專利名稱：一種復(fù)合食品膠及其在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合食品膠及其在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用，屬于食品添 加劑領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
可得然膠，又名凝膠多糖，凝結(jié)多糖和熱凝膠，是1966年由當(dāng)時(shí)日本大阪 的博士通過(guò)微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能 凝固的特性(Cunile特性)，故被取名可得然膠(Curdlan )?？傻萌荒z能完全溶 解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液?？傻萌荒z不能 溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可經(jīng)過(guò)高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分 散液?？傻萌荒z的水分散液被加熱到8(TC以上后可形成熱不可逆性的膠體。由 可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低度膠體和高度膠體。將可得然膠的水分 散液加熱到約55'C 65'C后再降溫到約4(TC以下，就能形成熱可逆性的低度膠 體。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約6(TC時(shí)，能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)，當(dāng) 被加熱到8(TC以上則形成熱不可逆性的高度膠體。當(dāng)?shù)投饶z體被攪拌粉碎后， 仍能通過(guò)加熱再形成低度膠體或高度膠體。同樣可得然膠濃度的低度膠體比高 度膠體的膠體強(qiáng)度弱。將可得然膠的水分散液加熱到約8(TC以上時(shí)，就能形成 強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。 一般情況下，在食品加工行業(yè)，可得然膠以高度膠體的形式被利用。但以可得 然膠單一組分制成食品膠，會(huì)容易脫水收縮，以致使用時(shí)添加量相對(duì)比較大， 使用成本高。
復(fù)合食品膠在復(fù)合食品添加劑中最具代表性，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)其研究和應(yīng)用 也最多。復(fù)合食品膠(也叫復(fù)配食品膠)，是指將兩種或兩種以上食品膠體按照 一定的比例復(fù)合而成的食品添加劑。廣義的復(fù)合食品膠還包括將一種或一種以 上食品膠與非食品膠類別的食品添加劑(或可食用化學(xué)物，如鹽類)復(fù)合而得 到的食品添加劑。但以可得然膠為主要配料復(fù)配成復(fù)合食品膠還未見(jiàn)報(bào)道，尤 其以可得然膠為主要配料，與魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉復(fù)配成復(fù)合
食品膠，并將其應(yīng)用于冷凍豆腐干制備中，得到不裂塊、不縮水、成本低的冷 凍豆腐干技術(shù)更屬于獨(dú)創(chuàng)發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種以可得然膠為主要配料的復(fù)合食品膠，以及該新 型復(fù)合食品膠在制備冷凍豆腐干中的應(yīng)用。
本發(fā)明所說(shuō)的復(fù)合食品膠，其組成及配比如下 可得然膠 65%~75% 魔芋粉 10%~15°/。 玉米淀粉 10%~15% 羧甲基纖維素鈉 5%~10% 上述百分含量為重量百分含量。 本發(fā)明復(fù)合食品膠的制備方法如下
1)按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉； 2 )將上述原料粉碎；
3)在常溫U5 35'C )、常壓下混合均勾即可。
本發(fā)明復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量占 冷凍豆腐干總重量的0. 2~2. 0%。
本發(fā)明復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1) 將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，攪拌使完全溶解；
2) 加入7(TC的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均句；
3) 待溫度降到50°C，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒；
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C，在1000 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘；
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。 本發(fā)明的復(fù)合食品膠通過(guò)食品膠的復(fù)合技術(shù)，將可得然膠與魔芋粉、玉米
淀粉及羧甲基纖維素鈉復(fù)配成復(fù)合食品膠，不僅達(dá)到了簡(jiǎn)化工藝、降低了使用 量，而且可獲得更佳質(zhì)構(gòu)和口感。通過(guò)添加本發(fā)明復(fù)合食品膠制成的冷凍豆腐 干，不僅口感好、不裂塊、不析水，而且成本低廉。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，其目的僅在于更好理解本發(fā)明的
內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍 實(shí)施例1
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的組成及配比如下
可得然膠 65g
魔芋粉 13g
玉米淀粉 12g
羧甲基纖維素鈉 10g
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的制備方法如下
1) 按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉；
2) 將上述原料粉碎；
3) 在15 35。C、常壓下混合均勻即可。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量 占冷凍豆腐干總重量的2. 0%,本實(shí)施例冷凍豆腐千的組成及配比如下 復(fù)合食品膠 2.0g 冰 20g 豆奶(12%的固形物)50g 豆腐凝固劑 0.2g 余量為水加到100g。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1) 將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，撹拌使完全溶解；
2) 加入7(TC的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均句；
3) 待溫度降到50°C，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒；
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C,在1000 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘；
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。 實(shí)施例2
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的組成及配比如下 可得然膠 68g 魔芋粉 12g 玉米淀粉 13g
羧甲基纖維素鈉 7g 本實(shí)施例復(fù)合食品膠的制備方法如下
1) 按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉；
2) 將上述原料粉碎；
3) 在15 35'C、常壓下混合均勻即可。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量 占冷凍豆腐干總重量的1.5%，本實(shí)施例冷凍豆腐干的組成及配比如下 復(fù)合食品膠 1.5g 冰 20g 豆奶(12%的固形物)50g 豆腐凝固劑 0.2g
余量為水加到100g。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1) 將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，攪拌使完全溶解；
2) 加入7(TC的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均勾；
3) 待溫度降到5(TC，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒；
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C，在1000 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘；
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。 實(shí)施例3
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的組成及配比如下
可得然膠 70g
魔芋粉 10g
玉米淀粉 15g
羧甲基纖維素鈉 5g
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的制備方法如下
1) 按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉；
2) 將上述原料粉碎；
3) 在15-35X:、常壓下混合均勻即可。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量 占冷凍豆腐干總重量的1. 1%，本實(shí)施例冷凍豆腐干的組成及配比如下
復(fù)合食品膠 l.lg
冰 20g 豆奶(12%的固形物)50g 豆腐凝固劑 0.2g 余量為水加到100g。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1) 將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，攪拌使完全溶解；
2) 加入7(TC的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均勻；
3) 待溫度降到50°C，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒；
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C,在1000 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘;
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。 實(shí)施例4
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的組成及配比如下
可得然膠 72g
魔芋粉 13g
玉米淀粉 10g
羧甲基纖維素鈉 5g
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的制備方法如下
1) 按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉；
2) 將上述原料粉碎；
3) 在15 35。C、常壓下混合均勻即可。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量 占冷凍豆腐干總重量的0.7%,本實(shí)施例冷凍豆腐干的組成及配比如下 復(fù)合食品膠 0. 7g
冰 20g 豆奶(12%的固形物)50g 豆腐凝固劑 0.2g 余量為水加到100g。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1)將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，攪拌使完全溶解； 2) 加入70'C的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均勻；
3) 待溫度降到5(TC，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒;
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C,在1000 - 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘;
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。 實(shí)施例5
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的組成及配比如下
可得然膠 75g
魔芋粉 10g
玉米淀粉 10g
羧甲基纖維素鈉 5g
本實(shí)施例復(fù)合食品膠的制備方法如下
1) 按上述原料配比準(zhǔn)備可得然膠、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纖維素鈉；
2) 將上述原料粉碎；
3) 在15 35。C、常壓下混合均勻即可。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠可用于冷凍豆腐干制備中，所述復(fù)合食品膠的添加量 占冷凍豆腐干總重量的0.2%，本實(shí)施例冷凍豆腐干的組成及配比如下 復(fù)合食品膠 0.2g 冰 20g 豆奶(12%的固形物)50g 豆腐凝固劑 0.2g
余量為水加到100g。
本實(shí)施例復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用如下
1) 將復(fù)合食品膠和豆腐凝固劑加入3(TC的食用水中，攪拌使完全溶解；
2) 加入7(TC的豆奶，攪拌，使上述原料與豆奶充分混合均勻；
3) 待溫度降到5(TC，在200 400rpm下低速勻質(zhì)30秒;
4) 加入冰，不斷攪拌，使冰融化，溫度下降；
5) 待溫度降到35°C,在1000 1400rpm下高速勻質(zhì)2次，每次勻質(zhì)5分鐘；
6) 按冷凍豆腐干的常規(guī)工藝進(jìn)行后序操作，完成冷凍豆腐干的制備。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合食品膠，其特征在于，其組成及配比如下可得然膠 65％～75％魔芋粉10％～15％玉米淀粉 10％～15％羧甲基纖維素鈉5％～10％上述百分含量為重量百分含量。
2. —種權(quán)利要求l所述的復(fù)合食品膠在冷凍豆腐干制備中的應(yīng)用，其特征 在于，所述復(fù)合食品膠的添加量占冷凍豆腐干總重量的0.2-2. 0%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種以可得然膠為主要配料的復(fù)合食品膠，以及該新型復(fù)合食品膠在制備冷凍豆腐干中的應(yīng)用。本發(fā)明所說(shuō)的復(fù)合食品膠，其組成及配比如下可得然膠65％～75％，魔芋粉10％～15％，玉米淀粉10％～15％，羧甲基纖維素鈉5％～10％，上述百分含量為重量百分含量，上述復(fù)合食品膠的添加量占冷凍豆腐干總重量的0.2～2.0％。本發(fā)明的復(fù)合食品膠不僅簡(jiǎn)化了工藝、降低了使用量，而且可獲得更佳質(zhì)構(gòu)和口感；通過(guò)添加本發(fā)明復(fù)合食品膠制成的冷凍豆腐干，不僅口感好、不裂塊、不析水，而且成本低廉。
文檔編號(hào)A23L1/052GK101095478SQ20071004390
公開(kāi)日2008年1月2日 申請(qǐng)日期2007年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月17日
發(fā)明者新 王, 胡國(guó)華, 馬正智 申請(qǐng)人:上海師范大學(xué)