專利名稱：：包含益生菌株的發(fā)酵食品及其制備方法包含益生菌林的發(fā)酵食品及其制備方法本發(fā)明涉及包含益生菌林的發(fā)酵食品及其制備方法。雙歧桿菌屬于結(jié)腸中占優(yōu)勢的厭氧菌群。人結(jié)腸中存在的主要種類是青春雙歧桿菌(5//7^6a"er/i/邁flcTo/esce/7〃s)、雙歧雙歧桿齒(A277^6fl"er/咖6/尸/V咖)、長雙歧桿菌嬰兒亞種(S/Z7f/o6a"er/咖/a^咖/"/*<3/7〃s)、短雙歧桿菌("/尸油6s"er/咖6rere)、長雙歧桿菌(A/,/do6a"er/咖/ong咖)。雙歧桿菌是優(yōu)選的益生菌。雙歧桿菌屬(5//7^6flc"r/"邊)的細(xì)菌在目前上市的眾多產(chǎn)品中使用，并且通常加入至已包含酸乳(yaourt)中的常規(guī)細(xì)菌(嗜熱鏈球菌(S"e/^ococc^Me_nz70/^//z/s)和4呆加利亞乳軒菌(Zflc/^^ciV/i^)的乳制品之中。食用雙歧桿菌被承認(rèn)在已經(jīng)歷抗生素療法的個(gè)體中重建正常雙歧桿菌群體的過程中是有益的。這種食用看起來也使得能夠減少便秘、預(yù)防突發(fā)腹瀉和減少乳糖不耐性的癥狀。益生菌是活細(xì)菌。這些活細(xì)菌在食品例如乳制品的制備中的使用是棘手的，特別是關(guān)于這些細(xì)菌在產(chǎn)品中存活的問題。目前上市的包含雙歧桿菌的產(chǎn)品有80%沒有滿足這樣的標(biāo)準(zhǔn)，即使得能夠支持它們顯著改善食用它們的個(gè)體的腸運(yùn)輸。至少108-109個(gè)活細(xì)胞的日攝取量已被推薦為使得能夠具有療效的最小劑量(SilvaA.M.，BarbosaF.H.,DuarteR.，VieiraL.(J.,ArantesR.M.，NicoliJ.R.，EffectofBifidobacteriumlong認(rèn)ingestiononexperimentalsalmonellosisinmice,J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。所需劑量可以隨使用的益生菌林而定。因此，在制備包含雙歧桿菌的生物活性食品的情況下，出現(xiàn)了這樣的問題，即獲得在產(chǎn)品中這些細(xì)菌的足夠群體并在產(chǎn)品的"壽命"期間維持其。在發(fā)酵乳制品中的益生菌林群體的數(shù)量大小問題是已知的問題(特另，J地參見D，Roy,Technologicalaspectsrelatedtotheuseofbifidobacteriaindairyproducts,Lait85(2005)39-56，INRA,EDPSciences)。關(guān)于這個(gè)問題的幾個(gè)理由已被提出，包括在貯藏期間群體的減少，從某一pH開始的這些細(xì)菌的被擾亂的生長，或者相當(dāng)簡單地，這些雙歧桿菌特別是在乳中的生長能力差。本發(fā)明的主要目的是提供在所述發(fā)酵食品的整個(gè)保存期期間包含高雙歧桿菌群體的非凝固(nonferme)發(fā)酵食品，即包含雙歧桿菌的非凝固發(fā)酵食品，所述雙歧桿菌處于良好的生理學(xué)狀態(tài)，并且在所述發(fā)酵食品的保存期期間，特別是直至產(chǎn)品食用期限時(shí)具有較高的存活率。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供易于實(shí)施的制備方法，其使得能夠獲得上述產(chǎn)品。本發(fā)明的另一個(gè)目的是，相對于酸乳中存在的常規(guī)共生，促進(jìn)雙歧桿菌的生長，這些共生典型地由一種或多種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌菌林構(gòu)成。由于本發(fā)明人的令人驚訝的下述發(fā)現(xiàn)達(dá)到了本發(fā)明的目的一定數(shù)目的通常在非凝固發(fā)酵食品制備方法中所涉及的參數(shù)的精確調(diào)節(jié)使得能夠在群體發(fā)酵后快速獲得至少108雙歧桿菌/克產(chǎn)品，并且使雙歧桿菌的存活增加直至產(chǎn)品的食用期限，而不必改變其他細(xì)菌菌林的生長。本發(fā)明涉及包含酵素的非凝固發(fā)酵食品，所述酵素包括乳酸菌(bact6rielactique)，所述發(fā)酵食品在至少30天、特別是至少35天的保存期內(nèi)，包含超過約5xl07、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。"非凝固發(fā)酵食品"意指在其包裝前已經(jīng)在其制備過程中經(jīng)歷去凝結(jié)(d6caillage)和/或變光滑(lissage)的步驟的發(fā)酵食品。凝固(ferme)發(fā)酵食品是在發(fā)酵前被包裝并且發(fā)酵在包裝容器中發(fā)生的產(chǎn)品。因此，對于乳制品，乳被接種且被直接包裝到它在其中發(fā)酵的罐中。接種后，將經(jīng)接種的乳包裝到罐中。一般將這些罐置于恒溫箱中3小時(shí)。細(xì)菌繁殖并且消耗乳糖，所述乳糖從而部分轉(zhuǎn)化成修飾蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的乳酸，形成稱為乳凝膠(gellactique)的物質(zhì)。然后，將這些產(chǎn)物置于通風(fēng)的冷室或冷卻通道中，并于約4x:貯藏。非凝固發(fā)酵食品的例子是攪拌型酸乳或酸乳飲品。"酵素(ferment)"意指一組細(xì)菌，特別是用于發(fā)酵的細(xì)菌和/或具有益生價(jià)值的細(xì)菌。發(fā)酵食品的保存期或貯藏期是緊接在發(fā)酵食品制備及其包裝過程結(jié)束后的時(shí)期。在這個(gè)保存期期間，發(fā)酵食品通常于約4-約IO匸保存。上述發(fā)酵食品特別地在至少35天的保存期內(nèi)，和更特別地在至少40天的保存期內(nèi)，包含超過約5xl07、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。更具體而言，上述發(fā)酵食品包含超過約5xl0'、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品，直到產(chǎn)品的食用期限。食用期限取決于由現(xiàn)行法規(guī)確定的法定保存期，這通常從生產(chǎn)日期起從15到50天不等。例如，對于新鮮乳制品法定保存期一般為30天?？紤]到與食物中的雙歧桿菌供應(yīng)相關(guān)的醫(yī)學(xué)建議，于在4-iox:保存的產(chǎn)品的食用期限(datelimitedeconsommation，D.L.C.)時(shí)大于或等于108CFU/g的雙歧桿菌群體可以被視為足夠的雙歧桿菌群體。更具體而言，本發(fā)明涉及如上文定義的發(fā)酵食品，其中在保存期結(jié)束時(shí)所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌數(shù)目與至少30天、特別是至少35天的保存期開始時(shí)所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌數(shù)目之比是約0.2-約0.8、特別是約0.3-約0.7、特別是約0.4-約0.5。換言之，在保存期開始(即制備過程結(jié)束)和保存期結(jié)束之間發(fā)酵食品中包含的雙歧桿菌的存活率是20-80%、特別是30-70%、和特別是40-50%。所述保存期是至少30天、特別是至少35天，但更特別地至少40天或延伸直到所述發(fā)酵食品的食用期限。本發(fā)明還涉及于約4-約IO匸的溫度保存至少30天、特別是至少35天的保存期的非凝固發(fā)酵食品，其包含酵素，所述酵素包含超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。更具體而言，本發(fā)明涉及包含酵素的非凝固發(fā)酵食品，其于小于12r或小于IOX:的溫度保存至少30天、特別是至少35天、特別是至少40天的保存期，并且包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。更具體而言，本發(fā)明涉及如上文定義的發(fā)酵食品，其在保存期開始時(shí)包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。根據(jù)權(quán)利要求1-4中之一的發(fā)酵食品，其中所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌是下列類型動物雙歧桿菌(A/77^6fl"eW咖a/7/鵬//s),特另'J是動物雙歧桿菌動物亞種(^r77i/o6flc^er/咖a/7/邁a/"a/y/zw//s)和/或動物歡歧軒菌孝L酸亞種(3//Wo6flcte/7iMa/2//z7a7/s/ac〃s),和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌(52T7ifo6a"er/"邊/'"尸fl;3〃s)，和/或雙歧雙歧桿菌。有利地，如上文定義的發(fā)酵食品基于下述材料進(jìn)行制備植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳制品，特別是牛奶和/或山羊奶。所述發(fā)酵食品還可以基于綿羊奶或駱駝奶或馬奶。植物汁意指由植物提取物，特別是大豆、tonyu、燕麥、小麥、玉米等產(chǎn)生的汁液。蔬菜汁的例子是番茄汁、甜菜汁、胡蘿卜汁等。果汁的例子是蘋果、橙、草莓、桃、杏、李、覆盆子、黑莓、醋栗、鳳梨、檸檬、柑橘類水果、葡萄柚、香蕉、獼猴桃、梨、櫻桃、西番蓮果、芒果、外來水果的果汁，多水果果汁(jusmultifruit)等。根據(jù)一個(gè)有利的實(shí)施方案，如上文定義的發(fā)酵食品是這樣的，即所述酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬("c^6ac///^ma)的一種或多種細(xì)菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種(Zac^6aci〃z/iife/6rwech'2'6i/"flr/cws)和/或千酪乳桿菌(Za"o6ac!7/wsesse/)和/或陸氏乳桿菌(""<^"7/mre"eW)和/或嗜酸乳桿菌(Za"o6ac/7/wsac/o/7力/7us)和/或瑞士乳桿菌(Zfl"o6ac/"ws力e/re"ci/s)和/或植物乳軒菌(Zsc^o^c27/i/51/7/3/7&/7/歷)，和/或乳脂乳球菌(cre邊or/s)和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌(ZflWoc0ccz^/acr")類型的細(xì)菌，和/或明串珠菌屬(Zei/canc>"oc)的一種或多種細(xì)菌。根據(jù)一個(gè)有利的實(shí)施方案，如上文定義的發(fā)酵食品是這樣的，即所述酵素包括在它們之間顯示出共生現(xiàn)象的乳酸菌。"共生現(xiàn)象"意指不同類型乳酸菌之間的關(guān)系，所述乳酸菌能夠在它們之間產(chǎn)生相互援助并增加它們的發(fā)酵活性。根據(jù)一個(gè)有利的實(shí)施方案，在如上文定義的發(fā)酵食品中所包含的酵素之中雙歧桿菌比例是約20-約80%、特別是約30-約70%、特別是約40-約60%、和特別是約50%。"酵素中的雙歧桿菌比例，，意指相對于包括在發(fā)酵食品中的細(xì)菌總數(shù)目，即相對于所有雙歧桿菌和其他細(xì)菌特別是乳球菌、乳桿菌、鏈球菌等之和的雙歧桿菌比例。在制備過程結(jié)束時(shí)在發(fā)酵食品中的雙歧桿菌和其他細(xì)菌菌林之間良好的數(shù)量平衡，以及在保存期自始至終這種平衡的基本維持，是所述食品品質(zhì)的必要〗呆證。50%的雙歧桿菌比例構(gòu)成了成本問題(雙歧桿菌是昂貴的)和獲得合適的雙歧桿菌群體問題之間的良好折衷。根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵食品呈現(xiàn)出攪拌型發(fā)酵食品(produitalimentairefermentsbrass6)或用于飲用的發(fā)酵食品或嬰兒發(fā)酵食品的形式。"攪拌型[…]產(chǎn)品"意指經(jīng)接種、發(fā)酵、機(jī)械攪拌并隨后包裝的產(chǎn)品，特別是乳。此類產(chǎn)品的發(fā)酵不在罐中而是批量地在池中進(jìn)行。凝乳在被包裝到罐中之前進(jìn)行攪拌隨后冷卻，所述罐在冷藏下貯藏。凝乳意指蛋白質(zhì)特別是乳的凝結(jié)物。"用于飲用的[…]產(chǎn)品"意指基本上為液體形式的產(chǎn)品。用于飲用的產(chǎn)品是這樣的，即在機(jī)械攪拌步驟后，所述產(chǎn)品在包裝之前在池中進(jìn)行攪打。"嬰兒[…]產(chǎn)品，，意指具有低蛋白質(zhì)和脂肪含量、適合于嬰兒需要的產(chǎn)品。所述發(fā)酵食品特別可以是酸乳，或者凝固酸乳、攪拌型酸乳或酸乳飲品，或者包含乳制材料的條塊，克非爾奶酒，具有乳制餡料的餅干，包含益生菌的水等。此外，本發(fā)明還涉及用于從起始材料制備發(fā)酵食品的方法，其包括下述連續(xù)步驟-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經(jīng)巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約4xl(^-約lxio'雙歧桿菌/ml起始材料的接種酵素來實(shí)施，以便獲得經(jīng)接種的材料，—在前一步驟中獲得的經(jīng)接種的材料的發(fā)酵步驟，其中發(fā)酵開始時(shí)的溫度為約36-約38"C，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的溫度為約37-約39X:，并且發(fā)酵時(shí)間為約8-約11小時(shí)，以便獲得經(jīng)發(fā)酵的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)發(fā)酵的材料的中間冷卻步驟，其中中間冷卻時(shí)間為約1小時(shí)30分鐘-約2小時(shí)，并且中間冷卻溫度為約4-約18X:，以便獲得經(jīng)預(yù)冷的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)預(yù)冷的材料的貯藏步驟，其中貯藏時(shí)間少于約15小時(shí)，以便獲得經(jīng)貯藏的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)貯藏的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時(shí)的溫度小于約21X:,并且最終冷卻結(jié)束時(shí)的溫度為約2-約6。C,以便獲得發(fā)酵食品。用于接種起始材料的酵素一般通過于一定的條件下在培養(yǎng)基中生長雙歧桿菌來獲得，所述培養(yǎng)條件是這樣的，即當(dāng)雙歧桿菌群體達(dá)到匯合時(shí)，該群體包含108-1(T雙歧桿菌/ml培養(yǎng)基。因此，應(yīng)當(dāng)指出，根據(jù)本發(fā)明在開始時(shí)使用的酵素量相應(yīng)于通常所使用的雙歧桿菌量的約0.1%。"發(fā)酵"意指包括在微生物作用下從有機(jī)底物中釋放能量的生化反應(yīng)。這是原料經(jīng)由微生物轉(zhuǎn)化的過程，這種轉(zhuǎn)化隨后產(chǎn)生生物量和代謝物。特別地，乳酸發(fā)酵是經(jīng)由酵素中的細(xì)菌消耗乳糖的厭氧過程，這導(dǎo)致乳酸形成和pH降低。本發(fā)明根據(jù)本發(fā)明人令人驚訝的下述發(fā)現(xiàn)得出時(shí)間、溫度和雙歧桿菌原始群體這些參數(shù)在上述范圍內(nèi)的調(diào)節(jié)使得能夠改善雙歧桿菌的抗性及其存活能力。與當(dāng)將所述參數(shù)確定在上述范圍外的值時(shí)相比，本發(fā)明制備方法結(jié)束時(shí)發(fā)酵食品中包含的雙歧桿菌處于更佳的生理學(xué)狀態(tài)，這允許更多數(shù)量的這些雙歧桿菌在隨后的發(fā)酵食品保存期期間存活。此外，所述參數(shù)在上述范圍內(nèi)的調(diào)節(jié)允許大量節(jié)省特別是時(shí)間和能量。離開依照本發(fā)明確定的范圍，在保存期期間雙歧桿菌的存活率被不利地改變。上述制備方法使得能夠獲得非凝固發(fā)酵食品。有利地，所述酵素包括乳酸菌。根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法是這樣的，即雙歧桿菌選自下列類型的細(xì)菌動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法是這樣的，即雙歧桿菌選自動物雙歧桿菌類型的細(xì)菌。有利地，在根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法中的中間冷卻時(shí)間是約1小時(shí)30分。有利地，在根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法中的貯藏時(shí)間小于或等于約12小時(shí)、特別是等于約12小時(shí)。有利地，在根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法中的最終冷卻結(jié)束時(shí)的溫度是約4C。根據(jù)用于制備如上文定義的食品的方法的一個(gè)具體實(shí)施方案，接種酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細(xì)菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種和/或干酪乳桿菌和/或陸氏乳桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或瑞士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂乳球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細(xì)菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細(xì)菌。有利地，乳酸菌在它們之間顯示出共生現(xiàn)象。根據(jù)用于制備如上文定義的食品的方法的一個(gè)具體實(shí)施方案，接種酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約75%、特別是約30-約50%、特別是約35-約40%、特別是約37.5%。"接種酵素中的雙歧桿菌比例"意指在接種步驟過程中相對于全部所有接種的細(xì)菌來說的雙歧桿菌比例?？紤]到開始時(shí)雙歧桿菌的濃度越高，它們相對于酵素中的其他菌林而言在生長方面就越有竟?fàn)幜?，并且越快達(dá)到雙歧桿菌的最適濃度，這個(gè)比例相應(yīng)于就成本和雙歧桿菌終濃度而言的最佳點(diǎn)。根據(jù)用于制備如上文定義的食品的方法的一個(gè)具體實(shí)施方案，起始材料基于下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳制品，特別是由牛奶和/或山羊奶構(gòu)成的乳制品。起始材料還可以包括綿羊和/或駱駝和/或馬奶。在發(fā)酵食品是乳制品的情況下，起始材料可以包括乳、奶粉、糖、乳和植物汁的混合物、乳和果汁的混合物、乳和淀粉的混合物。根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法在發(fā)酵步驟和中間冷卻步驟之間包括另外的攪拌步驟，這使得能夠由在發(fā)酵步驟中獲得的經(jīng)發(fā)酵的材料得到經(jīng)攪拌的經(jīng)發(fā)酵的材料。"攪拌"意指使用渦輪或螺旋槳式攪拌器的機(jī)械攪拌過程。這是決定產(chǎn)品特別是乳制品的油性的步驟。如果攪拌太劇烈，那么可以發(fā)生空氣摻入和乳清分離。如果攪拌不充足，那么產(chǎn)品具有隨后變得太稠的可能。根據(jù)一個(gè)具體實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法在接種步驟之前包括巴氏滅菌步驟，這使得能夠由起始材料獲得經(jīng)巴氏滅菌的起始材料。"巴氏滅菌"意指食品保存領(lǐng)域中的通常方法，所述方法在于快速加熱而不沸騰，隨后為突然冷卻，從而使得能夠破壞大多數(shù)細(xì)菌而同時(shí)部分地維持蛋白質(zhì)。依照根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法的一個(gè)有利實(shí)施方案，所述經(jīng)巴氏滅菌的起始材料是由原料獲得的、經(jīng)巴氏滅菌的、保持的(chambr"、任選地均勻化的和冷卻的起始材料，所述方法在接種步驟之前包括下述連續(xù)步驟-原料中脂肪物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化步驟，以便獲得標(biāo)準(zhǔn)化的材料，一在前一步驟中獲得的標(biāo)準(zhǔn)化的材料的干物質(zhì)富集步驟，以便獲得經(jīng)富集的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)富集的材料的預(yù)熱步驟，以便獲得起始材料，—在前一步驟中獲得的起始材料的巴氏滅菌和保持步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌和保持的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)巴氏滅菌和保持的物質(zhì)的任選的均勻化步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料的最初冷卻步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料。"脂肪物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化"意指使起始材料中存在的脂肪物質(zhì)的量達(dá)到預(yù)定水平的步驟。干物質(zhì)富集在于添加蛋白質(zhì)和脂肪物質(zhì)以改變凝乳的硬度。"保持(chambrage)"在于乳的快速加熱抑菌法，并使得能夠破壞植物性微生物菌群，其中包括致病形式。它的一般持續(xù)時(shí)間是4-IO分鐘、特別是5-8分鐘、和特別是約6分鐘。"均勻化"意指乳類型材料中的脂肪物質(zhì)分散成小的脂肪球。均勻化例如在100-280巴、特別是100-250巴、特別是100-200巴、特別是約200巴的壓力下進(jìn)行。這個(gè)均勻化步驟完全是任選的。特別地，在具有0%脂肪物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不存在該步驟。根據(jù)一個(gè)有利的實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方法在最終的冷卻步驟后包括于約4-約IOX:的溫度下保存所述發(fā)酵食的步驟。根據(jù)一個(gè)有利的實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵食品的方加步驟，以便由所述經(jīng)接種的材料獲得完全的經(jīng)接種的材料，或者在發(fā)酵步驟后包括中間制劑添加步驟，以便由所述經(jīng)發(fā)酵的材料獲得完全的經(jīng)發(fā)酵的材料，所述中間制劑包括水果和/或谷類和/或添加劑例如調(diào)味料和著色劑的制劑。中間制劑可以特別地包含增稠劑(可溶性和不溶性纖維、藻酸鹽、角叉菜聚糖、黃原膠、果膠、淀粉(特別是糊化的)、吉蘭糖膠(gommeg61ane)、纖維素及其衍生物、瓜爾膠和角豆膠、菊粉)或增甜劑(阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、三氯蔗糖(sucralose)、環(huán)己烷氨基磺酸鹽)或防腐劑。調(diào)味料的例子是蘋果、橙、草莓、獼猴桃、可可等調(diào)味料。著色劑的例子是P-胡蘿卜素、洋紅、胭脂蟲紅。此外，上述水果制劑可以包含完整或塊狀或果凍形式或果醬形式的水果，這使得能夠例如獲得水果酸乳。中間制劑還可以包含植物提取物(大豆、稻等)。本發(fā)明還涉及由如上文定義的方法之一獲得的發(fā)酵食品。附圖簡述圖l顯示了耐性圖，其相應(yīng)于作為開始時(shí)的雙歧桿菌量的函數(shù)的發(fā)酵溫度影響。橫坐標(biāo)以107CFU/ml接種的雙歧桿菌量；縱坐標(biāo)以攝氏度表示的發(fā)酵溫度。黑色少于5x107CFU/ml的雙歧桿菌量;108CFU/ml之間的雙歧桿菌量；粗影線大于108CFU/ml的雙歧桿菌量。測量在發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行。圖2顯示了耐性圖，其相應(yīng)于作為冷卻至201C之前的等待時(shí)間的函數(shù)的在10n進(jìn)行最終貯藏前的產(chǎn)品冷卻溫度影響。橫坐標(biāo)變光滑的等待時(shí)間(以小時(shí)表示)；縱坐標(biāo)最終貯藏前的冷卻溫度(以r表示)。細(xì)影線在5xl(T和l()8CFU/ml之間的雙歧桿菌量；粗影線大于108CFU/ml的雙歧桿菌量。測量在發(fā)酵后35天進(jìn)行。圖3顯示了耐性圖，其相應(yīng)于作為發(fā)酵溫度的函數(shù)的在iox:進(jìn)行最終貯藏前的產(chǎn)品冷卻溫度影響。橫坐標(biāo)發(fā)酵溫度(以r表示)；縱坐標(biāo)在最終貯藏期間的冷卻溫度(以X:表示)。黑色少于5x107CFU/ml的雙歧桿菌量；細(xì)影線在5x107和108CFU/ml之間的雙歧桿菌量；粗影線大于108CFU/ml的雙歧桿菌量。測量在發(fā)酵后35天進(jìn)行。實(shí)施例1為了證明如上文定義的不同參數(shù)的范圍相應(yīng)于對于在保存期間雙歧桿菌存活的優(yōu)化，通過獨(dú)立地改變每個(gè)因素來制備標(biāo)準(zhǔn)攪拌型酸乳。每個(gè)因素在低水平(標(biāo)記為-l)、中等水平(標(biāo)記為0)和高水平(標(biāo)記為+l)上進(jìn)行測試。受試參數(shù)的列表顯示于下表1中表l<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)，使這些因素相關(guān)聯(lián)并對于雙歧桿菌的生長和存活建立耐性圖，這相應(yīng)于對于每個(gè)參數(shù)所獲得的雙歧桿菌量的映射(projection):參見圖1-3。特別地，在圖2中應(yīng)當(dāng)指出，如杲產(chǎn)品未足夠快速地冷卻(在發(fā)酵池中的等待時(shí)間太長)，那么存在雙歧桿菌的損失。在圖3中應(yīng)當(dāng)指出，如果產(chǎn)品未恰當(dāng)?shù)乩鋮s至-6C，那么在D+35時(shí)雙歧桿菌的損失是顯著的。實(shí)施例2工業(yè)規(guī)模的測試在3000升上進(jìn)行。第1組測試對照l:發(fā)酵溫度39。C;貯藏時(shí)間24小時(shí)。對照2:發(fā)酵溫度40。C。測試l:發(fā)酵溫度37。C，冷卻6'C。(對照1和對照2:乳+奶粉)第2組測試對照3:發(fā)酵溫度39C。對照4:發(fā)酵溫度40X:。測試2:所有參數(shù)選自要求保護(hù)的范圍，即雙歧桿菌的接種lxl07CFU/ml;發(fā)酵時(shí)間9小時(shí)40分；發(fā)酵溫度中間冷卻時(shí)間l小時(shí)30分；中間冷卻溫度18X:;變光滑后的緩沖貯藏時(shí)間12小時(shí)；最終冷卻溫度61C。(對照3和對照4:乳+奶粉+在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)添加的水果制劑)結(jié)果呈現(xiàn)于下表2和3中，其中雙歧桿菌群體以CFU/ml顯示。_表2__發(fā)酵結(jié)束__111_D+35對照11.0xl081.0x1085.0xl073.0x10對照23.0x1076.Oxl073.Oxl073.0x10測試11.7xi081.7x1082.0x1081.4x10表3發(fā)酵結(jié)束D+lD+35對照31.9x1081.5x1087.0x107對照42.0x1072.0x1072.0x107'測試25.Ox1083.8x1082.1x108在這些表中，D相應(yīng)于發(fā)酵結(jié)束時(shí)，D+l相應(yīng)于貯藏1天時(shí)，等等。權(quán)利要求1.包含酵素的非凝固發(fā)酵食品，所述酵素包括乳酸菌，所述發(fā)酵食品在至少30天、特別是至少35天的保存期內(nèi)，包含超過約5×107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。2.根據(jù)權(quán)利要求1的發(fā)酵食品，其中在保存期結(jié)束時(shí)所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌數(shù)目與至少30天、特別是至少35天的保存期開始時(shí)所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌數(shù)目之比是約0.2-約0.8、特別是約0.3-約0.7、特別是約0.4-約0.5。3.于約4-約IOX:的溫度保存至少30天、特別是至少35天的保存期的非凝固發(fā)酵食品，其包含酵素，所述酵素包含超過約5xl07、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。4.根據(jù)權(quán)利要求l-3中之一的發(fā)酵食品，其在保存期開始時(shí)包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中之一的發(fā)酵食品，其中所述發(fā)酵食品中所包含的雙歧桿菌是下列類型動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中之一的發(fā)酵食品，其基于下述材料進(jìn)行制備植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳制品，特別是牛奶和/或山羊奶。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中之一的發(fā)酵食品，其中所述酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細(xì)菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種和/或干酪乳桿菌和/或陸氏乳桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或瑞士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂乳球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細(xì)菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細(xì)菌。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中之一的發(fā)酵食品，其中所述酵素包括在它們之間顯示出共生現(xiàn)象的乳酸菌。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中之一的發(fā)酵食品，其中在所述酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約80%、特別是約30-約70%、特別是約40-約60%、和特別是約50%。10.根據(jù)權(quán)利要求1一9中之一的發(fā)酵食品，其呈現(xiàn)出攪拌型發(fā)酵食品或用于飲用的發(fā)酵食品或嬰兒發(fā)酵食品的形式。11.用于從起始材料制備發(fā)酵食品的方法，其包括下述連續(xù)步驟:-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經(jīng)巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約4xl06-約lxl(T雙歧桿菌/ml起始材料的接種酵素來實(shí)施，以便獲得經(jīng)接種的材料，-在前一步驟中荻得的經(jīng)接種的材料的發(fā)酵步驟，其中發(fā)酵開始時(shí)的溫度為約36-約38r，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的溫度為約37-約39匸，并且發(fā)酵時(shí)間為約8-約11小時(shí)，以便獲得經(jīng)發(fā)酵的材料，一在前一步驟中獲得的經(jīng)發(fā)酵的材料的中間冷卻步驟，其中中間冷卻時(shí)間為約1小時(shí)30分鐘-約2小時(shí)，并且中間冷卻溫度為約4-約18C，以便獲得經(jīng)預(yù)冷的材料，一在前一步驟中荻得的經(jīng)預(yù)冷的材料的貯藏步驟，其中貯藏時(shí)間少于約15小時(shí)，以便獲得經(jīng)貯藏的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)貯藏的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時(shí)的溫度小于約21X:，并且最終冷卻結(jié)束時(shí)的溫度為約2-約6。C，以便獲得發(fā)酵食品。12.根據(jù)權(quán)利要求11的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中所述雙歧桿菌選自下列類型的細(xì)菌動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。13.根據(jù)權(quán)利要求11或12中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中所述雙歧桿菌選自動物雙歧桿菌類型的細(xì)菌。14.根據(jù)權(quán)利要求11-13中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中中間冷卻時(shí)間為約1小時(shí)30分鐘。15.根據(jù)權(quán)利要求11-14中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中貯藏時(shí)間小于或等于約12小時(shí)、特別是等于約12小時(shí)。16.根據(jù)權(quán)利要求11-15中之一的方法，其中所述最終冷卻結(jié)束時(shí)的溫度是約4r。17.根據(jù)權(quán)利要求11-16中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中所述接種酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細(xì)菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種和/或干酪乳桿菌和/或陸氏乳桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或瑞士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂乳球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細(xì)菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細(xì)菌。18.根據(jù)權(quán)利要求11-17中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中在所述接種酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約75%、特別是約30-約50%、特別是約35-約40%、特別是約37.5%。19.根據(jù)權(quán)利要求11-18中之一用于制備發(fā)酵食品的方法，其中所述起始材料基于下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳制品，特別是由牛奶和/或山羊奶構(gòu)成的乳制品。20.根據(jù)權(quán)利要求11-19中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其在發(fā)酵步驟和中間冷卻步驟之間包括另外的攪拌步驟，這使得能夠由在發(fā)酵步驟中獲得的經(jīng)發(fā)酵的材料得到經(jīng)攪拌的經(jīng)發(fā)酵的材料。21.根據(jù)權(quán)利要求11-20中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其在接種步驟之前包括巴氏滅菌步驟，這使得能夠由所述起始材料獲得經(jīng)巴氏滅菌的起始材料。22.根據(jù)權(quán)利要求ll-21中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其中所述經(jīng)巴氏滅菌的起始材料是由原料獲得的、經(jīng)巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料，所述方法在接種步驟之前包括下述連續(xù)步驟-原料中脂肪物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化步驟，以便獲得標(biāo)準(zhǔn)化的材料，-在前一步驟中獲得的標(biāo)準(zhǔn)化的材料的干物質(zhì)富集步驟，以便獲得經(jīng)富集的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)富集的材料的預(yù)熱步驟，以便獲得起始材料，—在前一步驟中獲得的起始材料的巴氏滅菌和保持步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌和保持的材料，—在前一步驟中獲得的經(jīng)巴氏滅菌和保持的物質(zhì)的任選的均勻化步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料，-在前一步驟中獲得的經(jīng)巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料的最初冷卻步驟，以便獲得經(jīng)巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料。23.根據(jù)權(quán)利要求ll-22中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其在最終的冷卻步驟后包括于約4-約iox:的溫度下保存所述發(fā)酵食品的步驟。24.根據(jù)權(quán)利要求11-23中之一的用于制備發(fā)酵食品的方法，其步驟，以便由所述經(jīng)接種的材料獲得完全的經(jīng)接種的材料，或者在發(fā)酵步驟后包括中間制劑添加步驟，以便由所述經(jīng)發(fā)酵的材料獲得完全的經(jīng)發(fā)酵的材料，所述中間制劑包括水果和/或谷類和/或添加劑例如調(diào)味料和著色劑的制劑。25.發(fā)酵食品，其是由權(quán)利要求11-24中之一的方法獲得的。全文摘要本發(fā)明主要涉及包含酵素的非凝固發(fā)酵食品，其在至少30天、特別是至少35天的保存期內(nèi)，包含超過約5×10⁷、特別是超過約10⁸雙歧桿菌/克發(fā)酵食品。文檔編號A23C9/123GK101262775SQ200680033216公開日2008年9月10日申請日期2006年7月11日優(yōu)先權(quán)日2005年7月13日發(fā)明者F·德布呂,J-L·布拉雄,L·泰拉格諾,P·泰西耶,S·埃爾韋申請人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司