專利名稱：：碳水化合物型脂肪模擬物及其制備方法碳水化合物型脂肪模擬物及其制備方法獄鄉(xiāng)本發(fā)明涉及一種脂肪割戈品及其制備方法。背景魷脂肪作為食品的重要組成部分，對食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等感官特鵬著重要的作用。除了提供37.8KJ/g能量使人將鵬感外，還是人體必需氨基酸、月旨肪酸、前列腺素的來源和脂溶性纖維素的載體，并呈誘人滋味、風(fēng)味，還能改善食品質(zhì)構(gòu)和口感，其誘惑令A(yù)^I以抵擋。但是，攝入過量的脂肪會引劃鵬、心臟病、高膽固醇、冠心病及某醜癥。因此控制脂肪的攝入量已勢在必行。但消費者對食品中脂肪含量非常敏感，無法接受單純減脂頓月睹品的粗糙的口感，月旨肪^^物此時就應(yīng)運而生。脂肪割戈物一般分為三類，化學(xué)合成類^^物、蛋白質(zhì)類替代物及碳水化，類^物。前兩類割戈物由于易導(dǎo)致滲透性腹瀉及易受熱變性而限制了應(yīng)用。而利用玉米淀粉研制脂肪割戈物最具有開發(fā)前景，美國Staley制造公司開發(fā)的Stellar夕卜，還有多個品牌，如Simplesse、S-100、S-300、Splendid等，由于這種割戈物具剤旨肪的乳化，保持風(fēng)味、口感細膩滑潤及低熱值、抗氧化酸敗等功能，可被用于A3t奶油、焙烤食品、低脂乳化制品、色拉醬、湯汁、干酪、糖果及肉灌制品中，在國夕卜市場十分受歡迎。而在我國，這方面的專利研究還未見報導(dǎo)，更無產(chǎn)品上市，該產(chǎn)品不僅可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，保持產(chǎn)品原有風(fēng)味，更育鵬合人們現(xiàn)在營養(yǎng){維的需求。翻原淀粉直接作脂肪替代品，因其鵬較大和乳狀液粘度大，無法妒對鵬肪的口感和流體艦。
發(fā)明內(nèi)容針對國內(nèi)外脂肪替代物的發(fā)展現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是提供--種碳水化^tf劉旨肪模擬物及其制備—所去，以填補國內(nèi)空白。本發(fā)明的碳水化，型脂肪模擬物具有晶型峰特征，DE值為312，顆粒直徑集中在26pm，具體制備方法可以有如下三種方法—、酸7jC解法將2530g玉米淀粉加入到100ml、體積濃度為7090°/。的乙醇溶液，然后加入510ml、體積濃度為13%的鹽酸溶液攪拌均勻，在7080'C的條件下反應(yīng)12小時。二生物酶水解法稱取2530g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，加入占淀粉質(zhì)量0.4-0.6%的氯化媽，攪拌調(diào)漿3(M0min，調(diào)pH值為^7;加入310u/g中溫a-淀粉酶，在溫度為6080。C的條件下反應(yīng)0.52小時。三、生物酶7jC解法稱艱2530g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，攪拌調(diào)漿3(M0min，調(diào)pH值為6^7;加入315u/g耐高溫a-淀粉酶，在溫度為95100"C的條件下反應(yīng)0.52小時。本發(fā)明采用酸法和酶法制備了脂肪模擬物，通過現(xiàn)代儀器分析和化學(xué)分析手段測定了劍旨肪模擬物的顆粒大小(圖卜IO)、形態(tài)結(jié)構(gòu)(圖1113)及持水性(表l)、吸濕性(表2)、粘度(表3)、乳化穩(wěn)定性(農(nóng)4)等。從SEM圖看出，水解后淀彩湖精形貌與原淀粉形貌發(fā)生了變化。,和酶解玉米淀粉顆粒間的形貌也存在差別。瞎得到^f立微較規(guī)則，而酶解時獲得不規(guī)則的小顆粒，從電鏡可觀察到顆粒形態(tài)不-一、淀粉顆豐^成一定的侵蝕、象不規(guī)則的碎石塊。水解后顆粒大小與原淀粉的相比明顯下降并集中在2~6,。不論,還是酶解就淀粉，不同DE值淀粉糊精之間的形貌也略有差異。玉米淀粉的X-粉末衍射圖譜是典型的A型，但,和酶解玉米淀粉的X-粉末衍射圖譜峰存在細微差別。經(jīng)過酸酶水解玉米淀粉峰型沒有太大變化，仍保留A型峰。而經(jīng)過酶水解后的玉米淀粉，峰強減弱了，部分峰發(fā)生了融合，《S7^糊精都部^H呆留了A型特征峰，結(jié)晶性殘留下來，表明7jC解鵬主要發(fā)生在淀粉的無定形區(qū)。結(jié)晶性殘留有利于淀粉凝膠的形成。月旨肪模擬物性能實驗中，以x-粉末衍射測定了DE值為3-12的水解產(chǎn)物，其峰型均具有晶型峰特征，利于形成，適于模擬脂肪。以掃描電子顯微鏡觀測了DE值為3-12的水解產(chǎn)物，其顆粒直徑集中在24拜，明顯小于原淀粉顆粒，增加了滑潤感，適合模擬脂肪。表1碳水化合物脂肪模擬物的持水性<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2碳水化，脂,擬物的吸濕性<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明所得脂肪模擬物可部分替代高脂肪物質(zhì)中部分脂肪而應(yīng)用與食品行業(yè)，進而增加其功肖辦性。將本發(fā)明獲得的脂肪模擬物分別以20%、30%、40%添加至奶油含量為40%的乳液中，依次測定粘度與溫度、時間關(guān)系，得到系列數(shù)據(jù)，30%的添加比例最好。同時，也將所研制的脂肪物添加到冰淇淋中，替代量為5%時，冰娜的膨脹率最高。感官測定表明，割戈量為50/。時感官評定結(jié)果與全脂產(chǎn)品最為接近。本發(fā)明工藝條件比較簡單、便于操作，同時也為進一步開發(fā)新產(chǎn)品奠定了理論基礎(chǔ)。圖1為原淀粉的SEM圖；圖2為酸水解制備的脂肪模擬物(DE=3.00)的SEM圖；圖3為酸水解制備的脂肪模擬物(DE-5.00)的SEM圖；圖4為^7jC解制備的脂肪模擬物(DE=7.02)的SEM圖；圖5為中溫or淀粉酶帝恪的脂肪模擬物(DE-3.43)的SEM圖;圖6為中溫cr淀粉酶制備的脂肪模擬物(DE—.48)的SEM圖；圖7為中溫a-淀粉酶制備的脂肪模擬物(DE=7.24)的SEM圖；圖8為耐高溫cr淀粉酶制備的脂肪模擬物(DE-5.64)的SEM圖；圖9為耐高溫《-淀粉酶制備的脂肪模擬物(DE=8.84)的SEM圖；圖10為耐高溫or淀粉酶制備的脂肪模擬物(DE-12.07)的SEM圖；圖11為原淀粉和,脂肪模擬物的XRD圖，圖中曲線社到下依次為原淀粉、DE=3.00、DE=5.00、DE-7.02;圖12為原淀粉和中溫酶解脂,擬物的XRD圖，圖中曲線從上到下依次為原淀粉、DE=3.43、DE=4.48、DE-7.24;圖13為原淀粉和耐高溫酶解脂l^^擬物的XRD圖，圖中曲線從上到下依次為原淀粉、DE=5.64、DE=7.24、DE=12.07。具體實施方式一本實施方式的碳水化，型脂^i擬物具有晶型,征，DE值為312，顆粒直徑集中在26nm。具體實施方式二本實施方式按照如下步驟制備碳水化合物型脂肪模擬物:將30gi^淀粉加入到lOOml、體積濃度為7090%的乙醇溶液后移入250mlH^:中，然后加入510rnl、^H^R濃度為13%的鹽酸溶液攪拌均勻，在溫度為80匸的^#下反應(yīng)12小時，得到DE值為36的脂鵬擬物。具體實施方式三本實施方式按照如下步麟恪碳水化糊型脂肪模擬物:繊25g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，加入氯化轉(zhuǎn)0.11g，攪拌調(diào)漿30min，調(diào)pH值為6;加入酶活為100u/ml中溫a-淀粉酶0.75ml2.5ml，在溫度為6080'C的剝牛下反應(yīng)0.52小時，得到DE值為618的脂肪模擬物。具體實施方式四本實施方式按照如下步驟制備碳水化^tl型脂肪模擬稱稱取25g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，攪拌調(diào)漿30min，調(diào)pH值為6:加入酶活為50u/ml耐高溫a-淀粉酶1.5ml7.5ml，在溫度為95100'C的條件下反應(yīng)0.52小時，得到DE值為618的脂肪模擬物。權(quán)利要求1、碳水化合物型脂肪模擬物，其特征在于所述脂肪模擬物具有晶型峰特征，DE值為3～12，顆粒直徑集中在2～6μm。2、斷JC解制備權(quán)利要求1所述碳水化合物劉旨肪模擬物的施，辦征在于^^為將2S3Qg玉米淀粉加入到100ml、體積濃度為7090%的乙醇溶液，然后加入510ml、體積濃度為13%的鹽自液^1拌均勻，在7080C的條件下反應(yīng)l2小時。3、生物酶水解制備權(quán)利要求1所述碳水化鋤型脂肪模擬物的方法，其特征在于臓方法為稱艱2530g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，加入占淀粉質(zhì)量0.4^).6°/。的氯化鈣，攪拌調(diào)漿3(M0min，調(diào)pH值為6^7;加入310u/g中溫(x-淀粉酶，在^Jt為6080'C的條件下反應(yīng)0.52小時。4、生物酶水解制備權(quán)利要求1所述碳水化激型脂肪模擬物的方法，辦征在于臓方法為艦2530g玉米淀粉溶于100ml蒸餾水中，攪拌調(diào)漿3(M0min,調(diào)pH值為6^7;加入315u/g耐高溫a-淀,，在^JS為95100t的條件下反應(yīng)0,52小時。全文摘要碳水化合物型脂肪模擬物及其制備方法，涉及一種脂肪替代物及其制備方法。針對國內(nèi)外脂肪替代物的發(fā)展現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是提供一種碳水化合物型脂肪模擬物及其制備方法，以填補國內(nèi)空白。本發(fā)明的碳水化合物型脂肪模擬物具有晶型峰特征，DE值為3～12，顆粒直徑集中在2～6μm，采用酸水解法和生物酶水解法進行制備。本發(fā)明所得脂肪模擬物可部分替代高脂肪物質(zhì)中部分脂肪而應(yīng)用與食品行業(yè)，進而增加其功能特性。本發(fā)明工藝條件比較簡單、便于操作，同時也為進一步開發(fā)新產(chǎn)品奠定了理論基礎(chǔ)。文檔編號A23J3/34GK101103745SQ20061001029公開日2008年1月16日申請日期2006年7月14日優(yōu)先權(quán)日2006年7月14日發(fā)明者旭尤,遂王,郝曉敏申請人:哈爾濱師范大學(xué)