專利名稱：：含冰產(chǎn)物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制備具有改進(jìn)的產(chǎn)物流動/柔軟特性的含冰產(chǎn)物的方法以及生產(chǎn)這類產(chǎn)物的方法。
背景技術(shù)：
：冰淇淋消費中所需的質(zhì)量是對于更柔軟的食用產(chǎn)物的，其不僅使供應(yīng)和食用的物理努力更容易(例如可勺取性(scoopability))，而且還通過更柔軟的質(zhì)地和改進(jìn)的風(fēng)味送遞來改進(jìn)感覺送遞。改進(jìn)這種柔軟食用感覺的新近方法包括操縱所添加糖的水平和分子量。然而對這些糖的操縱不僅改變終產(chǎn)物的甜度，并且也在這些健康意識時代增加了產(chǎn)物的熱量值。因此，需要能夠以相似的、或者如果可能降低的糖含量改善冷凍糖食的柔軟性。發(fā)明概述我們已開發(fā)了產(chǎn)生冰糖食(iceconfection)、沙司和其他含冰產(chǎn)物的方法，所述冰糖食、沙司和其他含冰產(chǎn)物比具有相同成分和冰含量、并通過常規(guī)方法制作的對等產(chǎn)物更加柔軟。本發(fā)明的方法包括通過將一些存在于終產(chǎn)物中的冰以mm大小范圍的大顆粒(與小于0.1mm的一般冰晶大小相比)添加而控制冰相。我們已發(fā)現(xiàn)，對于提供最佳產(chǎn)物，不僅確定的大小以上的較大冰晶是重要的，而且該大冰晶群體重量與小冰晶群體重量的比率也是重要的。所得產(chǎn)物更柔軟，例如，直接從冷凍機(即約-18℃)取用時具有改進(jìn)的可舀性(spoonability)和/或可勺取性。也可能產(chǎn)生直接從冷凍機取用時可擠壓的冰糖食。因此，本發(fā)明提供了產(chǎn)生含冰產(chǎn)物的方法，該方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)物濃縮物冷卻到低于-4℃、優(yōu)選低于-6℃或-8℃的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，所述冷凍顆粒的相當(dāng)大部分具有大于5mm的粒度；(iii)機械降低冷凍顆粒的大小，從而基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于0.5mm、優(yōu)選大于1mm的大??；以及任選地(iv)將步驟(iii)所得產(chǎn)物的溫度降低到-18℃或更低溫度。該含冰產(chǎn)物優(yōu)選為冰糖食或冷凍沙司。產(chǎn)物濃縮物優(yōu)選是糖食產(chǎn)物濃縮物，例如冷凍糖食預(yù)混合濃縮物或沙司濃縮物。在一個實施方案中，該方法另外包括步驟(v)，該步驟將水性液體加入步驟(iii)或步驟(iv)所得產(chǎn)物中。在一個實施方案中，冷凍顆粒是冰顆粒。在另一個實施方案中，第二冷凍顆粒群體是冷凍食物顆粒。在相關(guān)方面，本發(fā)明提供了可以通過本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)物。也提供通過本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)物。發(fā)明詳述除非另外定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語都具有與本領(lǐng)域(例如冷凍糖食制造中)普通技術(shù)人員所通常理解的相同意義。各個術(shù)語的定義和描述以及用于冷凍糖食制造中的技術(shù)見IceCream，第四版，Arbuckle(1986)，VanNostrandReinholdCompany，NewYork，NY.測試和定義總冰含量按照deCindio和Correra在JournalofFoodEngineering(1995)24，405-415頁中所述通過絕熱量熱術(shù)測量總冰含量。已經(jīng)證明量熱技術(shù)(特別是絕熱量熱術(shù))是最合適的，因為它們和其他一些技術(shù)不同，可以用于復(fù)雜食物體系，并且不要求關(guān)于該食物的任何其他信息(例如組成數(shù)據(jù))。較大的測量的樣品大小(80g)允許測量不均勻樣品，例如要求保護(hù)的具有各種冰粒度的那些樣品。大小、面積大小和體積冷凍顆粒是通常具有不規(guī)則形狀的三維物體。然而，觀察和測量這類顆粒的方法往往是二維的(見下文)。因此，通常在一或二維單獨進(jìn)行測量，并轉(zhuǎn)化為所需的測量。我們以“面積大小”指象平面中所見的(即，使用光學(xué)成像觀察時)最大面積。通常應(yīng)當(dāng)測量至少500個顆粒?？梢酝ㄟ^假定顆粒形狀規(guī)則、并在此基礎(chǔ)上計算大小或體積而從面積大小測量計算顆粒的大小和體積。假定的規(guī)則形狀一般為球體，且因此大小為2×(面積大小/π)的平方根。下文對此詳細(xì)描述。在-10℃或-18℃進(jìn)行測量。然而，盡管更易于實施，但需要如下所述將在-10℃進(jìn)行的大小、面積和體積測量轉(zhuǎn)化為在-18℃的等價物。在標(biāo)準(zhǔn)壓力下進(jìn)行測量。冰粒度分布可以如下測量冷凍產(chǎn)物的冰粒度分布。樣品制備用于樣品制備的所有設(shè)備、試劑和產(chǎn)物均在使用前平衡到測量溫度(-10℃)至少10小時。取10gm冷凍產(chǎn)物樣品，加入到50cm3分散溶液(20％的乙醇水溶液)中，并溫和攪拌30秒或直到樣品完全分散為單獨顆粒。然后溫和地將全部冰/乙醇/水混合物倒入直徑14cm的培養(yǎng)皿中，確保完全轉(zhuǎn)移，并再次溫和攪拌以確保冰顆粒在皿中均勻分散。兩秒后(以使得顆粒運動停止)捕獲全皿圖像。每產(chǎn)物取十個重復(fù)樣品。可以設(shè)計水性乙醇分散溶液以與實驗體系的測量條件匹配，見“HandbookofChemistryandPhysics”，CRCPress，BocaRaton，F(xiàn)lorida，美國中的“ConcentrationpropertiesofAqueoussolutionsconversiontables”。成像可以使用如供應(yīng)那樣組裝宏觀鏡頭(macro-lens)的家用數(shù)碼相機(例如JVCKY55B)獲取圖像。選擇相機以提供足夠的放大倍數(shù)，以將具有0.5mm2至大于50mm2的面積大小的顆粒可靠地成像。為了成像，將含有樣品的培養(yǎng)皿置于黑色背景上，并于低角度照明(SchottKL2500LCD)以使冰易于作為亮物體顯現(xiàn)。分析使用CarlZeissVisionKS400圖像分析軟件(ImagingAssociatesLtd，6AvonburyBusinessPark，HowesLane，Bicester，OX262UA)實施圖像分析，所述軟件具有具體開發(fā)的宏程序以確定圖像中各顆粒的面積大小。需要使用者干預(yù)以從圖像去除培養(yǎng)皿邊緣、氣泡、碰巧連接的冰顆粒以及任何殘余的未分散材料。在這些特征中，僅僅冰顆粒之間的表觀連接是相對頻繁的。取用的10個樣品允許對于所表征的各產(chǎn)物的至少500個、且一般幾千個顆粒測量大小。從所述圖像分析，可能計算組成這些體系的較大冰顆粒(0.5mm2以上)的兩個定義特征(i)所含較大顆粒冰的直徑范圍和平均值。(ii)所含較大顆粒冰對最初10gm樣品造成的體積以及因此的重量。通過將二維面積分析轉(zhuǎn)化為計算的體積φL而估計較大冰粒度的體積。根據(jù)所測各冰顆粒的直徑進(jìn)行所述估計。因此1.對于球形顆粒(例如小于圖1壓碎泵切削片間隙大小“d”的顆粒，在此假定顆粒為球形)，將測量的面積轉(zhuǎn)化為具有相關(guān)的直徑和半徑的等價的圓面積。然后使用該等價半徑計算等價的球體積(mm3)。直徑代表在長度方面的顆?！按笮　?。2.對于非球形顆粒，計算將取決于形狀。例如大于圖1壓碎泵切削片間隙大小“d”的那些顆粒，假定顆粒是平面圓盤，具有所測面積和由切削片“d”給定的厚度，從而得到顆粒體積(mm3)。另外，進(jìn)行測量的溫度(-10℃)可以不同于產(chǎn)物的生產(chǎn)或保存溫度。在此情況下，有必要估計與最初體系相比的冰量“差異”。可以使用WO98/41109中所述方法或deCindio和Correra(同前)中所述的直接量熱測量進(jìn)行估計。然后在與其測量的體積成線性比例的基礎(chǔ)上，將“差異”量歸因于各個測量的冰顆粒，以提供在最初樣品中的冰體積以及冰體積大小分布的最終估計。通過將估計的體積乘以已知的冰密度，由所述圖像分析程序所測的較大冰的估計體積也因此產(chǎn)生了最初產(chǎn)物中較大冰的重量φL。較大的添加的冰和較小的冰的比例可以使用絕熱量熱術(shù)(上述)測量以重量計的總冰量φT。由此可以通過從總冰含量減去前述章節(jié)中計算的較大的添加的冰的重量(φL)來計算較小的冰的重量比例φS，其中φS＝φT-φL則較大與較小的冰的比率為φL/φS總固體通過IceCream第六版，Marshall等人，(2003)，第296頁中所述的烘爐式干燥方法測量該體系的干重。硬度試驗(維氏(Vickers))維氏硬度試驗(Vickershardnesstest)是壓痕試驗，其包括將錐形壓頭推入材料表面并作為尖端位移的函數(shù)記錄施加的力。在壓陷載荷周期和卸載周期期間測量力和位移。維氏錐體幾何形狀是機器制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Bsi427，1990)。它在尖端具有136°頂角。以Hv＝Fmax/A確定硬度，其中Hv是維氏硬度，F(xiàn)max是施加的最大力(見圖)，且A是壓陷在材料表面的投影面積。通過假定壓陷具有與形成壓陷的壓頭相同的幾何形狀而確定面積A，并且可以因此從d1給定的壓陷深度(圖)確定投影面積，于是A＝24.5d12。材料的維氏硬度是材料對塑性形變的抗性的量度。將測試樣品收集在小罐中，并在硬化(-25℃)后在測試溫度(-10℃或-18℃)預(yù)先平衡過夜。在Instron制造的通用測試機器(代碼4500)中，在溫度受控制的柜內(nèi)于-18℃進(jìn)行測量。十字頭速率為2mm/分鐘。最大載荷為95N。對于冰果汁或什錦果子露，將錐形尖端推進(jìn)材料表面1.5mm的深度，而對于冰淇淋為2.5mm。除了實施例之外，包括任何比較例、或另外明確指出之處，應(yīng)當(dāng)將說明書和權(quán)利要求書中的所有數(shù)字都理解為由“約”字修飾。制造含冰產(chǎn)物的方法本發(fā)明的方法包括通過正常冷凍一部分產(chǎn)物(所述產(chǎn)物含有比終產(chǎn)物更低百分比的水/冰)而產(chǎn)生一些冰，并作為mm范圍內(nèi)的相對大顆粒單獨產(chǎn)生其余的冰。然后將冰的大顆粒加入冷凍濃縮物中，混合，并將大冰顆粒的大小機械降低到0.5mm或以上的所需大小。該方法的優(yōu)點是可能降低產(chǎn)生的較小冰的重量，因為在冷凍濃縮物中形成比正常濃度制劑的情況下更少的冰晶。這于是允許添加相當(dāng)大量的單獨制備的較大冰、以及加工混合物，以產(chǎn)生具有所需小冰與大冰比率的所需雙峰群體。濃縮物一般具有以重量計至少35％、優(yōu)選以重量計至少40％或45％的總固體含量?？偣腆w含量一般最高65％、優(yōu)選最高60％，因為難于加工非常高固體含量的濃縮物。相反，終產(chǎn)物一般具有30％或更低的總固體含量。將濃縮物冷卻到低于-4℃、優(yōu)選低于-6℃、-8℃或-10℃的溫度。這一般通過將濃縮物在冰淇淋冷凍機(例如刮面式熱交換器)中冷凍而實現(xiàn)。例如，可以在例如美國專利號4,569,209中所述的碎冰制造機中產(chǎn)生大冷凍顆粒，其相當(dāng)大部分具有等于或大于5mm的大小?？梢岳斫?，制作這些包含于混合物中的大冷凍顆粒時，一小部分可能具有大小小于5mm的顆粒。短語“相當(dāng)大部分”指至少90％、更優(yōu)選95％的顆粒具有等于或大于5mm的大小。然后將大冷凍顆粒與冷卻的/冷凍的濃縮物混和。這可以通過例如經(jīng)過水果進(jìn)料器將大冷凍顆粒進(jìn)料到離開冰淇淋冷凍機的冷卻的/冷凍的濃縮物中來實現(xiàn)。添加的冷凍顆粒的量(終產(chǎn)物的wt％)為優(yōu)選至少22wt％、更優(yōu)選至少25、30或35wt％。添加的冷凍顆粒的量一般少于70或60wt％。冷凍顆粒一般是冰和/或可食用冷凍材料，例如水果塊、果汁、蔬菜塊、巧克力或巧克力層、乳制品例如乳和酸乳酪、沙司、涂抹料和食物乳劑、糖食塊(例如糖果、乳脂軟糖、法奇軟糖)或焦糖。粒度降低步驟包括將添加的大冷凍顆粒的大小機械降低到所需大小。在優(yōu)選實施方案中，可以通過使混合物經(jīng)過大小d小于5mm、優(yōu)選大于0.5至4mm、更優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于3.5mm的壓縮實施該步驟。這允許了粒度的流水連續(xù)(in-line)降低，并且可以包括例如使混合物經(jīng)過含有大小為d的出口的泵，和/或使冰沙在以距離d分隔、且其中一個平板板相對于另一個旋轉(zhuǎn)的平行平板之間經(jīng)過。圖1顯示了合適的設(shè)備的實例，并在實施例中描述。應(yīng)當(dāng)調(diào)整機械大小降低步驟從而使所獲顆粒的相當(dāng)大部分(如上所述)具有大于0.5mm且小于5mm、優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于4或3.5mm的大小。然后一般將所獲產(chǎn)物進(jìn)行進(jìn)一步處理以將其溫度降低到一般保存溫度，例如-18℃或更低，例如-25℃。也可以任選地將該產(chǎn)物在保存前經(jīng)過硬化步驟，例如氣流冷凍(blastfreezing)(例如-35℃)。供應(yīng)前，通常將該產(chǎn)物回溫到至少-18℃。在一個實施方案中，將該產(chǎn)物加溫到最高-10℃，并作為飲料供應(yīng)。優(yōu)選地，通過本發(fā)明的方法獲得的含冰產(chǎn)物是冰糖食，并包括一般含有乳或乳固體的糖食，例如冰淇淋、乳冰、冷凍酸乳酪、凍果汁露和冷凍蛋奶凍，以及不含有乳或乳固體的冷凍糖食，例如冰果汁、什錦果子露、格蘭尼它冰糕和泥。本發(fā)明的冰糖食也包括冷凍飲料，例如牛奶冰淇淋和果昔(smoothies)，尤其是可以在-10℃消費的冷凍飲料。該產(chǎn)物優(yōu)選具有在-18℃小于4MPa、更優(yōu)選在-18℃小于3或2MPa的維氏硬度。本發(fā)明的含冰產(chǎn)物可以是濃縮物形式，即，比對等的正常濃度產(chǎn)物具有更低的冰/水含量(且因此以wt％計更高的固體含量)?？梢杂美缢砸后w(例如乳或水)稀釋這類濃縮物以提供涼爽飲料。現(xiàn)在將參考下列實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，所述實施例僅為說明性的并且是非限制性的。實施例提到圖圖1是用于本發(fā)明方法的大小降低裝置實例的附圖。圖2是顯示模型系統(tǒng)中冰大小/添加對產(chǎn)物硬度的作用的圖表。圖3是本發(fā)明產(chǎn)物的電子顯微照片。大小尺＝1mm。實施例制造方法濃縮物的制備將除食用香料和酸之外的所有成分在攪拌加熱混合罐中組合，并在65℃的溫度進(jìn)行2分鐘高剪切的混合。然后使所獲混合物經(jīng)過150巴和70℃的勻漿器，繼之在83℃巴氏滅菌20秒，并使用板式換熱器快速冷卻到4℃。然后將食用香料和酸加入混合物中，并在冷凍前將所得漿在攪拌罐中于4℃保持約4小時的時間段。冰顆粒的制備使用Ziegra冰機器UBE1500(ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isernhagen，德國)制造測量為約5×5×5-7mm的冰顆粒。濃縮物的冷凍使用一般的冰淇淋冷凍機CrepacoW04(刮面式熱交換器)冷凍濃縮物，所述冷凍機以敞開的攪拌裝置(opendasher)(80系列)，混合物流速為120L/小時，擠出溫度為-10至-14℃，且冷凍機出口膨脹量為0至100％運行。從冷凍機出來后，立即使用水果進(jìn)料器HoyerFF4000(葉片型)將冰顆粒進(jìn)料入冷凍濃縮物流中以形成冰沙。控制來自冷凍機的濃縮物的流速和冰添加的流速以提供所需的冰包括水平。然后使所得冰沙經(jīng)過大小降低裝置。在圖1a至1c中對大小降低裝置(10)作示意圖示，且其包括離心泵(APVPuma泵)的驅(qū)動裝置(20)和外殼(11)。通常圓柱體外殼(11)具有置于其邊緣的管狀出口(13)和位于其基底中央的管狀入口(12)。與入口(12)相對并位于外殼(11)頂端中央的是用于容納離心泵驅(qū)動軸(20)的孔(14)。驅(qū)動軸(20)由于位于其間的環(huán)形密封墊(14a)的存在而處于與外殼(11)的密封接合中。位于外殼(11)內(nèi)的是一對平行平板(15，25)，其與外殼同軸排列，并且以距離d彼此縱向相隔。下部平板(15)固定地附著于外殼(11)基底，而上部平板(25)固定地附著于驅(qū)動軸(20)上。通過其附著于驅(qū)動軸(20)上，上部平板(25)可相對于外殼(11)轉(zhuǎn)動。相反，由于其附著于外殼(11)，所以下部平板(15)是固定的。下部平板(15)包含具有中央孔(18)的圓盤(16)，通過該孔處于與外殼(11)入口(12)的液體流通中。圓盤(16)的整個底面是平坦的，并且與外殼(11)基底接觸。圓盤(16)的頂面朝向中央孔(18)呈放射狀向內(nèi)逐漸變細(xì)。圍繞平板(15)周圍規(guī)則間隔的多個(例如四個)葉片(17)從圓盤(16)頂面向上伸出。各葉片(17)具有從圓盤(16)頂面外緣向內(nèi)放射狀延伸、并保持在圓盤(16)頂面外緣高度水平的頂面。上部平板(25)與下部平板(15)相似但倒轉(zhuǎn)，從而平坦的是圓盤(26)的頂面，而底面逐漸變細(xì)。上部平板的圓盤(26)中央孔容納驅(qū)動軸(20)，且圓盤(26)頂面與外殼(11)上部略微縱向相隔，以允許平板(25)自由轉(zhuǎn)動?？梢蕴峁┡c下部平板(15)具有不同葉片排列的上部平板(25)，且在此情況下，上部平板(25)具有三個葉片(27)而下部(15)具有四個葉片(17)。安排大小降低裝置(10)，從而需要通過入口(12)泵入的冰沙在其能夠通過出口(13)離開之前在平行平板(15，25)之間經(jīng)過。平板的窄間距(d)和轉(zhuǎn)動的上部平板(25)上葉片(27)對下部平板(15)的葉片(17)的研磨作用確保了通過該裝置的冰顆粒在至少一維上最大長度小于d。取決于產(chǎn)物要求，所述壓縮大小d可以在0.1至5mm之間變化。實施例1-可擠壓的加冰飲料濃縮物使用本發(fā)明的方法制備可擠壓的飲料產(chǎn)物濃縮物。可以在從-18℃冷凍機取出后直接從容器擠壓該濃縮物，并且加入乳或水以提供加冰飲料。該制劑中包含較少量的水以產(chǎn)生濃縮混合物。然后從Ziegra機器將勝余的水(50％)以冰加入。制備對照樣品，其中制劑含有通常量的水在加工期間沒有加入冰。實施例1以下列設(shè)置運行冰淇淋冷凍機65L/小時的混合物流，7％的膨脹量，2.5巴的桶壓，110％的電動機載荷，以及-13.1℃的擠出溫度。在520rpm的速度以1.5mm的間隙大小設(shè)置運行大小降低裝置。流水連續(xù)壓力為1巴。以1400g/分鐘的速度加入使用Ziegra機器產(chǎn)生的冰顆粒。比較例1以下列設(shè)置運行冷凍機100L/小時的混合物流，7％的膨脹量，2.5巴的桶壓，100％的電動機載荷，以及-6.2℃的擠出溫度。在520rpm的速度以1.5mm的間隙大小設(shè)置運行大小降低裝置。流水連續(xù)壓力為2-3巴。收集兩個樣品，并且在于-25℃保存之前在氣流冷凍機中硬化。使用維氏硬度試驗分析樣品。維氏硬度試驗是壓痕試驗，其包括將錐形壓頭推入材料表面并作為尖端位移的函數(shù)記錄施加的力。在壓陷載荷周期和卸載周期期間測量力和位移。對于冰果汁，在將其拔出之前，將錐形尖端推進(jìn)材料表面1.5mm的深度。結(jié)果來自Ziegra機器的添加50％冰的濃縮混合物的總固體經(jīng)測量為23.31％。不添加冰的混合物的總固體經(jīng)測量為22.47％。因此兩種產(chǎn)物在總固體上是相似的(并且在實驗誤差內(nèi)與從各成分固體內(nèi)容物計算的值22.75％一致)。Instron硬度試驗結(jié)果如下實施例1(添加冰的產(chǎn)物)3.02±0.24MPa比較例1(不添加冰的產(chǎn)物)7.37±0.92MPa硬度試驗結(jié)果顯示，通過操縱冰相，可以對于相同的固體水平制備更柔軟的產(chǎn)物。數(shù)據(jù)顯示單獨通過冰淇淋冷凍機加工的樣品與添加冰顆粒并在冷凍機后降低大小的樣品之間硬度顯著降低。含有冰顆粒內(nèi)含物的樣品可以在-18℃以手工從小袋擠壓，而不合添加的顆粒的產(chǎn)物不能在未經(jīng)產(chǎn)物加溫或處理的情況下被擠壓。該實施例具有額外的消費者優(yōu)勢，即它是可以加入水或乳或其他稀釋劑以產(chǎn)生含冰飲料的冷凍濃縮物。可以將含有冰顆粒的較柔軟的冷凍體系攪拌到稀釋劑中，且其易于分散以產(chǎn)生飲料，而對照則需要相當(dāng)大的物理破壞以使其破碎且然后稀釋。一旦稀釋，較大顆粒冰就保持提供冷的、加味并涼爽的飲料，所述飲料可以直接消費或通過吸管吸取。其他實例包括含有水果濃縮物和泥的那些、加味冰茶和冷凍牛奶冰淇淋。實施例2-柔軟冰果汁這組實施例描述了本發(fā)明的冷凍冰果汁產(chǎn)物(濃縮物A至D)，通過將各種比例的Ziegra冰添加到通過標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機(CrepacoW04)冷凍的濃縮混合物中，然后將該組合進(jìn)行上述冰粒度降低，來制備所述冷凍冰果汁產(chǎn)物。這些樣品的硬度試驗(見方法)顯示，不含后添加的冰的對照樣品與以各種水平添加冰的樣品之間有三倍的差異。這表明添加較大的冰及其后來的大小控制超出僅僅通過冰淇淋冷凍機冷凍的好處。含有添加的冰的樣品的比較顯示，對于(1)以總冰的40至70％的比例；以及(2)以1.5至3mm的粒度直徑添加的顆粒冰，硬度更進(jìn)一步降低(見圖2)?？梢詫⑸鲜龈饔捕葴p半，從而進(jìn)一步最優(yōu)化更柔軟的冷凍產(chǎn)物對消費者的利益。所述“柔軟性”可以在一系列產(chǎn)物形式中顯示，且下列實例對此加以說明實施例3-可擠壓的冰產(chǎn)物實施例3顯示通過向冷卻濃縮混合物添加33％的冰、并隨后使用壓碎泵以1至3mm的間隙大小降低冰大小而制備的產(chǎn)物。將產(chǎn)物在-6℃擠出，然后氣流冷凍(-35℃兩小時)并隨后于-25℃保存。供應(yīng)前將產(chǎn)物調(diào)節(jié)到-18℃。發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)物可以在-18℃以手工直接從包裝擠壓(見圖3中的照片)，因為其允許直接消費，這因而對消費者是有利的?？梢詫⒋伺c從冰淇淋冷凍機直接冷凍、且隨后沒有后添加的冰的對照產(chǎn)物比較。相同硬化、保存和調(diào)節(jié)后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)物在-18℃非常堅硬，并且在不經(jīng)相當(dāng)大加溫或通過包裝捏制產(chǎn)物表面時不能直接從包裝擠壓。實施例4-可舀什錦果子露這組實施例描述了本發(fā)明的可舀什錦果子露冰產(chǎn)物，通過將Ziegra冰添加到以標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機(CrepacoW04)冷凍的濃縮混合物中，然后將該組合進(jìn)行上述冰粒度降低，來制備所述可舀什錦果子露冰產(chǎn)物。添加額外的顆粒冰也可用于制備更柔軟的什錦果子露制劑而不使用添加額外的糖。通過標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍機制備而沒有后添加的顆粒冰而制備的這些什錦果子露將具有非常硬的質(zhì)地，而且不能在-18℃直接舀取。通過使用后添加冰顆粒，這些什錦果子露具有更柔軟和更可流動的質(zhì)地，這使得該產(chǎn)物可以在-18℃直接從盆舀取。更柔軟的什錦果子露質(zhì)地將有助于改進(jìn)消費后的水果風(fēng)味送遞，因此為消費者提供改進(jìn)的感覺體驗。也可能通過將冷凍水果直接加入冷凍濃縮物而將添加水果與冰組合，所述冷凍濃縮物然后也可以通過壓碎泵降低大小。這通過減少水果成分的熱處理(即，直接添加冷凍水果排除了解凍和熱混合的需要)而提供了保持水果風(fēng)味的優(yōu)勢。實施例5-冷凍可飲用產(chǎn)物通過利用該技術(shù)可制備在比-18℃更冷時分配的產(chǎn)物，且然后通過調(diào)節(jié)回-10℃，所述產(chǎn)物變?yōu)榭娠嬘玫?。在不包括顆粒冰的情況下，這些系統(tǒng)是非常堅硬的，且需要高水平的糖以使它們在-10℃可飲用，但這將使它們極其甜。這些實例可在-10℃通過吸管吸取，且不需要高的糖水平來使它們實現(xiàn)這種吸取。對于消費者，這允許送遞在-10℃作為含冰飲料的直接可消費的產(chǎn)物。較大的冰顆粒殘存在飲料中，以為消費者提供新的且涼爽的冰感覺。實施例6-冷凍沙司配方對于番茄沙司，一起加入所有成分并混合。對于糖醋，在加入混合物其余部分之前將玉米粉在熱雞肉原湯中預(yù)先水化。然后將濃縮物冷卻到-6℃。對于實驗室規(guī)模的測試，將從冰機器獲得的冰氣流冷凍，然后使用commitrol研磨為較細(xì)的顆粒。然后在-4℃將冰在fosterbox中經(jīng)篩網(wǎng)過篩以產(chǎn)生＞0.7mm但是＜1.5mm范圍的冰粒度。對于小規(guī)模試驗性工廠測試，冰獲得自實施例1中所述的Ziegra機器。將過篩的冰以濃縮物比過篩的冰為50∶50或25∶75的重量比加入冷卻濃縮物中。對于對照，加入冷凍到0℃的水，然后將產(chǎn)物靜止地冷凍。將產(chǎn)物保存于-18℃。硬度結(jié)果*使用Ziegra方法制備小規(guī)模試驗性工廠樣品，且估計其具有略低的添加的冰的比例，約45冰∶55濃縮物。從這些結(jié)果顯而易見，本發(fā)明的方法導(dǎo)致產(chǎn)物硬度的顯著降低，為約4倍至15倍。所有產(chǎn)物均具有小于1.5的維氏硬度。經(jīng)過必要的修正，在上文單獨章節(jié)中涉及的本發(fā)明的多個特征和實施方案適當(dāng)?shù)剡m用于其他章節(jié)。因此，在一個章節(jié)中詳細(xì)說明的特征可以適當(dāng)?shù)嘏c其他章節(jié)中詳細(xì)說明的特征組合。在上述說明書中提及的所有出版物都在此引用作為參考。在不背離本發(fā)明范圍的情況下，所述的本發(fā)明方法和產(chǎn)物的各個修改和變化，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。盡管連同具體的優(yōu)選實施方案對本發(fā)明進(jìn)行描述，但應(yīng)當(dāng)理解，不應(yīng)將要求保護(hù)的本發(fā)明不適當(dāng)?shù)叵拗朴谶@些具體實施方案。事實上，所述實施本發(fā)明的模式的各種修改意圖在下列權(quán)利要求范圍內(nèi)，所述修改對于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。權(quán)利要求1.產(chǎn)生含冰產(chǎn)物的方法，所述方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)物濃縮物冷卻到低于-4℃的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，所述冷凍顆粒的相當(dāng)大部分具有大于5mm的粒度；以及(iii)機械降低冷凍顆粒的大小，從而基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于0.5mm且小于5mm的大小。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述濃縮物為冰糖食濃縮物。3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中所述濃縮物為冷凍糖食預(yù)混合濃縮物。4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述含冰產(chǎn)物選自冰淇淋和冰果汁。5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述濃縮物是牛奶冰淇淋濃縮物。6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述含冰產(chǎn)物是冷凍沙司。7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在步驟(iii)中，基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于1mm且小于5mm的大小。8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其另外包括步驟(iv)，該步驟將步驟(iii)中所得產(chǎn)物的溫度降低到-18℃或更低溫度。9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其另外包括步驟(v)，該步驟向步驟(iii)或步驟(iv)所得產(chǎn)物中加入水性液體。10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟(ii)中添加的冷凍顆粒的量為終產(chǎn)物的22wt％-70wt％。11.可以通過權(quán)利要求1至10中任一項的方法獲得的含冰產(chǎn)物。12.通過權(quán)利要求1至10中任一項的方法獲得的含冰產(chǎn)物。全文摘要提供了產(chǎn)生含冰產(chǎn)物的方法，所述方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)物濃縮物冷卻到低于－4℃的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，所述冷凍顆粒的相當(dāng)大部分具有大于5mm的粒度；以及(iii)機械降低冷凍顆粒的大小，從而基本上所有所得冷凍顆粒都具有大于0.5mm且小于5mm的大小。文檔編號A23G9/48GK1988809SQ200580024268公開日2007年6月27日申請日期2005年6月20日優(yōu)先權(quán)日2004年7月19日發(fā)明者A·阿爾德雷德,G·N·賓利,D·M·錢伯萊因,N·M·林德納申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司