專利名稱：老年鈣奶餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)方便食品，具體地說，是一種老年鈣奶餅干。
背景技術(shù)：
目前，現(xiàn)有的鈣奶餅干基本由面糖油配合奶粉等其他輔料和食品添加劑，經(jīng)高溫烘烤加工而成，沒有考慮到餅干類食品的實(shí)際營養(yǎng)價(jià)值，營養(yǎng)素比較單一。在追求天然營養(yǎng)健康的營養(yǎng)時(shí)代，很難滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，針對消費(fèi)者對現(xiàn)有品種餅干逐日趨于厭倦的心理，為了更好的滿足消費(fèi)者的需求，因此加快富營養(yǎng)鈣奶餅干的開發(fā)是時(shí)代的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了上述缺點(diǎn)，提供了一種營養(yǎng)豐富的老年鈣奶餅干。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是該種老年鈣奶餅干，由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶，該復(fù)合酶由淀粉酶和蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。
主要的生產(chǎn)工藝流程1、采用優(yōu)質(zhì)綠色無公害小麥，經(jīng)篩選除雜得到優(yōu)質(zhì)小麥原料，經(jīng)精細(xì)研磨得到優(yōu)質(zhì)餅干專用面粉。
2、營養(yǎng)素添加在小麥粉的研磨過程中同步添加鈣、維生素等營養(yǎng)素，提高了面粉的營養(yǎng)含量，為優(yōu)質(zhì)餅干烘焙做好準(zhǔn)備。
3、優(yōu)質(zhì)餅干專用粉、復(fù)合酶制劑、糖、棕油、營養(yǎng)素等其他原輔料充分調(diào)制。真菌α-淀粉酶在較低溫度下就容易失活，因此在調(diào)粉過程中添加真菌α-淀粉酶在小麥淀粉尚未完全糊化時(shí)酶大部分就已失活，胡化反應(yīng)容易控制。添加該種酶對餅干產(chǎn)品的色澤和貨架壽命也會有所改善添加中性蛋白酶能改變面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，使面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定時(shí)間顯著降低、衰落度明顯增加，它可代替亞硫酸鹽降低餅干中二氧化硫殘留量。兩種酶生產(chǎn)中最佳配比如下真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。
4、調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)三道輥壓延后輥印成型得到合格的餅干生胚。
5、餅干生胚經(jīng)過烤爐隧道的烘烤得到符合標(biāo)準(zhǔn)的餅干。
6、剛剛出爐的餅干溫度較高，需要進(jìn)行冷卻。
7、餅干冷卻后由理餅機(jī)進(jìn)行整理，檢出不合格餅干得到有序的餅干。
8、經(jīng)過理餅、冷卻后統(tǒng)一包裝得到合格成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)、采用FHE(Flour Hydrolysis Enzymatically，面粉酶解)工藝，由淀粉酶和蛋白酶經(jīng)過實(shí)驗(yàn)后確定成分比例后混合而成。隨著人民生活水平的提高，對食品安全性的要求愈來愈高，餅干生產(chǎn)工藝中迫切需要尋找一種代酶類改善面團(tuán)品質(zhì)的物質(zhì)，同時(shí)減少餅干中焦亞硫酸鈉的用量，從而降低餅干中二氧化硫的殘留量，面粉水解酶正好適合這種需要。本產(chǎn)品應(yīng)用面粉水解酶，其用量，適宜的溫度、PH值等工藝參數(shù)也確定。本產(chǎn)品由于添加復(fù)合酶制劑替代焦亞硫酸鈉，餅干產(chǎn)品中的二氧化硫的殘留量低于普通產(chǎn)品(二氧化硫殘留量10mg/kg，檢測依據(jù)GB/T5009.34-2003)。
(2)、由于添加易吸收無副作用的鋅、硒等營養(yǎng)元素(鋅含量1.4mg/100g(檢測依據(jù)GB/T5009.14-2003)，硒含量0.1mg/1kg(檢測依據(jù)GB/T5009.93-2003)，符合中老年消費(fèi)群體特殊的營養(yǎng)需求，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。鋅元素一直被醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為人體的“生命之花”和“智力之源”。缺鋅，會出現(xiàn)厭食、偏食、抵抗力差等癥狀。硒被稱為是主宰生命的微量元素，它在人體內(nèi)的總量只有3～20毫克，大部分存在于人體的肝、胰、腎中。硒元素有控制癌細(xì)胞發(fā)育的作用，可破壞沉積在動脈血管壁上的膽固醇，防治心腦血管病。是中老年人良好的營養(yǎng)食品。
(3)、本產(chǎn)品添加優(yōu)良鈣質(zhì)，鈣含量高于同類產(chǎn)品。(鈣含量為345.4mg/100g，檢測依據(jù)GB/T5009.92-2003)。產(chǎn)品鈣含量高符合老年群體需要補(bǔ)充鈣質(zhì)的生理要求，是老年補(bǔ)鈣的上好產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1原材料要求1、小麥無公害小麥成熟后脫粒，要求種子成熟，且種粒新鮮富含營養(yǎng)成分，不得有病蟲害。
2、糖粉要求使用白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg。
3、油要求使用優(yōu)質(zhì)棕櫚油，理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價(jià)≤0.3mg KOH/g；煙點(diǎn)≥220℃；冰凍實(shí)驗(yàn)要求，在0℃冷藏5.5小時(shí)以上澄清透明。
4、面粉粉色、麩星按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)，杜絕低標(biāo).；粗細(xì)度粗細(xì)度CB42號篩全部通過；水分水分≤14％；面筋值24-30％；灰分進(jìn)行抽檢，灰分(0.55％)。
5、糖漿色澤為無色或微黃色、清亮、透明，無肉眼可見雜質(zhì)香氣和滋味無嗅，甜味溫和，無異味。干物質(zhì)69.5-84％。
6、復(fù)合酶制劑(由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成)水分，低于8.0％；細(xì)度(通過40目銅網(wǎng)篩)不小于80；酶活力保存率(室溫半年)，不小于85％；重金屬(以Pb計(jì))，不超過0.004％鉛，不超過0.001％砷(以As計(jì))，不超過0.0003％；黃曲霉素毒素B1，不超過0.0000005％；大腸菌群不超過30個(gè)/100g，沙門氏菌不得檢出。
具體工序如下所述1、調(diào)面工序(kg/鍋)選用新鮮無霉變的無公害小麥，脫粒后過篩除去雜質(zhì)及其他異物，制粉備用。
第一次投料將134kg糖漿(濃度58、溫度65℃)和29kg棕油與鈣質(zhì)等原料充分混合。
第二次投料3kg碳銨與復(fù)合酶制劑、小蘇打、鋅、硒等原料投到鍋中混勻。
第三次投料將100kg中筋粉、150kg餅干專用粉、12kg優(yōu)質(zhì)奶粉投入鍋中混勻。
面團(tuán)攪拌成熟后靜置10分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力。
2、成型工序1)將扒面車推至翻斗機(jī)適當(dāng)位置后，點(diǎn)動綠色按鈕，將面鍋輕輕翻轉(zhuǎn)，將面倒入扒面車內(nèi)后點(diǎn)動紅色下行按鈕，將翻斗機(jī)恢復(fù)正常，將面分割成均勻塊狀，投入喂料斗，喂料時(shí)不能過多或過少，更不能缺面斷面，上完面后及時(shí)打掃落地面以及周圍的地面衛(wèi)生。
2)開啟三道輥、滾切、帆布，這時(shí)就可以出現(xiàn)餅胚，稱量此時(shí)的餅胚克重為9.6克，餅胚之間的距離為1厘米。
3)餅胚的單頁、克重、距離都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，進(jìn)入過橋帆布入爐，此時(shí)整個(gè)成型工序完成。
1、調(diào)面工序投料標(biāo)準(zhǔn)(kg/鍋)

上述投料中，還含有酶制劑。其中，真菌α-淀粉酶的添加量是2.5g，中性蛋白酶的添加量是5.0g。
2、成型工序成型要求

3、出爐工序1)、調(diào)整爐體各區(qū)的溫度為

2)、餅干進(jìn)爐后從一、二、三區(qū)的觀察孔內(nèi)取出餅干，觀察餅干起發(fā)、色澤、水分大小等，注意取樣時(shí)不可接觸到爐膛周圍觀察到特殊情況時(shí)及時(shí)通知工序提前處理避免造成更大損失。
3)、餅干出爐后觀察餅干色澤、形態(tài)及各項(xiàng)指標(biāo)如下表

5)、利用計(jì)時(shí)秒表測量餅干車速，測量結(jié)果為130頁/分。
6)、利用精確度為1克的電子稱稱量225克、頁數(shù)27頁。
4、包裝工序1)、產(chǎn)品通過金屬檢出儀檢測合格，水分檢測小于6％。
2)、經(jīng)檢測合格產(chǎn)品包裝入庫。
以上對本發(fā)明所提供的老年鈣奶餅干進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時(shí)，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式
及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種老年鈣奶餅干，由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，其特征在于還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶，該復(fù)合酶由真菌α-淀粉酶淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老年鈣奶餅干，其特征在于所述的復(fù)合酶中，真菌α-淀粉酶的添加量是1.0g/100kg面粉，中性蛋白酶的添加量是2.0g/100kg面粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老年鈣奶餅干，其特征在于所述的糖是白砂糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種老年鈣奶餅干。該老年鈣奶餅干由面粉、糖、油、糖漿、奶粉等原料制成，還含有占面粉重量0.01～0.20％的復(fù)合酶，該復(fù)合酶由真菌α－淀粉酶和中性蛋白酶按1∶1～2的重量比例組成。本產(chǎn)品由于添加復(fù)合酶制劑替代焦亞硫酸鈉，餅干產(chǎn)品中的二氧化硫的殘留量低于普通產(chǎn)品。由于采用低溫烘烤技術(shù)，因而本餅干產(chǎn)品中含有豐富的鈣、鋅、硒等營養(yǎng)元素。
文檔編號A23L1/302GK1961686SQ200610167299
公開日2007年5月16日 申請日期2006年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月15日
發(fā)明者高永才, 白坤乾, 杜錦, 吳曉峰 申請人:高貴佳