專(zhuān)利名稱(chēng)：黃油炒面的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可以簡(jiǎn)便制作咖喱食品或燜燉食品等的黃油炒面(roux)的制造方法。
背景技術(shù)：
在日本，制作咖喱食品或燜燉食品等時(shí)一般采用黃油炒面。這里，黃油炒面是指，使用者可以輕松制作咖喱食品、燜燉食品或雜燴菜(hash)等用的調(diào)和好的調(diào)味料。黃油炒面在工業(yè)上大量生產(chǎn)，銷(xiāo)售的產(chǎn)品大多數(shù)是固體形態(tài)，也有顆粒狀或液體形態(tài)的黃油炒面。得到黃油炒面的最終使用者，僅僅需要把肉或蔬菜等用料與水一起煮的時(shí)候放入黃油炒面就可以輕松地制作咖喱食品或燜燉食品等。
日本國(guó)特開(kāi)平9-294569號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了黃油炒面的制造方法。黃油炒面的制造是在烹調(diào)鍋的炊具中投入油脂、小麥粉等淀粉系材料、咖喱粉等攪拌混合的同時(shí)加熱來(lái)進(jìn)行。這里，所謂咖喱粉是指，由姜黃(turmeric)、孜然芹(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、胡荽(coriander)等多個(gè)種類(lèi)的香料組合的混合香料。
在制造黃油炒面時(shí)，炊具中加熱材料時(shí)的溫度對(duì)黃油炒面風(fēng)味有很大的影響。例如，當(dāng)炊具中加熱材料時(shí)的溫度低時(shí)黃油炒面中的香味就不夠濃。因此，在炊具中常常用高溫加熱到材料的溫度超過(guò)110℃為止。這樣當(dāng)高溫加熱材料時(shí)，就有可以增加香味的優(yōu)點(diǎn)。但是，這時(shí)一方面可以增加香味，另一方面又使受熱容易揮發(fā)的香料特有的香氣消失，削弱了頂香香味(最佳香味)。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目的是提供一種可以制造香料的頂香香味良好且香味濃郁、良好風(fēng)味的黃油炒面的方法。
所述技術(shù)課題是通過(guò)提供一種黃油炒面的制造方法來(lái)達(dá)成。所述制造黃油炒面的方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱，以此制造黃油炒面，該方法包括下述工序在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖類(lèi)的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將材料混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進(jìn)而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將材料混合物加熱到比第1加熱工序更低溫度的第2加熱工序。
即，按照本發(fā)明，在黃油炒面制造方法中，采用把炊具中的材料的加熱工序分成2個(gè)工序即第1加熱工序和第2加熱工序來(lái)進(jìn)行的方法。并且，首先在第1加熱工序中，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、不是全部香料而是部分香料、和糖類(lèi)的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱到高溫。在該第1加熱工序中，可以增加黃油炒面的香味。接下來(lái)，在第2加熱工序中，在所述炊具中進(jìn)一步投入含有剩余的香料、調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊用比第1加熱工序更低的溫度進(jìn)行加熱。在該第2加熱工序中，將香料的剩余部分和調(diào)味料一起投入，用比第2加熱工序更低的溫度進(jìn)行加熱，從而可以抑制第2加熱工序中投入的香料的香味的揮發(fā)，可以制造頂香香味(最佳香味)良好的黃油炒面。


圖1是用于說(shuō)明炊具構(gòu)成的圖。
具體實(shí)施例方式
下面，關(guān)于本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
本發(fā)明中所謂“黃油炒面”是指，可以制作咖哩食品、燜燉食品、雜燴菜、碎牛肉(hashed beef)、湯和沙司等的調(diào)和好的調(diào)味料。僅僅需要把該黃油炒面加入到肉或蔬菜等用料與水一起煮沸的煮沸物中，就可以輕松地制作咖哩食品、燜燉食品和雜燴菜等。在本發(fā)明中，黃油炒面可以是固體形態(tài)、顆粒狀、糊狀、液態(tài)的任何形態(tài)，但優(yōu)選固體形態(tài)的黃油炒面。黃油炒面通過(guò)在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料和調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱來(lái)制造。
這里，作為油脂，可以采用豬油或牛油等動(dòng)物油，棕櫚油或菜籽油、玉米油等植物油或者這些硬化油脂等。油脂材料占全部材料的20～45質(zhì)量％，進(jìn)而優(yōu)選采用占25～40質(zhì)量％的比例。作為淀粉系材料，可以使用小麥粉、玉米淀粉等。淀粉系材料占全部材料的20～40質(zhì)量％，進(jìn)而優(yōu)選采用占25～35質(zhì)量％的比例。
作為香料，可以例舉植物種子、果實(shí)、花蕾、葉、樹(shù)皮、根莖等。具體來(lái)說(shuō)可以舉出下述用料胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡蘆巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)、生姜(ginger)、桂皮(cinnamon)、肉豆蔻(nutmeg)、八角茴香(star anise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、月桂(laurel)、胡椒、辣椒、姜黃(turmeric)、香菜(caraway)等。香料可以采用未破碎的整體(whole)、粗碎物、粉碎物等任何形態(tài)，但優(yōu)選粉碎物。香料可以采用占全部材料的3～20質(zhì)量％，進(jìn)而優(yōu)選采用占5～15質(zhì)量％的比例。
調(diào)味料可以是粉狀的調(diào)味料也可以是糊狀的調(diào)味料。作為粉狀的調(diào)味料，例如可以例舉出，食鹽、砂糖、谷氨酸單鈉(味精)、核酸、酵母提取物等。另外，作為糊狀的調(diào)味料，例如可以例舉出，酸辣醬(chutney)、干酪、蜂蜜、肉湯(bouillon)、蘋(píng)果醬等。調(diào)味料可以采用占全部材料質(zhì)量比例的20～40質(zhì)量％，優(yōu)選比例為25～35質(zhì)量％。
在本發(fā)明中，首先，作為第1加熱工序，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分、糖類(lèi)等的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將材料混合物加熱到高溫。這里，所謂“香料的一部分”是指最終黃油炒面中所含有的全部香料中的一部分的意思。這里作為使用的炊具，可以使用具備接受材料的烹調(diào)鍋，和具有用于攪拌混合放入該烹調(diào)鍋中的材料的攪拌葉片的攪拌裝置，和設(shè)置在該烹調(diào)鍋的壁部且通過(guò)供給蒸汽或熱水可以加熱烹調(diào)鍋內(nèi)的材料的夾套(jacket)的炊具。另外，所述炊具的夾套優(yōu)選可以用冷卻水替代蒸汽或熱水來(lái)冷卻烹調(diào)鍋內(nèi)材料。
在第1加熱工序中，炊具中攪拌混合的材料混合物的溫度優(yōu)選加熱到110℃以上，更優(yōu)選加熱到110～140℃的溫度。另外，如果炊具中攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到110℃以上，更優(yōu)選達(dá)到110～140℃，則可以立即移行到第2加熱工序，也可以在將該溫度保持一定時(shí)間的狀況下進(jìn)行加熱。在第1加熱工序中，炊具中攪拌混合的材料混合物中，優(yōu)選油脂含量為35～60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為40～55質(zhì)量％。此時(shí)，可以在高溫下均勻地加熱，并且使炊具中攪拌混合的材料具有流動(dòng)性而淀粉系材料、香料和糖類(lèi)在油脂中不會(huì)燒焦。
在第1加熱工序中，通過(guò)將淀粉系材料、香料和糖類(lèi)加熱到高溫，可以有效地增加黃油炒面的香味。在第1加熱工序中，作為投入炊具中香料的一部分，優(yōu)先選定通過(guò)高溫加熱獲得濃郁香味的材料，例如，胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡蘆巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)及生姜(ginger)中，優(yōu)選含有至少一種以上的用料。另外，作為糖類(lèi)，例如可以例舉出單糖、二糖、糖稀、蜂蜜和糖醇等，優(yōu)選含有這些中至少一種以上的用料。糖類(lèi)可以采用占全部材料中質(zhì)量比例為0.5～10質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選質(zhì)量比例為1～10質(zhì)量％。
第1加熱工序后，作為第2加熱工序，在所述炊具中進(jìn)一步投入含有剩余的香料、調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱到比第1加熱工序更低的溫度。在第2加熱工序中，通過(guò)將香料的剩余部分加熱到比第1加熱工序更低的溫度，可以抑制香料香味的揮發(fā)，可以使頂香香味(最佳香味)良好。
在第1加熱工序中被加熱到高溫的材料，在第2加熱工序中，通過(guò)加入含有香料剩余部分和調(diào)味料的材料可以一時(shí)使溫度降低。因此，在第2加熱工序中，炊具中投入的材料可以在低溫域加熱。另外，為了使第1加熱工序中加熱到高溫的材料的溫度一時(shí)降低，優(yōu)選加入含有香料的剩余部分、調(diào)味料和油脂的材料。
在第2加熱工序中，最好加熱到炊具中攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到90～110℃，更優(yōu)選達(dá)到90～105℃。另外，如果炊具中攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到90～110℃，更優(yōu)選達(dá)到90～105℃，可以立即結(jié)束第2加熱工序，也可以在一定時(shí)間內(nèi)保持該溫度的狀態(tài)下進(jìn)行加熱。另外，炊具中攪拌混合的材料混合物中水分含量?jī)?yōu)選為1～10質(zhì)量％。材料混合物中水分含量當(dāng)超過(guò)所述范圍時(shí)，因?yàn)榱鲃?dòng)性降低，局部就容易燒焦，黃油炒面的味道受到影響，保存中就有風(fēng)味受損的危險(xiǎn)。
在第2加熱工序中，作為投入炊具中的香料的剩余部分，優(yōu)先選定通過(guò)加熱香味容易揮發(fā)的用料，例如，可以含有桂皮(cinnamon)、八角茴香(staranise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、胡椒、胡荽(coriander)及茴香(fennel)中至少一種以上的用料。另外，其中優(yōu)選含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香及胡椒中的至少一種以上。
在第2加熱工序后，進(jìn)一步優(yōu)選具有一邊攪拌混合炊具中所述材料混合物一邊冷卻的冷卻工序。即，通過(guò)在第2加熱工序后迅速冷卻材料混合物，可以抑制余熱所致的香味揮發(fā)，可以最佳地保持香料的頂香香味。在該冷卻工序中，冷卻到炊具中材料混合物的溫度達(dá)到85℃以下，優(yōu)選50～80℃，更優(yōu)選55～80℃。另外，在該冷卻工序中，最好按照炊具中的材料混合物在60分鐘以?xún)?nèi)達(dá)到所述溫度的方式進(jìn)行冷卻。
在本發(fā)明中，經(jīng)過(guò)所述所示第1加熱工序和第2加熱工序可以獲得黃油炒面。制作好的黃油炒面，例如可以按照下述方法制成產(chǎn)品。即，當(dāng)黃油炒面制作好后，例如，將黃油炒面從炊具中轉(zhuǎn)移到與填充裝置連接的罐中。當(dāng)黃油炒面轉(zhuǎn)移到罐中后通過(guò)填充裝置分成小份放在產(chǎn)品容器中。將黃油炒面分裝到產(chǎn)品容器中后將產(chǎn)品容器封口進(jìn)行密封。當(dāng)使黃油炒面制成固體形態(tài)時(shí)，例如將封口的產(chǎn)品容器冷卻，使內(nèi)容物的黃油炒面固化，可以獲得固體形態(tài)的黃油炒面。
另外，作為其他變形例，制作好的黃油炒面，也可以不用產(chǎn)品容器而是分成小份放在成型用的盤(pán)中，在該成型容器中固化。成型盤(pán)內(nèi)固體形態(tài)的黃油炒面也可以從成型盤(pán)中取出，放入產(chǎn)品容器內(nèi)密封。
實(shí)施例首先說(shuō)明本實(shí)施例中使用的炊具。圖1是本實(shí)施例中使用的炊具21的側(cè)視圖。炊具21具有烹調(diào)鍋22和支柱23，烹調(diào)鍋22通過(guò)樞軸(pivot)24安裝在支柱23上。在樞軸24中連接有烹調(diào)鍋用的油壓缸(cylinder)，通過(guò)作為使烹調(diào)鍋擺動(dòng)的驅(qū)動(dòng)裝置的油壓缸25，烹調(diào)鍋22可以處于如圖1實(shí)線(xiàn)所示烹調(diào)位置和從該烹調(diào)位置擺動(dòng)了約90度的排出位置。烹調(diào)位置的烹調(diào)鍋22形成開(kāi)口朝上的狀態(tài)。另一方面，排出位置的烹調(diào)鍋22成為注入口22a朝下而豎立的狀態(tài)。
在烹調(diào)鍋22中，具有通過(guò)第2油壓缸26可以擺動(dòng)的攪拌葉片27，攪拌葉片27具備主葉片27a和副葉片27b。主葉片27a位于烹調(diào)鍋22的中心部分來(lái)攪拌烹調(diào)中的材料。副葉片27b滑動(dòng)接觸烹調(diào)鍋22的底和內(nèi)壁，防止烹調(diào)中材料附著于烹調(diào)鍋22的底和內(nèi)側(cè)壁而燒焦。另外，烹調(diào)鍋22具有無(wú)圖示的夾套，通過(guò)向該夾套內(nèi)供給高壓蒸汽可以進(jìn)行加熱烹調(diào)。當(dāng)完成黃油炒面的烹調(diào)時(shí)，供給夾套內(nèi)20～30℃的冷卻水，可以降低烹調(diào)后黃油炒面的溫度。
接下來(lái)，以圖1及表1詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施例。另外，在表1中，記載了本發(fā)明實(shí)施例及比較例1～3黃油炒面的配方、加熱條件及評(píng)價(jià)，表1中的“份”表示質(zhì)量份。
首先，根據(jù)表1所示的配方，在炊具21的烹調(diào)鍋22中投入小麥粉15份、棕櫚(palm)硬化油20份、姜黃2份、胡荽2份、孜然芹1份、茴香1份及蔗糖2份，用攪拌葉片27一邊攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到125℃。(第1加熱工序)然后，根據(jù)表1所示配方，進(jìn)一步在烹調(diào)鍋22中投入桂皮0.1份、八角茴香0.5份、小豆蔻0.05份、丁香0.05份、鹽8份、砂糖7份、MSG(谷氨酸單鈉，味精)2份、酸辣醬0.5份、干酪1份、其他調(diào)味料7.8份、小麥粉15份及棕櫚硬化油15份，一邊用攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到105℃，得到黃油炒面(第2加熱工序)。
黃油炒面加熱烹調(diào)結(jié)束后，45分鐘以?xún)?nèi)在烹調(diào)鍋22中一邊攪拌混合黃油炒面一邊冷卻達(dá)到約60℃為止，然后，使烹調(diào)鍋22擺動(dòng)到排出位置，融溶狀態(tài)的黃油炒面從注入口22a倒入到輸送車(chē)30中，轉(zhuǎn)移到與填充裝置相連的罐中(無(wú)圖示)。黃油炒面轉(zhuǎn)移到罐中后，利用填充裝置將黃油炒面分裝到產(chǎn)品容器中，將產(chǎn)品容器封口密封，其后通過(guò)冷卻密封的產(chǎn)品容器使融溶狀的黃油炒面固化，制造成固體形態(tài)的黃油炒面(無(wú)圖示)。
(比較例1)比較例1是在第1加熱工序中沒(méi)有進(jìn)行高溫加熱的一例。即，按照表1所示的配方和實(shí)施例相同，但是在烹調(diào)鍋22中一次性投入全份材料一邊通過(guò)攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到105℃為止，得到黃油炒面。其他與實(shí)施例1相同，制造成固體形態(tài)的黃油炒面。
(比較例2)比較例2是在第2加熱工序中沒(méi)有進(jìn)行低溫加熱的一例。即，即，按照表1所示的配方和實(shí)施例相同，但是在烹調(diào)鍋22中一次性投入全份材料一邊通過(guò)攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到125℃為止，得到黃油炒面。其他與實(shí)施例1相同，制造成固體形態(tài)的黃油炒面。
(比較例3)比較例3是在第2加熱工序中在烹調(diào)鍋22中投入全份香料進(jìn)行加熱的一例。即，首先，按照表1所示的配方，在炊具21的烹調(diào)鍋22中投入小麥粉、棕櫚硬化油及蔗糖一邊通過(guò)攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合材料的溫度達(dá)到125℃為止(第1加熱工序)。然后進(jìn)一步在烹調(diào)鍋22中投入桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、姜黃、胡荽、孜然芹、葫蘆巴、鹽、砂糖、MSG(谷氨酸單鈉)、酸辣醬、干酪、小麥粉及棕櫚硬化油，一邊通過(guò)攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調(diào)使攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到105℃為止，得到黃油炒面(第2加熱工序)。其他與實(shí)施例1相同制造成固體形態(tài)的黃油炒面。
(感官評(píng)價(jià))將實(shí)施例及比較例1～3的固體形態(tài)的黃油炒面，分別加入到將肉和蔬菜一起放入水中煮沸的煮沸物中，使之溶解，制作成咖喱沙司。如表1的評(píng)價(jià)所示，用實(shí)施例的黃油炒面制作的咖喱沙司，香料的頂香香味良好，香味的濃郁度較好，沒(méi)有燒焦味道的感覺(jué)。與此相對(duì)，用比較例1的黃油炒面制作的咖喱沙司，香料的頂香香味盡管良好，但香味不夠濃郁。用比較例2的黃油炒面制作的咖喱沙司香料的頂香香味不足。用比較例3的黃油炒面制作的咖喱沙司香料的頂香香味盡管良好，但香味不夠濃郁。
表1

權(quán)利要求
1.一種黃油炒面的制造方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱，來(lái)制造黃油炒面，其特征是，包括下述工序在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖類(lèi)的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將材料混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進(jìn)而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和調(diào)味料的材料，在所述炊具中一邊攪拌混合一邊在比第1加熱工序更低的溫度下加熱材料混合物的第2加熱工序。
2.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是，在所述第1加熱工序中，加熱到在所述炊具中攪拌混合的材料混合物的溫度達(dá)到110℃以上為止。
3.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是所述香料的一部分為含有胡荽、孜然芹、葫蘆巴、茴香、蒜及生姜中的至少一種以上的用料。
4.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是所述香料的剩余部分為含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黃及茴香中的至少一種以上的用料。
5.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是所述糖類(lèi)是含有單糖類(lèi)、二糖類(lèi)、糖稀、蜂蜜、糖醇中的至少1種以上的用料。
6.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是在所述第2加熱工序后，還具有在所述炊具中一邊攪拌混合所述材料混合物一邊冷卻的冷卻工序。
7.如權(quán)利要求1所述的黃油炒面的制造方法，其特征是所述炊具具備放入材料的烹調(diào)鍋，和攪拌混合放入該烹調(diào)鍋中的材料的攪拌裝置，和在烹調(diào)鍋的壁部上所設(shè)置的夾套。
全文摘要
一種黃油炒面的制造方法，在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料、調(diào)味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱，包括下述工序在炊具中投入含有油脂、淀粉系材料、香料的一部分和糖類(lèi)的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將材料混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進(jìn)而在所述炊具中投入含有剩余部分的香料和調(diào)味料的材料，在所述炊具中一邊攪拌混合一邊在比第1加熱工序更低的溫度下加熱材料混合物的第2加熱工序。
文檔編號(hào)A23L1/39GK101049164SQ200610074069
公開(kāi)日2007年10月10日 申請(qǐng)日期2006年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月4日
發(fā)明者中尾聰明, 后藤孝宏, 末廣珠美 申請(qǐng)人:好侍食品株式會(huì)社