專(zhuān)利名稱(chēng):改善食品飲料保存性的方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品飲料、食品飲料保存性改善劑、食品飲料保存性改善方法以及食品飲料的制造方法。
背景技術(shù):
防止微生物造成食品腐敗的方法之一是添加保存劑。
保存劑中使用的化學(xué)合成物質(zhì)有苯甲酸或其鈉鹽、山梨酸或其鉀鹽、脫氫醋酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸或其鈣鹽、鈉鹽等。
可是,化學(xué)合成物質(zhì)中如苯甲酸、苯甲酸衍生物、山梨酸、山梨酸衍生物等具有抗真菌活性,但具有毒性,雖然毒性低,根據(jù)其使用量以及食品飲料種類(lèi)的不同,會(huì)損害食品飲料的風(fēng)味,此外,不同情況下,也會(huì)對(duì)食品飲料的生產(chǎn)特性造成影響。
此外,還用醋酸、醋酸鈉、丙酸等有機(jī)酸、乙醇、糖醇等作為保存劑。例如在面包制造中用醋酸鈉作為保存劑。
可是,有機(jī)酸、乙醇、糖醇也會(huì)因?yàn)槭褂昧康牟煌瑢?duì)食品飲料造成影響。
作為化學(xué)合成品以外的天然物質(zhì),還使用如蘇合香提取物、茵陳蒿提取物、魚(yú)精蛋白、果膠分解物、厚樸提取物、ε-多聚賴氨酸、連翹提取物等,但化學(xué)品以外的天然物質(zhì)一般對(duì)于霉菌等真菌類(lèi)的活性弱。
另一方面,自古以來(lái),已知在食品飲料中使用的乳酸菌能夠產(chǎn)生具有抗菌、抗霉菌活性的物質(zhì)。作為乳酸菌中的具有抗霉菌活性的物質(zhì)已知有醋酸、己酸、甲酸、丙酸、丁酸、吉草酸、山梨酸、苯甲酸以及這些酸的衍生物(參考非專(zhuān)利文獻(xiàn)1及2)、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)(參考非專(zhuān)利文獻(xiàn)3)、4-羥基苯基乳酸(參考非專(zhuān)利文獻(xiàn)4)、耐熱性非有機(jī)酸物質(zhì)(參考專(zhuān)利文獻(xiàn)1)等。
但是,例如己酸雖被認(rèn)為是乳酸菌之一的Lactobacillussanfrancisco CB1菌株產(chǎn)生的抗霉菌物質(zhì)的主要成分(參考非專(zhuān)利文獻(xiàn)1)的物質(zhì),但向食品飲料中添加過(guò)多的己酸有可能會(huì)損害食品飲料的風(fēng)味。
專(zhuān)利文獻(xiàn)1特開(kāi)2002-291466號(hào)公報(bào)非專(zhuān)利文獻(xiàn)1Applied Microbiology and Biotechnology、1998年,第50卷,p.253-256非專(zhuān)利文獻(xiàn)2Food Microbiology and Safety,2002年,第67卷,p.2271-2277非專(zhuān)利文獻(xiàn)3Appliedand Environmental Microbiology,2001年,第67卷,p.1-5非專(zhuān)利文獻(xiàn)4Appliedand Evnironmental Microbiology,2000年,第66卷,p.4084-4090發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的問(wèn)題本發(fā)明的目的是提供風(fēng)味優(yōu)良的食品飲料保存性改善劑、食品飲料保存性改善方法以及改善了保存性的食品飲料及該食品飲料的制造方法。
解決問(wèn)題的方法本發(fā)明涉及以下(1)~(23)(1)食品飲料的保存性改善劑,其特征為含有使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
(2)如(1)項(xiàng)所述的保存性改善劑,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
(3)如(1)或(2)項(xiàng)所述的保存性改善劑,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
(4)如(1)~(3)中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,油脂為黃油。
(5)如(1)~(4)中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,食品飲料為面包。
(6)如(1)~(5)中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,保存性改善劑為防霉菌劑。
(7)含有(1)~(6)中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑的食品飲料。
(8)食品飲料的保存性改善方法,其特征為在食品飲料中添加使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
(9)如(8)項(xiàng)所述的保存性改善方法,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
(10)如(8)或(9)項(xiàng)所述的保存性改善方法,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
(11)如(8)~(10)中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,油脂為黃油。
(12)如(8)~(11)中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,食品飲料為面包。
(13)如(8)~(12)中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,保存性改善方法為防霉菌方法。
(14)食品飲料的制造方法,其特征為在食品飲料中添加使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
(15)如(14)項(xiàng)所述的制造方法,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
(16)如(14)或(15)所述的制造方法,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
(17)如(14)~(16)中任一項(xiàng)所述的制造方法,油脂為黃油。
(18)如(14)~(17)中任一項(xiàng)所述的制造方法,食品飲料為面包。
(19)通過(guò)(14)~(18)中任一項(xiàng)所述的制造方法獲得的食品飲料。
(20)含有使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物的面包(21)如(20)項(xiàng)所述的面包,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
(22)如(20)或(21)所述的面包,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
(23)如(20)~(22)中任一項(xiàng)所述的面包,油脂為黃油。
發(fā)明效果通過(guò)本發(fā)明,可提供風(fēng)味優(yōu)良的食品飲料保存性改善劑、改善了保存性的食品飲料及該食品飲料的制造方法。
圖1為表示在進(jìn)行了青霉屬penicillium expansum ATCC 1117株的孢子混懸液點(diǎn)樣接種的對(duì)照食用面包及食用面包(1)~(3)中,確認(rèn)孢子形成的菌斑(菌落)數(shù)的經(jīng)時(shí)性變化的示意圖。橫軸表示點(diǎn)樣后的經(jīng)過(guò)天數(shù),縱軸表示確認(rèn)孢子形成的菌斑(菌落)數(shù)。橫軸的起點(diǎn)表示確認(rèn)最初形成孢子的時(shí)間。需要說(shuō)明的是,點(diǎn)的總數(shù)以4枚面包的合計(jì),總共為100個(gè)。
另外,圖表中,[◆]表示對(duì)照面包,[△]表示食用面包(1),[○]表示食用面包(2),[×]表示食用面包(3)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的保存性改善劑如下獲得將乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中、優(yōu)選在含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉的水性介質(zhì)中進(jìn)行反應(yīng),以脂肪酶對(duì)得到的產(chǎn)物進(jìn)行處理而獲得。
本發(fā)明中使用的乳酸菌可舉出例如屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)等的微生物,優(yōu)選使用屬于乳桿菌屬或鏈球菌屬的微生物。這些微生物可單獨(dú)使用,也可組合使用2種以上。
屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)的微生物可舉出例如嗜酸性乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、sanfranciscencis乳酸桿菌(Lactobacillus sanfranciscencis)、舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfrancisco)、italicus乳酸桿菌(Lactobacillusitalicus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、戴白氏乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)等微生物;屬于乳球菌屬的微生物可舉出例如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等微生物;屬于鏈球菌的微生物可舉出例如嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、唾液鏈球菌(Streptococcus salivarius)等微生物;屬于明串珠菌屬(Leuconostoc)的微生物可舉出例如乳酪明串珠菌(Leuconostoccremoris)等微生物;屬于片球菌屬的微生物可舉出例如乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)等微生物;屬于腸球菌屬的微生物可舉出例如糞腸球菌(Enterococcus faecalis)等微生物;屬于四聯(lián)球菌屬的微生物可舉出例如嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)等微生物。
這些微生物中優(yōu)選使用例如保加利亞乳酸桿菌、嗜酸性乳酸桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳酸桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌等,更優(yōu)選使用保加利亞乳酸桿菌以及嗜熱鏈球菌。
這些微生物可采用例如作為乳酪或酸奶等乳發(fā)酵制品的發(fā)酵劑培養(yǎng)物市售的干燥菌體,通過(guò)下述(2)等的方法培養(yǎng)得到的培養(yǎng)液的處理物等。
培養(yǎng)液的處理物可舉出培養(yǎng)液的濃縮物、培養(yǎng)液的干燥物、對(duì)培養(yǎng)物離心分離得到的菌體、該菌體的干燥物、該菌體的冷凍干燥物等。
本發(fā)明中使用的油脂只要為通常食用所采用的油脂的任一種即可,優(yōu)選使用動(dòng)物油脂、植物油脂。
動(dòng)物油脂可舉出例如乳脂、牛脂、豬脂等,優(yōu)選使用乳脂,乳脂可舉出來(lái)源于牛、羊、山羊、水牛的乳脂。
植物油脂可以舉出例如椰子油、棕櫚油、棕櫚籽油、油菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、紅花油、芝麻油、棉子油、橄欖油、葵花油、花生油,優(yōu)選椰子油、棕櫚油、棕櫚籽油,尤其優(yōu)選椰子油。
動(dòng)物油脂以及植物油脂可以使用根據(jù)常規(guī)方法制備的,也可以使用市售品。動(dòng)物油脂以及植物油脂可以單獨(dú)使用也可以組合使用。
使乳酸桿菌在水性介質(zhì)中反應(yīng)的方法可舉出例如(1)在水性介質(zhì)中添加乳酸菌的菌體和油脂,進(jìn)行乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)的方法、(2)在乳酸菌的培養(yǎng)液中添加油脂,進(jìn)行乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)的方法等。
(1)在水性介質(zhì)中添加乳酸菌的菌體和油脂,進(jìn)行乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)的方法作為本方法中采用的水性介質(zhì),只要在不損害乳酸菌的菌體和油脂之間的反應(yīng)的范圍內(nèi),可為任何成分、組成的水性介質(zhì),例如可舉出水、磷酸鹽、碳酸鹽、醋酸鹽、硼酸鹽、檸檬酸鹽、Tris等緩沖劑等。還可含有乙醇等醇類(lèi)。
另外作為水性介質(zhì),只要是適合乳酸菌生長(zhǎng)的含有碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽等的液體培養(yǎng)基,還可使用天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基等任一種培養(yǎng)基。
碳源只要是適合該生物生長(zhǎng)的物質(zhì)即可,可使用葡萄糖、果糖、蔗糖、含有它們的糖蜜、淀粉或淀粉加水分解物等碳水化合物、醋酸、丙酸等有機(jī)酸、乙醇、丙醇等醇類(lèi)等。
氮源可以是氨、氯化銨、硫酸銨、醋酸銨、磷酸銨等等無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸的銨鹽、其它的含氮化合物、以及蛋白胨、肉提取物、酵母提取物、玉米漿、酪蛋白加水分解物、大豆粉及大豆粉加水分解物、各種發(fā)酵菌體、及其消化物等。
無(wú)機(jī)鹽可使用磷酸一氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鎂、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸亞鐵、硫酸錳、硫酸銅、碳酸鈣等。
水性介質(zhì)中優(yōu)選含有牛奶、馬奶、山羊奶、羊奶等生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉等。
生奶優(yōu)選相對(duì)于100重量份水性介質(zhì)含有100重量份以上。另外,還可直接使用生奶作為水性介質(zhì)。
脫脂奶粉或全脂奶粉優(yōu)選相對(duì)于100重量份水性介質(zhì)含有1~70重量份,更優(yōu)選含有10~50重量份。
水性介質(zhì)中的油脂的添加量并無(wú)特別限制,優(yōu)選相對(duì)于100重量份水性介質(zhì)為100~900重量份,更優(yōu)選為100~300重量份。
水性介質(zhì)中乳酸菌的添加量并無(wú)特別限制,相對(duì)于1g添加了油脂的水性介質(zhì)的添加量?jī)?yōu)選為1×104~1×108個(gè)、更優(yōu)選為1×105~1×108個(gè)、進(jìn)一步優(yōu)選為1×105~1×108個(gè)。
反應(yīng)溫度優(yōu)選在使用的乳酸菌的最適溫度附近,并為比使用的油脂的熔點(diǎn)更高的溫度。例如優(yōu)選為10~50℃、更優(yōu)選為20~50℃、進(jìn)一步優(yōu)選為40~50℃。
反應(yīng)時(shí)間通常為4小時(shí)~10天,優(yōu)選為12~24小時(shí)。
反應(yīng)中水性介質(zhì)的pH通常為pH2~11,優(yōu)選pH3~10,更優(yōu)選pH4~8??梢愿鶕?jù)需要,用無(wú)機(jī)或有機(jī)酸、堿溶液、尿素、碳酸鈣、碳酸銨等調(diào)整pH。
(2)在乳酸菌的培養(yǎng)液中添加油脂,進(jìn)行乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)的方法在水性介質(zhì)中的乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng),可通過(guò)使用(1)所記載的水性介質(zhì)、優(yōu)選液體培養(yǎng)基作為培養(yǎng)基對(duì)乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng)時(shí),在培養(yǎng)基中添加油脂來(lái)進(jìn)行。
培養(yǎng)溫度只要為乳酸菌生長(zhǎng)所需條件并無(wú)特別限制,在添加油脂前優(yōu)選為10~50℃,更優(yōu)選為20~43℃,進(jìn)一步優(yōu)選為25~37℃。在添加油脂后,優(yōu)選在使用的乳酸菌的最適溫度附近,且在比使用的油脂的熔點(diǎn)更高的溫度下進(jìn)行反應(yīng)。例如優(yōu)選為10~50℃,更優(yōu)選為20~50℃,進(jìn)一步優(yōu)選為40~50℃。
培養(yǎng)時(shí)間通常為4小時(shí)~3天,優(yōu)選為12~24小時(shí)。
培養(yǎng)pH通常為pH2~11、優(yōu)選為pH3~10,更優(yōu)選為pH4~8。
pH的調(diào)節(jié)可根據(jù)需要使用無(wú)機(jī)或有機(jī)酸、堿溶液、尿素、碳酸鈣、碳酸銨等。
油脂的添加量并無(wú)特別限制,相對(duì)于100重量份培養(yǎng)基優(yōu)選為100~900重量份,更優(yōu)選為100~300重量份。
油脂可在培養(yǎng)開(kāi)始前添加于培養(yǎng)基中,也可在培養(yǎng)開(kāi)始后添加于培養(yǎng)液中,優(yōu)選在1g添加了油脂的培養(yǎng)基或培養(yǎng)液中含有的菌體量達(dá)到1×104~1×108個(gè),更優(yōu)選為1×105~1×107個(gè),進(jìn)一步優(yōu)選為5×105~5×106個(gè)時(shí),進(jìn)行添加。
上述(1)及(2)的方法中的乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)可通過(guò)靜置、攪拌或振蕩進(jìn)行。
乳酸菌的菌體和油脂的反應(yīng)結(jié)束后,可以脂肪酶直接對(duì)反應(yīng)液或培養(yǎng)液進(jìn)行處理,也可根據(jù)需要以脂肪酶對(duì)濃縮或干燥的產(chǎn)品進(jìn)行處理。
脂肪酶處理中使用的脂肪酶,只要具有甘油三酯脂肪酶(E.C.3.1.1.3)活性的的脂肪酶即可,可以使用動(dòng)物來(lái)源或者微生物來(lái)源等任何一種脂肪酶。
動(dòng)物來(lái)源的脂肪酶如來(lái)自豬腎臟的脂肪酶,來(lái)自羊、?;蛏窖虻暮眍^的脂肪酶。
微生物來(lái)源的脂肪酶如來(lái)自毛霉菌屬(Mucor)、根霉菌屬(Rizopus)、假絲酵母屬(Candida)、曲霉菌屬(Aspergillus)、節(jié)桿菌屬(Arthrobacter)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、色桿菌屬(Chromobacterium)屬微生物的脂肪酶。
這些脂肪酶可以使用按照常規(guī)方法制備得到的,也可以使用市場(chǎng)銷(xiāo)售的。
脂肪酶可以是純化品,也可以是具有甘油三酯脂肪酶活性的微生物的培養(yǎng)物、該培養(yǎng)物的處理物、具有甘油三酯脂肪酶活性的動(dòng)植物的細(xì)胞、組織,也可以是這些培養(yǎng)物或該培養(yǎng)物的處理物等中含相應(yīng)酶的物質(zhì)。
培養(yǎng)物的處理物可以是培養(yǎng)物的濃縮物、培養(yǎng)物的干燥物、培養(yǎng)物經(jīng)離心后分離得到的菌體或者細(xì)胞、該菌體或細(xì)胞的干燥物,該菌體或者細(xì)胞的冷凍干燥物、該菌體或者細(xì)胞的表面活性劑處理物、該菌體或者細(xì)胞的超聲波處理物、該菌體或者細(xì)胞的機(jī)械磨碎處理物、該菌體或者細(xì)胞的介質(zhì)處理物、該菌體或者細(xì)胞的酶處理物、該菌體或者細(xì)胞的蛋白質(zhì)組分或該菌體、或者細(xì)胞的固定化物等。
脂肪酶的活性可采用下述幾種方法等進(jìn)行測(cè)定,例如測(cè)定分解生成的甘油的方法〔J.Biol.Chem.,235,1912-1916(1960)〕、滴定游離脂肪酸的方法〔J.Biolchem.,61,313-319(1967)〕、測(cè)定標(biāo)記基質(zhì)中游離了的脂肪酸的放射能量的方法〔J.Clin.Invest.,59,185-192(1977)〕等。在以“油化學(xué)”、1987年,第36卷、p.821中記載的方法為基準(zhǔn)測(cè)定酶活性時(shí),脂肪酶的酶活性單位(Unit,下面記做U)表示在1分鐘內(nèi)生成1μmol脂肪酸的酶量。
脂肪酶處理可如下進(jìn)行在乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物中添加脂肪酶,優(yōu)選使用勻漿器等進(jìn)行乳化處理后,在特定的時(shí)間內(nèi)保持在特定的溫度下。
脂肪酶的添加量根據(jù)油脂的種類(lèi)、處理?xiàng)l件而有所不同,通常相對(duì)于1g油脂,添加20~2000U,優(yōu)選添加200~1600U,更優(yōu)選添加300~1300U。
脂肪酶的處理溫度,只要在脂肪酶能顯示甘油三酯脂肪酶活性的溫度即可。脂肪酶的處理溫度根據(jù)脂肪酶的種類(lèi)以及油脂的種類(lèi)而有所不同,不過(guò),優(yōu)選所使用的脂肪酶在最適溫度附近,且比所用油脂的融點(diǎn)高的溫度。例如優(yōu)選20~50℃,更優(yōu)選40~50℃。
脂肪酶處理時(shí)的pH根據(jù)所用的脂肪酶的種類(lèi)和油脂的種類(lèi)而有所不同,優(yōu)選調(diào)整pH2~8,更優(yōu)選調(diào)整pH3~7。
處理時(shí)間根據(jù)所使用的脂肪酶的種類(lèi)以及油脂的種類(lèi)而不同,選用2~120小時(shí),優(yōu)選48~72小時(shí)。
脂肪酶處理可以采用靜置、攪拌或振蕩方式。
脂肪酶處理后,可以使用處理液原液,也可選用50~100℃,優(yōu)選在60~90℃,加熱處理5~60分鐘,以使脂肪酶失活。
可以將脂肪酶處理物原物或經(jīng)過(guò)加熱處理物作為本發(fā)明的保存性改善劑,也可以將其濃縮或干燥的產(chǎn)物作為本發(fā)明的保存性改善劑??筛鶕?jù)需要將脂肪酶處理物進(jìn)行的加熱處理后,用沉降分離、濾餅過(guò)濾、澄清過(guò)濾、離心過(guò)濾、離心沉降、壓榨、分離、過(guò)濾器加壓等固液分離方法,分離去除菌體、細(xì)胞等,還可進(jìn)一步根據(jù)需要,將濃縮或干燥產(chǎn)物作為本發(fā)明的保存性改善劑。
濃縮方法可以選用加熱濃縮、凍干濃縮、逆浸透濃縮、減壓濃縮等,優(yōu)選采用減壓濃縮。
干燥方法可以使用冷凍干燥、自然干燥、熱風(fēng)干燥、通風(fēng)干燥、送風(fēng)干燥、噴霧干燥、減壓干燥、日曬干燥、真空干燥、噴霧干燥、流動(dòng)層干燥、泡沫層干燥、滾筒式干燥機(jī)等外膜干燥法、超聲波干燥法、電磁波干燥法等,優(yōu)選使用減壓濃縮干燥法、噴霧干燥法、冷凍干燥法。
本發(fā)明的保存性改善劑可舉出防霉菌劑、防腐劑等,優(yōu)選使用防霉菌劑。
通過(guò)添加本發(fā)明的保存性改善劑,可抑制細(xì)菌、酵母、霉菌等微生物的增殖,提高飲料食品的保存性。特別是可有效抑制曲霉菌屬(Aspergillus)、青霉菌屬(Penicillium)等霉菌的增殖。
向食品飲料中的添加可在食品飲料的任何一個(gè)制造步驟中進(jìn)行。
向食品飲料中的添加量,相對(duì)于100重量份的食品飲料,乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物為0.01~20重量份,優(yōu)選0.05~10重量份。
添加的食品飲料可以是任何一種食品飲料,例如食用面包、面包卷、烤干面包、點(diǎn)心面包、料理面包等面包,薄脆餅、薯片、西式小甜餅等零食類(lèi);素面、冷面、面條、蕎麥面、中式面等面類(lèi);醬湯、醬油、佐料汁、提取液、調(diào)味汁、色拉醬、西紅柿醬等調(diào)味料;飲料、清湯、蛋湯、海帶湯、里脊肉湯、西式玉米湯、醬湯汁等湯汁類(lèi);面類(lèi)的湯汁、調(diào)味湯、粥、雜煮、甜點(diǎn)等米料理品;火腿、香腸、奶酪等畜產(chǎn)加工品;魚(yú)糕、晾干物、成辣、美味等水產(chǎn)加工品;蔬菜加工品的腌制品、煮、蒸、烤、咖喱等料理食品等。優(yōu)選是通過(guò)添加油脂來(lái)改善風(fēng)味的食品飲料。添加油脂改善風(fēng)味的食品飲料有面包等。
該食品飲料可以是下述多種形態(tài)粉末狀食品、片層狀食品、瓶裝食品、罐裝食品、瓦罐裝食品、膠囊粒狀食品、片劑狀食品、流動(dòng)食品、飲料劑等。
該食品飲料除了向飲料食品中添加本發(fā)明的保存性改善劑外,可以按照一般的食品飲料的制造方法制造。
此外,本發(fā)明的食品飲料可采用如下方法進(jìn)行制造。如流動(dòng)層造粒、攪拌造粒、擠壓造粒、運(yùn)動(dòng)造粒、氣流造粒、壓縮成形造粒、分解破碎造粒、噴霧造粒、噴射造粒等造粒方法;盤(pán)式包覆、流動(dòng)層包覆、干法包覆等包覆方法;粉狀干燥、過(guò)剩水蒸汽法、泡沫層法、微波加熱法等膨化方法,壓式造粒機(jī)或擠塑機(jī)等壓制方法進(jìn)行制造。
舉出面包作為添加本發(fā)明的保存性改善劑的食品飲料的例子,以面包的制造法為例如下所示。
面包制造法為,向面包料坯中添加本發(fā)明的保存性改善劑,除此之外采用常規(guī)的面包制備方法。
代表性的食用面包、點(diǎn)心面包等面包的制備方法包括直接法和中間接種法。直接法是在最開(kāi)始將面包料坯的全部原料混合的方法,中間接種法是向一部分谷物粉中加入酵母和水中間接種制作,發(fā)酵后,和剩余的面包料坯混合的方法。
不過(guò),面包的制作方法不限于該方法。
面包料坯的原料可以是谷物粉、通常為小麥粉、酵母、食鹽、水,根據(jù)需要還有砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、發(fā)酵粉、油脂(shortening)、黃油等。
直接法中,將面包料坯的全部原料混合,在25~30℃,發(fā)酵20分鐘~4小時(shí)后,分成小份,經(jīng)過(guò)揉壓(benching)后,成型、定型。低溫加熱(proofing)(25~42℃)后,烘烤(170~240℃)。
中間接種法,向谷物粉用量占總重量的30重量%~100重量%谷物粉、酵母、發(fā)酵粉等中加水,攪拌,得到中間接種物。將該中間接種物在25~35℃發(fā)酵1~5小時(shí),向其中追加谷物粉、水、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、油脂、雞蛋、黃油等其他面包原料。進(jìn)行攪拌混合然后在25~30℃發(fā)酵20分鐘~2小時(shí),分成小份,經(jīng)過(guò)揉壓后,成型、定型。經(jīng)過(guò)低溫加熱(25~42℃)后,烘烤(170~240℃)制備。
本發(fā)明的保存性改善劑可在制造面包的步驟的任一時(shí)期添加。
例如采用直接法時(shí),可以添加到面包原料中進(jìn)行制作面包料坯,也可以將混合原料后在攪拌面包料坯的原料時(shí)添加。中間接種法時(shí),制備中間種子,也可以向原料中添加,在中間種子混合的時(shí)候也可以添加,也可以在制備成中間種子后,進(jìn)行攪拌時(shí)向面包料坯的原料中添加。
向面包中添加本發(fā)明的保存性改善劑的添加量沒(méi)有特殊的限定,不過(guò),相對(duì)于面包料坯的原料谷物粉的100重量份而言,改善劑為0.01~20重量份,優(yōu)選0.05~10重量份。
以下說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1將300g無(wú)鹽黃油(雪印乳業(yè)公司制)、35g脫脂奶粉(高梨乳業(yè)社制)和165ml水混合,在85℃保持10分鐘,進(jìn)行加熱殺菌處理。處理后,放置溫度至43℃,添加10mg含有保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的的凍干的乳酸菌(DPL612-GRB,協(xié)和Hi Foods公司制),混合。在43℃靜置20小時(shí)的狀態(tài)下進(jìn)行反應(yīng),得到反應(yīng)物。
在該反應(yīng)處理物中添加假絲酵母屬來(lái)源的脂肪酶(脂肪酶AY“AMANO”30G,天野制藥公司制)150000U,混合,用勻漿器乳化混合液。將該乳化液在42℃下靜置72分鐘,進(jìn)行脂肪酶處理。脂肪酶處理后,在80℃加熱30分鐘,進(jìn)行脂肪酶失活處理,獲得500g油脂的脂肪酶處理物(以下稱(chēng)為保存性改善劑A)。
比較例1除了不添加乳酸菌進(jìn)行反應(yīng)以外,按照與實(shí)施例1同樣的方法獲得500g油脂的脂肪酶處理物(以下稱(chēng)為保存性改善劑B)。
實(shí)施例2700g強(qiáng)力粉(Camellia面粉,日清制粉公司制)、20g酵母(DIAYeast,協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司制)、1g發(fā)酵粉(Pan DIA C-500,協(xié)和發(fā)酵工業(yè)公司制)和420g水混合。將得到的混合物在攪拌溫度24℃下用面包混合器(SS型71E,關(guān)東混合機(jī)工業(yè)公司制)在低速下攪拌3分鐘,以中高速攪拌2分鐘,然后將得到的料坯在28℃下發(fā)酵4小時(shí)。將該料坯作為料坯(I)。
在料坯(I)中加入300g強(qiáng)力粉、50g砂糖、20g食鹽、20g脫脂奶粉以及260g水,低速攪拌3分鐘,中高速攪拌4分鐘,再添加50g油脂,然后在28℃的攪拌溫度下低速攪拌2分鐘,以中高速攪拌3分鐘,高速攪拌4分鐘。這里得到的料坯稱(chēng)為料坯(II)。
將料坯(II)在25℃~28℃靜置20分鐘后,將其分成4塊,每塊220g。并將其團(tuán)成球狀,將團(tuán)好的4個(gè)原料在25℃~28℃靜置20分鐘后,去除氣體,放入2斤食用面包模型(Pullman)中成型后,在38℃,相對(duì)濕度為85%的條件下發(fā)酵,直至原料的體積達(dá)到模型體積的80%為止。將這里得到的料坯叫做料坯(III)。
將料坯(III)用烘烤機(jī)(Real Oven 608MS型,三幸機(jī)械株式會(huì)社制)在210℃烤28分鐘,制備食用面包。
這里得到的食用面包在以下的試驗(yàn)中用作對(duì)照。
在上述料坯(II)的制造步驟中,除了向料坯(I)中加0.1g己酸之外,用同樣的步驟制成食用面包(1);除了向料坯(I)中加5.0g保存性改善劑A之外,用同樣的步驟制成食用面包(2);除了向料坯(I)中加5.0g保存性改善劑B之外,用同樣的步驟制成食用面包(3)。
實(shí)施例3將300g無(wú)鹽黃油(雪印乳業(yè)公司制)、35g脫脂奶粉(高梨乳業(yè)社制)和165ml水混合,在85℃保持10分鐘,進(jìn)行加熱殺菌處理。處理后,放置溫度至43℃,添加50mg含有保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的的凍干的乳酸菌(DPL612-GRB,協(xié)和Hi Foods公司制),混合。在43℃靜置20小時(shí)的狀態(tài)下進(jìn)行反應(yīng)。反應(yīng)結(jié)束后,在85℃保持10分鐘,進(jìn)行殺菌及酶失活處理。
殺菌及酶失活處理后,在該反應(yīng)處理物中添加假絲酵母屬來(lái)源的脂肪酶(脂肪酶AY“AMANO”30G,天野制藥公司制)375000U,混合,用勻漿器乳化混合液。將該乳化液在42℃下靜置30分鐘,進(jìn)行脂肪酶處理。脂肪酶處理后,在80℃加熱30分鐘,進(jìn)行脂肪酶失活處理,獲得500g油脂的脂肪酶處理物(以下稱(chēng)為保存性改善劑C)。
比較例2將35g脫脂奶粉(高梨乳業(yè)社制)和165ml水混合,在85℃保持10分鐘,進(jìn)行加熱殺菌處理。處理后,放置溫度至43℃,添加50mg含有保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的的凍干的乳酸菌(DPL612-GRB,協(xié)和Hi Foods公司制),混合。在43℃靜置12小時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)結(jié)束后,添加300g無(wú)鹽黃油后,迅速在85℃保持10分鐘,進(jìn)行殺菌及酶失活處理。殺菌及酶失活處理后,按照與實(shí)施例3中記載的方法同樣的方法進(jìn)行脂肪酶處理,獲得500g油脂的脂肪酶處理物(以下稱(chēng)為保存性改善劑D)。
實(shí)施例4除了在實(shí)施例2中得到的料坯(I)中,加入實(shí)施例3得到的保存性改善劑C以外,按照與實(shí)施例2同樣的方法制造食用面包(4),除了在料坯(I)中加入比較例2得到的保存性改善劑D以外以同樣的步驟制造食用面包(5)。
試驗(yàn)例1(a)對(duì)于實(shí)施例2中得到的對(duì)照的食用面包及食用面包(1)~(3)的香味,經(jīng)15位熟練的專(zhuān)業(yè)人員使用5分評(píng)價(jià)法進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。
評(píng)價(jià)以對(duì)照面包的香味為3分,按照以下的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行t檢驗(yàn)。
5分香味特別好4分香味佳3分與對(duì)照相同程度2分香味不佳1分香味特別不好結(jié)果在表1中示出[表1]
a危險(xiǎn)率在5%以下相對(duì)于對(duì)照有顯著差別b危險(xiǎn)率在5%以下相對(duì)于食用面包(3)有顯著差別如表1所示,添加己酸的食用面包[食用面包(1)]相對(duì)于無(wú)添加物的食用面包(對(duì)照)食用面包的香味變差,相對(duì)于此,添加了保存性改善劑A及B時(shí)的任一種情況均獲得了香味改善的食用面包[食用面包(2)及食用面包(3)]。
另外,添加保存性改善劑A時(shí)與添加保存性改善劑B相比,得到了明顯香味改善的食用面包[食用面包(2)]。
(b)將實(shí)施例2得到的食用面包分別制成17mm厚的切片。
使用4枚切片后的食用面包,在切片的片面?zhèn)冉臃N青霉屬(penicillium expansum)ATCC 1117株的孢子混懸液,以使在0.1容量%Tween80溶液中達(dá)到濃度5×102個(gè)/ml。
在1切片面的接種部位以每1個(gè)部位10μl的孢子混懸液的條件接種25處。
penicillium expansum為青色霉菌,是通常在面包上生長(zhǎng)的霉菌。
青霉屬(penicillium expansum)ATCC 1117株的孢子混懸液按照以下方法進(jìn)行配制使用。
在1L水中加入20g麥芽提取物、20g葡萄糖、1g蛋白胨、20g瓊脂,在120℃下殺菌20分鐘,制備成斜面培養(yǎng)基,在該斜面培養(yǎng)基上用環(huán)狀接種針接種penicillium expansum ATCC 1117株,在25℃培養(yǎng)7天。向該斜面培養(yǎng)基上加入5ml的0.1容量%Tween 80溶液,混懸孢子,將該混懸液離心分離,收集孢子,用0.1體積%Tween 80溶液洗滌2次。向洗滌后的孢子中加入5ml的0.1體積%Tween 80溶液,混懸孢子,將該混懸液在40μm的纖維素微孔濾膜(FALCON公司制)通過(guò)2次。
將2次通過(guò)纖維素微孔濾膜的溶液作為孢子混懸液,加入15容量%的甘油,并調(diào)整到5×106個(gè)/ml的濃度,在-80℃凍結(jié)保存直至使用。
將接種有Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子懸浮液的食用面包在25℃靜置,觀察食用面包切面的孢子形成,測(cè)定孢子形成所需天數(shù)。每天觀察2次霉菌(早、晚各1次),計(jì)數(shù)可辨認(rèn)的孢子形成的斑數(shù)。
確認(rèn)孢子的形成的菌斑的數(shù)(總數(shù)為100個(gè))的經(jīng)時(shí)性變化如圖1所示。
如圖1所示,通過(guò)添加己酸、保存性改善劑A及B,確認(rèn)與對(duì)照相比孢子的形成延遲,其中添加保存性改善劑A的延遲效果最大。
試驗(yàn)例2對(duì)于實(shí)施例4中得到的食用面包(4)及食用面包(5),經(jīng)15位熟練的專(zhuān)業(yè)人員使用5分評(píng)價(jià)法進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。
評(píng)價(jià)以對(duì)照面包的香味為3分,按照以下的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行t檢驗(yàn)。
5分香味特別好4分香味佳3分與對(duì)照相同程度2分香味不佳1分香味特別不好結(jié)果在表2中示出[表2]
a危險(xiǎn)率在5%以下相對(duì)于對(duì)照有顯著差別b危險(xiǎn)率在5%以下相對(duì)于食用面包(3)有顯著差別如以上結(jié)果所示,與無(wú)添加物的食用面包(對(duì)照)相比,添加了保存性改善劑C及保存性改善劑D時(shí)的食用面包[食用面包(4)及食用面包(5)]顯著改善了香味。
另外,與添加保存性改善劑D的食用面包[食用面包(5)]相比,添加保存性改善劑C的食用面包[食用面包(4)]顯著改善了香味。
產(chǎn)業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明,可提供一種風(fēng)味優(yōu)良的食品飲料的保存性改善劑、保存性改善的食品飲料及該食品飲料的制造方法。
權(quán)利要求
1.食品飲料的保存性改善劑,其特征為含有使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
2.如權(quán)利要求1所述的保存性改善劑,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的保存性改善劑,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
4.如權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,油脂為黃油。
5.如權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,食品飲料為面包。
6.如權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑,保存性改善劑為防霉菌劑。
7.含有權(quán)利要求1~6中任一項(xiàng)所述的保存性改善劑的食品飲料。
8.食品飲料的保存性改善方法,其特征為在食品飲料中添加使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
9.如權(quán)利要求8所述的保存性改善方法,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
10.如權(quán)利要求8或9所述的保存性改善方法,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
11.如權(quán)利要求8~10中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,油脂為黃油。
12.如權(quán)利要求8~11中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,食品飲料為面包。
13.如權(quán)利要求8~12中任一項(xiàng)所述的保存性改善方法,保存性改善方法為防霉菌方法。
14.食品飲料的制造方法,其特征為在食品飲料中添加使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物。
15.如權(quán)利要求14所述的制造方法,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
16.如權(quán)利要求14或15所述的制造方法,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
17.如權(quán)利要求14~16中任一項(xiàng)所述的制造方法,油脂為黃油。
18.如權(quán)利要求14~17中任一項(xiàng)所述的制造方法,食品飲料為面包。
19.通過(guò)權(quán)利要求14~18中任一項(xiàng)所述的制造方法獲得的食品飲料。
20.含有使乳酸菌的菌體和油脂在水性介質(zhì)中反應(yīng)得到的反應(yīng)生成物的脂肪酶處理產(chǎn)物的面包。
21.如權(quán)利要求20項(xiàng)所述的面包,水性介質(zhì)含有生奶、脫脂奶粉或全脂奶粉。
22.如權(quán)利要求20或21所述的面包,乳酸菌為選自乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的1或2種以上的乳酸菌。
23.如權(quán)利要求20~22中任一項(xiàng)所述的面包,油脂為黃油。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品飲料的保存性改善劑、通過(guò)添加該處理物的食品飲料保存性改善方法、以在食品飲料中添加該處理物的食品飲料的制造方法及通過(guò)該制造方法獲得的食品飲料。通過(guò)本發(fā)明,可提供一種風(fēng)味優(yōu)良的食品飲料的保存性改善劑、食品飲料的保存性改善方法、保存性改善的食品飲料及該食品飲料的制造方法。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1956663SQ200580013129
公開(kāi)日2007年5月2日 申請(qǐng)日期2005年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月30日
發(fā)明者末永新, 井藤隆之, 井村聰明 申請(qǐng)人:協(xié)和發(fā)酵食品株式會(huì)社