味、形倶佳，符合國(guó)情、 具有中國(guó)特色，類(lèi)別齊全，可與奶酪媲美，是不含膽固醇的植物 蛋白保健營(yíng)養(yǎng)食品，獲得了一致的認(rèn)可與好評(píng)。
以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作 任何形式上的限制；凡本行業(yè)的普通技術(shù)人員，均可按說(shuō)明書(shū)附 圖所示和以上所述，而順暢地實(shí)施本發(fā)明；但是，凡熟悉本專業(yè) 的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)，當(dāng)可利用以上所 揭示的技術(shù)內(nèi)容，而作出的些許更動(dòng)、修飾與演變的等同變化， 均為本發(fā)明的等效實(shí)施例；同時(shí)，凡依據(jù)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)對(duì)以 上實(shí)施例所作的任何等同變化的更動(dòng)、修飾與演變等，均仍屬于 本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特征在于按如下操作步驟(1)、基礎(chǔ)原料基礎(chǔ)原料為腐乳、大豆分離蛋白/大豆粉；(1).①、對(duì)腐乳經(jīng)粉碎獲腐乳醬待用；(1).②、對(duì)大豆分離蛋白/大豆粉中加入蛋白酶進(jìn)行酶解獲酶解蛋白待用；(2)、混合對(duì)重量為100～200公斤的腐乳醬、重量為100～400公斤的酶解蛋白進(jìn)行混合獲混合物待用；(3)、加工(3).①.A、在混合物中加入適量的水、其加水量以能夠流動(dòng)為宜，對(duì)加水后的混合物經(jīng)噴霧干燥獲粉料待用；(3).①.B、在粉料中加入重量為0.02～15公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑、并加入重量為20～28公斤的預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充劑，混合均勻后經(jīng)壓片、滅菌、包裝而制作成片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；(3).②、在混合物中加入重量為0.1～0.6公斤的卡拉膠/黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重量為0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為55～90％，再進(jìn)行加熱至90～100℃10～20分鐘，自然降溫至85～80℃，經(jīng)包裝、冷卻而制作成汁/膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；(3).③、在混合物中加入重量為0.1～0.6公斤的卡拉膠/黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精粉品質(zhì)改良劑、并加入重量為0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物油調(diào)味劑、再加入重量為2～5公斤的氯化鎂/碳酸鈣凝固鹽，進(jìn)行混合調(diào)配、混合調(diào)配后的水分含量為55～90％，再進(jìn)行加熱至90～100℃10～20分鐘，自然降溫至85～80℃，經(jīng)包裝、冷卻而制作成塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特 征在于所述大豆分離蛋白/大豆粉為選擇大豆分離蛋白單獨(dú)使 用、大豆粉單獨(dú)使用、大豆分離蛋白與大豆粉混合使用中的一種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特 征在于所述酶解蛋白的水分含量為50~90%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥 芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味劑為選擇蔗糖甜味劑、 木糖醇甜味劑、麥芽糖醇甜味劑、阿斯巴甜甜味劑、三氯蔗糖甜 味劑、異麥芽糖醇甜味劑、赤蘚糖醇甜味劑、乳糖醇甜味劑、甘 露糖醇甜味劑均單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中 的任意三種混合使用/或其中的任意四種混合使用/或其中的任 意五種混合使用/或其中的任意六種混合使用/或其中的任意七 種混合使用/或其中的任意八種混合使用/或九種混合使用中的 一種。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特 征在于所述預(yù)膠化淀粉/羧甲基纖維素/低聚麥芽糖/淀粉填充 劑為選擇預(yù)膠化淀粉填充劑、羧曱基纖維素填充劑、低聚麥芽糖 填充劑、淀粉填充劑均單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/ 或其中的任意三種混合使用/或四種混合使用中的一種。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特 征在于所述卡拉膠/黃原膠/海藻酸鈉/瓊脂/阿拉伯膠/槐豆膠/ 瓜兒豆膠/焦磷酸鈉/檸檬酸鈉/六偏磷酸鈉/復(fù)合磷酸鹽/魔芋精 粉品質(zhì)改良劑為選擇卡拉膠品質(zhì)改良劑、黃原膠品質(zhì)改良劑、海 藻酸鈉品質(zhì)改良劑、瓊脂品質(zhì)改良劑、阿拉伯膠品質(zhì)改良劑、槐 豆膠品質(zhì)改良劑、瓜兒豆膠品質(zhì)改良劑、焦磷酸鈉品質(zhì)改良劑、 檸檬酸鈉品質(zhì)改良劑、六偏磷酸鈉品質(zhì)改良劑、復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑、魔芋精粉品質(zhì)改良劑均單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混 合使用/或其中的任意三種混合使用/或其中的任意四種混合使 用/或其中的任意五種混合使用/或其中的任意六種混合使用/或 其中的任意七種混合使用/或其中的任意八種混合使用/或其中 的任意九種混合使用/或其中的任意十種混合使用/或其中的任 意十一種混合使用/或十二種混合使用中的一種。
7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述蔗糖/木糖醇/麥芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/異麥 芽糖醇/赤蘚糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鮮提取物/豬肉或雞肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黃油或食用植物 油調(diào)味劑為選擇蔗糖調(diào)味劑、木糖醇調(diào)味劑、麥芽糖醇調(diào)味劑、 阿斯巴甜調(diào)味劑、三氯蔗糖調(diào)味劑、異麥芽糖醇調(diào)味劑、赤蘚糖 醇調(diào)味劑、乳糖醇調(diào)味劑、甘露糖醇調(diào)味劑、海鮮提取物調(diào)味劑、 豬肉或雞肉或牛肉精粉調(diào)味劑、水溶性麻辣精粉調(diào)味劑、椰奶粉 調(diào)味劑、蒜粉調(diào)味劑、姜粉調(diào)味劑、黃油或食用植物油調(diào)味劑均 單獨(dú)使用/或其中的任意兩種混合使用/或其中的任意三種混合 使用/或其中的任意四種混合使用/或其中的任意五種混合使用/ 或其中的任意六種混合使用/或其中的任意七種混合使用/或其 中的任意八種混合使用/或其中的任意九種混合使用/或其中的 任意十種混合使用/或其中的任意十一種混合使用/或其中的任 意十二種混合使用/或其中的任意十三種混合使用/或其中的任 意十四種混合使用/或其中的任意十五種混合使用/或十六種混合使用中的一種。
8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述氯化鎂/碳酸4丐凝固鹽為選擇氯化鎂凝固鹽單獨(dú)使 用、碳酸鈣凝固鹽單獨(dú)使用、氯化鎂凝固鹽與碳酸4丐凝固鹽混合 使用中的一種。
全文摘要
本發(fā)明腐乳風(fēng)味產(chǎn)品的制作方法，涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。操作步驟腐乳經(jīng)粉碎的腐乳醬與大豆分離蛋白/大豆粉酶解的酶解蛋白混合獲混合物；①混合物加水噴霧干燥的粉料加甜味劑、填充劑、壓片、滅菌、包裝為片狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；②混合物加品質(zhì)改良劑、調(diào)味劑、加熱、降溫、包裝、冷卻為汁/膏狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品；③混合物加品質(zhì)改良劑、調(diào)味劑、凝固鹽、加熱、降溫、包裝、冷卻為塊狀腐乳風(fēng)味產(chǎn)品。應(yīng)用于以植物蛋白為原料的類(lèi)似于“奶酪”而具有腐乳風(fēng)味的新食品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)。研究出植物蛋白的腐乳風(fēng)味系列新產(chǎn)品及生產(chǎn)方法、以保健而復(fù)合營(yíng)養(yǎng)的新產(chǎn)品豐富人民生活、促進(jìn)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。
文檔編號(hào)A23L1/202GK101181039SQ20071017950
公開(kāi)日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月14日
發(fā)明者建 張, 李東文, 王夫杰, 紀(jì)鳳娣, 金偉偉, 緋 魯 申請(qǐng)人:北京王致和食品集團(tuán)有限公司