專利名稱：：一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品貯藏保鮮與加工領(lǐng)域容，特別是一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：速凍蔬菜是一種新穎食品，早在七十年代就在西方發(fā)達(dá)國(guó)家流行，其生產(chǎn)方法是采用低溫的快速凍結(jié)，特別是單體快速結(jié)凍(IndividuallyQuickFreezing，I.Q.F),不但能更好地保持蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味，而且方便、衛(wèi)生。三十年來(lái)發(fā)展速度很快，在發(fā)達(dá)國(guó)家均十分盛行,我國(guó)在大城市,北方地區(qū)特別是高檔賓館內(nèi)也開(kāi)始普遍食用，市場(chǎng)需求量^f艮大。荷仁豆(Peapods),又名荷蘭豆、軟英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆屬一到兩年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸。荷蘭豆以嫩英和嫩豆粒供食為主，嫩梢也可食用，為優(yōu)質(zhì)鮮菜。荷蘭豆嫩英脆綠，品質(zhì)脆嫩，清甜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、釣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素深受消費(fèi)者歡迎。近年來(lái)，速凍荷蘭豆嫩莢的出口量逐年增多。因此，研究荷蘭豆嫩莢在漂燙、速凍和凍藏期間的品質(zhì)變化具有現(xiàn)實(shí)。新鮮荷仁豆常溫不耐儲(chǔ)藏，速凍可以解決我國(guó)荷仁豆的出口問(wèn)題。目前我國(guó)荷仁豆出口量和國(guó)外速凍荷仁豆的需求不斷增長(zhǎng)，在荷仁豆速凍工藝方面的研究卻幾乎是空白。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種最大程度減少荷仁豆的采后品質(zhì)裂變問(wèn)題，提高荷仁豆的品質(zhì)和食用價(jià)值的速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法。一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法，包括將荷仁豆在溫度80100。C進(jìn)行燙漂3090秒后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30-4(TC，凍結(jié)時(shí)間4.86分鐘。其中爽漂的溫度優(yōu)選94.5°C，燹漂的時(shí)間優(yōu)選48秒。凍結(jié)溫度優(yōu)選-30。C,凍結(jié)時(shí)間優(yōu)選4.8分鐘。燙漂是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的最關(guān)鍵預(yù)處理工藝。主要目的是鈍化蔬菜中的各種酶類，如過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶和果膠酯酶等，防止變色、變味、軟化等。由于燙漂對(duì)蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的損失，所以掌握適當(dāng)?shù)臓C漂溫度和時(shí)間是保證速凍產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵之一，也是廠家節(jié)約時(shí)間、節(jié)省能耗從而降低成本的關(guān)鍵之一。本發(fā)明針對(duì)荷仁豆中過(guò)氧化物酶活進(jìn)行燙漂條件的選擇，首先考慮的就是產(chǎn)品貨架期因素。本發(fā)明方法在酶活檢測(cè)值八A達(dá)到最低的燹漂條件是94.5°C、48秒，比目前報(bào)道的酶活燹漂溫度要低。凍結(jié)過(guò)程中，葉綠素的損失總體趨勢(shì)是隨著速凍溫度的降低而減少，但包括對(duì)照在內(nèi)，各處理之間的差別不大，雖然凍結(jié)溫度對(duì)荷仁豆葉綠素含量影響不大，但速凍比慢凍能更好的保持葉綠素。其中-3(TC凍結(jié)條件下的葉綠素含量最高。所述的凍結(jié)中，維生素C在凍結(jié)過(guò)程中有較大的變化，其中凍結(jié)溫度為對(duì)荷仁豆維生素C含量影響有顯著性影響，但-35。C、-40匸這兩個(gè)溫度下速凍荷仁豆維生素C的含量差別只有2.2%。凍結(jié)中，其蔬菜的細(xì)胞完整性無(wú)論在有豆部分還是無(wú)豆部分，凍結(jié)溫度為-30。C、-35°C、-40"對(duì)速凍荷仁豆最大抗壓強(qiáng)度影響有顯著性差異，并且數(shù)值相差不大。從透射電鏡中可以看到，-30°C、-35°C、4(TC都能比較好的保持細(xì)胞的完整性，幾乎都沒(méi)細(xì)胞壁腐爛斷裂現(xiàn)象。從實(shí)際生產(chǎn)的角度考慮，燙漂溫度94.5。C、燙漂時(shí)間48秒、凍結(jié)溫度-3(TC、凍結(jié)時(shí)間4.8分鐘為速凍荷仁豆生產(chǎn)最佳工藝。所述的葉綠素含量測(cè)定采用分光光度法法選取待測(cè)樣品荷仁豆l.Og,用80%丙酮溶液抽提，定容到10mL,測(cè)652nm處吸光度，根據(jù)公式Ct=D652*1000/34.5(Ct為樣品總?cè)~綠素含量，0652為樣品丙酮抽提液在652納米處的吸光值，測(cè)得葉綠素總量(mg/L))。所述的維生素C含量測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定法。取凍結(jié)過(guò)樣品用GRINDER-MIXER粉碎機(jī)粉碎，取粉碎過(guò)的荷仁豆2.0g,力口5ml2%草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml,3000r/m離心10min,取濾液5ml，用標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉紅色，并以15s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記下染料用量(滴定過(guò)程不超過(guò)2min)。重復(fù)七次取平均值。所述的過(guò)氧化物酶活含量測(cè)定方法為樣品用GRINDER-MIXER粉碎機(jī)粉碎，取粉碎過(guò)的荷仁豆lg,加pH6.0磷酸緩沖液提取2次，定容到10mL容量瓶至刻度。取lmL酶液3000r/min離心10min，備用。取1.5%(W/V)愈創(chuàng)木酚溶液(溶劑為50%乙國(guó)$)lmL、0.5%(W/V)過(guò)氧化氬溶液0.75mL,移入2.5mL比色皿，30。C水浴3min后估文反應(yīng)底物，再加0.5mL備用酶液，于470nm處測(cè)初始lmin內(nèi)吸光值變化AA,吸光值增加0.001定義為一個(gè)酶活單位，重復(fù)3次取平均值。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定荷仁豆的最大抗壓強(qiáng)度。本發(fā)明方法簡(jiǎn)便、易行能最大程度減少荷仁豆的采后品質(zhì)裂變問(wèn)題，提高荷仁豆的品質(zhì)和食用價(jià)值。圖1~7為-30C凍結(jié)溫度下荷仁豆的透射電鏡照片，其中圖1為細(xì)胞壁放大2000倍的透射電鏡照片；圖2為細(xì)胞壁^t大2500倍的透射電鏡照片；圖3為細(xì)胞壁放大5000倍的透射電鏡照片；圖4為細(xì)胞膜放大5000倍的透射電鏡照片；圖5為細(xì)胞膜放大8000倍的透射電鏡照片；圖6為細(xì)胞膜放大15000倍的透射電鏡照片；圖7為液泡》文大20000倍的透射電鏡照片；具體實(shí)施例方式實(shí)施例1~14不同燹漂時(shí)間和燙漂溫度對(duì)荷仁豆過(guò)氧化物酶活的影響試驗(yàn)新鮮荷仁豆15克在不同溫度的水中燙漂不同的時(shí)間后，測(cè)定過(guò)氧化物酶活，結(jié)果見(jiàn)表l表1燙漂溫度和時(shí)間組合對(duì)處理樣品酶活的影響及其結(jié)果實(shí)施例序號(hào)燙漂溫度。C燹漂時(shí)間秒過(guò)氧化物酶活(酶活單位)110090028030321439081.2203490604735卯605485實(shí)施例序號(hào)燙漂溫度。C燹漂時(shí)間秒過(guò)氧化物酶活(酶活單位)110090028030321439081.22034906047369038.860579060358875.960321491003010331090604701110460012809091613卯60412149060274表l中過(guò)氧化物酶活的數(shù)值越大，表示燙漂效果越差，品質(zhì)易于裂變。實(shí)施例15~21不同凍結(jié)溫度下對(duì)葉綠素和維生素C含量的影響試驗(yàn)新鮮荷仁豆15克，經(jīng)94.5。C燙漂48秒后在ISS100流態(tài)化急凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)(4分鐘)，冷卻介質(zhì)為液氮與空氣混合氣體(液氮與空氣體積比1:5)。凍結(jié)后測(cè)定荷仁豆中葉綠素合維生素C含量，結(jié)果見(jiàn)表2、3。設(shè)置對(duì)照組，對(duì)照組的燙漂處理與實(shí)施例15~21的處理方法一致，不同的是對(duì)照組采用常溫!^存，而不是速凍。表2不同凍結(jié)溫度處理對(duì)荷仁豆葉綠素含量影響結(jié)果實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例15161718192021對(duì)照組3.873.653.693.994.033.883.95-20°C4.154.194.084.234.024.114.24-25°C4.44.384.24.574.244.534.55陽(yáng)30。C5.135.145.095.085.15.075.12-35°C4.765.225.134.894.884.975.03-40°C4.945.025.034.75.315.124.88表2中可以看出-30。C凍結(jié)條件下的葉綠素含量最高。表3不同凍結(jié)溫度處理對(duì)速凍荷仁豆維生素C含量影響結(jié)果實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例15161718192021對(duì)照6.136.595.875.925.996.126.05-20°C7.437.517.327.677.827.527.4-25°C9.028.458.578.288.568.98.27-30°C9.8910.039.7810.0110.1210.069.89-35°C11.1210.510.8910,3410.911.0210.01-40°C11.210.7910.8511.0310.9810.8210.79表3中可以看出凍結(jié)溫度為-35。C以下時(shí)對(duì)荷仁豆維生素C含量有顯著性影響。實(shí)施例22~24不同凍結(jié)溫度下最大抗壓強(qiáng)度變化試驗(yàn)新鮮荷仁豆15克，經(jīng)94.5。C燙漂48秒后在ISS100流態(tài)化急凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)5分鐘，冷卻介質(zhì)為液氮與空氣混合氣體(液氮與空氣體積比1:10)。凍結(jié)后測(cè)定最大抗壓強(qiáng)度(采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定抗壓強(qiáng)度)，結(jié)果見(jiàn)表4，表4不同凍結(jié)溫度處理對(duì)荷仁豆(有豆部分)最大抗壓強(qiáng)度的影響結(jié)果實(shí)施例22實(shí)施例23實(shí)施例24對(duì)照組4.035,033.28-20°C5.015.365.88-25°C6.526.426.48-30°C13.6713.8114.05-35°C14.6114.0814.01-40°C16.4118.3417.2最大抗壓強(qiáng)度數(shù)值單位N,對(duì)照組條件為-18。C凍結(jié)溫度凍結(jié)24小時(shí)。表4中可以看出凍結(jié)溫度為-30。C、-35°C、-40匸對(duì)速凍荷仁豆最大抗壓強(qiáng)度影響有顯著性差異。其中-20。C、-25°(:凍結(jié)溫度下的最大抗壓強(qiáng)度和慢凍結(jié)果接近，-40^凍結(jié)溫度下的最大抗壓強(qiáng)度最高，-35。C凍結(jié)溫度下的最大抗壓強(qiáng)度與-30°C溫度下接近。實(shí)施例25~28不同溫度下凍結(jié)再解凍后荷仁豆的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、內(nèi)容物變化試驗(yàn)新鮮荷仁豆15克，經(jīng)94.5。C燙漂48秒后在ISS100流態(tài)化急凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)4分鐘，冷卻介質(zhì)為液氮與空氣混合氣體(液氮與空氣體積比例1:6)。凍結(jié)后利用透射電鏡觀察其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、內(nèi)容物變化。結(jié)果見(jiàn)表5，表5不同凍結(jié)溫度下，凍結(jié)物料解凍后荷仁豆的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)、內(nèi)容物變化結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求1、一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法，其特征在于將荷仁豆在溫度80～100℃進(jìn)行燙漂30～90秒后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30～-40℃，凍結(jié)時(shí)間4.8～6分鐘。2、如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的燙漂的溫度為94.5。C。3、如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的燙漂的時(shí)間為48秒。4、如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的凍結(jié)溫度為-30°C。5、如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的凍結(jié)時(shí)間為4.8分鐘。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍荷仁豆的生產(chǎn)方法，包括將荷仁豆在溫度80～100℃進(jìn)行燙漂30～90秒后進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30～-40℃，凍結(jié)時(shí)間4.8～6分鐘。本發(fā)明方法最大程度減少荷仁豆的采后品質(zhì)裂變問(wèn)題，提高荷仁豆的品質(zhì)和食用價(jià)值。文檔編號(hào)A23B7/04GK101095429SQ20071006998公開(kāi)日2008年1月2日申請(qǐng)日期2007年7月11日優(yōu)先權(quán)日2007年7月11日發(fā)明者何國(guó)慶,祥劉,暉阮,陳啟和申請(qǐng)人:浙江大學(xué)