專(zhuān)利名稱(chēng)：自溶酶解技術(shù)制備鮮雜魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液方法及“鮮魚(yú)汁的生產(chǎn)工藝”的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液制備的方法。屬海洋魚(yú)類(lèi)深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在海洋魚(yú)業(yè)捕撈的產(chǎn)量中，低值小雜魚(yú)占相當(dāng)多的數(shù)量，這些低值魚(yú)雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但容易腐敗變質(zhì)，難于加以充分利用，只有少數(shù)鮮貨進(jìn)入流通渠道和直接作為海魚(yú)養(yǎng)殖飼料，大多加工為魚(yú)粉和魚(yú)露。因此，捕撈的經(jīng)濟(jì)效益難于得到較好的體現(xiàn)。我國(guó)閩、粵等省沿海一帶，常以低值小雜魚(yú)為原料，采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)″魚(yú)露″，但設(shè)備簡(jiǎn)單落后，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，得率低，經(jīng)濟(jì)效益差。
隋著現(xiàn)代高新生物工程技術(shù)時(shí)代的到來(lái)，幾年來(lái)公開(kāi)了一些用酶工程技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)魚(yú)露進(jìn)行改進(jìn)的技術(shù)，例如CN1288675A″魚(yú)類(lèi)多酶水解方法及生產(chǎn)魚(yú)露的工藝″；CN1179277A″生物工程酶法生產(chǎn)調(diào)味品魚(yú)露…等″，他們用了多種蛋白酶來(lái)水解魚(yú)體的蛋白質(zhì)，雖然縮短了魚(yú)露的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品的得率和質(zhì)量，但還存在需要加多種蛋白酶和加量較大，水解作用時(shí)間較長(zhǎng)(5-8小時(shí))，作用前魚(yú)要打漿、加熱、降溫，水解后則要濃縮等耗能較多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)自溶酶解技術(shù)制備營(yíng)養(yǎng)液的方法及將營(yíng)養(yǎng)液配制調(diào)味品″鮮魚(yú)汁″的生產(chǎn)工藝。該方法藉助于海洋魚(yú)類(lèi)體細(xì)胞內(nèi)的自溶酶系統(tǒng)(蛋白酶等)來(lái)水解魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)，以改進(jìn)提高魚(yú)露生產(chǎn)，為開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的新產(chǎn)品如″鮮魚(yú)汁″、魚(yú)醬、魚(yú)蛋白粉口服營(yíng)養(yǎng)液等提供更為理想的前提條件。采用該鮮魚(yú)自溶酶解法生產(chǎn)″鮮魚(yú)汁″的生產(chǎn)工藝，比自然發(fā)酵法和改進(jìn)為外加酶酶解法的生產(chǎn)周期都更短，可以大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品的得率和質(zhì)量更高，并且使魚(yú)類(lèi)加工廢棄下腳料得到更充分的利用。
本發(fā)明海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液制備方法的特征在于以海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)或其加工過(guò)程的下腳料為原料，經(jīng)過(guò)自溶酶解，酶滅活，初濾，和分離提取步驟后制得鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液。所述的分離提取步驟為離心分離步驟。所述生產(chǎn)原料為海洋鮮雜魚(yú)及鮮雜魚(yú)加工過(guò)程的下腳料，所述的自溶酶解步驟為將原料加入到相當(dāng)于原料重量的50-100％的凈化水中，調(diào)節(jié)pH值為5.5-7.2，加熱到40-60℃后，使魚(yú)體蛋白質(zhì)自溶水解1-3小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH值6.2-7.0，加入相當(dāng)于原料重量0.5-3.0‰的中性蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，作用20-80分鐘。自溶酶解后再加熱將酶滅活，調(diào)節(jié)水解液pH值為5.0-5.6。將酶滅活后，用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩初濾，使魚(yú)骨和少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來(lái)，再將初濾液進(jìn)行離心分離，使水解液中的清液與濾泥分開(kāi)，所述清液即為制備的鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液。
對(duì)上述制備的營(yíng)養(yǎng)液再進(jìn)行如下步驟可制成高級(jí)調(diào)味品″鮮魚(yú)汁″離心脫油、脫腥、″鮮魚(yú)汁″的配制、板框壓濾與儲(chǔ)罐靜置、超濾除菌與灌裝壓蓋。所述配制″鮮魚(yú)汁″的配方(W/V)如下鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液 71-73％食鹽 17-25％砂糖 3.0-6.0％酵母提取物 0.3-0.8％味精 0.4-1.0％肌苷酸+鳥(niǎo)苷酸0.004-0.02％乙基麥芽酚 0.0005-0.002％上述離心脫油步驟中，用″過(guò)量溢出法″于沉降式離心機(jī)裝入離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓允許裝入最大限量重量的濾液，進(jìn)行離心分離，使水解液中的清液與濾泥分開(kāi)，油脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)懸浮于清液表面的頂端，再加入適量的除油溶液，使油脂層溢出離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓，可除去大部分油脂。
上述的脫腥步驟中，按經(jīng)離心脫油步驟處理的清液的體積，加入0.7-1.2％(W/V)的切碎生姜、0.011-0.027％的胡椒粉和0.02-0.09％的八角，于配料罐內(nèi)，邊攪拌邊加熱至沸騰，以脫去魚(yú)腥味。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1.自溶酶解法比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法，不但生產(chǎn)周期大大縮短，而且產(chǎn)品的得率和質(zhì)量都更高；比改進(jìn)后的魚(yú)類(lèi)多酶水解生產(chǎn)魚(yú)露，方法簡(jiǎn)易，原料無(wú)需事先打漿，容易進(jìn)行連續(xù)化的大規(guī)模生產(chǎn)；酶解作用的時(shí)間更短，無(wú)需加入價(jià)格昂貴的多種蛋白酶，使生產(chǎn)成本更低。
2.本發(fā)明所生產(chǎn)的調(diào)味品″鮮魚(yú)汁″由于自溶法水解液的濃度比外加酶法更高，因此配制前無(wú)需濃縮消耗能量，能耗更低。自溶法每公斤鮮魚(yú)的原料可制造″鮮魚(yú)汁″1.5公斤左右，生產(chǎn)過(guò)程所收集的沉淀物、振蕩過(guò)程收集的不溶性物質(zhì)、離心過(guò)程的泥狀物以及魚(yú)油等，還可研發(fā)為膏狀魚(yú)醬和其他產(chǎn)品，魚(yú)骨可作為動(dòng)物飼料，不污染環(huán)境。
3.本發(fā)明所生產(chǎn)的″鮮魚(yú)汁″安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收、味道鮮美，適口性廣，無(wú)傳統(tǒng)魚(yú)露的腥臭味。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明″鮮魚(yú)汁″制備工藝流程鮮雜魚(yú)或其下腳料→原料處理→自溶酶解→酶滅活→初濾→離心機(jī)分離與油脂分離→脫腥→″鮮魚(yú)汁″的配制→板框壓濾→儲(chǔ)罐靜置→超濾除菌→灌裝壓蓋實(shí)施例11、首先用潔凈水洗滌粘附于魚(yú)體上的泥沙等污物，并去除混雜于魚(yú)貨中的塑料膜、絲、繩、螺殼、貝殼等雜物以及蟹、蝦蛄、有毒魚(yú)類(lèi)等。稱(chēng)重后，將魚(yú)體剪切成段，放入生化反應(yīng)罐中。
2、加入相當(dāng)于魚(yú)重的50-100％的凈化水(W/V)；開(kāi)動(dòng)生化反應(yīng)罐中的攪拌裝置；調(diào)節(jié)物料的酸堿度至pH5.5-7.2；于生化反應(yīng)罐的夾層中通入蒸汽，使物料溫度升高至40-60℃，并保持恒定；同時(shí)測(cè)定物料溶液自溶前的初始濃度，在適宜的條件下，魚(yú)體內(nèi)具有的自溶酶(蛋白酶等)體系被激活，魚(yú)體的細(xì)胞崩解，蛋白質(zhì)迅速水解，溶液可溶性物質(zhì)濃度增高，pH值略有下降。在此期間，每20-30分鐘測(cè)量一次水解液濃度，并保持溫度和酸堿度的恒定。當(dāng)濃度上升到12白利度(Brix)左右，加入相當(dāng)于水解物料的0.5-3.0‰的蛋白酶，使蛋白質(zhì)繼續(xù)水解。
3、當(dāng)水解液的濃度達(dá)到15白利度，濃度不會(huì)繼續(xù)升高時(shí)，即可終止酶的反應(yīng)，將水解液的溫度升高到95℃以上，保持5分鐘，使酶失活，于生化反應(yīng)罐的夾層通入循環(huán)冷卻水，使溫度降到35℃左右，同時(shí)將酸堿度調(diào)至pH5.2左右，停止攪拌，并清除懸浮于表面的油脂類(lèi)物質(zhì)。
4、將步驟3的水解液用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩過(guò)濾，使水解液中的魚(yú)骨和不溶性物質(zhì)從中分離出來(lái)；5、離心機(jī)分離與油脂分離步驟4振蕩分離出來(lái)的初濾液，用沉降式離心機(jī)進(jìn)行離心，使水解液中的清液與濾泥分開(kāi)。在離心一定時(shí)間后，清液中的油脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)懸浮于清液表面的頂端，用″過(guò)量溢出法″去除，可除去大部分油脂；6、將步驟5的清液泵入配料罐根據(jù)清液的容積，加入0.7-1.2％(W/V)的切碎生姜、0.011-0.027％白胡椒粉和0.02-0.09％八角(用紗布分小包包住分散放于配料罐中)，再將配料罐內(nèi)的脫腥溶液，邊攪拌邊加熱至沸騰10-20分鐘，以脫去魚(yú)腥味；7、將步驟6的脫腥水解液按下列配方配制鮮魚(yú)汁(W/V)并調(diào)節(jié)pH值為5.2。配料如下鮮魚(yú)水解液71-73％食鹽 17-25％砂糖 3.0-6.0％酵母提取物0.3-0.8％味精 0.4-1.0％肌苷酸+鳥(niǎo)苷酸 0.004-0.02％乙基麥芽酚0.0005-0.002％8、將步驟7配制好的″鮮魚(yú)汁″冷卻后，用微孔為0.2μm以下的濾膜的板框壓濾機(jī)進(jìn)行精濾，濾液泵入儲(chǔ)罐靜置；9、取步驟8的靜置液的中層液體進(jìn)行超高壓過(guò)濾除菌后，進(jìn)行灌裝壓蓋。
109公斤鮮雜魚(yú)，加凈化水84公斤，按上述實(shí)施步驟進(jìn)行水解，共得經(jīng)離心分離的營(yíng)養(yǎng)液150公斤(150Brix)，配制成″鮮魚(yú)汁″171.1公斤(370Brix)，魚(yú)骨(濕)11.5公斤，濾泥(濕)18.公斤，油脂混合液14.6公斤。
10、步驟4振蕩分離出來(lái)的初濾液，還可直接進(jìn)一步采用冷凍干燥法或噴霧干燥法等加工成固體高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
本發(fā)明方法簡(jiǎn)易，生產(chǎn)成本低，不僅安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，而且味道鮮美，適口性廣，無(wú)傳統(tǒng)魚(yú)露的腥臭味。
權(quán)利要求
1.一種自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于以海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)或其加工過(guò)程的下腳料為原料，經(jīng)過(guò)自溶酶解，酶滅活，初濾，和分離提取步驟后制得鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于1)所述生產(chǎn)原料為海洋鮮雜魚(yú)及鮮雜魚(yú)加工過(guò)程的下腳料，2)所述的自溶酶解步驟為將原料加入到相當(dāng)于原料重量的50-100％的凈化水中，調(diào)節(jié)pH值為5.5-7.2，加熱到40-60℃后，使魚(yú)體蛋白質(zhì)自溶水解1-3小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH值6.2-7.0，加入相當(dāng)于原料重量0.5-3.0‰的中性蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，作用20-80分鐘，3)自溶酶解后再加熱將酶滅活，調(diào)節(jié)水解液pH值為5.0-5.6。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于將酶滅活后，用不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行振蕩初濾，使魚(yú)骨和少量不溶性物質(zhì)從水解液中分離出來(lái)，再將初濾液進(jìn)行離心分離，使水解液中的清液與濾泥分開(kāi)，所述清液即為制備的鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1，2或3所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于所述的制備營(yíng)養(yǎng)液再進(jìn)行如下步驟制成高級(jí)調(diào)味品″鮮魚(yú)汁″離心脫油、脫腥、″鮮魚(yú)汁″的配制、板框壓濾與儲(chǔ)罐靜置、超濾除菌與灌裝壓蓋，所述配制″鮮魚(yú)汁″的配方(W/V)如下鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液 71-73％食鹽17-25％砂糖3.0-6.0％酵母提取物 0.3-0.8％味精0.4-1.0％肌苷酸+鳥(niǎo)苷酸 0.004-0.02％乙基麥芽酚 0.0005-0.002％
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于離心脫油步驟中，用″過(guò)量溢出法″于沉降式離心機(jī)裝入離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓允許裝入最大重量限量的濾液，進(jìn)行離心分離，使水解液中的清液與濾泥分開(kāi)，油脂類(lèi)物質(zhì)會(huì)懸浮于清液表面的頂端，再加入適量的除油溶液，使油脂層溢出離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓，可除去大部分油脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于按經(jīng)離心脫油步驟處理的清液的體積，加入0.7-1.2％(W/V)的切碎生姜、0.011-0.027％的胡椒粉和0.02-0.09％的八角，于配料罐內(nèi)，邊攪拌邊加熱至沸騰，以脫去魚(yú)腥味。
7.根據(jù)權(quán)利要求1，2或3所述的自溶酶解技術(shù)制備海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液的方法，其特征在于對(duì)制得的鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)液進(jìn)一步采用冷凍干燥法或噴霧干燥法加工成固體高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
全文摘要
本發(fā)明是一種海洋鮮雜魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)液制備方法，以鮮雜魚(yú)及加工后的下腳料為原料，藉助于鮮魚(yú)體細(xì)胞內(nèi)的自溶酶系統(tǒng)代替外加蛋白酶類(lèi)來(lái)水解魚(yú)體的蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用該鮮魚(yú)自溶酶解法制備的營(yíng)養(yǎng)液生產(chǎn)“鮮魚(yú)汁”的生產(chǎn)工藝，包括原料處理、自溶酶解、酶滅活、初濾、離心分離除油、脫腥、配方配制、壓濾、靜置、超濾、灌裝等工序。本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，味道鮮美，適口性廣，無(wú)傳統(tǒng)魚(yú)露的腥臭味。
文檔編號(hào)A23J3/34GK1969652SQ200510045260
公開(kāi)日2007年5月30日 申請(qǐng)日期2005年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月22日
發(fā)明者吳文禮, 吳朝暉, 蔡學(xué)矜 申請(qǐng)人:吳文禮, 吳朝暉