專利名稱：一種采用人工接種和控制發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)豆醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種采用人工接種和控制發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)豆醬的方法，屬于采用現(xiàn)代控制發(fā)酵技術(shù)改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域，具體屬于豆醬制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)制醬技術(shù)起源甚早，可以追溯至公元前千余年?！吨芏Y》中的“膳夫掌王之食，醬用百有二十甕”和《論語(yǔ)》中描述孔子“不得其醬不食”的記載，可以作為我國(guó)在3000年前發(fā)明醬的佐證。在《四書》、《五經(jīng)》中，提到醬或醬制品的文字也還很多。
隨著現(xiàn)代生活水平的逐步提高，人們對(duì)醬類的質(zhì)量如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和安全性提出了更高的要求。但是，長(zhǎng)久以來(lái)，醬類生產(chǎn)以自然發(fā)酵仍占據(jù)主導(dǎo)地位，這種自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝還存在著一系列問(wèn)題，直接影響到醬類的生產(chǎn)與銷售。這些問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面生產(chǎn)周期長(zhǎng)目前，醬類發(fā)酵過(guò)程中的微生物區(qū)系是非常復(fù)雜的，并且伴隨著發(fā)酵后熟過(guò)程的不斷進(jìn)行，還有許多復(fù)雜的生物化學(xué)變化，到目前還沒有研究清楚。因此只好依靠自然發(fā)酵生產(chǎn)，主要是利用原料與環(huán)境中的微生物，自然或人工制曲，日曬夜露進(jìn)行天然發(fā)酵。這樣發(fā)酵過(guò)程中的生化反應(yīng)比較緩慢，醬類產(chǎn)品的生產(chǎn)周期就比較長(zhǎng)，一般而言，以大豆為原料的豆醬生產(chǎn)周期為6到10個(gè)月，提高了醬類的生產(chǎn)成本，大大制約了醬類加工的發(fā)展。盡管有人采用人工接種的方式來(lái)縮短發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量卻難以達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。這可能是受接種菌株的性質(zhì)以及發(fā)酵過(guò)程中多種環(huán)境因素的影響。
衛(wèi)生狀況差醬類產(chǎn)品由于在制曲和發(fā)酵過(guò)程中主要采用手工操作，同時(shí)又是日曬夜露式的開放生產(chǎn)，并且發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，這樣就增加了微生物、灰塵、蚊蠅以及其它污染物入侵的機(jī)會(huì)，使醬類產(chǎn)品“能吃不能看”，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生狀況較差，難以讓消費(fèi)者放心。
質(zhì)量參差不齊由于醬類產(chǎn)品在自然發(fā)酵過(guò)程中是依靠自然環(huán)境中微生物的發(fā)酵作用進(jìn)行的，容易受到自然環(huán)境中溫度、濕度、溶氧濃度等因素的影響，不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)出現(xiàn)較大的差異，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。
生產(chǎn)規(guī)?；潭鹊?，生產(chǎn)效率低下由于自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝的限制，目前醬類加工行業(yè)的一個(gè)突出弱點(diǎn)就是規(guī)模小而分散，生產(chǎn)自動(dòng)化程度低，生產(chǎn)企業(yè)大多規(guī)模小、落后，甚至還有相當(dāng)一部分企業(yè)采用的依然是最原始最簡(jiǎn)單的生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種采用人工接種和控制發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)豆醬的方法，不但可以縮短傳統(tǒng)豆醬的生產(chǎn)周期，還可以解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制問(wèn)題。
本發(fā)明的技術(shù)方案通過(guò)對(duì)豆醬制作過(guò)程中采用人工接種制曲，在醬醅發(fā)酵階段進(jìn)行溫度控制，并在發(fā)酵的適當(dāng)時(shí)期添加酵母菌和乳酸菌，模擬在自然發(fā)酵狀態(tài)下的變化過(guò)程，加速了豆醬的成熟，所述工藝為(1)原料配比所用豆醬原料以質(zhì)量百分計(jì)為黃豆15％-30％、面粉4％-10％、食鹽8％-12％、水50％-70％。(2)制曲先將黃豆在35-45℃的溫水中浸泡數(shù)小時(shí)，時(shí)間與氣溫相關(guān)，最后以咬開黃豆無(wú)干心為好，121℃蒸煮15-30min，瀝干，冷卻到45℃后與面粉攪拌均勻，黃豆繼續(xù)冷卻到30℃，以黃豆和面粉總質(zhì)量計(jì)接入米曲霉滬釀3.042孢子粉0.1‰，攤2-3cm厚度，恒濕90％，26-28℃保溫1-2d，待豆粒表面菌絲體部分變綠，略有發(fā)粘為制曲完畢。(3)發(fā)酵將所制的曲投入發(fā)酵罐中，加入17-22波美度的鹽水發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為45℃保溫8h，自然降溫到28℃并保溫16h，后再升溫到45℃，如此循環(huán)發(fā)酵15-25d。如此控制的目的是利用溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響而縮短發(fā)酵時(shí)間，其原理是在發(fā)酵體系中，曲中含有蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等復(fù)合酶系，其中蛋白酶是起作用的主要酶種，它的最佳酶活溫度在40-50℃。如果在發(fā)酵全過(guò)程一直保持較高發(fā)酵溫度，可以加快氨態(tài)氮的迅速提高，但卻帶來(lái)風(fēng)味的下降。豆醬中風(fēng)味的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的生化變化過(guò)程，根據(jù)對(duì)不同年份自然發(fā)酵狀態(tài)下氣候變化與豆醬品質(zhì)的影響，采用變溫發(fā)酵的方式，模擬天然發(fā)酵期間的溫度變化，來(lái)提高豆醬品質(zhì)。(4)接入魯氏酵母683和植物乳桿菌710發(fā)酵到15-25d后將魯氏酵母683和植物乳桿菌710按1∶1接入醬醅，總的接種質(zhì)量比例為醬醅的0.05‰，所用菌種為經(jīng)過(guò)液體培養(yǎng)后經(jīng)生理鹽水洗滌的菌泥，接種溫度控制為28℃。原理風(fēng)味的產(chǎn)生是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬發(fā)酵過(guò)程的分析，在發(fā)酵后期，醬醅中出現(xiàn)了酵母菌和乳酸菌，這些微生物的出現(xiàn)對(duì)風(fēng)味的形成有至關(guān)重要的作用。添加的酵母菌除了生成一定量的乙醇外，還參與碳?；衔?、醛縮醇類、含硫化合物、部分氨基酸、有機(jī)酸等香氣物質(zhì)的生成。添加的乳酸菌也可產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸乙酯、乙酸乙酯等。(5)接種后溫度保持在28℃，1d后將溫度變到接種前的控制要求(45℃-8h，28℃-16h)，保持3d后將溫度一直保持在25℃，經(jīng)過(guò)20-30d后產(chǎn)品達(dá)到成熟要求。
在發(fā)酵期間需要間隔攪拌，攪拌要求是在溫度上升期間一直攪拌到所需溫度，降溫或保溫期間每2h攪拌一次，每次攪拌10-15分鐘。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的實(shí)質(zhì)是在表征傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬各方面變化的基礎(chǔ)上，以保證豆醬風(fēng)味為目標(biāo)，采用人工模擬的方法加快豆醬的成熟。在醬醅發(fā)酵階段進(jìn)行溫度的變化控制保證了醬醅中不同化學(xué)、生化反應(yīng)對(duì)溫度的需求，接種酵母菌和乳酸菌保證了風(fēng)味的來(lái)源，因此縮短了成熟時(shí)間。
采用溫度控制和人工接種的方式，在保證豆醬品質(zhì)的前提下，縮短了豆醬的發(fā)酵時(shí)間，使傳統(tǒng)豆醬的加工時(shí)間由自然發(fā)酵時(shí)的100-150d縮短到50d以內(nèi)，風(fēng)味與傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬相比基本保持不變。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1稱取黃豆40kg，置于40℃的溫水中浸泡3h，121℃蒸煮25min，從水中撈出，瀝干，濕黃豆含水量很高，冷卻到45℃后與7kg面粉攪拌均勻，分散良好，沒有結(jié)塊為好。繼續(xù)冷卻到30℃后接入米曲霉滬釀3.042孢子粉5g，充分?jǐn)嚢杈鶆?。?-3cm厚度，保溫，恒濕90％，1-2d，注意適量通風(fēng)散熱和保濕。待豆粒表面菌絲體長(zhǎng)滿，部分變綠，豆粒表面略有發(fā)粘為好，這樣就制曲完成。
將所制的曲投入發(fā)酵罐中，加入17波美度的鹽水45kg，進(jìn)行發(fā)酵。通過(guò)水浴加熱醬醅到45℃后，保溫8h，自然降溫到28℃，保持28℃16h，之后再升溫到45℃，如此循環(huán)。如此控制的目的是利用溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響而縮短發(fā)酵時(shí)間。
發(fā)酵后熟到15-25d后將魯氏酵母683和植物乳桿菌710按1∶1接入醬醅，總的接種質(zhì)量比例為醬醅的0.05‰，所用菌種為經(jīng)過(guò)液體培養(yǎng)后經(jīng)生理鹽水洗滌的菌泥。
魯氏酵母683菌泥的獲得將魯氏酵母683固體斜面菌種在麥芽汁中活化2次，按2％接種到11°的麥芽汁中，28℃，通風(fēng)培養(yǎng)24h，離心培養(yǎng)液得到菌泥，將菌泥用0.85％的生理鹽水洗滌3次，得魯氏酵母683菌泥。
植物乳桿菌710菌泥的獲得將植物乳桿菌710液體菌種在液體MRS培養(yǎng)基中活化2次，2％接種到豆芽汁培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，離心得菌體，用0.85％的生理鹽水洗滌3次，得植物乳桿菌710菌泥。
接入魯氏酵母683和植物乳桿菌710后使醬醅的溫度保持在28℃，1d后將溫度變到接種前的控制要求(45℃-8h，28℃-16h)，3d后將溫度一直保持在25℃，經(jīng)過(guò)20-30d后產(chǎn)品即可達(dá)到成熟要求，成品醬在150kg左右。
通過(guò)上述方式可以縮短傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵時(shí)間，由自然發(fā)酵時(shí)的100-150d縮短到50d以內(nèi)，風(fēng)味與傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品相比基本保持不變。
權(quán)利要求
1.一種采用人工接種和控制發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)豆醬的方法，其特征是通過(guò)對(duì)豆醬制作過(guò)程中采用人工接種制曲，在醬醅發(fā)酵階段進(jìn)行溫度控制，并在發(fā)酵的適當(dāng)時(shí)期添加酵母菌和乳酸菌，模擬在自然發(fā)酵狀態(tài)下的變化過(guò)程，加速了豆醬的成熟，所述工藝為(1)原料配比所用豆醬原料以質(zhì)量百分計(jì)為黃豆15％-30％、面粉4％-10％、食鹽8％-12％、水50％-70％；(2)制曲先將黃豆在35-45℃的溫水中浸泡數(shù)小時(shí)，時(shí)間與氣溫相關(guān)，最后以咬開黃豆無(wú)干心為好，121℃蒸煮15-30min，瀝干，冷卻到45℃后與面粉攪拌均勻，黃豆繼續(xù)冷卻到30℃，以黃豆和面粉總質(zhì)量計(jì)接入米曲霉滬釀3.042孢子粉0.1‰，攤2-3cm厚度，恒濕90％，26-28℃保溫1-2d，待豆粒表面菌絲體部分變綠，略有發(fā)粘為制曲完畢；(3)發(fā)酵將所制的曲投入發(fā)酵罐中，加入17-22波美度的鹽水發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為45℃保溫8h，自然降溫到28℃并保溫16h，后再升溫到45℃，如此循環(huán)發(fā)酵15-25d；(4)接入魯氏酵母683和植物乳桿菌710發(fā)酵到15-25d后將魯氏酵母683和植物乳桿菌710按1∶1接入醬醅，總的接種質(zhì)量比例為醬醅的0.05‰，所用菌種為經(jīng)過(guò)液體培養(yǎng)后經(jīng)生理鹽水洗滌的菌泥，接種溫度控制為28℃；(5)后續(xù)發(fā)酵接種后溫度在28℃保持1d，然后將溫度變到接種前的控制要求，45℃保溫8h，28℃保溫16h，保持3d，然后將溫度保持在25℃后續(xù)發(fā)酵20-30d，產(chǎn)品達(dá)到成熟要求；在發(fā)酵期間需要間隔攪拌，攪拌要求是在溫度上升期間一直攪拌到所需溫度，降溫或保溫期間每2h攪拌一次，每次攪拌10-15分鐘。
全文摘要
一種采用人工接種和控制發(fā)酵生產(chǎn)傳統(tǒng)豆醬的方法，屬于采用現(xiàn)代控制發(fā)酵技術(shù)改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)對(duì)豆醬制作過(guò)程中采用人工接種制曲，在醬醅發(fā)酵階段進(jìn)行溫度控制，并在發(fā)酵的適當(dāng)時(shí)期添加酵母菌和乳酸菌，模擬在自然發(fā)酵狀態(tài)下的變化過(guò)程，加速了豆醬的成熟。通過(guò)上述方式可以縮短傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵時(shí)間，由自然發(fā)酵時(shí)的100－150d縮短到50d以內(nèi)，風(fēng)味與傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬相比基本保持不變。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1739384SQ200510094479
公開日2006年3月1日 申請(qǐng)日期2005年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月19日
發(fā)明者趙建新, 張灝, 顧小紅, 田豐偉, 陳衛(wèi), 黃文利 申請(qǐng)人:江南大學(xué)