專利名稱：即食飛蛤的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品加工方法，具體地說是一種即食飛蛤的加工方法。
背景技術(shù)：
我們知道，飛蛤，為我國黃渤海習(xí)見種類，朝鮮、日本也有分布。殼質(zhì)
堅厚，略呈三角形，殼長一般不超過6厘米，殼高為長的3/4，殼長為寬的 2倍左右兩殼相等。殼頂位于背緣偏前方，略高出背緣，兩殼頂距離很近， 但不接觸。殼表面黃綠色或黃褐色，并具深淺交替的放射狀彩紋。殼頂常呈 剝蝕狀，白色。生長線明顯，呈四線形，在殼頂處細(xì)密，三邊緣逐漸增粗。 內(nèi)韌帶黃褐色。左右殼各具主齒2枚，左殼前后各l枚片狀側(cè)齒，右殼前后 各l枚雙片側(cè)齒。殼內(nèi)面白色或帶藍(lán)紫色，外套痕明顯，外套竇深而鈍。其 常年可采捕，以深秋和春季采捕的質(zhì)量較好。皮薄肉厚，肉質(zhì)鮮美，高蛋白、 低脂肪，谷氨酸含量豐富，備受消費者喜歡，是近海漁民捕撈的主要貝類資 源。由于其棲息于海底泥砂中，體內(nèi)含有較多的泥沙，食用時不大方便。目 前，尚未見有關(guān)飛蛤即食產(chǎn)品和加工方法的文獻(xiàn)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 制作簡單，工序合理，保持新鮮飛蛤營養(yǎng)成分不變、打開包裝即可食用，色 澤好，味道鮮美，食用方便，營養(yǎng)豐富的即食飛蛤的加工方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是一種即食飛蛤的加工方法，
其特征是首先選取無污染的鮮活飛蛤，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、煮制去殼、取得完 整的飛蛤肉；以飛蛤肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干，腌制入味、脫水、高 溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食飛蛤。
本發(fā)明所述原料選取是采收無污染海區(qū)的新鮮飛蛤，揀選剔除原料中雜 質(zhì)、破碎的飛蛤等。
本發(fā)明所述暫養(yǎng)是將挑選的飛蛤放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-24小時， 以飛蛤吐出腹中的泥沙為度。本發(fā)明所述煮制取肉是將暫養(yǎng)的飛蛤清洗干凈，放入夾層鍋內(nèi)，加入2-3 倍的清水，95-100度，煮3-5分鐘，去殼，取得完整的飛蛤肉；保留煮飛蛤 的湯汁，澄清備用。
本發(fā)明所述整理是取出肉后，用15度以下冷卻自來水冷卻后、去雜，剔 除掉飛蛤的腸胃等不可食部分。
本發(fā)明所述清洗、瀝干是取出飛蛤肉后，清洗2-3次，先用澄清后的煮 制的湯汁清洗，最后一遍，用清水清洗，瀝干備用。
本發(fā)明所述腌制入味是以瀝干的飛蛤肉重量為單位，稱重加入調(diào)味品， 調(diào)味品中食鹽為飛蛤肉重量的1-4%，赤蘚糖醇4-8%，味精0.5-2%，鮮味劑 0.02-0.06%，料酒0.5-3%，辣椒精油0.02-0.06%，混合并攪拌均勻，浸味時 間為40-60分鐘。
本發(fā)明所述脫水是將入味好的飛蛤肉，擺在盤上，放入帶有抽真空裝置 的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98"C，時間4-8分鐘；打開抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 3-8分鐘。
本發(fā)明所述烤制殺菌是將脫水后的飛蛤肉，在125-140'C，烤4-8分鐘； 烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85"C，關(guān)閉 鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr，7-12分鐘；使物料的溫度盡快降到 4(TC以下。
所述真空包裝密封是將上述處理好的飛蛤肉放入包裝袋中，每個包裝袋 中裝入飛蛤肉8-10克，抽空度50-150Torr。
所述殺菌是通過殺菌機進(jìn)行，在85-95X:條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。 殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到飛蛤肉軟包裝即
備^r 口 良廣口口 o
本發(fā)明飛蛤即食產(chǎn)品保持了飛蛤肉外形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝 后即可食用，對照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡單易行，工序合理，加工的飛蛤 制品無營養(yǎng)流失，提高了飛蛤食用的便利性。該種飛蛤軟包裝即食產(chǎn)品常溫 狀態(tài)下可存放六個月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明適用于以新鮮 飛蛤為主要原料加工成即食飛蛤。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述-實施例1:
首先采收無污染海區(qū)的新鮮飛蛤，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的飛蛤等;
接著將挑選的飛蛤放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-15小時，以飛蛤吐出腹中的 泥沙為度；將暫養(yǎng)的飛蛤清洗干凈，放入夾層鍋內(nèi)，加入2-3倍的清水，95-100 度，煮3-5分鐘，去殼，取得完整的飛蛤肉，保留煮飛蛤的湯汁，澄清備用。 接著進(jìn)行整理，即是取出飛蛤肉后，用15度以下冷卻自來水冷卻后、去雜， 剔除掉飛蛤的腸胃等不可食部分，清洗、瀝干過程是先用澄清后的煮制的湯 汁清洗l-2遍，最后一遍，用清水清洗，瀝干備用。由于飛蛤體內(nèi)含有較多 的泥沙， 一定有清洗干凈， 一般要清洗2-3次，由于煮飛蛤的湯汁味道鮮美， 所以清洗時先用澄清后的煮制的湯汁清洗。以瀝干的飛蛤肉重量為單位，稱 重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為飛蛤肉重量的3%、赤蘚糖醇5%、味精1%、 鮮味劑0.04%、料酒2%、辣椒精油0.04%，混合并攪拌均勻，浸味時間為60 分鐘。將入味好的飛蛤肉，擺在盤上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱 至95-98。C，時間8分鐘，打開抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 3分鐘。進(jìn) 行脫水。將脫水后的飛蛤肉，在125-130'C，烤5-6分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空 冷卻，打開鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最 終真空度50-150Torr，8-IO分鐘；使物料的溫度盡快降到40°C以下。真空包 裝密封是將上述處理好的飛蛤肉放入包裝袋中，每個包裝袋中可以裝入8-10 克飛蛤肉；抽真空進(jìn)行真空包裝密封，抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行二次殺 菌，是通過殺菌機進(jìn)行，在85-95'C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。殺菌完畢， 盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到飛蛤肉軟包裝即食產(chǎn)品。其 保持了飛蛤肉外形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用，加工的飛蛤 制品無營養(yǎng)流失，飛蛤制品色澤自然。 實施例2:
首先采收無污染海區(qū)的新鮮飛蛤，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的飛蛤等； 接著將挑選的飛蛤放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12小時，以飛蛤吐出腹中的泥沙為度；將暫養(yǎng)的飛蛤清洗干凈，放入夾層鍋內(nèi)，加入2倍的清水，95-100度， 煮3分鐘，去殼，取得完整的飛蛤肉，保留煮飛蛤的湯汁，澄清備用。接著 進(jìn)行整理，即是取出飛蛤肉后，用15度以下冷卻自來水冷卻后、去雜，剔除 掉飛蛤的腸胃等不可食部分，清洗、瀝干過程是先用澄清后的煮制的湯汁清 洗2遍'，'再用清水清洗一遍，瀝干備用。由于飛蛤體內(nèi)含有較多的泥沙，煮 飛蛤的湯汁味道鮮美，所以清洗時先用澄清后的煮制的湯汁清洗。以瀝干的 飛蛤肉重量為單位，稱重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為飛蛤肉重量的1%、 赤蘚糖醇8%、味精2%、鮮味劑0.02%、料酒3%、辣椒精油0.06%，倒入混 合機進(jìn)行混合，攪拌均勻后靜制，每5分鐘攪拌一次，浸味時間為40分鐘。 將入味好的飛蛤肉，擺在盤上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98 °C，時間4分鐘，打開抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 8分鐘，進(jìn)行脫水。 將脫水后的飛蛤肉，放入烹飪鍋，14(TC烤4分鐘，烤制結(jié)束后開始真空冷卻。 先打開鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真 空度50-150Torr，7分鐘，使物料的溫度盡快降到40°C以下。而后進(jìn)行真空 包裝密封，將上述處理好的飛蛤肉放入包裝袋中，每個包裝袋中可以裝入IO 克飛蛤肉；抽真空進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。最后的二次殺菌是通過殺 菌機進(jìn)行，在95'C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻 至中心溫度小于40。C為宜。得到飛蛤肉軟包裝即食產(chǎn)品。其保持了飛蛤肉外 形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用，加工的飛蛤制品無營養(yǎng)流失， 飛蛤制品色澤自然。儲存保質(zhì)期可達(dá)半年至一年。 實施例3:
首先采收無污染海區(qū)的新鮮飛蛤，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的飛蛤等； 接著將挑選的飛蛤放入干凈的海水中，暫養(yǎng)15小時，以飛蛤吐出腹中的泥沙 為度；將暫養(yǎng)的飛蛤清洗干凈，放入夾層鍋內(nèi)，加入3倍的清水，95-100度， 煮3-5分鐘，去殼，取得完整的飛蛤肉，保留煮飛蛤的湯汁，澄清備用。接 著進(jìn)行整理，即是取出飛蛤肉后，用15度以下冷卻自來水冷卻后、去雜，剔 除掉飛蛤的腸胃等不可食部分，清洗、瀝干過程是先用澄清后的煮制的湯汁 清洗一遍，最后一遍，用清水清洗，瀝干備用。由于飛蛤體內(nèi)含有較多的泥沙，煮飛蛤的湯汁味道鮮美，所以清洗時先用澄清后的煮制的湯汁清洗。以 瀝干的飛蛤肉重量為單位，稱重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為飛蛤肉重量的
4%、赤蘚糖醇4%、味精0.5%、鮮味劑0.06%、料酒0.5%、辣椒精油0.02%， 混合并攪拌均勻，浸味時間為50分鐘。將入味好的飛蛤肉，擺在盤上，放入 帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98t:，時間5分鐘，打開抽真空裝置， 真空度50-150 Torr， 6分鐘。進(jìn)行脫水。將脫水后的飛蛤肉，在135。C，烤5 分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85"C， 關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr,5分鐘；使物料的溫度盡快降到 4(TC以下。真空包裝密封是將上述處理好的飛蛤肉放入包裝袋中，每個包裝 袋中可以裝入8克飛蛤肉；抽真空進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行 二次殺菌，是通過殺菌機進(jìn)行，在85-95"C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。殺 菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于40。C為宜。得到飛蛤肉軟包裝即食 產(chǎn)品。其保持了飛蛤肉外形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用，加 工的飛蛤制品無營養(yǎng)流失，制品色澤自然。
權(quán)利要求
1. 一種即食飛蛤的加工方法，其特征是首先選取無污染的鮮活飛蛤，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、煮制去殼、取得完整的飛蛤肉；以飛蛤肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食飛蛤。
2. 根^權(quán)利要求1所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述暫養(yǎng)是將挑選的飛蛤放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-24小時。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述煮制取肉是將暫養(yǎng)的飛蛤清洗干凈，放入夾層鍋內(nèi)，加入2-3倍的清水，95-100度，煮 3-5分鐘，去殼，取得完整的飛蛤肉；保留煮飛蛤的湯汁，澄清備用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述整理是取出 飛蛤肉后，用15度以下冷卻自來水冷卻、去雜，剔除掉飛蛤的腸胃部分。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述清洗、瀝干 是取出飛蛤肉后，清洗2-3次、先用澄清后的煮制的湯汁清洗，最后一遍， 用清水清洗，瀝干備用。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述腌制入味是 以瀝干的飛蛤肉重量為單位，稱重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為飛蛤肉重量 的1-4%，赤蘚糖醇4-8%，味精0.5-2%，鮮味劑0.02-0.06%，料酒0.5-3°/。， 辣椒精油0.02-0.06%，混合并攪拌均勻，浸味時間為40-60分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述脫水是將入 味好的飛蛤肉，擺在盤上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98。C， 時間4-8分鐘；打開抽真空裝置，真空度50-150 Torr，3-8分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述烤制殺菌是 將脫水后的飛蛤肉，在125-140'C，烤4-8分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打 開鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C,關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真 50-150Torr， 7-12分鐘。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食飛蛤的加工方法，其特征是所述真空包裝密 封是將處理好的飛蛤肉放入包裝袋中，每個包裝袋中裝入8-10克飛蛤肉，抽 空度50-150Torr。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食飛蛤的加工方法，首先選取無污染的鮮活飛蛤，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、煮制去殼、取得完整的飛蛤肉；以飛蛤肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食飛蛤。其較好地保持了飛蛤肉的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用。本發(fā)明方法簡單易行，加工的飛蛤制品無營養(yǎng)流失，制品色澤自然，提高了飛蛤食用的便利性。本發(fā)明即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個月至一年，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
文檔編號A23B4/005GK101411514SQ200710113929
公開日2009年4月22日 申請日期2007年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月16日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 唐聚德, 孫永軍, 孟秀梅, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所