專(zhuān)利名稱(chēng)：椰花汁的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花序汁保鮮的方法，具體涉及用酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑保鮮椰花汁的方法。
背景技術(shù)：
椰子花序汁液(Coconut inflorescence sap)，簡(jiǎn)稱(chēng)椰花汁，是一種蠔白色、半透明、口感香甜的汁液，它取自嫩的未綻開(kāi)的椰子佛焰苞。新鮮椰花汁營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量為14.8％～16.4％，pH6.0～6.4，含有各種氨基酸及維生素，可用于釀酒、釀醋和制糖，又可以制飲料、口服液，提取天然活性成分等。
由于新鮮椰花汁營(yíng)養(yǎng)豐富且配比合理，極易引起微生物的繁殖，加上熱帶地區(qū)高溫高濕，采集椰花汁時(shí)露天操作，采集時(shí)間長(zhǎng)，衛(wèi)生要求不嚴(yán)格，貯存條件也較差，故采集的椰花汁很容易腐敗變質(zhì)。一般從花苞切口流出汁液時(shí)就開(kāi)始發(fā)酵，2小時(shí)后可見(jiàn)明顯的自然發(fā)酵現(xiàn)象，不僅僅是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的發(fā)酵，消耗糖和酒精，還伴隨著其他微生物如蛋白質(zhì)降解菌的發(fā)酵，有H2S產(chǎn)生，導(dǎo)致一種刺鼻的氣味，從而影響椰花汁的品質(zhì)及加工性能。酒精飲料雖然不要求必須阻止酒精發(fā)酵的進(jìn)行，但這種自然發(fā)酵的缺點(diǎn)是椰花汁中所有存在的微生物，包括細(xì)菌和酵母都是自由生長(zhǎng)的，由此椰花酒的風(fēng)味將會(huì)受到影響并且發(fā)生不斷的變化，椰花酒有時(shí)會(huì)變酸甚至變成醋。對(duì)于蒸餾酒來(lái)說(shuō)，其酒精含量由于不適宜的發(fā)酵也可能降低。當(dāng)要求得到一種有甜度的椰花汁飲品時(shí)，或者當(dāng)要求用椰花汁制備糖果時(shí)，這種自然發(fā)酵必須得到控制。
采集椰花汁時(shí)通常每天切割椰子佛焰苞兩次，時(shí)間為上午6:00～10:00，下午1:30～5:30。在下午切割佛焰苞時(shí)收集當(dāng)日上午切割采集的椰花汁，而下午切割采集的椰花汁，則等到次日上午切割佛焰苞時(shí)才一起收集。從采集、貯存、運(yùn)輸?shù)焦S加工各環(huán)節(jié)還需要一定的時(shí)間，如不采取有效的保鮮措施，就無(wú)法制備高品質(zhì)的椰花汁產(chǎn)品。
在東南亞各國(guó)為避免椰花汁發(fā)酵變酸，許多學(xué)者做了很多研究工作。1929年Roxas發(fā)現(xiàn)在花苞切口處涂抹石灰可以使椰花汁發(fā)酵延遲24小時(shí)，在用椰花汁生產(chǎn)糖果時(shí)，為了延遲椰花汁發(fā)酵，在烹調(diào)前或烹調(diào)期間將石灰或氫氧化鈣加入收集容器中，再加入10％的磷酸鈉沉淀過(guò)量的鈣。但使用石灰往往會(huì)造成口感不佳、有澀味。在椰花汁采集的后期，當(dāng)佛焰苞被切割至很短時(shí)，使用石灰的保鮮效果就不明顯了，因?yàn)閺姆鹧姘o干收集的椰花汁中出現(xiàn)了一種活性很強(qiáng)的過(guò)氧化物酶，它可以氧化蔗糖。有報(bào)道通過(guò)在石灰中添加一定量的亞硫酸鹽可以阻止這種氧化作用。椰花汁的另一個(gè)保鮮方法是往椰花汁中添加0.2％的苯甲酸，它既可以抑制酒精發(fā)酵又可以抑制醋酸發(fā)酵，但用這種方法保鮮的椰花汁不能再用于釀酒，而且含防腐劑苯甲酸的飲料不受人們的歡迎。也有人發(fā)現(xiàn)在采集到的椰花汁中添加偏重亞硫酸鈉可抑制非乙醇產(chǎn)生菌的生長(zhǎng)，有的則加入銨鹽以抑制H2S的生成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有椰花汁保鮮技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種操作簡(jiǎn)便、適用于商業(yè)化生產(chǎn)椰花汁產(chǎn)品大規(guī)模收集椰花汁原料時(shí)的保鮮方法。
本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是采用制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)將結(jié)晶或粉狀的酸味劑和輔料、亞硫酸鹽和輔料分別壓制成片劑。在采集椰花汁時(shí)，把酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的容器底部，切割椰子的佛焰苞，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到收集容器中，當(dāng)酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑接觸到椰花汁液體時(shí)，片劑發(fā)生崩解，酸味劑和亞硫酸鹽片劑被溶解，亞硫酸鹽與酸相互反應(yīng)而形成二氧化硫，溶解在椰花汁液體中的二氧化硫在酸性條件下可延遲椰花汁中微生物的發(fā)酵過(guò)程，從而達(dá)到對(duì)椰花汁保鮮的作用。椰花汁的酸度和二氧化硫的濃度越高，可保鮮的時(shí)間越長(zhǎng)。所述酸味劑是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、己二酸、富馬酸、延胡索酸中的一種或二種以上組合。所述亞硫酸鹽是亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈣、偏重亞硫酸鉀、偏重亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉中的一種或二種以上組合。所述輔料是乳糖、淀粉、預(yù)膠化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一種或二種以上組合。
根據(jù)每個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁的產(chǎn)量情況，通過(guò)控制放入收集容器中酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑的數(shù)量可控制椰花汁的酸度和二氧化硫的濃度，從而控制椰花汁的保鮮時(shí)間。一般控制椰花汁的總酸為0.05～0.3％(以檸檬酸計(jì))，控制二氧化硫的濃度為50～250mg/kg，椰花汁在常溫下可保鮮1天不發(fā)酵產(chǎn)酸，所保鮮椰花汁可用于釀酒、制糖或生產(chǎn)椰花汁飲品。由于二氧化硫?qū)Ξa(chǎn)酸菌等釀酒的有害菌的殺滅或抑制作用較強(qiáng)，而對(duì)釀酒有益的酵母菌抑制作用相對(duì)較弱，如果椰花汁中二氧化硫濃度偏低或保鮮貯存時(shí)間較長(zhǎng)而出現(xiàn)酒精發(fā)酵現(xiàn)象，這種發(fā)酵屬于可控發(fā)酵，這樣的椰花汁仍然是釀造優(yōu)質(zhì)椰花汁果酒或白酒的原料。
亞硫酸鹽的有效成分是二氧化硫，最常用的亞硫酸鹽是偏重亞硫酸鈉(焦亞硫酸鈉)和偏重亞硫酸鉀(焦亞硫酸鉀)，其二氧化硫含量高達(dá)65％，考慮到亞硫酸鹽片劑在壓制片劑和貯存過(guò)程中的損失，其有效二氧化硫含量可按60％計(jì)算。
本發(fā)明簡(jiǎn)單實(shí)用、操作簡(jiǎn)便，成本低、副作用小，方便在椰農(nóng)中推廣應(yīng)用，能滿(mǎn)足椰花汁在采集、貯存、運(yùn)輸及加工各環(huán)節(jié)順利銜接的需要，適用于商業(yè)化生產(chǎn)椰花汁產(chǎn)品規(guī)?；占ㄖ?。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
1、將酸味劑與輔料均勻混合，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成圓片或異型片狀的酸味劑片劑。其片重一般為0.1～1.0克。
所述酸味劑是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、己二酸、富馬酸、延胡索酸中的一種或二種以上組合。
所述輔料是乳糖、淀粉、預(yù)膠化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一種或二種以上組合。
在酸味劑片劑中按重量百分比計(jì)算酸味劑占50～80％、輔料占20～50％。
2、將亞硫酸鹽與輔料均勻混合，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成圓片或異型片狀的亞硫酸鹽片劑。其片重一般為0.1～0.5克。
所述亞硫酸鹽是亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈣、偏重亞硫酸鉀、偏重亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉中的一種或二種以上組合。
所述輔料是乳糖、淀粉、預(yù)膠化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一種或二種以上組合。
在亞硫酸鹽片劑中按重量百分比計(jì)算亞硫酸鹽占10～50％、輔料占50～90％。
3、選用符合食品衛(wèi)生要求的收集容器采集椰花汁。所述容器是塑料袋、塑料杯、塑料壺、竹筒、玻璃瓶中的一種。
如使用塑料杯、塑料壺、竹筒、玻璃瓶等作為收集容器，采集時(shí)可用保鮮膜將收集容器和椰子佛焰苞銜接處包扎起來(lái)，使收集容器形成一個(gè)相對(duì)封閉的空間。
4、在采集椰花汁時(shí)，根據(jù)每個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁的產(chǎn)量情況，把一片或數(shù)片酸味劑片劑和一片或數(shù)片亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的容器底部，然后切割椰子的佛焰苞，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到收集容器中。在下午切割佛焰苞時(shí)收集當(dāng)日上午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花汁，則等到次日上午切割佛焰苞時(shí)才一起收集。如果每個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁的產(chǎn)量較低，也可以每天切割椰子的佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。在下午切割佛焰苞時(shí)不收集當(dāng)日上午切割采集的椰花汁，上午切割佛焰苞時(shí)收集昨日所產(chǎn)的全部椰花汁。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。所保鮮的椰花汁可用于釀酒、制糖或生產(chǎn)椰花汁飲品等。
利用下列實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。選擇三個(gè)塑料袋收集椰花汁，一個(gè)塑料袋放置1片含酸量為0.25克的酸味劑片劑，1片含亞硫酸鹽0.02克的亞硫酸鹽片劑(1#)；第二個(gè)塑料袋放置1片含酸量為0.25克的酸味劑片劑，1片含亞硫酸鹽0.04克亞硫酸鹽片劑(2#)；第三個(gè)為空白的塑料袋(對(duì)照)。上午8:00切割佛焰苞開(kāi)始收集椰花汁，下午17:00分別收獲椰花汁，其中1#收獲椰花汁340ml，2#收獲椰花汁320ml，對(duì)照為290ml，在28～32℃溫度下放置，每隔一段時(shí)間測(cè)定它們的總酸度和觀察發(fā)酵產(chǎn)氣情況，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)下表

總酸度的升高是椰花汁自然發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果，通過(guò)測(cè)定總酸度的變化情況可以反映出椰花汁的新鮮程度。采集椰花汁時(shí)、由于酸味劑和亞硫酸鹽片劑的加入，抑制了椰花汁中以乳酸菌為主的產(chǎn)酸性細(xì)菌的繁殖，在相同的采集條件和貯存條件下，采集椰花汁時(shí)添加酸味劑和亞硫酸鹽片劑的實(shí)驗(yàn)組的椰花汁的總酸度明顯低于不添加酸味劑和亞硫酸鹽片劑的對(duì)照組，同時(shí)總酸度變化較緩慢。亞硫酸鹽片劑添加越多，保鮮效果越明顯。觀察椰花汁的發(fā)酵產(chǎn)氣情況(氣泡往上冒)，也發(fā)現(xiàn)添加酸味劑和亞硫酸鹽片劑的實(shí)驗(yàn)組中的可見(jiàn)發(fā)酵產(chǎn)氣情況比對(duì)照組晚出現(xiàn)12～24個(gè)小時(shí)。可見(jiàn)，本發(fā)明對(duì)椰花汁具有很好的保鮮效果。
用下列非限定性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
酸味劑片劑配方及制作實(shí)施例實(shí)施例1將檸檬酸625克、乳糖375克混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成2500片酸味劑片劑，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
實(shí)施例2將檸檬酸625克、乳糖200克、糖粉175克，混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成2500片酸味劑片劑，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
實(shí)施例3將檸檬酸425克、蘋(píng)果酸100克、酒石酸100克、淀粉275克、糖粉50克、糊精50克混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成2500片酸味劑片劑，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
亞硫酸鹽片劑配方及制作實(shí)施例實(shí)施例4將偏重亞硫酸鉀200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成10000片亞硫酸鹽片劑，每片重0.10克，每片含亞硫酸鹽0.02克。
實(shí)施例5
將偏重亞硫酸鈉200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成5000片亞硫酸鹽片劑，每片重0.20克，每片含亞硫酸鹽0.04克。
實(shí)施例6將偏重亞硫酸鈉400克、糖粉600克混合均勻，通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)壓制成10000片亞硫酸鹽片劑，每片重0.10克，每片含亞硫酸鹽0.04克。
椰花汁采集保鮮實(shí)施舉例實(shí)施例7在開(kāi)始切割一個(gè)佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁產(chǎn)量在100～300ml左右。把一片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和一片含亞硫酸鹽0.02克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后將塑料袋包扎在佛焰苞上。椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料袋中，在下午切割佛焰苞時(shí)收集當(dāng)日上午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花汁，則等到次日上午切割佛焰苞時(shí)才一起收集。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例8在開(kāi)始切割一個(gè)佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每次切割一個(gè)佛焰苞可采集的椰花汁產(chǎn)量在100～300ml左右?？梢悦刻烨懈罘鹧姘?次，每天收集椰花汁1次。把2片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和1片含亞硫酸鹽0.04克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的竹筒底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鮮袋將竹筒和佛焰苞銜接處包扎起來(lái)，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到竹筒中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例9在開(kāi)始切割一個(gè)佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁產(chǎn)量進(jìn)入旺產(chǎn)期，一般每個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁產(chǎn)量在300～600ml左右。把2片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和一片含亞硫酸鹽0.04克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后將塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料袋中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例10在開(kāi)始切割一個(gè)佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁產(chǎn)量進(jìn)入旺產(chǎn)期，個(gè)別高產(chǎn)的佛焰苞椰花汁的產(chǎn)量可達(dá)到600ml以上，把2片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和2片含亞硫酸鹽0.04克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后將塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料袋中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例11當(dāng)一個(gè)佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁產(chǎn)量逐漸減少，根據(jù)各個(gè)佛焰苞前一天的椰花汁產(chǎn)量情況，如一個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁的產(chǎn)量在300ml以上，把1片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和一片含亞硫酸鹽0.04克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鮮袋將塑料杯和佛焰苞銜接處包扎起來(lái)，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料杯中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例12當(dāng)一個(gè)佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁產(chǎn)量逐漸減少，根據(jù)各個(gè)佛焰苞前一天的椰花汁產(chǎn)量情況，如一個(gè)佛焰苞每次可采集的椰花汁的產(chǎn)量不超過(guò)300ml，把1片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和一片含亞硫酸鹽0.02克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鮮袋將塑料杯和佛焰苞銜接處包扎起來(lái)，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料杯中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
實(shí)施例13當(dāng)一個(gè)佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁產(chǎn)量逐漸減少，根據(jù)各個(gè)佛焰苞前一天的椰花汁產(chǎn)量情況，如每次切割一個(gè)佛焰苞可采集的椰花汁的產(chǎn)量不超過(guò)250ml，可以每天切割佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。把1片含酸量為0.25克的酸味劑片劑和2片含亞硫酸鹽0.02克的亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鮮袋將塑料杯和佛焰苞銜接處包扎起來(lái)，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到塑料杯中。將收集的椰花汁集中運(yùn)到工廠進(jìn)行加工處理。
權(quán)利要求
1.一種椰花汁保鮮方法，它是在采集椰花汁時(shí)，切割椰子的佛焰苞，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到收集容器中，其特征在于將酸味劑和輔料、亞硫酸鹽和輔料分別制成片劑，把酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集容器的底部，當(dāng)酸味劑片劑和亞硫酸鹽片劑接觸到椰花汁液體時(shí)，酸味劑和亞硫酸鹽被溶解，亞硫酸鹽與酸味劑相互反應(yīng)而形成二氧化硫，溶解在椰花汁液體中的二氧化硫?qū)σㄖ鸬奖ｕr作用；在酸味劑片劑中按重量百分比計(jì)算酸味劑占50～80％、輔料占20～50％，在亞硫酸鹽片劑中按重量百分比計(jì)算亞硫酸鹽占10～50％、輔料占50～90％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰花汁保鮮方法，其特征在于所述酸味劑是檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、己二酸、富馬酸、延胡索酸中的一種或二種以上組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰花汁保鮮方法，其特征在于所述亞硫酸鹽是亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈣、偏重亞硫酸鉀、偏重亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉中的一種或二種以上組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰花汁保鮮方法，其特征在于所述輔料是乳糖、淀粉、預(yù)膠化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一種或二種以上組合。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種用酸味劑和亞硫酸鹽保鮮椰花汁的方法。它是將酸味劑和輔料、亞硫酸鹽和輔料通過(guò)制藥工業(yè)常用的制劑技術(shù)分別制成片劑，在采集椰花汁時(shí)，把酸味劑片劑、亞硫酸鹽片劑同時(shí)放置于收集容器底部，切割椰子的佛焰苞，椰花汁從佛焰苞的切口處流出滴入到收集容器中，當(dāng)兩種片劑接觸到椰花汁液體時(shí)被溶解，亞硫酸鹽與酸相互反應(yīng)而形成二氧化硫，對(duì)椰花汁起到良好的保鮮作用。本發(fā)明簡(jiǎn)單實(shí)用、操作簡(jiǎn)便，成本低、副作用小，方便在椰農(nóng)中推廣應(yīng)用，能滿(mǎn)足椰花汁在采集、貯存、運(yùn)輸及加工各環(huán)節(jié)順利銜接的需要，適用于商業(yè)化生產(chǎn)椰花汁產(chǎn)品規(guī)模化收集椰花汁原料。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK101066153SQ200710111769
公開(kāi)日2007年11月7日 申請(qǐng)日期2007年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月6日 公開(kāi)號(hào)200710111769.0
發(fā)明者李枚秋, 夏秋瑜, 陳華, 趙松林, 馬子龍, 李 瑞, 張木炎, 李新菊 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所