專(zhuān)利名稱(chēng)：一種紅豆沙全粉方便食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆沙食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種紅豆沙全粉方便食品，還涉及所述紅豆沙全粉方便食品制備方法。
背景技術(shù)：
紅小豆是我國(guó)一種特色雜豆資源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、B族維生素，鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)，具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等功效，公元前5世紀(jì)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中即有紅小豆藥用的記載。從食用品質(zhì)上看，紅小豆屬淀粉質(zhì)型豆類(lèi)食品，淀粉粒度大，出沙率高于其它食用豆類(lèi)，可用來(lái)制作紅豆沙或紅豆餡，產(chǎn)品質(zhì)地沙軟、口感香甜、色澤鮮艷，具有很高的食用價(jià)值。從紅小豆優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健功能上看，其亦適宜加工現(xiàn)代生活中流行的方便食品和保健食品。紅豆沙傳統(tǒng)的制作方法為紅豆→分選→浸泡→蒸煮→去皮→炒沙→產(chǎn)品。傳統(tǒng)工藝存在的問(wèn)題是工序較為繁雜，加工時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失多，產(chǎn)品品質(zhì)較難控制等。國(guó)內(nèi)雖有有關(guān)即食紅豆粉的個(gè)別文獻(xiàn)報(bào)道，但基本工藝仍為紅小豆→分選→浸泡→蒸煮→去皮→洗沙→干燥→產(chǎn)品。這些工藝過(guò)程中，工藝時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)用水量大，營(yíng)養(yǎng)成份流失的多，并且產(chǎn)生的廢棄物多。
技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的之一是公開(kāi)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感更為細(xì)膩柔和的紅豆沙全粉方便食品；本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種加工時(shí)間短、節(jié)約用水、產(chǎn)生的廢棄物少的紅豆沙全粉方便食品的制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種紅豆沙全粉方便食品，原料中含有紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉，原料中的紅小豆占65％-85％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占2％-9％。
上述的一種紅豆沙全粉方便食品，所述的原料中還含有食用膠，其中紅小豆占65％-85％、蔗糖占12％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占5％-9％、食用膠占0.02％-0.20％。食用膠可以選用增稠和穩(wěn)定性能好的膠類(lèi)，如黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠等。
上述的一種紅豆沙全粉方便食品，所述的原料中還含有綠豆、黑豆，其中紅小豆占60％-80％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.02％-0.08％、食用淀粉占2％-9％、綠豆5％-15％、黑豆2％-5％，食用膠占0.02％-0.20％。
一種紅豆沙全粉方便食品的制備方法，其加工步驟如下1)選豆去除豆原料中的土塊、石子、雜草種子、蟲(chóng)蝕和霉變豆；2)清洗將選好的豆用清水洗去浮塵至水清；3)蒸煮將洗好的豆與水以1∶2～4的比例放入高壓蒸煮鍋中，在100～135℃下蒸煮20～60分鐘，至豆粒完全酥爛，手捏即碎；4)磨漿將蒸好的豆冷卻至室溫，送入膠體磨，將膠體磨間隙調(diào)節(jié)在3～8μm，適當(dāng)加水稀釋原物料以保證出料順暢，加水量一般為原物料的0.2～0.6倍；5)脫水把經(jīng)過(guò)膠體磨磨細(xì)的物料倒入臥式刮刀自動(dòng)卸料式離心機(jī)或三足式離心機(jī)甩干脫水，將濕豆沙中的水分降低至50％～70％，再將濕豆沙打散；6)干燥將疏松狀態(tài)的濕豆沙裝盤(pán)，送入真空干燥箱中，在0.07～0.1kPa真空度，60～85℃干燥，至物料含水量不超過(guò)12％，結(jié)束干燥；7)調(diào)配將干燥好的豆沙粗粉碎(40～60目)，按比例取蔗糖、食用淀粉、蛋白糖、食用膠、綠豆、黑豆，將各物料在干粉混合機(jī)中混合均勻成干粉，待用；8)粉碎將拌好的干粉投入超微粉碎機(jī)中粉碎，最終產(chǎn)品的粒徑控制在120～200目；9)包裝、殺菌將紅豆粉裝入隔絕性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外線照射殺菌，紫外燈功率15W，照射30分鐘。
本發(fā)明針對(duì)目前紅豆沙類(lèi)產(chǎn)品加工中存在的不足，縮短了加工時(shí)間、節(jié)省生產(chǎn)用水，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，采用了清洗后直接高壓蒸煮、膠體磨磨漿、真空干燥、超微粉碎等一系列工藝，省去了浸泡工藝，加工時(shí)間較常規(guī)縮短了十幾個(gè)小時(shí)，同時(shí)減少了浸泡用水和浸泡損失。在制沙工藝中采用膠體磨粉碎，將富含膳食纖維和功能性色素的紅豆皮保留下來(lái)，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較傳統(tǒng)脫皮產(chǎn)品提高，產(chǎn)品的出品率增加，減少了生產(chǎn)廢棄物。干燥工藝采用真空干燥技術(shù)，減少了營(yíng)養(yǎng)成分的熱損失。通過(guò)超微粉碎技術(shù)使得產(chǎn)品的口感更為細(xì)膩柔和。通過(guò)配方調(diào)整，由本工藝生產(chǎn)的粉狀紅豆粉經(jīng)適量溫開(kāi)水沖調(diào)，即可形成均勻糊狀，久置不沉淀的穩(wěn)定體系。除了可制成糊狀飲品外，本產(chǎn)品亦可通過(guò)減少用水量調(diào)制豆沙餡料，直接食用或作為面食、點(diǎn)心的餡料。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1A.原料紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。其中紅小豆占77％、蔗糖占15％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.96％。
B.生產(chǎn)工藝選豆將紅小豆篩選，除去不可食用雜質(zhì)、劣質(zhì)豆；清洗將選好的豆用清水洗去浮塵至水清；蒸煮；添加3倍紅小豆的水，置于高壓蒸煮鍋中，在0.1MPa下溫度達(dá)到120℃下煮40分鐘；磨漿將豆取出，晾涼，倒入膠體磨研磨，期間均勻向膠體磨中均勻倒入約為濕豆重0.5倍的水分；脫水將磨好的豆糊倒入三足式離心機(jī)中甩干脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速1900rpm，旋轉(zhuǎn)15分鐘，將濾餅取出，用器械分散成疏松狀態(tài)；干燥將濕豆沙裝盤(pán)，厚度不超過(guò)3cm，送入真空干燥箱中，于0.1KPa真空度、65℃下干燥3小時(shí)，至物料水分含量降至10％；粉碎將干燥豆沙粉取出，先于錘式粉碎機(jī)中預(yù)粉碎，粒度控制在40目即可；調(diào)配將粉碎好的豆沙粉與按比例選取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉在混拌機(jī)中攪勻成干粉；粉碎將干粉送入超微粉碎機(jī)中粉碎，至產(chǎn)品粒度為120目；包裝、殺菌將紅豆粉裝入隔絕性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外線照射殺菌，紫外燈功率15W，照射30分鐘，出成品。
實(shí)施例2A.原料紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。其中紅小豆占84％、蔗糖占13％、蛋白糖占0.02％、食用淀粉占2.98％。
B.生產(chǎn)工藝如實(shí)施例1。
依照實(shí)施例1、2所得的產(chǎn)品的質(zhì)量a.感觀品質(zhì)紅褐色粉末，以2～3倍量溫開(kāi)水沖調(diào)，攪拌均勻后呈粘稠糊狀，有典型的豆沙香味，口感細(xì)膩且沙質(zhì)感明顯，可直接食用或作為涂抹、充填餡料。
b.理化指標(biāo)水分6～10％，淀粉62～69％，蛋白質(zhì)19～23％，脂肪1.0～1.4％，粗纖維8～10％，灰分1.0～1.5％。
c.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/g，大腸桿菌≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
實(shí)施例3A.原料紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆膠，其中紅小豆占74％、蔗糖占18％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.84％、刺槐豆膠占0.12％。
B.生產(chǎn)工藝選豆將紅小豆篩選，除去不可食用雜質(zhì)、劣質(zhì)豆；清洗將選好的豆用清水洗去浮塵至水清；蒸煮添加3倍紅小豆的水，置于高壓蒸煮鍋中，在0.1MPa下溫度達(dá)到110℃下煮60分鐘；磨漿將豆取出，晾涼，倒入膠體磨研磨，期間均勻向膠體磨中均勻倒入約為濕豆重0.5倍的水分；脫水將磨好的豆糊倒入三足式離心機(jī)中甩干脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速1900rpm，旋轉(zhuǎn)15分鐘，將濾餅取出，用器械分散成疏松狀態(tài)；干燥將濕豆沙裝盤(pán)，厚度不超過(guò)3cm，送入真空干燥箱中，干0.1KPa真空度、65℃下干燥3小時(shí)，至物料水分含量降至10％；粉碎將干燥豆沙粉取出，先于錘式粉碎機(jī)中預(yù)粉碎，粒度控制在40目即可；調(diào)配將粉碎好的豆沙粉與按比例選取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆膠在混拌機(jī)中攪勻成干粉；粉碎將干粉送入超微粉碎機(jī)中粉碎，至產(chǎn)品粒度為150目；包裝、殺菌將紅豆粉裝入隔絕性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外線照射殺菌，紫外燈功率15W，照射30分鐘，出成品。
實(shí)施例4A.原料紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆膠，其中紅小豆占77％、蔗糖占15％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.88％、刺槐豆膠占0.08％。
B.生產(chǎn)工藝同實(shí)施例3的生產(chǎn)工藝。
實(shí)施例5A.原料紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆膠，其中紅小豆占85％、蔗糖占10％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占4.88％、刺槐豆膠占0.08％。
B.生產(chǎn)工藝同實(shí)施例3的生產(chǎn)工藝。
依照實(shí)施例3、4、5所得的產(chǎn)品質(zhì)量a.感觀品質(zhì)紅褐色粉末，有典型的紅豆香味；以5～6倍量溫開(kāi)水沖調(diào)，攪拌均勻后呈透明糊狀，口感細(xì)膩有沙質(zhì)感，靜置半小時(shí)不會(huì)形成沉淀。
b.理化指標(biāo)水分6～10％，淀粉68～72％，蛋白質(zhì)18～21％，脂肪0.9～1.2％，粗纖維7～8％，灰分1.0～1.3％。
c.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/g，大腸桿菌≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
實(shí)施例6A.原料紅小豆、綠豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黃原膠，其中紅小豆占60％、蔗糖占20％、蛋白糖占0.08％、食用淀粉占9％、綠豆5.9％、黑豆5％，黃原膠占0.20％。
B.生產(chǎn)工藝選豆將紅小豆、綠豆、黑豆篩選，除去不可食用雜質(zhì)，劣質(zhì)豆；清洗將選好的豆用清水洗去浮塵至水清；蒸煮添加3倍的水，置于高壓蒸煮鍋中，在0.1MPa下溫度達(dá)到135℃下煮30分鐘；磨漿將豆取出，晾涼，倒入膠體磨研磨，期間均勻向膠體磨中均勻倒入為濕豆重0.6倍的水分；脫水將磨好的豆糊倒入三足式離心機(jī)中甩干脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速1900rpm，旋轉(zhuǎn)12分鐘，將濾餅取出，用器械分散成疏松狀態(tài)；于燥將濕豆沙裝盤(pán)，厚度不超過(guò)3cm，送入真空干燥箱中，于0.1KPa真空度、65℃下干燥3小時(shí)，至物料水分含量降至10％；粉碎將干燥豆沙粉取出，先于錘式粉碎機(jī)中預(yù)粉碎，粒度控制在40目；調(diào)配將粉碎好的豆沙粉與按比例選取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黃原膠在混拌機(jī)中攪勻成干粉；粉碎將干粉送入超微粉碎機(jī)中粉碎，至產(chǎn)品粒度為150目；包裝、殺菌將紅豆粉裝入隔絕性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外線照射殺菌，紫外燈功率15W，照射30分鐘，出成品。
實(shí)施例7A.原料紅小豆、綠豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黃原膠，其中紅小豆占66％、蔗糖占16.58％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占4％、綠豆10％、黑豆3.3％，黃原膠占0.08％。
B.生產(chǎn)工藝如同實(shí)施例6的生產(chǎn)工藝。
實(shí)施例8A.原料紅小豆、綠豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黃原膠，其中紅小豆占80％、蔗糖占10.87％、蛋白糖占0.03％、食用淀粉占2％、綠豆5％、黑豆2％，黃原膠占0.1％。
B.生產(chǎn)工藝如同實(shí)施例6的生產(chǎn)工藝。
依照實(shí)施例6、7、8所得的產(chǎn)品質(zhì)量a.感觀品質(zhì)淺咖啡色粉末，有復(fù)合豆香味；以5～6倍量溫開(kāi)水沖調(diào)，攪拌均勻后呈透明糊狀，口感細(xì)膩有沙質(zhì)感，后味香甜。
b.理化指標(biāo)水分6～10％％、淀粉62～66％，蛋白質(zhì)21～25％，脂肪1.8～2.3％，粗纖維8～10％，灰分1.2～1.6％。
c.衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/g，大腸桿菌≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。
2.如權(quán)利要求1所述一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中紅小豆占65％-85％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占2％-9％。
3.如權(quán)利要求1所述一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有食用膠。
4.如權(quán)利要求3所述一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于厚料中含有的紅小豆占65％-85％、蔗糖占12％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占5％-9％、食用膠占0.02％-0.20％。
5.如權(quán)利要求3所述一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有綠豆、黑豆。
6.如權(quán)利要求5所述一種紅豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有紅小豆占60％-80％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.02％-0.08％、食用淀粉占2％-9％、綠豆5％-15％、黑豆2％-5％，食用膠占0.02％-0.20％。
7.一種紅豆沙全粉方便食品的制備方法，其特征在于其加工步驟如下1)選豆去除豆原料中的土塊、石子、雜草種子、蟲(chóng)蝕和霉變豆；2)清洗將選好的豆用清水洗去浮塵至水清；3)蒸煮將洗好的豆與水以1∶2～4的比例放入高壓蒸煮鍋中，在100～135℃下蒸煮20～60分鐘，至豆粒完全酥爛，手捏即碎；4)磨漿將蒸好的豆冷卻至室溫，送入膠體磨，將膠體磨間隙調(diào)節(jié)在3～8μm，適當(dāng)加水稀釋原物料以保證出料順暢，加水量一般為原物料的0.2～0.6倍；5)脫水把經(jīng)過(guò)膠體磨磨細(xì)的物料倒入臥式刮刀自動(dòng)卸料式離心機(jī)或三足式離心機(jī)甩干脫水，將濕豆沙中的水分降低至50％～70％，再將濕豆沙打散；6)干燥將疏松狀態(tài)的濕豆沙裝盤(pán)，送入真空干燥箱中，在0.07～0.1kPa真空度，60～85℃干燥，至物料含水量不超過(guò)12％，結(jié)束干燥；7)調(diào)配將干燥好的豆沙粗粉碎(40～60目)，按比例取蔗糖、食用淀粉、蛋白糖、食用膠、綠豆、黑豆，將各物料在干粉混合機(jī)中混合均勻成干粉，待用；8)粉碎將拌好的干粉投入超微粉碎機(jī)中粉碎，最終產(chǎn)品的粒徑控制在120～200目；9)包裝、殺菌將紅豆粉裝入隔絕性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外線照射殺菌，紫外燈功率15W，照射30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆沙食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種紅豆沙全粉方便食品，還涉及所述紅豆沙全粉方便食品制備方法。紅豆沙全粉方便食品的原料中含有紅小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉，其制備方法依次為選豆；清洗；蒸煮；磨漿；脫水；干燥；調(diào)配；粉碎；包裝、殺菌。本發(fā)明縮短了加工時(shí)間、節(jié)省生產(chǎn)用水，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，將富含膳食纖維和功能性色素的紅豆皮保留下來(lái)，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較傳統(tǒng)脫皮產(chǎn)品提高，產(chǎn)品的出品率增加，減少了生產(chǎn)廢棄物，產(chǎn)品的口感更為細(xì)膩柔和。通過(guò)配方調(diào)整，所得的產(chǎn)品經(jīng)適量溫開(kāi)水沖調(diào)，可形成均勻糊狀，久置不沉淀的穩(wěn)定體系；亦可通過(guò)減少用水量調(diào)制豆沙餡料，直接食用或作為面食、點(diǎn)心的餡料。
文檔編號(hào)A23L1/10GK1943412SQ200610137810
公開(kāi)日2007年4月11日 申請(qǐng)日期2006年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月3日
發(fā)明者蘇云橋, 周淑梅, 魯丙英, 王強(qiáng) 申請(qǐng)人:故城縣三豆產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)合作社