專利名稱：：黃酒用糖漿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域。涉及黃酒和低聚糖漿的制備，更具體的，本發(fā)明涉及一種黃酒用糖漿。技術(shù)背景當(dāng)前市場(chǎng)上廣泛流通的普通黃酒生產(chǎn)，甜度較高、能量也比較高，不符合現(xiàn)代人追求低能量飲食的消費(fèi)觀念，并且口味比較寡淡，固形物的含量也相對(duì)較低，還需要添加其他的物質(zhì)來(lái)增加黃酒中的固形物含量。低度清爽型黃酒是近年來(lái)才逐漸發(fā)展起來(lái)的，這種黃酒具有酒精含量低，口味清淡爽口的優(yōu)良特性，有利于人體健康，也符合現(xiàn)代年輕人的追求。但是這種黃酒生產(chǎn)后，由于發(fā)酵程度低，很容易出現(xiàn)非糖固形物指標(biāo)偏低的問(wèn)題，并且口味也比較寡淡，由于低聚糖中含有二糖、三糖、四糖，具有甜度低，呈醇厚，口味甘美的品質(zhì)，可用于改善和提高黃酒質(zhì)量，低聚糖是發(fā)酵過(guò)程中能自身產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，所以低聚糖的使用不悖于黃酒的國(guó)際要求范圍，是無(wú)可非議的，而且對(duì)人體有益而無(wú)弊。將我國(guó)傳統(tǒng)的釀酒工藝和現(xiàn)代制糖結(jié)合起來(lái)，將具有豐富營(yíng)養(yǎng)的黃酒和"營(yíng)養(yǎng)因子"結(jié)合起來(lái)，使古老黃酒生產(chǎn)增加了新的內(nèi)涵，豐富了特色增加了品種。低聚糖在黃酒生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用，使黃酒民族特色的品種開(kāi)出更鮮艷的花，結(jié)下更碩的成果。低聚糖是統(tǒng)稱，即2—10個(gè)單糖組成的可溶性糖的混合物。目前在黃酒生產(chǎn)中添加的糖漿包括低聚異麥芽糖糖漿和低聚糖糖漿，市售的低聚糖中主要是麥芽糖，目前商品低聚糖中二糖含量約40%，三糖含量約20%，四糖含量約5%，用這種品質(zhì)的糖漿配制的黃酒品味不是很理想，因低聚合度的二糖含量高導(dǎo)致甜度偏高，提高固體物含量不明顯。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是根據(jù)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃酒用糖漿及其制備方法。本發(fā)明提供的黃酒用糖漿中，麥芽三糖含量^40%，其中麥芽三糖十四糖^50%。本發(fā)明所述的黃酒用糖漿的制備方法如下本發(fā)明糖漿以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳為基本原料，經(jīng)下列工序制成a、酶浸向調(diào)漿后的PH值為3.56.0的淀粉乳中加入耐高溫a淀粉酶400800ML/DS.t，在4065"C下攪拌均勻；b、一次噴射液化對(duì)酶浸后的物料進(jìn)行一次噴射液化，液化溫度100110°C，液化保溫時(shí)間2040min;C、二次噴射液化對(duì)一次噴射液化后的物料進(jìn)行二次噴射液化，液化溫度110130°C，液化液DE值控制在1530;d、糖化二次噴射液化所得的液化液冷卻至5065°C，加入麥芽三糖酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間2032h，所得糖化液DE控制在820;e、滅酶加熱糖化液至8090。C滅酶，并保溫15min;f、離子交換去除雜質(zhì)后即得糖漿。本發(fā)明方法中所涉及的液化酶為耐高溫a淀粉酶(酶活20000u/ml):用于使淀粉不規(guī)則地水解。本發(fā)明中所涉及的糖化酶可以是在多聚糖酶中進(jìn)行篩選得到的麥芽三糖酶，這種酶屬于一種內(nèi)切酶，可以每隔34個(gè)單糖分子進(jìn)行切割，提高三糖、四糖的含量，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)篩選，我們認(rèn)為可選用酶活為1200—20000u/ml的麥芽三糖酶，加量為100—1800ml，具體品種可選用日本天野株式會(huì)社的ATM1.2L，或杰能科公司的麥芽低聚糖酶。本發(fā)明所用淀粉乳是以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳或者由任何一種淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等與水調(diào)制而成。在調(diào)漿過(guò)程可以選用現(xiàn)有技術(shù)中任何一種無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸調(diào)整淀粉乳的PH值，如鹽酸等。本發(fā)明生產(chǎn)的黃酒用糖漿經(jīng)過(guò)研發(fā)人員數(shù)次小試和中試，其優(yōu)良的特性已經(jīng)得到證實(shí)，并且在運(yùn)動(dòng)飲料、保健品等其他行業(yè)都可以廣泛的應(yīng)用。本發(fā)明篩選了一種專一酶制劑，生產(chǎn)出了一種多元糖混合糖漿，和現(xiàn)在市售的低聚糖成分上的區(qū)別是新型糖漿中有50%以上的三糖和四糖，新型糖漿作為具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能的新一代糖漿，在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用將會(huì)對(duì)黃酒質(zhì)量、功能、口味帶來(lái)巨大的影響，本發(fā)明中的新型糖漿比傳統(tǒng)糖漿相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、改善口感，麥芽三糖和麥芽四糖的分子成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，添加到黃酒中可以對(duì)酒精分子起到包埋的作用，降低酒精的刺激性氣味，是口感更加醇厚、柔和。2、低甜度、低能量，聚合度越高的糖甜度越低，添入酒中，比市售的普通低聚糖口感更加自然，而且在黃酒的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的低聚三糖，因此這種富含低聚三糖的糖漿與黃酒的原有成份最為相近，因此生產(chǎn)出的黃酒不會(huì)改變?cè)械目谖丁?、低聚糖其生理特點(diǎn)是在胃、腸道中消化吸收較慢，因而被吸收利用的速度比單、雙糖慢，一次攝入后可以維持較長(zhǎng)時(shí)間的能量補(bǔ)充，同時(shí)，引起的胰島素反應(yīng)平穩(wěn)，克服了服用單、雙糖引起的回躍性低血糖反應(yīng);4、使用效價(jià)高，成本低，如果用在改善"非糖固體物"指標(biāo)上，其效價(jià)比市售的低聚糖提高了10%以上;5、縮短酒齡，普通的"十年黃酒"或"五年黃酒"通常要放置相應(yīng)年數(shù)才能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，添加本糖漿后至少可以縮短一半的放置時(shí)間，即可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。經(jīng)過(guò)在黃酒生產(chǎn)中多次試驗(yàn)，取得了良好的效果，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下在添加量為6%—7%時(shí)項(xiàng)目普通黃酒添加黃酒糖漿的黃酒口感7.39總糖3732非糖固形物含量24(—級(jí))28(優(yōu)級(jí))酒齡510上表中口感測(cè)試為選取IO人按十分制打分后記取的平均值，酒齡為按照出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)后得到。具體實(shí)施方式現(xiàn)以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述的黃酒用糖漿的制備方法作以下詳細(xì)地說(shuō)明。實(shí)施例一以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳為基本原料，經(jīng)下列工序a、酶浸向調(diào)漿后的PH值為4.5的淀粉乳中加入耐高溫a淀粉酶500ML/DS.t，在50下攪拌均勻；b、一次噴射液化對(duì)酶浸后的物料進(jìn)行一次噴射液化，液化溫度105'C，液化保溫時(shí)間30min;C、二次噴射液化對(duì)一次噴射液化后的物料進(jìn)行二次噴射液化，液化溫度115°C，液化液DE值控制在15;d、糖化二次噴射液化所得的液化液冷卻至50°C，加入麥芽三糖酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間24h，所得糖化液DE控制在14;e、滅酶加熱糖化液至90。C滅酶，并保溫15min;f、離子交換去除雜質(zhì)后即得糖漿成品。實(shí)施例二以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳為基本原料，經(jīng)下列工序a、酶浸向調(diào)漿后的PH值為5.0的淀粉乳中加入耐高溫a淀粉酶700ML/DS.t，在58。C下攪拌均勻；b、一次噴射液化對(duì)酶浸后的物料進(jìn)行一次噴射液化，液化溫度107"C，液化保溫時(shí)間30min;C、二次噴射液化對(duì)一次噴射液化后的物料進(jìn)行二次噴射液化，液化溫度113°C，液化液DE值控制在20;d、糖化二次噴射液化所得的液化液冷卻至6(TC，加入特種糖化酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間20h，所得糖化液DE控制在10;e、滅酶加熱糖化液至9(TC滅酶，并保溫15min;f、離子交換去除雜質(zhì)后即得糖漿成品。實(shí)施例三以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳為基本原料，經(jīng)下列工序a、酶浸向調(diào)漿后的PH值為5.0的淀粉乳中加入耐高溫ci淀粉酶700ML/DS.t，在58"C下攪拌均勻；b、一次噴射液化對(duì)酶浸后的物料進(jìn)行一次噴射液化，液化溫度103'C，液化保溫時(shí)間20min;C、二次噴射液化對(duì)一次噴射液化后的物料進(jìn)行二次噴射液化，液化溫度ll(TC，液化液DE值控制在20;d、糖化二次噴射液化所得的液化液冷卻至65°C，加入特種糖化酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間28h，所得糖化液DE控制在20;e、滅酶加熱糖化液至8(TC滅酶，并保溫15min;f、離子交換去除雜質(zhì)后即得糖漿成品。實(shí)施例四以來(lái)源廣泛的玉米、大米及其他谷物淀粉制成的波美度為16—18的淀粉乳為基本原料，經(jīng)下列工序a、酶浸向調(diào)漿后的PH值為4.7的淀粉乳中加入耐高溫a淀粉酶650ML/DS.t，在62'C下攪拌均勻；b、一次噴射液化對(duì)酶浸后的物料進(jìn)行一次噴射液化，液化溫度10(TC，液化保溫時(shí)間40min;C、二次噴射液化對(duì)一次噴射液化后的物料進(jìn)行二次噴射液化，液化溫度120°C，液化液DE值控制在17;d、糖化二次噴射液化所得的液化液冷卻至45°C，加入特種糖化酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間20h，所得糖化液DE控制在10;e、滅酶加熱糖化液至9(TC滅酶，并保溫15min;f、離子交換去除雜質(zhì)后即得糖漿成品。分別使用高效液相色譜分離法對(duì)實(shí)施例1至5得到的成品糖幾進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)得成品糖漿中各組份含量為:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>實(shí)施例六按照半干黃酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出半成品后，于勾兌階段添加本發(fā)明中的糖漿，添加量為6%-7%，糖槳中二糖含量為12.3%,麥芽三糖和麥芽四糖的總含量65.6%,制得的黃酒經(jīng)檢測(cè)后指標(biāo)如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>上表中口感測(cè)試為選取io人按十分制打分后記取的平均值，酒齡為按照出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)后得到。實(shí)施例七以砂糖5.5公斤食鹽80克碳酸鎂25克固體葡萄糖l公斤氯化辨37克維生C90克檸檬酸鈉70克乳酸鈣15克檸檬酸120克柑拮香精585號(hào)100克葡萄香精E-10號(hào)100克加清水配成100升運(yùn)動(dòng)飲料，并加入80克本發(fā)明糖漿，經(jīng)測(cè)試比較發(fā)現(xiàn)，添加本糖漿的飲料口感更加醇厚、柔和，吸收利用的速度比單、雙糖慢，一次攝入后可以維持較長(zhǎng)時(shí)間的能量補(bǔ)充，同時(shí)引起的胰島素反應(yīng)平穩(wěn)，克服了服用單、雙糖引起的回躍性低血糖反應(yīng)，使用效價(jià)高，成本低。權(quán)利要求1、一種黃酒用糖漿，其特征在于多聚三糖含量≥40％，其中多聚三糖+四糖≥50％。2、如權(quán)利要求1所述的黃酒用糖漿的制備方法，其特征在于其制備過(guò)程包括a、酶浸；b、一次噴射液化；C、二次噴射液化；d、糖化；e、滅酶；f、離子交換除雜；糖化過(guò)程使用的酶為麥芽三糖酶，酶活為1200-20000u/ml，加量為100-1800ml/t。3、如權(quán)利要求2所述的黃酒用糖漿的制備方法，其特征在于在酶浸結(jié)束后進(jìn)行一次噴射液化，溫度控制在100-110°C，PH控制在4.0-5.8之間，進(jìn)行噴射液化，并在層流罐中保留IO分鐘以上。4、如權(quán)利要求2所述的黃酒用糖漿的制備方法，其特征在于在一次液化結(jié)束后進(jìn)行二次液化，將溫度控制在110-130°C，PH控制在4.0-5.8之間，進(jìn)行噴射液化，控制液化液DE值在15-30%之間。5、如權(quán)利要求2所述的黃酒用糖漿的制備方法，其特征在于在液化結(jié)束后加入多聚糖酶進(jìn)行糖化，將溫度控制在40-65°C，PH控制在3.0-5.8之間，加入麥芽三糖酶100-1800ml/t，保溫10小時(shí)以上，控制DE值在8—20之間。6、如權(quán)利要求1所述的黃酒用糖漿，其特征在于應(yīng)用于配制運(yùn)動(dòng)飲料、保健食品。全文摘要一種黃酒用糖漿，其特征在于多聚三糖含量≥40％，其中多聚三糖+四糖≥50％。本發(fā)明主要用于糖漿。文檔編號(hào)C12P19/14GK101157948SQ20071001447公開(kāi)日2008年4月9日申請(qǐng)日期2007年6月15日優(yōu)先權(quán)日2007年6月15日發(fā)明者王乃強(qiáng),袁衛(wèi)濤申請(qǐng)人:山東保齡寶生物技術(shù)有限公司