專(zhuān)利名稱(chēng)：：包含普洱茶葉的泡菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及包含普洱茶葉的泡菜。
背景技術(shù)：
：普洱茶是由產(chǎn)于中國(guó)南部地區(qū)特別是云南省的大茶葉制成的。普洱茶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵得到的后發(fā)酵茶。當(dāng)釀造時(shí)，普洱茶是紅褐色，像紅茶，沒(méi)有澀的味道和具有獨(dú)特的風(fēng)味。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，已經(jīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)域發(fā)現(xiàn)基于對(duì)靠近中國(guó)邊境的吃油膩食物例如肉類(lèi)等的游牧民族是健康的事實(shí)，普洱茶是有利的。古代的文件記錄了普洱茶的藥物效果。例如，「本草綱目拾遺」(“SelectionoftheOutlineTreatiseofMedicalHerbs”)記錄了“普洱茶具有獨(dú)特的風(fēng)味，治療宿醉，幫助消化，化痰，消除對(duì)身體有害的脂肪，保護(hù)內(nèi)臟和產(chǎn)生維持生命所必需的液體。根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)百科全書(shū)，普洱茶包含獲得熱能和無(wú)毒性的組分。普洱茶幫助消化、唾液和體液分泌，和排氣，治療酒后宿醉，化痰，去除喉中的熱氣，當(dāng)與生姜一起服用時(shí)導(dǎo)致出汗，去除有害的寒氣。根據(jù)在「云南省志」(JournalofYunnanProvince)、「百花經(jīng)」(Bookofhundredsofflowers)等中的記錄，普洱茶排除有害的油膩，清洗內(nèi)臟，使人鎮(zhèn)定，幫助消化，產(chǎn)生維持生命所必需的液體，治療咽喉痛，當(dāng)與生姜湯一起服用時(shí)治療小孩急腹痛，和止血。最近，巴黎醫(yī)學(xué)研究院(ParisAcademyofMedicine)通過(guò)臨床試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)普洱茶葉可以有效地減輕體重，防止脂肪合成，幫助新陳代謝和增強(qiáng)消化。此外，中國(guó)臨床試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)發(fā)現(xiàn)普洱茶可以明顯減少脂肪含量和膽固醇水平。膽固醇水平通過(guò)穩(wěn)定服用1個(gè)月后降低約22％。在由中國(guó)臺(tái)灣大學(xué)的食品科學(xué)技術(shù)研究所(FoodScienceandTechnologyResearchInstituteofNationalTaiwanUniversity)的標(biāo)題為“普洱茶對(duì)動(dòng)脈硬化和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇氧化的作用”(Effectsofpuerhteaonthesclerosisofthearteriesandtheoxidationoflow-densitylipoproteincholesterol)的研究報(bào)告中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)類(lèi)似于綠茶、紅茶等，普洱茶這些藥物效果源自發(fā)酵方法，其在儲(chǔ)存的同時(shí)出現(xiàn)，并且產(chǎn)生微生物和各種獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。還已知的是，類(lèi)似于綠茶，普洱茶殺死癌細(xì)胞，具有比綠茶更強(qiáng)的抗癌效果。特別是，當(dāng)在包含癌細(xì)胞的燒杯中滴入時(shí)，普洱茶使癌細(xì)胞減少、成畸形和最后殺死。正如上述，消費(fèi)普洱茶不只是喜歡它的香氣。普洱茶具有強(qiáng)大的藥物效果，例如膽固醇水平降低，體脂分解和免疫力增強(qiáng)，因此被認(rèn)為是健康茶或減肥茶。但是，普洱茶葉僅被用來(lái)通過(guò)釀造產(chǎn)生茶，并且從未在食品中使用。此外，僅普洱茶的上述藥物效果是已知的，并且沒(méi)有公開(kāi)當(dāng)在食品中使用時(shí)的效果。在韓國(guó)公開(kāi)專(zhuān)利出版物No.2003-0084036(2003年11月1日)、標(biāo)題為“具有抗肥胖和抗膽固醇效果的普洱茶組合物”(“puerhteacompositionwithantiobesityandanticholesteroleffects”)和韓國(guó)公開(kāi)專(zhuān)利出版物No.2001-69898(2001年7月25日)的標(biāo)題為“使用普洱茶的抗宿醉飲料”(“Antihangoverbeverageusingpuerhtea″)等中，公開(kāi)了普洱茶葉在食物中的用途實(shí)例。但是，在上述確定的專(zhuān)利申請(qǐng)中，僅描述了以釀造飲料形式使用普洱茶，而不是在食品中的用途，并且公開(kāi)了普洱茶的上述藥物效果。也沒(méi)有公開(kāi)普洱茶的其他用途。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，普洱茶葉當(dāng)加入到泡菜中時(shí)有效延緩泡菜變酸，通過(guò)去除泡菜的臭味而改善泡菜的風(fēng)味，并且完成了本發(fā)明。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明公開(kāi)了普洱茶葉在食品中特別是在泡菜中使用時(shí)的新效果，并且提供了包含普洱茶葉的泡菜及其制備方法。本據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了使用蔬菜制備的泡菜，其中所述的泡菜包含基于泡菜總重量的0.001至15重量％的普洱茶葉。本據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了制備包含普洱茶葉的泡菜的方法，該方法包含在鹽水中浸泡蔬菜；將蔬菜與普洱茶葉和普通的泡菜調(diào)料混合；和發(fā)酵混合物。具體實(shí)施例方式詳細(xì)描述根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案的包含普洱茶葉的泡菜及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，在泡菜中可以使用的蔬菜包括但不限于大白菜(Chinesecabbage)、蘿卜、嫩蘿卜(youngraddishes)、芥菜、洋白菜(westerncabbage)、冬生蔬菜(winter-grownvegetables)、黃瓜、萵苣、韭蔥等。使用任何一種商購(gòu)的普洱茶葉可以得到同樣的效果。本發(fā)明可以用于通過(guò)發(fā)酵鹽腌蔬菜而制備的任何一種泡菜，例如但不限于大白菜泡菜、方塊狀蘿卜泡菜(Kakdugi)、嫩蘿卜泡菜、芥菜泡菜、白菜白泡菜(whitecabbagekimchi)、洋白菜泡菜、冬生蔬菜泡菜、帶湯的蘿卜泡菜(Dongchimi)(radishkimchiinwater)、帶湯的白菜泡菜、夾心黃瓜腌菜(stuffedcucumberpickles)、萵苣泡菜、韭蔥泡菜、鹽腌制黃瓜等。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，制備泡菜的方法還包括與傳統(tǒng)的泡菜制備方法相比，當(dāng)與調(diào)料一起混合時(shí)，加入普洱茶葉。具體而言，在根據(jù)本實(shí)施方案的泡菜制備方法中，在鹽溶液中浸泡蔬菜后，將泡菜中使用的普通調(diào)料與普洱茶混合，并且發(fā)酵。在泡菜中使用的普通調(diào)料包括鹽、辣椒粉、碎蘿卜、大蒜、姜根、咸蝦、大蔥(springonion)、芥菜、腌海味醬油、辣椒、水等。根據(jù)泡菜的種類(lèi)，發(fā)酵溫度可以在0至10℃范圍內(nèi)適當(dāng)變化。此外，浸泡時(shí)間可以根據(jù)鹽溶液的鹽度變化。浸泡時(shí)間可以與普通泡菜所用的時(shí)間相同。但是，考慮到根據(jù)本實(shí)施方案的包含普洱茶葉的泡菜可以比普通泡菜在低鹽度下保持更長(zhǎng)的時(shí)間，可以確定浸泡時(shí)間。根據(jù)泡菜的種類(lèi)和需要的口味，可以適當(dāng)改變普洱茶葉的混合比例。對(duì)于酸味泡菜，加入少量普洱茶葉。對(duì)于不變酸和更長(zhǎng)時(shí)間感到保鮮的泡菜，提高普洱茶葉的混合比例。基于最終朝鮮產(chǎn)品的總重量，普洱茶葉的混合比例可以在0.001至15重量％的范圍內(nèi)。如果普洱茶葉的混合比例低于0.001重量％，不能得到加入普洱茶葉的效果。如果普洱茶葉的混合比例大于15重量％，普洱茶葉的味道太強(qiáng)烈而不能享受泡菜的自然味道。優(yōu)選普洱茶葉的混合比例可以為0.01至10重量％，更優(yōu)選為0.01至5重量％。在傳統(tǒng)方法中，為了防止泡菜變酸，提高泡菜的鹽度。但是，考慮到味道和健康，咸味濃的泡菜沒(méi)有好處。還可以使用殺菌等來(lái)防止泡菜變酸。但是，這種方法由于導(dǎo)致泡菜燜狀(stew-like)味道而不利地影響味道。但是，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)根據(jù)本發(fā)明向泡菜中加入普洱茶葉時(shí)，在沒(méi)有提高鹽度或使用高溫殺菌的條件下，泡菜沒(méi)有變酸，并且長(zhǎng)期保持新鮮。此外，普洱茶葉是健康食品原料，可以不限量地加入。普洱茶葉的風(fēng)味可以使泡菜更新鮮和清淡，防止泡菜變酸，去除當(dāng)制備泡菜時(shí)的臭味。換言之，在保持泡菜的新鮮味道和泡菜低酸度中，本發(fā)明中使用的普洱茶葉提供了顯著效果，這在傳統(tǒng)方法中是預(yù)想不到的。以下，本發(fā)明通過(guò)參考下面的實(shí)施例進(jìn)行更詳細(xì)地描述。但是，下面的實(shí)施例是為了舉例說(shuō)明的目的，并不旨在限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例實(shí)施例1有普洱茶葉的Kakdugi的制備將10顆蘿卜，每顆蘿卜重約1.5kg，切成1.5cm×1.5cm×1.5cm方塊，并且在鹽水中浸泡。將鹽蘿卜與普通的泡菜調(diào)料，即500g的辣椒粉、300g的大蒜、300g的姜、300g的咸蝦醬(saltedshrimpsource)等和340g的普洱茶葉(產(chǎn)自中國(guó)云南省)混合，并且在4℃儲(chǔ)存發(fā)酵。比較例1普通Kakdugi的制備除了不加入普洱茶葉外，以與實(shí)施例1相同方式制備Kakdugi(方塊狀蘿卜泡菜)。在儲(chǔ)存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，從在實(shí)施例1和比較例1中制備的方塊狀蘿卜泡菜產(chǎn)品中分別取出樣品，測(cè)量它們的pH和鹽度。每種樣品的測(cè)量pH和鹽度示于表1中。表1從表1中顯而易見(jiàn)的是，實(shí)施例1中制備的包含普洱茶葉的方塊狀蘿卜泡菜在早期和44天后的pH水平相似，表明包含普洱茶葉的方塊狀蘿卜泡菜不變酸。但是，對(duì)于比較例1中制備的普通方塊狀蘿卜泡菜，44天后的pH水平更低。結(jié)果支持了普洱茶葉可以有效延緩Kakdugi變酸。此外，如從表1中顯而易見(jiàn)的是，包含普洱茶葉的方塊狀蘿卜泡菜的鹽度低于普通方塊狀蘿卜泡菜的鹽度，表明普洱茶葉給予泡菜清淡味道。實(shí)施例2有普洱茶葉的Baek泡菜(白菜白泡菜)的制備在鹽水中浸泡20顆大白菜，每顆重約1.5至2.0kg。將鹽腌的白菜與3000g的碎蘿卜、300g的大蒜、300g的姜、260g的青蔥(oniongreen)、600g的芥菜和少量的鹽混合，然后向其中加入680g的普洱茶葉(產(chǎn)自中國(guó)云南省)。使用得到的混合物，根據(jù)通用方法制備白菜白泡菜，并且在4℃儲(chǔ)存發(fā)酵。比較例2普通Baek泡菜(白菜白泡菜)的制備除了不加入普洱茶葉外，以與實(shí)施例2相同方式制備白菜白泡菜。在儲(chǔ)存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，從在實(shí)施例2和比較例2中制備的泡菜中分別取出樣品，測(cè)量它們的pH和鹽度。每種樣品的測(cè)量pH和鹽度示于表2中。表2從表2中顯而易見(jiàn)的是，實(shí)施例2中制備的包含普洱茶葉的白菜白泡菜的pH水平隨著時(shí)間的變化小于比較例2中普通白菜白泡菜的pH水平隨著時(shí)間的變化，并且實(shí)施例2中的包含普洱茶葉的最終白菜白泡菜沒(méi)有比較例2中的普通白菜白泡菜酸，表明普洱茶葉可以有效延緩白菜白泡菜變酸。此外，從表2中顯而易見(jiàn)的是，雖然包含普洱茶葉的白菜白泡菜的酸度低于普通白菜白泡菜的酸度，但是，包含普洱茶葉的白菜白泡菜的鹽度不高于普通白菜白泡菜的鹽度。因此，顯而易見(jiàn)的是，普洱茶葉可以有效地在低鹽度下保持泡菜不變酸、新鮮和清淡的味道。實(shí)施例3有普洱茶葉的白菜泡菜的制備在鹽水中浸泡20顆白菜，每顆重約1.5至2.0kg。將鹽腌的大白菜與1200g的辣椒粉、3000g的碎蘿卜、300g的大蒜、300g的姜、260g的青蔥、600g的芥菜和300g的咸蝦醬(saltedshrimpsauce)等混合，然后向其中加入1360g的普洱茶葉(產(chǎn)自中國(guó)云南省)。使用得到的混合物根據(jù)通，用方法制備白菜白泡菜，并且在4℃儲(chǔ)存發(fā)酵。實(shí)施例3-1有普洱茶葉的白菜泡菜的制備除了加入680g的普洱茶葉外，以與實(shí)施例3相同方式制備白菜泡菜。比較例3普通白菜泡菜的制備除了不加入普洱茶葉外，以與實(shí)施例3相同方式制備普通白菜泡菜。在儲(chǔ)存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，從在實(shí)施例3、實(shí)施例3-1和比較例3中制備的泡菜中分別取出樣品，測(cè)量它們的pH和鹽度。每種樣品的測(cè)量pH和鹽度示于表3中。表3從表3中顯而易見(jiàn)的是，比較實(shí)施例3和實(shí)施例3-1中用不同量的普洱茶葉制備的白菜泡菜，包含大量普洱茶葉的白菜泡菜的pH水平下降得少。此外，在實(shí)施例3和實(shí)施例3-1中制備的包含普洱茶葉的白菜泡菜的pH水平的變化小于比較例3中普通白菜泡菜的pH水平的變化，表明普洱茶葉可以有效延緩白菜泡菜變酸。此外，從表3中顯而易見(jiàn)的是，普洱茶葉可以有效降低白菜泡菜的鹽度。具體而言，雖然包含普洱茶葉的白菜泡菜(實(shí)施例3和實(shí)施例3-1)的酸度低于普通白菜泡菜的酸度，但是，包含普洱茶葉的白菜泡菜的鹽度低于普通白菜泡菜的鹽度，因此味道新鮮和清淡。包含普洱茶葉的白菜泡菜的新鮮味道得以保持，因?yàn)槠斩枞~去除了在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的臭味。實(shí)施例4有普洱茶葉的水中蘿卜泡菜(Dongchimi)向50顆蘿卜中，每顆蘿卜重約1.5kg，加入500g的鹽、100g的大蒜、100g的姜、100g的青蔥、100g的芥菜、100g的胡椒和20L的水，并且向其中加入680g的普洱茶葉(產(chǎn)自中國(guó)云南省)。使用得到的混合物，根據(jù)通用Dongchimi制備方法制備帶湯的蘿卜泡菜，并且在4℃儲(chǔ)存發(fā)酵。比較例4普通Dongchimi的制備除了不加入普洱茶葉外，以與實(shí)施例4相同方式制備帶湯的蘿卜泡菜(Dongchimi)普通白菜泡菜。在儲(chǔ)存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，從在實(shí)施例4和比較例4中制備的Dongchimi產(chǎn)品中分別取出樣品，測(cè)量它們的pH和鹽度。每種樣品的測(cè)量pH和鹽度示于表4中。表4從表4中顯而易見(jiàn)的是，普洱茶葉對(duì)帶湯的蘿卜泡菜有影響。作為測(cè)量實(shí)施例4中包含普洱茶葉的Dongchimi和比較例4中普通Dongchimi的pH水平的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于普通Dongchimi，實(shí)施例4中的Dongchimiit變酸顯著延緩。此外，普洱茶葉有利地降低了Dongchimi的鹽度。如上面實(shí)施例和候比較例所述，普洱茶葉有利地延緩泡菜變酸，并且降低泡菜的鹽度。普洱茶葉的這些效果歸因于普洱茶葉的內(nèi)在中和效果。一般而言，泡菜隨著泡菜的鹽度變低而變酸。但是，當(dāng)加入普洱茶葉時(shí)，泡菜沒(méi)有變酸，并且在低鹽度下長(zhǎng)期保持新鮮。試驗(yàn)實(shí)施例1為了測(cè)量在儲(chǔ)存42天后，上述實(shí)施例和比較例中的每種泡菜產(chǎn)品的酸度和質(zhì)地(texture)，使用成員數(shù)為30個(gè)的沒(méi)有受過(guò)訓(xùn)練的味道測(cè)試者，進(jìn)行酸味和質(zhì)地的感覺(jué)測(cè)試。結(jié)果示于表5和6。表5注釋)值表示全體成員中指出相應(yīng)酸味的成員的數(shù)量。表6注釋)值表示全體成員中指出相應(yīng)質(zhì)地愛(ài)好的成員的數(shù)量。從表5和6中顯而易見(jiàn)的是，總的質(zhì)地愛(ài)好高，并且酸味水平適合于包含普洱茶葉的泡菜。這是因?yàn)槠斩枞~抑制泡菜的酸味，保持泡菜的質(zhì)地脆，去除泡菜的臭味，控制水含量，并且保持泡菜的新鮮味道。根據(jù)本發(fā)明的包含普洱茶葉的泡菜沒(méi)有經(jīng)受味道的改變，例如變酸、質(zhì)地退化。此外，泡菜中的普洱茶葉去除了發(fā)酵期間產(chǎn)生的臭味，因此保持泡菜的新鮮和清淡的味道。雖然本發(fā)明已經(jīng)進(jìn)行了特別的顯示和參考其示范實(shí)施方案進(jìn)行了描述，但是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解的是可以在其中進(jìn)行形式和細(xì)節(jié)的各種變化，而沒(méi)有離開(kāi)本發(fā)明由后附權(quán)利要求定義的精神和范圍。權(quán)利要求1.使用蔬菜制備的泡菜，其中所述的泡菜包含基于泡菜總重量的0.001-15重量％的普洱茶葉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的泡菜，其是一種選自下列的泡菜白菜泡菜、方塊狀蘿卜泡菜、嫩蘿卜泡菜、芥菜泡菜、白菜白泡菜、洋白菜泡菜、冬生蔬菜泡菜、帶湯的蘿卜泡菜、帶湯的白菜泡菜、夾心黃瓜腌菜、萵苣泡菜、韭蔥泡菜和鹽腌制黃瓜。3.一種制備包含普洱茶葉的泡菜的方法，該方法包括鹽水中浸泡蔬菜；將蔬菜與普洱茶葉和普通的泡菜調(diào)料混合；和發(fā)酵混合物。4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中蔬菜選自白菜、蘿卜、嫩蘿卜、芥菜、洋白菜、冬生蔬菜、黃瓜、萵苣和韭蔥。5.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中發(fā)酵是在0至10℃中進(jìn)行的。全文摘要本發(fā)明提供泡菜，其包含基于泡菜總重量的0.001－15重量％的普洱茶葉。包含普洱茶葉的泡菜沒(méi)有經(jīng)受味道的改變，例如變酸、質(zhì)地退化。此外，泡菜中的普洱茶葉去除了發(fā)酵期間產(chǎn)生的臭味，因此保持泡菜的新鮮和清淡的味道。文檔編號(hào)A23F3/00GK1833539SQ20051011870公開(kāi)日2006年9月20日申請(qǐng)日期2005年10月28日優(yōu)先權(quán)日2005年3月16日發(fā)明者尹澤榮申請(qǐng)人:尹澤榮