專利名稱：富含造骨牛奶蛋白的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品制造，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種含有造骨牛奶蛋白的酸奶和生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
普通酸奶的制造工藝為將檢測合格的原奶經(jīng)過配料定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻后進(jìn)入酸奶貯灌之后灌裝，其中1、牛奶檢驗必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗、無摻堿及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味；2、配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除與果膠混合以外的)，當(dāng)溫度升到63±2℃時分別將果膠和白砂糖按1∶5干混均勻后緩慢加入料倉中，通過混料機(jī)循環(huán)，同時啟動攪拌，停止加熱，循環(huán)并攪拌15min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
5、預(yù)熱預(yù)熱溫度達(dá)到65℃-70℃；6、脫氣溫度65℃-70℃；7、均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar；8、殺菌95℃±3，殺菌時間300秒；9、冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為41℃-43℃；10、接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10min；開始計時進(jìn)行發(fā)酵。
11、發(fā)酵終點測定發(fā)酵終點控制在70-75°T。
12、冷卻酸度達(dá)到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到20℃±2后打入酸奶貯罐；13、灌裝儲罐中的料液盡快灌完；目前市場中流通的酸奶的營養(yǎng)成分大致如下鈣(Ca)含量在50mg--120mg/100g、蛋白質(zhì)含量在2.3g-2.9g/100g、非脂乳固體6.5g-8.5g/100g、脂肪含量在0.8g-3.8g/100g、乳糖含量在1.0g-5.5g/100g。
所述的這些營養(yǎng)成分中對人體骨骼有直接作用的是產(chǎn)品中的鈣，尤其是鈣含量的多少。但是目前我國消費者大多數(shù)存在負(fù)鈣平衡及鈣缺乏即骨骼亞健康的狀態(tài)。
眾所周知，鈣是成年人體內(nèi)含量最多的一種礦物元素，成人體內(nèi)含鈣總量為1200-1300克，其中99％存在于骨骼和牙齒中。鈣對于人體骨骼和牙齒發(fā)育、血液凝固、心肌和骨骼肌的收縮、神經(jīng)細(xì)胞功能的調(diào)節(jié)都有重要作用。目前我國居民普遍處于“鈣饑餓”狀態(tài)，造成胎兒或兒童生長發(fā)育遲緩、骨骼和牙齒畸形，老年人骨骼疏松和手足收縮癥。而且缺鈣以及涉及到不同年齡的人群，因此補(bǔ)鈣在我國有重要意義。對于缺鈣所造成的最為直接的影響是人體出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，隨著年齡的增加，血清胰島素樣生長因子(IGF)含量是下降的，從而導(dǎo)致骨質(zhì)流失加劇，而身體對鈣質(zhì)的吸收也相應(yīng)減弱，因而導(dǎo)致人體出現(xiàn)負(fù)鈣平衡。
目前，在市場上銷售一種產(chǎn)品--骨牛奶蛋白，其英文全稱是Osteoblast Milk Protein，簡稱OMP。規(guī)范的名詞為GFC(growth factorconcentration)，中文名稱為生長因子濃縮物，其主要成分為類胰島素成長因子(IGF-1，IGF-2)和轉(zhuǎn)化生長因子(TGF-β1 TGF-β2)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明骨組織可以合成多種生長因子，這些因子的產(chǎn)生及骨細(xì)胞對其反應(yīng)性的缺陷，在骨質(zhì)疏松發(fā)病機(jī)理中起著重要作用。IGF是其中最重要的生長因子。許多骨細(xì)胞產(chǎn)生IGF-1，其中包括成纖維細(xì)胞和成骨細(xì)胞。它不僅是骨組織中最豐富的因子，而且對骨細(xì)胞的功能有重要作用。一般認(rèn)為，IGF-1是調(diào)節(jié)成骨細(xì)胞增殖和功能的旁分泌和自主分泌因子。IGF-1可刺激I型膠原合成，提高基質(zhì)沉積速率，抑制膠原降解。這些功能對于形成新骨和維持骨基質(zhì)具有重要作用。IGF-1對破骨細(xì)胞的作用很矛盾。一些研究表明，IGF-1刺激骨吸收，但I(xiàn)GF-1不刺激體外培養(yǎng)的破骨細(xì)胞骨吸收活性。最近的研究顯示，IGF可增加血清I型前膠原肽水平并增加尿中交聯(lián)膠原的排泄，提示IGF-1可增加骨轉(zhuǎn)換率。在骨組織中，IGF的合成、與受體的結(jié)合性以及IGF結(jié)合蛋白產(chǎn)生的多少，對IGF均有重要影響。PTH和cAMP誘導(dǎo)劑可刺激IGF-1的產(chǎn)生，而可的松和具有促有絲分裂活性的骨生長因子則抑制IGF-1的產(chǎn)生。IGF-2的產(chǎn)生不受激素調(diào)節(jié)，具有促有絲分裂活性的骨生長因子抑制其表達(dá)。IGF-1受體可介導(dǎo)IGF-1和IGF-2的許多合成代謝作用。IGF-2的受體僅與IGF-2結(jié)合。
IGF的結(jié)合蛋白(IGFBPs)共有6種，均由成骨細(xì)胞系表達(dá)。IGFBPs具有結(jié)合、貯存和轉(zhuǎn)運IGF的作用，并改變IGF的半衰期和活性。在骨細(xì)胞產(chǎn)生的6種IGFBPs中，IGFBP-3、IGFBP-4和IGFBP-5的生物活性較高、含量較豐富。所以，它們可能是在人骨細(xì)胞中與控制IGF功能關(guān)系最密切的結(jié)合蛋白?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，在介導(dǎo)IGF調(diào)節(jié)人骨細(xì)胞活性時，IGFBP-4和IGFBP-5的作用相反。在許多不同模型中，IGFBP-4抑制IGF-1和IGF-2誘導(dǎo)的骨細(xì)胞增殖，而純化的IGFBP-5增強(qiáng)IGF-1和IGF-2誘導(dǎo)的骨細(xì)胞增殖。體外細(xì)胞培養(yǎng)結(jié)果表明，雌激素增加IGF-1和轉(zhuǎn)化生長因子的產(chǎn)生。而另一些研究顯示，大鼠在切除卵巢后IGF-1 mRNA水平增加，使用雌激素后下降。上述結(jié)果的產(chǎn)生，可能與實驗對象和實驗條件等多種因素不同有關(guān)。同時也表明，IGF-1可介導(dǎo)雌激素對骨代謝的調(diào)節(jié)作用，IGF-1在骨質(zhì)疏松發(fā)展中可能起一定作用。另一項研究結(jié)果表明，合并椎骨骨折者的血清IGF-1和IGFBP-3水平顯著低于未合并骨折者，說明IGF-1和IGFBP-3對維持骨量和骨的結(jié)構(gòu)有重要作用。由此可以推測，雌激素可能通過調(diào)節(jié)IGF的產(chǎn)生和IGFBPs的合成來調(diào)節(jié)骨代謝。
如果試圖在現(xiàn)有的酸奶生產(chǎn)中添加了含量較高的造骨牛奶蛋白(OMP)，經(jīng)過目前95℃，300秒的殺菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品基本不能保證其生理活性，那么如何在工業(yè)上線工藝過程中添加的合理量以及如何保持造骨牛奶蛋白(OMP)中有效成分的活性目前還沒有相關(guān)文獻(xiàn)記載。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明借鑒上述現(xiàn)有技術(shù)，通過大量試驗，對造骨牛奶蛋白(OMP)的添加量進(jìn)行選擇，同時還考慮了骨牛奶蛋白(OMP)與乳酸菌奶制品結(jié)合后的協(xié)同作用對補(bǔ)充人體鈣做了大量試驗，以及添加方法等方面做了大量比較試驗，最終完成本發(fā)明。
本發(fā)明目的實現(xiàn)由以下技術(shù)方案完成本發(fā)明由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠劑、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白占0.01％-0.015％、白砂糖占6-8％，增稠劑占0.1-0.2％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余為牛奶；所述的增稠劑為按重量百分比低甲氧基果膠0.01-0.2％、明膠0.1-0.4％、淀粉0.2-0.4％、單甘酯0.001＝0.1％；所述的本發(fā)明的生產(chǎn)方法，包括如下步驟原奶配料定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻后進(jìn)入酸奶貯灌，在步驟牛奶發(fā)酵完成后，冷卻的過程中，將無菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后進(jìn)入酸奶貯灌；在步驟造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并進(jìn)入酸奶貯灌后攪拌15～25秒；在步驟造骨牛奶蛋白(OMP)加入酸奶中是指通過在線混合器加入。
本發(fā)明產(chǎn)品所用原料為全天然無污染的新鮮牛奶，以及使用采用物理工藝制取的特殊蛋白質(zhì)(造骨牛奶蛋白即OMP)。本發(fā)明產(chǎn)品是在酸奶中添加造骨牛奶蛋白(OMP)，從而實現(xiàn)消費者飲用酸奶的同時，既有豐富的營養(yǎng)作用，又有特殊的保健作用，主要是利于骨骼的健壯。經(jīng)過大量試驗本發(fā)明產(chǎn)品對各種消費人群尤其處于骨骼亞健康人群有顯著效果。


附圖1為本發(fā)明生產(chǎn)工藝框圖；具體實施方案以下結(jié)合附圖通過實例對本發(fā)明特征及其它相關(guān)特征作進(jìn)一步詳述，以便同行業(yè)技術(shù)人員充分理解實施例1本發(fā)明由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠劑、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.01％、白砂糖占6％，增稠劑占0.2％、乳酸菌0.1％，其余為牛奶，其中增稠劑由按重量百分比低甲氧基果膠0.01％、明膠0.1％、淀粉0.2％、單甘酯0.001％組合而成。
所述的本發(fā)明的生產(chǎn)方法，包括如下步驟原奶配料定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻后進(jìn)入酸奶貯灌，在步驟牛奶發(fā)酵完成后，冷卻的過程中，將無菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后進(jìn)入酸奶貯灌；在步驟造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并進(jìn)入酸奶貯灌后攪拌15秒；在步驟造骨牛奶蛋白(OMP)加入酸奶中是指通過在線混合器加入。進(jìn)一步的說明如下1、牛奶檢驗必須無抗生素、經(jīng)過發(fā)酵試驗、無摻堿及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味；2、配料在風(fēng)味調(diào)配罐中加入適量原奶，待料液溫度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除與果膠混合以外的)，當(dāng)溫度升到63±2℃時分別將增稠劑和白砂糖大約按1∶5(目的是能夠使果膠增稠劑更好的溶解)干混均勻后緩慢加入料倉中，通過混料機(jī)循環(huán)，同時啟動攪拌，停止加熱，循環(huán)并攪拌15-20min后轉(zhuǎn)入定容罐，與剩余的原奶混合。
5、預(yù)熱預(yù)熱溫度達(dá)到65℃-70℃；6、脫氣溫度65℃-70℃；7、均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar；8、殺菌95℃±3，殺菌時間300秒；9、冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為41℃-43℃；10、接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入約1/3時將菌種、加入，啟動攪拌，進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10min；開始計時進(jìn)行發(fā)酵。
11、發(fā)酵終點測定發(fā)酵終點控制在70-75°T。
12、冷卻酸度達(dá)到指標(biāo)后開始將料液溫度冷卻到20℃±2后打入酸奶貯罐。將造骨牛奶蛋白(OMP)用電子秤準(zhǔn)確秤量后，加入裝有無菌水的三角瓶中，搖晃至完全溶解后，與在線混合器連接，同時啟動在線混合器，通過在線混合器將含有造骨牛奶蛋白(OMP)的無菌水加入酸奶中。當(dāng)所有酸奶進(jìn)入儲存罐后，攪拌15S。
13、灌裝儲罐中的料液盡快灌完；14、成品檢驗灌裝完畢后要及時這樣進(jìn)行成品檢驗；15、入庫冷藏合格成品要在2個小時內(nèi)入庫，并在2℃-6℃的庫中放置24小時后經(jīng)檢驗合格后方可出庫；實施例2與實施例不同的是，由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠劑、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.015％、白砂糖占7％，增稠劑占0.5％、乳酸菌0.2％，其余為牛奶，其中增稠劑由按重量百分比低甲氧基果膠0.2％、明膠0.4％、淀粉0.4％、單甘酯0.1％組合而成。
實施例2
與實施例1或2不同的是，由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠劑、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.015％、白砂糖占8％，增稠劑占0.25％、乳酸菌0.15％，其余為牛奶，其中增稠劑由按重量百分比低甲氧基果膠0.1％、明膠0.2％、淀粉0.3％、單甘酯0.06％組合而成。
雖然以上已經(jīng)參照附圖對按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這種改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種富含造骨牛奶蛋白的酸奶，其特征是，由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠劑、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白占0.01％-0.015％、白砂糖占6-8％，增稠劑占0.1-0.2％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余為牛奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含造骨牛奶蛋白的酸奶，其特征是，所述的增稠劑為按重量百分比低甲氧基果膠0.01-0.2％、明膠0.1-0.4％、淀粉0.2-0.4％、單甘酯0.001-0.1％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟原奶配料定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻后進(jìn)入酸奶貯灌，其特征是，在步驟牛奶發(fā)酵完成后、冷卻過程中，將用無菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后進(jìn)入酸奶貯灌。
4.根據(jù)權(quán)利要3所述的一種富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征是，在步驟造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并進(jìn)入酸奶貯灌后攪拌15～25秒。
5.根據(jù)權(quán)利要3所述的一種富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生產(chǎn)方法，其特征是，在步驟造骨牛奶蛋白加入酸奶中是指通過在線混合器加入。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品制造，特別是一種酸奶的制造方法，具體的講是一種含有造骨牛奶蛋白的酸奶的配比和生產(chǎn)方法。本發(fā)明由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠劑、白砂糖、乳酸菌組成。所述的生產(chǎn)方法是在酸奶灌裝前，將造骨牛奶蛋白(OMP)用無菌水溶解后，通過在線混合器加入酸奶中。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點是在酸奶中添加OMP即造骨牛奶蛋白，從而實現(xiàn)消費者飲用酸奶的同時，既有豐富的營養(yǎng)作用，又有特殊的保健作用，主要是有利于骨骼的健壯。經(jīng)過大量試驗本發(fā)明產(chǎn)品對各種消費人群尤其處于骨骼亞健康人群有顯著效果。
文檔編號A23J1/00GK1977623SQ20051011131
公開日2007年6月13日 申請日期2005年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月8日
發(fā)明者劉愛萍, 孫健 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司