專利名稱：：改換脂肪的冷凍甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用植物油填充的改良牛奶制作冷凍乳制品，該植物油是天然高單不飽和脂肪酸植物油。本發(fā)明最好使用具有低生糖指數(shù)(GlycaemicIndex,GI)的碳水化合物代替蔗糖。該產(chǎn)品營養(yǎng)上具有獨到特點，而且達到一個常規(guī)冷凍甜食如含有牛奶脂肪和糖的普通冰淇淋的穩(wěn)定性，口味和感官性狀。
背景技術(shù)：
：冷凍甜食如冰淇淋通常含不少于10%的牛奶脂肪，乳脂天然含高飽和脂肪?，F(xiàn)已知飽和脂肪酸，膽固醇和反式脂肪酸升高血清低密度脂蛋白膽固醇水平從而增加患冠心病的危險。這樣期望用低脂和脂肪替代品來代替冷凍甜食中的脂肪。低脂和無脂的冷凍甜食很難作。冷凍乳品甜食的復(fù)雜泡沫結(jié)構(gòu)包括水，氣和脂肪。當(dāng)乳脂從全奶去除后，脫脂奶的感官性質(zhì)如口感和味道常常不為冷凍乳品的消費者所接受。從八十年代后期已進行了實質(zhì)性努力生產(chǎn)口味和感官性狀如同常規(guī)產(chǎn)品的無脂和低脂冷凍甜食如冰淇淋和冷凍酸奶。早期提供無脂冷凍乳品甜食的努力是要用增加的非脂乳固體取代通常存在于冰淇淋的乳脂。要實現(xiàn)這個目標(biāo)通常由奶油提供的固體成分可以用增加的非脂乳固體聯(lián)合低葡萄糖當(dāng)量玉米糖漿來取代。但是這種早期努力因產(chǎn)品貨架期短和不穩(wěn)定而未能取得商業(yè)成功。另外的嘗試使用非脂填充劑如糖酸酯。但發(fā)現(xiàn)使用這些作的甜食味道和口感不理想。常有沙粒感，粉沫感或臘樣感且融化性能差。部分氫化植物油也用于制作某些冰淇淋產(chǎn)品。因為這樣的油如同含有飽和植物脂肪較多的椰子油，棕櫚油和棕仁油一樣具有較高的熔點。但是現(xiàn)在已知氫化植物油含對健康不利的反式脂肪酸。美國專利編號5645881描述用含有甘油丙氧基脂肪酸酯的奶油模仿物取代冰淇淋配方中的部分或全部脂肪，制備一種減脂冰淇淋。美國專利編號4510166朝向使用轉(zhuǎn)換淀粉如糊精，酸轉(zhuǎn)換淀粉，酶轉(zhuǎn)換淀粉和氧化淀粉取代如蛋黃醬和冰淇淋等食品中的脂肪。減糖，無糖，低生糖指數(shù)和低熱量冷凍甜食被認為是期望的另一類冷凍甜食。利用非糖甜味原料要求能替換蔗糖的填充作用和其它性質(zhì)如適當(dāng)降低冰點的性質(zhì)。某些冰淇淋產(chǎn)品糖含量減少而用其它甜味劑，但脂肪成分因產(chǎn)品而異，通常主要含乳脂(有或沒有脂肪替代品)以保留傳統(tǒng)冰淇淋的乳香味。一種雀巢(Nestle)冰淇淋"CarbSmart"含有總碳水化合物4.2%，生糖指數(shù)為7，比需小于55的低生糖指數(shù)標(biāo)準小很多。該雀巢產(chǎn)品含牛奶脂肪2.7%。Olinger等在美國專利編號5527554中聲稱發(fā)明一種減低熱量的冷凍甜食，他們用乳糖醇和氫化的淀粉水解物(hydrogenatedstarchhydrolysate,HSH)結(jié)合作為填充甜味劑替代蔗糖/玉米糖漿固形物。Olinger等陳述該結(jié)合提供了口味和質(zhì)地至少像用蔗糖和玉米糖漿固形物甜化的常規(guī)產(chǎn)品。與常規(guī)產(chǎn)品對比，在改善膨脹率，硬度和溶化性能方面優(yōu)于用聚葡萄糖/麥芽糊精/山梨糖醇組合及聚葡萄糖/乳糖醇組合制作的產(chǎn)品。但是其含量達15%的HSH成分的葡萄糖當(dāng)量值可高達80%,很可能不屬低生糖指數(shù)范疇。而且該產(chǎn)品含乳脂約4%-8%。美國專利編號6558729披露使用高達16.5%-18.5%的葵花籽油制作一種具有非常低的冰點的產(chǎn)品。該產(chǎn)品還使用了低于蔗糖分子量的甜味劑降低冰點。該產(chǎn)品脂肪和糖的含量高于常規(guī)冰淇淋產(chǎn)品，這是不理想的。使用高含量葵花籽油是要制作在冷凍溫度下(低于零下18°C)具有延展性可勺取的冰淇淋。文件披露如果油的使用比例低于6%，產(chǎn)品會非常硬不適合該產(chǎn)品的包裝。該產(chǎn)品在冷凍時不進行攪打和加進氣體增容。包括在本說明中的有關(guān)文件，行為，材料，裝置，物品等的任何討論僅僅是為了提供本發(fā)明的背景情況。不能因其在本申請優(yōu)先權(quán)曰期前存在就將這些事情的部分或全部視作形成了前期藝術(shù)基礎(chǔ)的一部分或視作有關(guān)本發(fā)明領(lǐng)域的普遍常識。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及由非脂乳固體，高單不飽和脂肪酸植物油和優(yōu)選低生糖指數(shù)碳水化合物為原料加工的冰淇淋產(chǎn)品和制備該產(chǎn)品的混合料。該冰淇淋產(chǎn)品能用液體或粉末狀混合料制作。該混合料適合制作冷凍或軟冰淇淋。發(fā)明者試圖提供一個終產(chǎn)品(如冷凍或軟冰淇淋)其具有與含同樣百分比乳脂和常用蔗糖的同類產(chǎn)品相似的味道和口感。該產(chǎn)品最好提供健康益處低生糖指數(shù)，減低的熱量，有益于健康的脂肪構(gòu)成即不使用飽和脂肪而用單不飽和脂肪，低膽固醇和不含反式脂肪。終產(chǎn)品是一種乳制品，最好以冷凍，半冷凍或軟冰淇淋的形式食用。"冰淇淋"一詞包括常規(guī)冰淇淋，軟冰淇淋，奶昔，奶油凍或任何其它冷藏或冷凍乳品特別是其它冷凍乳品甜食。所指冰淇淋最好是一種可勺取的常規(guī)冰淇淋或一種軟冰淇淋例如可盛在蛋巻中食用的軟冰淇淋。首先本發(fā)明提供一種冰淇淋混合料(適合制作一個冰淇淋產(chǎn)品)或產(chǎn)品本身其組成包括脫脂奶，乳源性固形物(milkderivedsolids)，單不飽和植物油，碳水化合物原料，穩(wěn)定劑和乳化劑。最好還包括乳風(fēng)味增強劑。本說明中使用的字"包含"將理解為包括一個決定了的組分，整體或步驟，或者一組決定了的組分，整體或步驟，但不排除任何其它組分，整體或步驟，或者任何其它一組組分，整體或步驟。所用植物油是一種油酸型未經(jīng)氫化處理的植物油，最好是天然的高單不飽和植物油。該植物油優(yōu)選含單不飽和脂肪酸至少80%。在一個實例中，所用植物油選自葵花籽油和菜籽油，優(yōu)選含單不飽和脂肪酸至少80%。在一個實例中，所用植物油是葵花籽油，優(yōu)選含單不飽和脂肪酸至少84%。碳水化合物原料優(yōu)選具有低生糖指數(shù)的，最好減低熱量值的。生糖指數(shù)低于60，最好低于55即屬低生糖指數(shù)。在一個實例中，所用碳水化合物由天然糖醇，膳食纖維和其它碳水化合物混合組成。該混合物優(yōu)選含38%-78%天然糖醇，15%-44%膳食纖維和15%-22%其它碳水化合物。本發(fā)明組成含穩(wěn)定劑和乳化劑。一個更適合的穩(wěn)定劑是磷酸鈉。在一個實例中，所用穩(wěn)定劑和乳化劑由植物膠，海藻酸鈉，磷酸鈉，單硬脂酸甘油酯，卵磷脂和碳水化合物質(zhì)地改良劑組成。穩(wěn)定劑和乳化劑的用量最好約為植物膠20%-24%，海藻酸鈉7%-9%，磷酸納6%-9%，單硬脂酸甘油酯20%-27%，卵磷脂4%-11%，碳水化合物質(zhì)地改良劑23%-32%，包括例如改良淀粉，麥芽糊精和混合物。在一個實例中，本配方的總固形物含量約為25%-35%，最好約為30%-35%(按重量計)。來自脫脂奶的固形物最好占總固形物的15%-31%，乳源性固形物(如來自乳清的)占總固形物的22%-15%(或高至占牛奶蛋白質(zhì)50%)。所用植物油最好約占配方重量的4.5%-6%。碳水化合物原料最好約占配方重量的9%-17%，最好9%-16%，10%-15%或9-13%。穩(wěn)定劑和乳化劑最好約占配方重量的0.4%-0.7%。在一個實例中，本產(chǎn)品配方還包括天然乳風(fēng)味增強劑。所用天然乳風(fēng)味增強劑優(yōu)選例如奶油，牛奶脂肪提取物，牛奶脂肪酶解物，天然乳風(fēng)味劑或上述混合物。天然乳風(fēng)味增強劑約占配方重量的0.4%-0.6%。在另一個實例中，可以使用額外的調(diào)味品，例如香草調(diào)味料。在這種情況下，香草調(diào)味料按需要量添加，例如占產(chǎn)品重量的0.2%。常用于調(diào)味甜食如冰淇淋的其它調(diào)味品也可適當(dāng)用于本發(fā)明產(chǎn)品。本冰淇淋產(chǎn)品可以軟甜食，硬甜食或磚(如冰淇淋磚)的形式食用。其味道和口感類似于含同樣百分比乳脂的甜食如奶油凍和冰淇淋。本發(fā)明冰淇淋產(chǎn)品在以下方面區(qū)別于其它冷凍甜食去除全部牛奶脂肪后它的高單不飽和脂肪酸植物脂肪(非氫化的)，它的低膽固醇和低飽和脂肪。在一個優(yōu)選實例中本發(fā)明配方含低生糖指數(shù)和減低熱量的碳水化合物原料包括膳食纖維。所有這些組合在一起可以加強現(xiàn)有產(chǎn)品所能提供的健康益處。其次本發(fā)明提供一個制作冰淇淋產(chǎn)品的方法，包括混合穩(wěn)定劑和乳化劑，單不飽和植物油，脫脂奶和乳清粉及碳水化合物原料，巴氏滅菌混合物，均質(zhì)經(jīng)巴氏滅菌的混合物，冷卻，老化然后攪打凝凍經(jīng)巴氏滅菌的混合物。用于制作本發(fā)明終產(chǎn)品的冰淇淋混合料可以是液體或粉末狀的形式。液體混合料可經(jīng)巴氏滅菌或UHT(超高溫滅菌)處理制作。粉末狀混合料是經(jīng)噴霧干燥處理后制備的。具體實施例方式本發(fā)明冰淇淋產(chǎn)品使用改良牛奶制備。這種改良牛奶含有或"填充"了單不飽和油酸植物油。在本發(fā)明之前，用植物油填充的牛奶制作冷凍甜食如冰淇淋不成功，因為產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，質(zhì)地，口感和味道不被消費者接受。單不飽和脂肪酸(Monounsaturatedfattyacid,MUFA)不用乳脂而單獨使用天然植物油在幾乎各方面對制作冷凍甜食都是挑戰(zhàn)，尤其是又不加常用蔗糖(即非乳外源性糖)時。用于冷凍甜食脂肪的一個選擇標(biāo)準是脂肪滴在冰凍時液體脂肪與固體脂肪的比率最好居中在4-5。C結(jié)晶脂肪約占1/2到2/3。使用乳脂以外其它來源的脂肪去實現(xiàn)這樣的比率很難。由于大多數(shù)植物油的熔點都低，常需對植物油脂作氫化處理以使終產(chǎn)品獲得適當(dāng)?shù)娜苋谔匦?。但是氫化過程中常產(chǎn)生對健康不利的反式脂肪酸。本發(fā)明避免使用氫化植物油而成功地使用了非氫化高油酸植物油其平均熔點低子攝氏零下10度(-10。C)，比牛奶的平均熔點37。C低很多(牛奶熔點范圍+40°0至-40°^所以總是液態(tài)和結(jié)晶脂肪的結(jié)合體)。根據(jù)本發(fā)明，單不飽和脂肪酸的來源是一種非氫化的油酸型植物油。含有高濃度油酸的植物油包括例如橄欖油，茶油，某些品種的葵花籽油，紅花油和菜籽油。最適合植物油是葵花籽油，菜籽油或二者混合物。植物油優(yōu)選含單不飽和脂肪至少80%。更優(yōu)選至少含84%,更優(yōu)選含85%，86%,87%,88%,89%或90%或90%以上。發(fā)明者發(fā)現(xiàn)這些更適合的植物油做出的冰淇淋產(chǎn)品穩(wěn)定，能達到期望的感官特性如奶油感，口味，冰涼感，順滑度，質(zhì)地和硬度。所用植物油最好占配方重量的4.5%-6%。脫脂奶和非脂乳固體乳脂在配方中的含量優(yōu)選低于0.5%，更優(yōu)選低于0.45%,更優(yōu)選低于0.4%,更優(yōu)選低于0.35%，更優(yōu)選低于0.3%，更優(yōu)選地低于0.25%,更優(yōu)選低于0.2%。在一個實例中，乳脂含量約0.26%。乳脂來自例如脫脂奶粉，乳清粉，奶油和乳脂酶解物。在一個實例中，本配方的總固形物含量約為30%-35%(按重量計)。來自脫脂奶的固形物最好占配方總固形物的15%-31%，乳源性固形物占總固形物的22%-15%(或高至占牛奶蛋白質(zhì)50%)。乳源性固形物優(yōu)選自甜乳清，改良乳清，乳清蛋白濃縮物和其混合物。發(fā)明者發(fā)現(xiàn)用乳源性固形物部分代替脫脂奶固形物改善膨脹率，奶油質(zhì)感和口感。優(yōu)選除礦物質(zhì)乳清粉。脫脂奶固形物與乳源性固形物的重量比最好約為1-2比1。碳水化合物本發(fā)明組成含一種或多種碳水化合物。本發(fā)明的冰淇淋產(chǎn)品優(yōu)選碳水化合物填充成分和高甜度甜味劑以取代糖，蜂蜜和糖漿。后者通常用來實現(xiàn)如降低冰點及口味等技術(shù)指標(biāo)。在一個實例中，碳水化合物填充劑包括例如一種或多種天然糖醇，膳食纖維或其它碳水化合物或上述混合物。糖醇(也稱為多元醇，多羥基乙醇，或多元乙醇)是氫化的碳水化合物，其羰基(乙醛或酮，還原糖)己被還原成初級和二級羥基。常在食品中作為糖替代物使用。常與高甜度人工甜味劑同時使用以解決低甜度問題。糖醇最好選自例如山梨糖醇，木糖醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，甘露糖醇，異麥芽糖醇或混合物。膳食纖維最好是水溶性膳食纖維。膳食纖維最好含90%水溶性膳食纖維。在一個優(yōu)選例子中，膳食纖維是一種抗性淀粉。該抗性淀粉/膳食纖維最好有低生糖指數(shù)?？剐缘矸郯切┨烊淮嬖诘暮蜕a(chǎn)加工的。在一個優(yōu)選例子中，所用水溶性膳食纖維是一種占產(chǎn)品重量^%的抗性麥芽糊精，達到這樣的比例才可以稱該產(chǎn)品為一個膳食纖維來源。由抗性淀粉構(gòu)成的膳食纖維具有水溶性對產(chǎn)品的穩(wěn)定有好處。該膳食纖維最好有一個細膩和順滑的口感。其它的碳水化合物指例如聚葡萄糖，寡果糖，菊粉和混合物。選用這些碳水化合物作為填充劑替代蔗糖并有助于實現(xiàn)適當(dāng)冰點和口感，而且具有如同可溶性膳食纖維提供的健康益處。在一個實例中，碳水化合物的組合采用山梨糖醇/木糖醇/聚葡萄糖/抗性麥芽糊精。采用的其它碳水化合物組合是山梨糖醇/乳糖醇/聚葡萄糖/抗性麥芽糊精或木糖醇/山梨糖醇/寡果糖/抗性麥芽糊精。碳水化合物的組合最好是山梨糖醇/木糖醇/聚葡萄糖/抗性麥芽糊精，最好約在一個5:1:1:3的比例。選擇的非糖碳水化合物最好是低生糖指數(shù)和減低熱量的。例如下列糖醇山梨糖醇，木糖醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，甘露糖醇，異麥芽糖醇的生糖指數(shù)gO,每克含熱量0.2-2.6千卡。聚葡萄糖有一個低生糖指數(shù)，每克含能量l千卡(SPIPolyols,Deis2005)。寡果糖/菊粉有一個低生糖指數(shù)，每克含熱量l-2千卡(SensusAmericaLLC)。一個優(yōu)選的抗性淀粉是MatsutaniChemicalIndustry的Fibersol-2。該品是一種抗性麥芽糊精含有90%水溶性膳食纖維。它在人體大腸內(nèi)緩慢發(fā)酵，能值1-1.5千卡/克。據(jù)報告Fibersol⑧-2對溶解-凍結(jié)的穩(wěn)定性較麥芽糊精好而且對用了高甜度甜味劑食品的后味有改善效果。碳水化合物組分與本發(fā)明中使用的穩(wěn)定劑/乳化劑系統(tǒng)一起實現(xiàn)了與用蔗糖/麥芽糊精(比率12:3)制作的樣品相似的質(zhì)地，口感，抗融性和膨脹率。在一個實例中，本發(fā)明配方不含非乳外源性糖。"外源性糖"指沒有結(jié)合入細胞結(jié)構(gòu)的糖，例如乳制品中的一種牛奶外源性糖是乳糖。蜂蜜和餐桌用糖也含外源性糖，稱為非乳外源性糖。所以在一個實例中，碳水化合物不包含非乳外源性糖。在一個選擇性實例中，碳水化合物以致本發(fā)明組成包含非乳外源性糖包括例如蔗糖，麥芽糊精，玉米糖漿，高果糖糖槳，葡萄糖漿或混合物。非乳外源性糖最好占配方重量的9%-17%，最好占11%-16%，最好占13%-15%。如用糖漿其取代蔗糖的比例最好約為六分之一。優(yōu)選高果糖糖漿，因其與葡萄糖槳比具有較低的生糖指數(shù)。非乳外源性糖和碳水化合物填充物也可以任何比例混合使用。使用了非乳外源性糖的產(chǎn)品，其生糖指數(shù)可能會升高。穩(wěn)定劑和乳化劑根據(jù)本發(fā)明，使用穩(wěn)定劑的目的是使產(chǎn)品穩(wěn)定以及幫助提供一個期望的產(chǎn)品質(zhì)地和抗融性。一個穩(wěn)定產(chǎn)品是指在加工(老化)過程中最好無分層而且在儲存過程中具有延緩或減少的冰結(jié)晶和乳糖結(jié)晶的生長。對本發(fā)明產(chǎn)品穩(wěn)定劑最好選自例如海藻酸鈉，磷酸氫二鈉，卡拉膠和混合物。一個優(yōu)選的混合物含海藻酸鈉和磷酸氫二鈉。根據(jù)本發(fā)明，磷酸氫二鈉(與海藻酸鈉一起)優(yōu)選使用。磷酸氫二鈉在老化過程中穩(wěn)定產(chǎn)品混合料預(yù)防生產(chǎn)過程中的乳清分離。該成分對如低乳脂冰激淋不一定是必須的因為在那種冰激淋中蛋白質(zhì)/脂肪和整個系統(tǒng)更穩(wěn)定。根據(jù)提議添加磷酸氫二鈉通過維持鹽的平衡和減少混合料中的游離鈣而改善酪蛋白分子的穩(wěn)定性，還減少脂肪的結(jié)合趨勢。卡拉膠代替海藻酸鈉和磷酸氫二鈉也可預(yù)防老化過程中的乳清分離。由于它與酪蛋白分子反應(yīng)和增加混合料的黏度所以也能提供穩(wěn)定效果。但使用卡拉膠的奶油感似乎比海藻酸鈉少。具有相似性質(zhì)的其它膠或穩(wěn)定劑也可用于制作本發(fā)明的冷凍乳品。一般來說含有高不飽和脂肪酸的植物脂肪冰激淋，產(chǎn)品儲藏期間發(fā)生氧化和變味的危險增加。本發(fā)明者未發(fā)現(xiàn)這樣的問題可部分解釋為該植物脂肪含單不飽和脂肪酸的量高(與多不飽和脂肪酸高比較更穩(wěn)定)加之穩(wěn)定劑的作用。在一個實例中本產(chǎn)品在-18。C下儲藏5個月未見冰晶或變味。在-18°C儲藏5個月后和3個月后產(chǎn)品的酸值和過氧化物值未見明顯不同。制作有較長貨架期的冰激淋產(chǎn)品或制作冰淇淋粉，配方中也可選擇使用抗氧化劑。最好使用天然抗氧化劑。天然抗氧化劑最好選自維生素E，維生素C和混合物。根據(jù)目前的發(fā)明本產(chǎn)品含乳化劑。可用于冰激淋配方的乳化劑包括例如二乙酰酒石酸甘油脂肪酸酯，卵磷脂，單雙硬脂酰甘油酯，多聚甘油脂肪酸酯，多山醇酯60或聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單硬脂酸酉旨，多山醇酯65或聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三硬脂酸酯，多山醇酯80或聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐單油酸酯，硬脂酰乳酸鈉，山梨糖醇酐單硬脂酸酯，脂肪酸蔗糖酯和酪蛋白鈉。乳化劑最好選自如單雙硬脂酸甘油酯，多山醇酯80,卵磷脂或混合物。非動物來源且商業(yè)化的復(fù)合穩(wěn)定劑和乳化劑包括例如海藻酸鈉/瓜爾豆膠/單雙硬脂酸甘油酯；羧甲基纖維素鈉/瓜爾豆膠/脂肪酸丙垸二酯/單雙硬脂酸甘油酯；黃原膠/瓜爾豆膠/單雙硬脂酸甘油酯。一個優(yōu)選的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑含海藻酸鈉，磷酸氫二鈉，羧甲基纖維素鈉，瓜爾豆膠，槐豆膠，單雙硬脂酸甘油酯和卵磷脂。使產(chǎn)品具有類似于含6%乳脂和餐桌蔗糖的常規(guī)冰激淋產(chǎn)品的冰冷，順滑，硬度和抗融性。調(diào)味品和甜味劑本發(fā)明中用植物油和蔗糖替代物的另一個挑戰(zhàn)是如何得到與有相似比例牛奶脂肪的常規(guī)產(chǎn)品可比的奶油口味。根據(jù)本發(fā)明，天然牛奶風(fēng)味增強劑如奶油，乳脂提取物，乳脂酶解物，牛奶風(fēng)味劑和混合物能夠賦予本發(fā)明產(chǎn)品奶油口味。由于本配方應(yīng)為低膽固醇和低飽和脂肪，而且最好不使用非天然調(diào)味品，應(yīng)優(yōu)選濃縮的天然乳品風(fēng)味劑。最好添加乳脂酶解物如脂解的稀奶油膏來加強奶油風(fēng)味。在另一個實例中重量在0.03%和0.08%之間的卵磷脂對奶油口味有幫助。高強度甜味劑包括例如三氯蔗糖，阿斯巴甜，安賽蜜或混合物。在一個實例中，高強度甜味劑的適合含量約為產(chǎn)品配方重量的0.01%-0.02%。其它食品添加劑預(yù)期如需要，本配方可含其它食品添加劑例如酸調(diào)節(jié)劑，防腐劑，色素和香料。用于制作本發(fā)明冰淇淋粉的配方，可添加抗結(jié)劑例如硅酸鈣，硅酸鎂，白陶土等。冰淇淋產(chǎn)品的性質(zhì)在本發(fā)明的一個優(yōu)選實例中，冷凍甜食是冰淇淋。不同類型的冰淇淋指軟冰淇淋，可勺取的冰淇淋或冰淇淋磚。根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋產(chǎn)品最好具有一項或多項類似于一種可比較冰淇淋的性質(zhì)，可比較冰淇淋指含同樣百分比乳脂和蔗糖的冰淇淋("常規(guī)冰淇淋")。這里的"類似"最好指統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著不同。例如，在一個優(yōu)選實例中，本發(fā)明冰淇淋產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量類似于常規(guī)冰淇淋。在一個優(yōu)選實例中，本發(fā)明產(chǎn)品的膨脹率類似于常規(guī)冰淇淋。膨脹率是測量攪打甜食產(chǎn)品在攪打或混合過程中體積增加的能力。例如某產(chǎn)品體積增加一倍(即l加侖變成2加侖)，則膨脹率達100%。常見冰淇淋產(chǎn)品(含^10%乳脂和蔗糖/玉米糖漿固形物)的膨脹率可超過100%。膨脹率過高和過低都可造成產(chǎn)品質(zhì)地和口感差。有人建議膨脹率適宜值為該產(chǎn)品總固形物值的2.5倍。軟冰淇淋的膨脹率可小于50%。在影響膨脹率的成分因素中，蔗糖替代物可以降低膨脹率。因經(jīng)攪打的冷凍甜食按體積而不是按重量出售，非蔗糖甜食的較低的膨脹率降低了其產(chǎn)出。在另一個實例中，本發(fā)明冰淇淋產(chǎn)品的總固形物含量類似或低于常規(guī)冰淇淋的含量。與含有相同百分比乳脂和蔗糖的常規(guī)冰淇淋比，本發(fā)明產(chǎn)品最好具有一項或多項類似的感官性質(zhì)，例如奶油感，后味，冰涼感，質(zhì)地和硬度。在一個實例中本發(fā)明產(chǎn)品的融化率類似于常規(guī)冰淇淋。帝J作冰淇淋混合料和冰淇淋產(chǎn)品本發(fā)明的冰淇淋混合料可以是液體形式也可以是粉狀形式，以便在銷售場所制作冰淇淋時直接使用。液體混合料可經(jīng)巴氏滅菌或超高溫滅菌制備。前者在冷藏條件下貨架期約2星期而后者的貨架期較長且能在室溫下儲存和分銷。超高溫處理時，所有原料徹底混合并老化約30分鐘后在超高溫條件下加熱。例如在135-140°C用直接蒸汽注入方式加熱2-4秒鐘。在70°C下二級均質(zhì)均質(zhì)壓力第一級2900psi第二級500psi。然后無菌灌裝。粉狀混合料可用中-低溫噴霧干燥法制得。所有原料徹底混合并老化約30分鐘后在在巴氏滅菌條件下(如78-82。C約5分鐘)或超巴氏滅菌條件下(如121°C約2-4秒鐘，直接蒸汽注入方式)加熱。在70°C下二級均質(zhì)均質(zhì)壓力第一級2卯0psi第二級500psi。然后使用噴霧干燥機將混合料加工成粉末狀(例如進口溫度180°C，出口溫度80。C)。做軟冰淇淋，1份混合料干粉與2-3份冷水或溫水(如30°C)混合并快速攪拌，水合一段時間后再倒入軟冰淇淋機。非常感謝如本行業(yè)技術(shù)人員對本發(fā)明產(chǎn)品象具體實例中顯示的那樣給予的調(diào)整和改進而不改變廣義描述的本發(fā)明的宗旨或范疇。所以給出的實例在各方面考慮都是說明而不是限制。實例1Example1實例1用來制備軟冰淇淋產(chǎn)品的配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>制作方法混合穩(wěn)定劑和乳化劑成分(粉狀)，加入到10-20倍的80。C熱水中泡合攪拌至完全溶解。植物油升溫到40°C加入到上述泡合物中攪拌至完全混合。乳化穩(wěn)定劑和植物油的乳濁液然后加入到用脫脂奶粉和乳清粉復(fù)原的乳中(水溫升高到大于30。C后加入奶粉，攪拌水合15-30分鐘)混合，再將已溶解在水中的膳食纖維，糖醇和聚葡萄糖等最后是調(diào)味料加入混合。整個混合過程避免攪進空氣。上述混合料然后經(jīng)78-82°C約5分鐘巴氏滅菌，在70°C下二級均質(zhì)均質(zhì)壓力第一級2900psi第二級500psi?；旌狭暇|(zhì)后降溫在4°C下過夜老化。用"Taylor"間歇式凝凍機凝凍/攪拌/充氣，制作出軟冰淇淋。也可以在低于-18。C下冷凍硬化做成可勺取冰淇淋。用該配方制作出的軟冰淇淋產(chǎn)品的性質(zhì)和感官評價及與對照樣品的比較分別見表1和表2。實例2Example2實例2用來制備含非乳外源性糖軟冰淇淋產(chǎn)品的配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>制作方法與實例l配方制作方法相似。蔗糖，麥芽糊精和調(diào)味料在巴氏滅菌前加入泡合料。結(jié)果表1冰淇淋樣品的性質(zhì)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>*采用Tharp等的方法，稍作改動。(TharpBW，F(xiàn)orrestB，SwanC,DunningLandHilmore.Basicfactorsaffectingicecreammeltdown.InIceCream.BuchheimWed.InternationalDairyFederationSpecialIssue9803.1998;54-64.InternationalDairyFederation,Brussels,Belgium,a:與對照l比，差別有顯著性，t檢驗p<0.05。膨脹率測量在凝凍前稱量一定體積的冰淇淋混合料。凝凍后稱量同樣體積的冰淇淋產(chǎn)品。稱量時應(yīng)刮平容器上口以使讀數(shù)精確。然后計算膨脹率:(凝凍前混合料的重量-凝凍后冰淇淋的重量)/凝凍后冰淇淋的重量。表2冰淇淋樣品的感官評價(平均分數(shù)*)<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>5.8*采用0-9計分法。奶油感O非常淡，9非常重；后味O非常弱，9非常強；冰涼感O不覺冰感，9非常冰感；順滑和質(zhì)地O不順滑，9非常順滑；硬度O非常軟，9非常硬。平均分數(shù)為6人評價小組的平均數(shù)。a:與對照l比，差別有顯著性，t檢驗p〈0.05;b:與對照2比，差別有顯著性，t檢驗p0.05。從表1和表2看出實例1配方(配方1)和實例2配方(配方2)的冰淇淋提供了一個相似于對照樣品的質(zhì)地和口感。配方1冰淇淋的硬度相似于對照1和配方2，但低于對照2。配方1冰淇淋的膨脹率與對照樣品可比。配方1的碳水化合物成分低于配方2和對照2約3-6%，所以總固形物也較之低3-6%。這使得混合料的黏度在老化前比配方2和對照2低30%以上，老化后低24%以上(老化程序改善黏度)。對低黏度效果可能有補償?shù)钠渌蛩厥撬玫姆€(wěn)定劑。例如這些穩(wěn)定劑與選用的糖替代物產(chǎn)生了較高的膨脹率。配方1和配方2的融化率與常規(guī)乳脂和加糖產(chǎn)品(對照2)的相似。對照l樣品較高的抗融性表明非糖碳水化合物與乳脂在抗融性上的疊加效果。這里總固形物的降低節(jié)約了成本。配方1和配方2奶油感分數(shù)低于乳脂對照的分數(shù)。因為制備所有對照樣品時都使用了如同配方1和配方2中使用的奶油風(fēng)味增強劑，我們?nèi)匀豢梢哉f配方1或配方2達到了相似于乳脂對照的奶油感。配方1和配方2產(chǎn)品含6%脂肪。其中乳脂占產(chǎn)品重量的0.26%(來自脫脂奶粉，乳清粉，奶油和乳脂酶解物)。下表給出根據(jù)各成分含量計算出的產(chǎn)品營養(yǎng)成分表3<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>熱卡來自蛋白質(zhì)12.4千卡，脂肪54千卡，碳水化合物55.7千卡。由于抗性淀粉和糖醇熱卡減少(1-2.6千卡/克，而糖是4千卡/克)，來自總碳水化合物的熱卡由76.8千卡降低為55.7千卡。權(quán)利要求1.一種冰淇淋配方含有下列各成分脫脂奶，乳源性固形物，高單不飽和脂肪酸植物油，碳水化合物，乳化劑和穩(wěn)定劑。2.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方中的植物油是一種油酸型未經(jīng)氫化處理的植物油。3.根據(jù)權(quán)利要求2，冰淇淋配方中植物油的單不飽和脂肪酸含量至少是80%。4.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方中的植物油選自葵花籽油和菜籽油或二者的混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求1，冰淇淋配方中的植物油約占配方重量的4.5%-6%。6.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方的乳脂肪含量小于0.5%。7.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方進一步含有乳風(fēng)味增強劑。8.根據(jù)權(quán)利要求1，冰淇淋配方中的碳水化合物不含非乳外源性糖。9.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方中的碳水化合物由天然糖醇，膳食纖維和其它碳水化合物混合組成。10.根據(jù)前一權(quán)利要求，冰淇淋配方中的膳食纖維由一種抗性麥芽糊精構(gòu)成。11.根據(jù)權(quán)利要求1，冰淇淋配方中的碳水化合物包含非乳外源性糖。12.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方是在粉末狀形式。13.根據(jù)權(quán)利要求l，冰淇淋配方是在液體形式。14.一種冰淇淋產(chǎn)品含權(quán)利要求1配方成分，是一種冷藏，冷凍，可勺取或軟產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明提供一種冰淇淋配方含有下列各成分脫脂奶，乳源性固形物，高單不飽和脂肪酸植物油，碳水化合物，乳化劑和穩(wěn)定劑。本發(fā)明還提供一種冰淇淋產(chǎn)品，其含上述配方成分，是一種冷藏，冷凍，可勺取或軟產(chǎn)品。該產(chǎn)品營養(yǎng)上具有獨到特點，而且達到一個常規(guī)冷凍甜食如含有牛奶脂肪和糖的普通冰淇淋的穩(wěn)定性，口味和感官性狀。文檔編號A23G9/40GK101099531SQ20061016741公開日2008年1月9日申請日期2006年12月15日優(yōu)先權(quán)日2006年7月3日發(fā)明者杜學(xué)勤申請人:蒙羅國際發(fā)展有限公司