專利名稱：章魚制品加工中著色與固色的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及頭足類水產(chǎn)品尤其是章魚制品加工技術(shù)中的著色與固色的方法。
背景技術(shù)：
章魚，又名“八爪魚”或“八帶魚”，屬頭足類動物，主要分布于中東大西洋(西非)和地中海等海域。章魚的營養(yǎng)價值很高，但漁獲量不大，因此，章魚是一種名貴的海產(chǎn)品，具有較高的經(jīng)濟價值。我國的出口章魚產(chǎn)品主要有生鮮蛸，經(jīng)冷凍、干燥、鹽腌或鹽漬等粗加工的蛸產(chǎn)品以及經(jīng)燒烤和調(diào)味等精深加工的蛸產(chǎn)品。其中，數(shù)精加工產(chǎn)品價格最高，經(jīng)濟效益最好。
在眾多章魚加工產(chǎn)品中，色澤鮮艷的章魚產(chǎn)品最受消費者喜愛。但是，我國著色章魚產(chǎn)品加工中的著色、固色技術(shù)沒有國外成熟，存在以下一些問題一、加工后章魚產(chǎn)品的外觀色澤過暗或過淺，不夠鮮艷，未能達到國外客戶要求；二、加工后的產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定，在短時間內(nèi)會退色，致使其感觀價值不斷下降。由于以上兩個問題的存在，使我國的出口著色章魚產(chǎn)品價格偏低，在國際市場中無競爭優(yōu)勢，影響了該產(chǎn)品的消費量和我國頭足類出口企業(yè)的經(jīng)濟效益。
“冷凍干燥鮑魚生產(chǎn)工藝”的中國專利(CN03120301，2003.03.08)，公開的冷凍干燥鮑魚生產(chǎn)工藝中的護色步驟為將經(jīng)過煮制、冷卻、中和處理后的物料在溫度4℃以下水中浸泡2小時，浸泡過程同時加入0.2％天然維生素C和0.05％茶多酚進行護色。該方法采用采用天然抗氧化劑對鮑魚護色，效果顯著，但是需要浸泡時間太久，比較耗時，并且未對其色澤穩(wěn)定性進行研究。
湯丹劍等發(fā)表的“美拉德反應(yīng)對魷魚絲色澤的影響”(《科研開發(fā)》1998，19-20)研究中指出，魷魚絲加工，貯藏過程中發(fā)生褐變的主要原因是由美拉德反應(yīng)引起的。美拉德反應(yīng)是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。在魷魚絲加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)會影響食品的色澤和風(fēng)味，添加乳酸鈣或亞硫酸氫鈉能有效的抑制加工過程中的褐變現(xiàn)象。但是乳酸鈣添加量不當會產(chǎn)生澀味，影響產(chǎn)品口感。
Chang R.Kim等發(fā)表的“Microbiological，colour and sensory changes of refrigeratedchicken legs treated with selected phosphates”(《Food Research International》1999，NO32209-215)研究中指出，用5％磷酸三鈉浸泡處理的雞腿能在4℃下冷藏16天仍保持較好的色澤和風(fēng)味，但是經(jīng)磷酸三鈉處理的雞腿的色值L，a*，b*均要比未處理的雞腿低。
因此，既要使著色章魚加工系列產(chǎn)品色澤鮮艷、穩(wěn)定，符合客戶要求，又要保持良好的口感，是一項尚待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了使著色章魚加工系列產(chǎn)品的外觀色澤鮮艷，又能長久保持色澤穩(wěn)定，符合出口要求。本發(fā)明提供一種既能使章魚加工系列產(chǎn)品色澤鮮亮、穩(wěn)定，又能改善產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)方案，該技術(shù)方案處理成本低，省時簡便，可實際應(yīng)用。
本發(fā)明方案的工藝流程如下1.原料解凍、清洗首先將冷凍原料自然解凍6小時，然后去除章魚的所有內(nèi)臟，用清水洗凈內(nèi)腔和表面。
2.鹽滾用2～8％的食鹽水，鹽滾15～45min，按重量比章魚∶鹽水＝1～3∶1，再用0.2～0.8％的明礬溶液在滾筒內(nèi)轉(zhuǎn)動5～30min，以去除章魚體表的粘液、泥沙和臟物質(zhì)。
3.清洗取出滾洗后的章魚，用清水沖洗表面數(shù)次，所用清水的水溫宜控制在10℃以下。
4.分級按重量、軟硬以及產(chǎn)品規(guī)格不同進行分級，切下頭部另外放置，頸部去除作為下腳料，口器棄之不用。
5.著色、蒸煮在蒸煮鍋內(nèi)加入一定量的水，待水加熱至80～100℃后，按重量比加入0.05～0.2％的焦磷酸鈉和0.01～0.16％的異抗壞血酸鈉，隨后將章魚放入鍋內(nèi)蒸煮2～10分鐘，按重量比章魚∶水＝1∶1～2，在蒸煮的最后一分鐘內(nèi)加入水重的0.01～0.1％的低亞硫酸鈉。根據(jù)不同部位、不同規(guī)格控制蒸煮的時間。
6.冷卻、固色采用二道冰水冷卻法，冰、水重量比為1∶0.5～2，在冰水中按重量比加入0.02～0.1％的異抗壞血酸鈉和0.02～0.1％的偏磷酸鈉，將蒸煮后的章魚立即放入第一道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘，然后取出放入第二道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘。
7.凍結(jié)將冷卻浸泡后的章魚在-33℃下單凍3小時。
8.解凍將已完全凍結(jié)的章魚自然解凍，解凍時需注意解凍的程度要適宜。
9.切塊根據(jù)原料大小和產(chǎn)品規(guī)格要求進行切塊，10.包裝、運輸根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進行真空包裝，然后冷凍貯藏或運輸至目的地。
本發(fā)明主要針對第5和第6步驟中的著色、蒸煮和冷卻、固色步驟進行研究。著色、固色機制如下。
1.頭足類體內(nèi)可由一個有彈性的囊裝細胞和2-20條輻射肌纖維構(gòu)成，當肌纖維收縮時，中央的色素細胞就會被拉開，動物體顏色隨即加深，反之，色素細胞縮小，動物體顏色就會變淺。加熱會引起肌原纖維收縮，隨著溫度的升高，收縮加劇，肌原纖維結(jié)構(gòu)遭到嚴重破壞，即呈現(xiàn)章魚的體色—眼色素。而磷酸鹽對肌原纖維的熱變性具有抑制作用，其原理為章魚體內(nèi)富含鈣元素，鈣離子能啟動部分肌纖維的收縮，而焦磷酸鹽具有絡(luò)合鈣離子的作用，使肌原纖維蛋白對熱變性有較大的抗性。因此，添加焦磷酸鈉可以調(diào)節(jié)色素細胞的溶出量，即體表色澤的深淺。
2.章魚體內(nèi)蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，加工過程中有大量的水溶性蛋白質(zhì)，氨基酸和小分子肽溶出，加上魚體死后，由于酶的作用，體內(nèi)核糖分解產(chǎn)生游離核糖，分別為美拉德反應(yīng)提供了必需的氨基和羰基化合物。因此，在加熱或長期貯存中容易發(fā)生褐變現(xiàn)象。低亞硫酸鈉是一種強抗氧化劑，能有效抑制美拉德反應(yīng)。其抑制機理為亞硫酸鹽可以和還原糖發(fā)生加成反應(yīng)后再與氨基化合物發(fā)生縮合，從而抑制了整個反應(yīng)的進行。
3.章魚肌肉組織中含有大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，這些脂肪酸在有氧的情況下發(fā)生氧化降解。對不飽和脂肪酸，首先發(fā)生的是自動氧化反應(yīng)，一般分為反應(yīng)開始()，氫過氧化物連鎖()，氫過氧化物分解()，反應(yīng)終止()。
在氧化初期以生成氫過氧化物為主，此外還有環(huán)狀過氧化物存在，這種氫過氧化物具有直接連接到雙鍵的-CH＝基上的特點，容易分解開始反應(yīng)性自由基，一但生成這種自由基，就可進入氧化連鎖反應(yīng)，也就是有一個R·自由基和ROO·自由基可一個接一個地通過連鎖反應(yīng)去攻擊反應(yīng)的脂肪酸，生成的R·自由基再與氧反應(yīng)生成ROO·自由基，又去攻擊另一個脂肪酸分子，反應(yīng)就這樣循環(huán)下去，直到出現(xiàn)質(zhì)子氫生成RH、ROOH或是各自由基間互相反應(yīng)而終止氧化反應(yīng)。飽和脂肪酸發(fā)生的是β-氧化降解，在光、熱、pH及金屬離子作用下分解生成各種低分子化合物，如醛、酮、酸、醇等，形成一種強烈的油哈刺味。從而導(dǎo)致食品的風(fēng)味、色澤變化。
異抗壞血酸鈉是一種抗氧化劑，能提供質(zhì)子[H+]，可阻止脂肪自動氧化中的氫過氧化物連鎖反應(yīng)，從而抑制魚肉中的脂肪氧化酸敗。
另外，章魚體內(nèi)富含銅、鐵元素，一般而言，鐵離子在體內(nèi)主要與鐵傳遞蛋白結(jié)合，而銅離子則與血漿銅藍蛋白結(jié)合，自由存在的鐵或銅離子并不多，但在細胞死亡后會產(chǎn)生游離的銅離子和鐵離子，這些游離的銅離子和鐵離子能與一般自由基形成破壞性較強的氫氧根基而使魚肉發(fā)生脂肪酸敗。焦磷酸鈉和偏磷酸鈉是金屬離子螯合劑，具有螯合銅、鐵離子的作用，可作為“預(yù)防性抗氧化劑”來阻止脂肪氧化酸敗。
因此，本發(fā)明采用焦磷酸鈉，偏磷酸鈉，異抗壞血酸鈉和低亞硫酸鈉進行章魚護色的方案具有一定的理論依據(jù)。
以下對本發(fā)明方案著色和固色方法進行分析和評價。
1.章魚加工中著色方案的分析和評價首先用色差儀測得客戶提供的符合其進口要求的著色章魚產(chǎn)品的色值。以此色值為標準，設(shè)計旋轉(zhuǎn)回歸正交試驗，表1為試驗因素和水平編碼對照表，表2為旋轉(zhuǎn)回歸正交實驗設(shè)計及結(jié)果。感觀評分越高說明色澤越鮮艷，色差值越小說明與標準色值越接近，即產(chǎn)品與所需求的樣品之間的差別越小。
表1試驗因素和水平編碼對照表

表2旋轉(zhuǎn)回歸正交實驗設(shè)計及結(jié)果


1.1表觀色澤參數(shù)與感觀評分之間的相關(guān)性分析章魚的表觀色澤參數(shù)與感觀評分之間的相關(guān)性分析見下表表3章魚表觀色澤參數(shù)與感觀評分之間的相關(guān)性分析

*P＜0.005 **P＜0.001色差ΔE與色差參數(shù)a*，b*和C值都呈高度負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-.866，-.593，-.872。色差ΔE與感官評分之間也存在極其顯著的相關(guān)性(P＝0.0003)，相關(guān)系數(shù)r＝-0.630，感官評分與色差ΔE呈負相關(guān)，說明色差儀所測數(shù)值越小，感官色澤越好。因此，本實驗以色差值作為章魚外觀色澤的評價指標。
1.2正交試驗的回歸分析章魚表觀色差評價回歸方程為y＝76.224024-535.349984*x1-351.787645*x2-161.531060*x3-8.061841*x4+1720.291079*x1*x1+2027.343750*x2*x1+900.249796*x2*x2-787.500000*x3*x1-1779.687500*x3*x2+3760.028125*x3*x3+5.875000*x4*x1+9.171875*x4*x2-0.187500*x4*x3+0.578549*x4*x4；分析得到最佳條件為焦磷酸鈉0.073％、異VC鈉0.149％、低亞硫酸納0.065％、蒸煮時間5.4min，該條件下的色差預(yù)測值為3.31。
1.3正交試驗的質(zhì)構(gòu)分析用質(zhì)構(gòu)儀測得各組樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)見表4。
表4正交試驗質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果


1.4各質(zhì)構(gòu)參數(shù)回歸分析分別以硬度y1，彈性y2，黏附性y3，咀嚼性y4為單一指標進行回歸分析，回歸方程如下y1＝-142.733917+4741.472805*x1+1244.316874*x2-2477.313740*x3-4.587402*x4-16252*x1*x1-4222.656250*x2*x1-14610*x2*x2+20992*x3*x1+49883*x3*x2-53120*x3*x3+45.234375*x4*x1-44.921875*x4*x2+418.281250*x4*x3+1.015124*x4*x4；y2＝1.241919-1.335442*x1-0.473188*x2-3.747895*x3-0.071404*x4+10.851025*x1*x1-7.656250*x2*x1+10.381894*x2*x2-2.031250*x3*x1-13.125000*x3*x2+35.470942*x3*x3+0.018750*x4*x1+0.117188*x4*x2+0.218750*x4*x3+0.004859*x4*x4；y3＝0.541867+0.281114*x1+1.284356*x2+0.413032*x3-0.007269*x4-1.636907*x1*x1-0.742187*x2*x1+0.990228*x2*x2-1.328125*x3*x1-25.078125*x3*x2-3.632044*x3*x3-0.019531*x4*x1-0.028906*x4*x2+0.370313*x4*x3-0.001058*x4*x4；y4＝-46.948332+2385.368964*x1+986.449482*x2-1797.702768*x3-11.606668*x4-7182.365634*x1*x1-3824.804687*x2*x1-5868.610708*x2*x2+10603*x3*x1+17611*x3*x2-22800*x3*x3+11.371094*x4*x1-21.208594*x4*x2+344.048437*x4*x3+0.853416*x4*x4；將最佳色澤參數(shù)X1＝0.073％、X2＝0.149％、X3＝0.065％、X4＝5.4min代入以上4個方程，得到y(tǒng)1＝262.503，y2＝0.983，y3＝0.516，y4＝142.080。即硬度值為262.503，彈性值為0.983，黏附性為0.516，咀嚼性為142.080。經(jīng)調(diào)查分析，此質(zhì)構(gòu)參數(shù)值均在人們食用章魚的最適口感范圍。
2.章魚加工中固色方案的分析和評價以浸泡時間，異常VC鈉濃度和偏磷酸鈉濃度為因素作旋轉(zhuǎn)回歸正交試驗，將處理好的各樣品于4℃條件下冷藏。表5為該試驗因素和水平編碼對照表，表6為旋轉(zhuǎn)回歸正交實驗設(shè)計及結(jié)果。
表5試驗因素和水平編碼對照表

表6旋轉(zhuǎn)回歸正交實驗設(shè)計及結(jié)果

由于4號和10號第14天出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，因此，以第12天的色差值作為指標進行回歸分析?；貧w曲線為y＝24.448673-1.868885*x1-333.971757*x2-298.285042*x3+0.202825*x1*x1-0.968750*x2*x1+2211.170229*x2*x2+5.218750*x3*x1+2059.375000*x3*x2+1663.832951*x3*x3；最佳方案為X1＝4.1min，X2＝0.053％，X3＝0.05％，預(yù)測值是4.268。


圖1各組樣品色差值ΔE隨貯藏時間的變化曲線。
具體實施例方式
本發(fā)明以章魚腕足為原料作為著色固色實施例。
1.原料解凍、清洗首先將冷凍原料自然解凍6小時，然后去除章魚的所有內(nèi)臟，用清水洗凈內(nèi)腔和表面。
2.鹽滾清洗后的章魚用2～8％的食鹽水鹽滾30分鐘，按重量比100公斤章魚使用30～100公斤食鹽水，再用0.2～0.8％的明礬溶液30～100公斤在滾筒內(nèi)轉(zhuǎn)動5～30分鐘，以去除章魚體表的粘液、泥沙和臟物質(zhì)。
3.清洗取出滾洗后的章魚，用清水沖洗表面數(shù)次，所用清水的水溫宜控制在10℃以下。
4.分級取章魚腕足作為實施對象。
5.著色、蒸煮在蒸煮鍋內(nèi)加入100公斤水，加熱至80～100℃后加入50～200克的焦磷酸鈉和10～160克的異抗壞血酸鈉，隨后將50～100公斤章魚放入鍋內(nèi)蒸煮2～9分鐘，然后加入10～100克的低亞硫酸鈉蒸煮1分鐘后停止蒸煮，取出章魚。
6.冷卻、固色將50公斤冰和50公斤水混合，加入20～100克的異抗壞血酸鈉和20～100克的偏磷酸鈉備用，將蒸煮后取出的章魚立即放入第一道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘，然后取出再放入第二道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘。
7.凍結(jié)將冷卻浸泡后的章魚在-33℃下單凍3小時。
8.將處理好的章魚腕足分別于4℃和-18℃貯藏。
章魚腕足在4℃冷藏條件下貯藏14天時，測得其色差值為5.26，在-18℃冷藏條件下貯藏40天時，色差值為2.05。從實施例結(jié)果可以看出，該方法對章魚的著色、固色效果非常顯著。
權(quán)利要求
1.章魚制品加工中著色與固色的方法，包括原料的清洗、分級、蒸煮、著色、固色工藝流程，其特征在于以下步驟(1)著色、蒸煮在蒸煮鍋內(nèi)加入一定量的水，待水加熱至80～100℃后，按重量比加入0.05～0.2％的焦磷酸鈉和0.01～0.16％的異抗壞血酸鈉，隨后將章魚放入鍋內(nèi)蒸煮2～10分鐘，按重量比章魚∶水＝1∶1～2，在蒸煮的最后一分鐘內(nèi)加入水重的0.01～0.1％的低亞硫酸鈉；(1)冷卻、固色采用二道冰水冷卻法，冰、水重量比為1∶0.5～2，在冰水中按重量比加入0.02～0.1％的異抗壞血酸鈉和0.02％～0.1％的偏磷酸鈉，將蒸煮后的章魚立即放入第一道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘，然后取出放入第二道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘；(2)凍結(jié)將冷卻浸泡后的章魚在-33℃下單凍3小時；(3)解凍將已完全凍結(jié)的章魚自然解凍。
全文摘要
本發(fā)明涉及章魚制品加工技術(shù)中著色與固色的方法。包括在著色蒸煮鍋于水溫80～100℃時按重量比加入0.05～0.2％的焦磷酸鈉和0.01～0.16％的異抗壞血酸鈉，隨后將章魚放入鍋內(nèi)蒸煮2～10分鐘，在蒸煮的最后一分鐘內(nèi)加入水重的0.01～0.1％的低業(yè)硫酸鈉；冷卻、固色采用了二道冰水冷卻法，在冰水中按重量比加入0.02～0.1％的異抗壞血酸鈉和0.02％～0.1％的偏磷酸鈉，蒸煮后的章魚在第一道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘，取出放入第二道冰水中冷卻浸泡2～10分鐘；將冷卻浸泡后的章魚在－33℃下單凍3小時后自然解凍。本發(fā)明為一種既能使章魚加工系列產(chǎn)品色澤鮮亮、穩(wěn)定，又能改善產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)方案，處理成本低，省時簡便，可實際應(yīng)用。
文檔編號A23L1/333GK1973680SQ20061015525
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月18日
發(fā)明者戴志遠, 方盛兆, 張虹, 蔣瑋, 梁晶晶 申請人:浙江工商大學(xué), 浙江海氏實業(yè)集團有限公司