專利名稱：一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域。
技術(shù)背景近年來，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉類食品的品質(zhì)越來越重視，而飼 養(yǎng)技術(shù)的普遍應(yīng)用又使得各種肉的特征香氣淡化，因此，肉香濃郁、各種肉的特征香 明顯將成為咸味香精的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。在肉烹煮過程中，芳香揮發(fā)性物質(zhì)形成的一個(gè)重要途徑是由熱引發(fā)的脂質(zhì)的氧化。 脂肪氧化可產(chǎn)生一些小分子的醛、酮等含羰基的化合物，它們與糖、氨基酸、肽、蛋 白質(zhì)等發(fā)生熱反應(yīng)，生成的產(chǎn)物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，是構(gòu)成不同肉類特征香味的重要 組分。這種以通氧熱反應(yīng)制備的肉味香精具有逼真性強(qiáng)、肉香濃郁、特征香氣明顯、 工藝簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)味包、雞精、肉制品、速凍食品、膨化食品 等領(lǐng)域。在國(guó)內(nèi)，孫寶國(guó)等人已經(jīng)對(duì)脂肪控制氧化制備肉味香精前提物的方法(專利號(hào)ZL 200410030864.4)進(jìn)行了研究，他們先將油脂氧化，然后作為原料添加到熱反應(yīng)體系 中。該方法是在0.01-lwtn/。的抗氧化劑維生素C或維生素E存在條件下，將脂肪通入 空氣加熱攪拌氧化，空氣流量0.1-3m3/kg.h，加熱溫度為80-200°C，氧化時(shí)間為 45min-8h，攪拌速度為500-1000r/min。該法制備的脂肪氧化物可以作為熱反應(yīng)原料直 接使用或采取水蒸汽蒸餾、減壓蒸餾等方式將醛酮等重要前體物質(zhì)進(jìn)行分離后使用， 分離后使用更好。本發(fā)明探討在ZL 200410030864.4基礎(chǔ)上進(jìn)一步簡(jiǎn)化工藝、節(jié)省能源并增強(qiáng)肉味 香精品質(zhì)的方法。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡(jiǎn)化、節(jié)省能源、成本降低、效果優(yōu) 異的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案.-一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，在裝有攪拌器、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷 凝管的反應(yīng)器中，加入1 25重量份的脂肪、0.5 10重量份的還原糖、0.5 10重量份的氨基酸、20 70重量份的水解植物蛋白和/或動(dòng)物蛋白酶解物、10 40重量份的 水，混合均勻后加熱攪拌，攪拌速度300 1000r/min (攪拌可以增大氧與油脂的接觸 面積，加速油脂的氧化，優(yōu)選500~800 r/min)，同時(shí)通入氧化性氣體，反應(yīng)溫度80°C 150°C (優(yōu)選9(TC 120。C),反應(yīng)時(shí)間30 240min (優(yōu)選60 180min),反應(yīng)后冷卻， 即可得到肉香濃郁、特征味明顯的肉味香精。所述氧化性氣體可以是氧氣、空氣或兩者的組合。所述通入氧氣的流量為0.01 3m3/kg.h，優(yōu)選0.1 1.5 m3/kg.h;通入空氣的流量為0.05 15m3/kg.h(是氧氣的5倍)， 優(yōu)選0.5 7.5m3/kg.h;通入氧氣與空氣混合氣體的流量按比例放大，該混合氣體的流 量為0.01 15m3/kg.h。所述還原糖選自核糖、葡萄糖或木糖中的一種或幾種。還原糖中戊糖要比己糖容 易與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生良好的風(fēng)味，從效果來看核糖最好，木糖其次，但核糖成本較高， 且不易購(gòu)買，所以在實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的還是木糖和葡萄糖，兩者搭配使用效果更佳。氨基酸的選擇可以是人體必需的十三種氨基酸中的一種或幾種，最好是選自半胱 氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸中的一種或 幾種。所述動(dòng)物蛋白酶解物是采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或復(fù)合風(fēng)味酶中的一種或幾種 在45t: 65。C酶解溫度下酶解1 8h (最好是2 5h)的產(chǎn)物，酶的用量是底物重量 的0.001% 2.0% (最好是0.05% 1.0%)，酶解后，在IO(TC下滅酶10min 。肉通過 酶解，氨基酸含量大大增加了，肉酶解物加熱產(chǎn)生的肉香味是加熱相同肉產(chǎn)生的肉香 味的100倍左右。在生產(chǎn)過程的實(shí)現(xiàn)上，可以對(duì)現(xiàn)有設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?，從反?yīng)釜底部接入一根 通氣管，形成環(huán)狀分布于釜底，環(huán)狀通氣管上均分布著向下開口的小孔即可，示意圖 1所示。根據(jù)上述方法制備的肉味香精，與現(xiàn)有技術(shù)相比，肉香濃郁、特征味更加明顯。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明將脂肪氧化和熱反應(yīng)兩個(gè)步驟合二為一，采取熱反應(yīng)條件 下通入氧化性氣體，同時(shí)提高攪拌速度，以此來提高氧氣在熱反應(yīng)體系中的傳質(zhì)和利 用，使脂肪充分氧化，有效生成含種類多、含量高的醛、酮類前體物參與熱反應(yīng)，在 達(dá)到原有效果的同時(shí)簡(jiǎn)化工藝，節(jié)省了能源和設(shè)備費(fèi)用，縮短了香精生產(chǎn)時(shí)間，并且 不需要添加抗氧化劑，降低了生產(chǎn)成本。另外，脂肪氧化和熱反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，脂肪氧 化產(chǎn)物在生成后，立即進(jìn)入水相參與熱反應(yīng)，而熱反應(yīng)產(chǎn)物也能及時(shí)進(jìn)入油相，與脂肪氧化產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，熱反應(yīng)在油相和水相同時(shí)進(jìn)行，兩相中的反應(yīng)產(chǎn)物不斷地在兩 相中交換，繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，風(fēng)味更飽滿逼真、香氣強(qiáng)度更大。下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，并非對(duì)本發(fā)明的限定，依 照本領(lǐng)域公知的現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的實(shí)施方式并不限于此，因此凡依照本發(fā)明公開內(nèi) 容所作出的本領(lǐng)域的等同替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。


圖1為通氧熱反應(yīng)設(shè)備示意圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 :在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入豬油18g，半胱氨酸2g，丙氨酸lg，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖 2g,水解植物蛋白液40g (市售)，水34.5g，混合均勻后加熱攪拌同時(shí)通入氧氣，攪 拌速度500r/min ，氧氣流量0.08 m3/h，反應(yīng)溫度IO(TC，反應(yīng)時(shí)間120min。冷卻后 即得濃郁的火腿香氣的香精，豬肉的特征香氣明顯。實(shí)施例2:100g瘦豬肉加水50g、 0.15g復(fù)合風(fēng)味酶，于65"C溫度下酶解3h。酶解后，在100 'C下滅酶10min，冷卻后即為豬肉酶解液。在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入豬 油7g，半胱氨酸1.2g，丙氨酸lg，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖 2g，木糖0.6g，水解植物蛋白液20g，豬肉酶解液21.2g，水34.5g，混合均勻后加熱 攪拌同時(shí)通入氧氣，攪拌速度800r/min ，氧氣流量0.095 m3/h，反應(yīng)溫度100。C，反 應(yīng)時(shí)間120min。冷卻后即得濃郁的燉豬肉香氣的香精，豬肉的特征香氣明顯。實(shí)施例3:100g瘦牛肉加水80g、 0.9g胰蛋白酶，于6(TC溫度下酶解1.5h。酶解后，在100 "C下滅酶10min，冷卻后即為牛肉酶解液。在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入牛 油10g，半胱氨酸lg,丙氨酸1.2g，甘氨酸0.8g，蛋氨酸0.6g,葡萄糖3g，木糖0.4g， 牛肉酶解液55g，水28g，混合均勻后加熱攪拌同時(shí)通入空氣，攪拌速度500r/min ，空氣流量0.28m3/h，反應(yīng)溫度102'C，反應(yīng)時(shí)間180min。冷卻后即得濃郁的燉煮牛肉 香氣的香精，牛肉的特征香氣明顯。實(shí)施例4:在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入羊 油8g，半胱氨酸0.5g，丙氨酸lg，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，木糖2g，水解植物蛋 白液50g，水36.5g，混合均勻后加熱攪拌同時(shí)通入空氣，攪拌速度380r/min ，空氣 流量0.36 m3/h，反應(yīng)溫度102'C，反應(yīng)時(shí)間80min。冷卻后即得濃郁的燉羊肉香氣的 香精，羊肉的特征香明顯。實(shí)施例5:100g雞胸肉加水80g、 0.15g復(fù)合風(fēng)味酶，于65。C溫度下酶解5h。酶解后，在100 'C下滅酶10min，冷卻后即為雞肉酶解液。在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入雞 油20g，半胱氨酸3g，丙氨酸lg，甘氨酸1.8g，蛋氨酸lg，谷氨酸2.2g，葡萄糖8g， 水解植物蛋白液10g，雞肉酶解液40g，水13g，混合均勻后加熱攪拌同時(shí)通入空氣， 攪拌速度600r/min ，空氣流量0.5m3/h，反應(yīng)溫度105'C，反應(yīng)時(shí)間150min。冷卻后 即得濃郁的燉雞肉香氣的香精，雞肉的特征香氣明顯。實(shí)施例6:100g雞胸肉加水100g、 0.6g復(fù)合風(fēng)味酶和0.6g木瓜蛋白酶，于58'C溫度下酶解 4h。酶解后，在IOO'C下滅酶10min，冷卻后即為雞肉酶解液。在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入雞 油12g，半胱氨酸2.2g，丙氨酸0.3g,甘氨酸0.8g，蛋氨酸1.5g，谷氨酸3g，葡萄糖 7g，木糖lg，雞肉酶解液49g，水23.2g，混合均勻后加熱攪拌同時(shí)通入空氣和氧氣的 混合氣體，空氣與氧氣的比例為l: 2，攪拌速度750r/min ，混合氣體流量0.22tn3/h， 反應(yīng)溫度105°C，反應(yīng)時(shí)間卯min。冷卻后即得濃郁的略帶烤雞肉香氣的香精，雞肉 的特征香氣明顯。實(shí)施例7:感官評(píng)定感官評(píng)定由9人小組進(jìn)行，分為滋味和香氣兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，由于通氧熱反應(yīng)與不通氧熱反應(yīng)在產(chǎn)品顏色和狀態(tài)上并無明顯差別，故顏色和狀態(tài)不作為區(qū)分指標(biāo)?？偡譃?00分，其中滋味滿分為60分口感濃郁、飽滿、自然、綿長(zhǎng)50-60分 口感較飽滿自然、回味較長(zhǎng)40-50分口感有一定強(qiáng)度，不夠逼真，但能接受，回味一般30-40分口感不自然或口感寡淡，回味短0-30分香氣滿分為40分香氣強(qiáng)度大、飽滿、自然、留香長(zhǎng)32-40分 香氣強(qiáng)度較大、較飽滿、較自然、留香較長(zhǎng)24-32分 香氣有一定強(qiáng)度，逼真度能夠接受16-24分香氣不自然或香氣弱，留香短0-16分對(duì)上述6個(gè)實(shí)例中的通氧熱反應(yīng)與不通氧熱反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。9人平均評(píng)價(jià)結(jié)果如匯總?cè)绫?:表l實(shí)施例產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)對(duì)比結(jié)果(9人平均值)反應(yīng)類型實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5實(shí)施例6通氧熱反應(yīng)928991879591不通氧熱反應(yīng)738176737477結(jié)論通氧熱反應(yīng)產(chǎn)品口感濃郁、飽滿、自然綿長(zhǎng)；香氣強(qiáng)度大、仿真度高、 留香長(zhǎng)。不通氧熱反應(yīng)產(chǎn)品口感自然、但不夠濃郁綿長(zhǎng)；有一定的香氣強(qiáng)度， 但比通氧熱反應(yīng)的產(chǎn)品低很多，香氣較自然，但不豐富。通氧熱反應(yīng)對(duì)提高產(chǎn) 品的香氣與口感的逼真度和強(qiáng)度均具有明顯的作用。
權(quán)利要求
1.一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于在裝有攪拌器、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的反應(yīng)器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的還原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或動(dòng)物蛋白酶解物、10～40重量份的水，混合均勻后加熱攪拌，攪拌速度300～1000r/min，同時(shí)通入氧化性氣體，反應(yīng)溫度80℃～150℃，反應(yīng)時(shí)間30～240min，反應(yīng)后冷卻。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述通 入的氧化性氣體可以是氧氣、空氣或兩者的組合。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述通 入氧氣的流量為0.01 3m3/kg.h;通入空氣的流量為0.05 15m3/kg.h;通入氧氣與空 氣混合氣體的流量按比例放大。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述攪拌速度為500 800 r/min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述反 應(yīng)溫度為90°C 120°C,反應(yīng)時(shí)間為60 180min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述還 原糖選自葡萄糖和/或木糖；氨基酸選自半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天門冬 氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸中的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述動(dòng) 物蛋白酶解物是采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或復(fù)合風(fēng)味酶中的一種或幾種在45'C 65 'C酶解溫度下酶解1 8h的產(chǎn)物，酶的用量是底物重量的0.001% 2.0% ，酶解后， 在IOO'C下滅酶10min 。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，其特征在于所述酶 的用量是底物重量的0.05% 1.0%，酶解時(shí)間為2 5h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1至8中任何一項(xiàng)所述方法制備的肉味香精。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域。一種通氧熱反應(yīng)制備肉味香精的方法，在裝有攪拌器、導(dǎo)氣管、溫度計(jì)和回流冷凝管的反應(yīng)器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的還原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或動(dòng)物蛋白酶解物和10～40重量份的水，混合均勻后加熱攪拌，攪拌速度300～1000r/min，同時(shí)通入氧化性氣體，反應(yīng)溫度80℃～150℃，反應(yīng)時(shí)間30～240min，反應(yīng)后冷卻。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明將脂肪氧化和熱反應(yīng)兩個(gè)步驟合二為一，在達(dá)到原有效果的同時(shí)簡(jiǎn)化工藝，節(jié)省了能源和設(shè)備費(fèi)用，縮短了香精生產(chǎn)時(shí)間。脂肪氧化和熱反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，制成的香精風(fēng)味更飽滿逼真、香氣強(qiáng)度更大。
文檔編號(hào)A23L1/231GK101331935SQ20071011783
公開日2008年12月31日 申請(qǐng)日期2007年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月25日
發(fā)明者周曉宏, 東 張, 彭秋菊, 田崇華 申請(qǐng)人:北京中融百鳴科技有限責(zé)任公司