專利名稱：乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)霉菌成熟的乳酪的新方法以及通過所述方法生產(chǎn)的乳酪制品。
背景技術(shù)：
在歐洲，使用勞動(dòng)密集型的方法制備霉菌成熟的乳酪已有數(shù)百年歷史。這一通常類型的乳酪包括一些眾所周知的變種，例如洛克福乳酪(Roquefort)、斯第爾頓奶酪(Stilton)、戈貢佐拉乳酪(Gorgonzola)、藍(lán)紋乳酪(青斑、Danablu乳酪)(Blue(Bleu、Danablu))、卡門貝乳酪(Camembert)和布里乳酪(Brie)。
霉菌成熟的乳酪的特性很大程度上依賴于其成熟過程，在該過程中，所選擇的霉菌菌絲體滲透入所述乳酪中，從而導(dǎo)致了風(fēng)味的廣泛發(fā)展和所述制品的特征性質(zhì)地。
在傳統(tǒng)的霉菌成熟乳酪中使用多種有機(jī)體。它們包括但不限于來自青霉屬(Penicillium)、毛霉屬(Mucor)、分支孢子菌屬(Cladosporium)、地絲菌屬(Geotrichum)、附球菌屬(Epicoccum)或側(cè)孢霉屬(Sporotrichum)的真菌。最為商業(yè)化廣泛應(yīng)用的是選定的青霉屬株系。
消費(fèi)者對(duì)霉菌成熟乳酪的口味相覷甚遠(yuǎn)；一些消費(fèi)者偏好于較為強(qiáng)烈的風(fēng)味，而其他的消費(fèi)者則溫和得多。這使得制造商在確定大批產(chǎn)品上市銷售的最佳時(shí)間時(shí)相當(dāng)棘手----太快意味著幾乎沒有成熟、較弱的風(fēng)味發(fā)展且僅能吸引有限部分的市場；對(duì)于廣大的市場要求而言過于成熟及其風(fēng)味則過于強(qiáng)烈。結(jié)果，這一問題還會(huì)對(duì)面臨采購風(fēng)險(xiǎn)的消費(fèi)者造成影響。
一些乳酪制造商開發(fā)了多種方法來嘗試克服這些問題。一種公知得用以達(dá)到對(duì)霉菌成熟乳酪的風(fēng)味發(fā)展進(jìn)行更佳控制的方法就是仔細(xì)的對(duì)不同霉菌進(jìn)行選擇。然而這卻會(huì)使得在所述方法中對(duì)所述產(chǎn)物的微生物狀態(tài)和潛在污染的控制更為關(guān)鍵。
另一種方法就是對(duì)不同成熟期的產(chǎn)品(例如21、27和35天的卡門貝乳酪)進(jìn)行市場分割。
另一種公知的方法是通過將所述乳酪成熟至最佳程度，然后加熱處理所述乳酪以阻止所有微生物過程對(duì)這些乳酪的風(fēng)味進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。然而，這一方法會(huì)在所述乳酪中引起不希望的風(fēng)味和不尋常的質(zhì)地變化。其結(jié)果就是熱處理的乳酪在價(jià)格上通常會(huì)降低。
一些制造商通過在全年的基礎(chǔ)上定期生產(chǎn)較小批次的產(chǎn)品來避免這個(gè)問題。于是消費(fèi)者也可以定期購買相對(duì)未成熟的產(chǎn)品，通過消費(fèi)者的儲(chǔ)存直到達(dá)到所偏好的成熟狀態(tài)為止。對(duì)于制造商而言，這并不是一個(gè)理想的辦法，因?yàn)樗麄儾豢赡軐a(chǎn)品運(yùn)輸?shù)饺魏屋^遠(yuǎn)的地點(diǎn)。除此之外，消費(fèi)者也不太可能具有理想的條件將所述乳酪保存至進(jìn)一步的成熟，例如，通常是最方便的家用乳酪成熟環(huán)境的冰箱，通常因?yàn)槠渌澄锏某霈F(xiàn)而具有污染乳酪的風(fēng)險(xiǎn)。
眾所周知，通過傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的大多數(shù)乳酪一般都不能被冷凍而不破壞所述凝塊的質(zhì)地?？ㄩT貝乳酪是一個(gè)例外，其可以被冷凍以阻止生物化學(xué)活性并且可隨后融化。
霉菌成熟的乳酪的傳統(tǒng)制造中的有一個(gè)問題在于傳統(tǒng)風(fēng)味和質(zhì)地的發(fā)展需要一個(gè)月或更多個(gè)月的時(shí)間。這引起了在成熟階段保存大批產(chǎn)品和所述終產(chǎn)品達(dá)到了目的成熟水平的質(zhì)量的不確定性的成本。耗時(shí)數(shù)月才變得明顯的質(zhì)量缺陷代表了消費(fèi)者最終承受的昂貴的失敗。
傳統(tǒng)的卡門貝乳酪和布里乳酪在從表面到核心的逐步成熟過程中表現(xiàn)各異。已經(jīng)成熟的區(qū)域通常具有較柔軟的可被涂抹開的一致性。這樣的材料過于柔軟以至于不能令人滿意地切碎。
Gamelost、一種來自挪威的半硬乳酪，是通過首先加入酸并在約65℃烹調(diào)從脫脂奶中沉淀酪蛋白進(jìn)行制備的。將酪蛋白從乳清蛋白中分離出來、收集并形成團(tuán)塊，并且通過在沸騰的乳清蛋白中加熱約2小時(shí)模制。冷卻之后(次日)，用毛霉的懸液噴涂所述乳酪的表面，然后將其放置儲(chǔ)存進(jìn)行成熟(Fox P.F.編撰，《乳酪化學(xué)、物理學(xué)和微生物學(xué)》Cheesechemistry，physics and microbiology.第二卷，主要乳酪類，第二版，Vol 2Major cheese group.2ndedn.Chapman&Hall，London)。這種傳統(tǒng)乳酪采用的是直接酸加入法制備凝塊然后通過加熱來形成凝結(jié)的乳酪快。然后將霉菌應(yīng)用于所述乳酪塊的表面。采用這一技術(shù)幾乎沒有脂肪會(huì)有效地整合入所述凝塊中，因?yàn)槠湟呀?jīng)在乳清浴中損失了。成熟過程的快慢依賴于所述乳酪塊的大小，因?yàn)槊咕茈y有效地穿透進(jìn)入所述乳酪塊的核心。
能夠加速霉菌成熟乳酪生產(chǎn)的方法在本領(lǐng)域中是公知的。在Kosikowski和Mistry的《乳酪和發(fā)酵乳制品》第1卷第3版1997年中，教導(dǎo)了一種重組方法來制備在包裝之后即可消費(fèi)的藍(lán)紋乳酪。采用超濾對(duì)脫脂奶進(jìn)行濃縮。據(jù)此，可以通過主要使用奶油、中婁地青霉(P.roqueforti)、微生物脂肪酶和可選的起子細(xì)菌或乳清蛋白制備奶油或富含脂肪風(fēng)味的濃縮物。將所述混合物發(fā)酵從而制備所需要的具有風(fēng)味的原料。將所述具有風(fēng)味的原料和超濾的滲出物混合，并且加熱至約77℃保持約3分鐘。將所述奶油乳酪樣團(tuán)塊包裝、冷卻并準(zhǔn)備進(jìn)行消費(fèi)。這一方法具有許多引人注意的特征。然而，這并非意味著可以控制所述滲出物的鈣含量并由此以精細(xì)的方式對(duì)所述制品的質(zhì)地進(jìn)行調(diào)節(jié)，該方式是傳統(tǒng)類型成熟的霉菌成熟乳酪的消費(fèi)者所期待的方式。在本領(lǐng)域中，這也并未說明通過重組方法制備的霉菌風(fēng)味乳酪是凍融穩(wěn)定的。尚未有霉菌風(fēng)味乳酪的制備方法公開了切碎所述乳酪的手段任何用于制備乳酪或乳酪前體、提供對(duì)霉菌成熟的乳酪所希望的風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行可靠的控制，并允許快速的生產(chǎn)的方法都是需要的。
本發(fā)明的目的就是提供這樣的方法和/或至少為公眾提供一個(gè)有用的選擇。
發(fā)明的公開在一方面，本發(fā)明提供了制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，
并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風(fēng)味濃縮物。
在另一方面，本發(fā)明提供了制備乳酪的方法，包括以下步驟(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，且如果需要的話，滅活所述產(chǎn)生風(fēng)味的有機(jī)體，(d)冷卻所凝結(jié)的乳酪塊，從而形成具有暴露表面的乳酪前體，(e)向所述暴露的表面上應(yīng)用具有活性的有機(jī)體，(f)允許所述乳酪成熟。
任意地，可將所得的乳酪分成份。任意地，可將這種成熟的乳酪進(jìn)行冷凍。
其他成分可方便地在步驟(c)中加入。
在另一方面，本發(fā)明提供了制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來任意地提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，(d)冷卻所凝結(jié)的乳酪塊，并與含有活性的有機(jī)體的風(fēng)味濃縮物混合從而形成乳酪前體，(e)任意地將所述乳酪前體分成消費(fèi)者小份，(f)允許所述乳酪前體或所述小份成熟，(g)任意地冷凍所述成熟的乳酪。
其中加入了一種或多種風(fēng)味濃縮物，所述濃縮物可以相同或不同。
其他成分可以方便地在步驟(c)和/或(d)的其中一個(gè)步驟中加入。
在一個(gè)實(shí)施方案中，所述步驟包括向所述暴露的表面應(yīng)用具有活性的有機(jī)體，并允許所述乳酪成熟。
在另一方面，本發(fā)明提供了制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，
(b)使用至少一株有機(jī)體從而提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產(chǎn)生所述風(fēng)味的有機(jī)體，(d)將所述乳酪塊分成份，(e)任意地冷凍所述乳酪份。
優(yōu)選地，可將所述前提乳酪或成熟乳酪切碎或制粒。
其他成分可方便地在步驟(c)加入。
可用于本發(fā)明所述任何方法中的成分的例子包括選自鹽、酸、水或適于飲用的液體和檸檬酸鹽和磷酸鹽的一種或多種。
還可以使用新鮮制備地的風(fēng)味濃縮物?？蛇x擇地，可以在將所述風(fēng)味濃縮物結(jié)合入所述凝塊之前將其保存起來。所述風(fēng)味濃縮物的優(yōu)選保存方法是干燥，且特別優(yōu)選的方法是冷凍干燥。任意地，再將其結(jié)合入所述凝塊之前，所保存的風(fēng)味濃縮物可被儲(chǔ)存和/或運(yùn)輸。
本發(fā)明使用的蛋白濃縮物是指能夠在經(jīng)過加熱和隨后冷卻至室溫的過程中形成均質(zhì)團(tuán)塊的任意蛋白溶液、漿液、懸液或糊。其還包括當(dāng)與液體混合時(shí)具有該相同能力的固體(例如奶粉)。優(yōu)選地，所述蛋白濃縮物是奶蛋白濃縮物。其可通過凝乳酶處理的奶形成，其中可通過調(diào)節(jié)對(duì)所述凝塊進(jìn)行烹調(diào)的pH來控制所述鈣濃度，或者通過使用酸化的洗滌水來洗滌所述烹調(diào)的凝塊，或二者均可。在其他的優(yōu)選方案中，可采用離子交換和優(yōu)選的超濾來控制所述蛋白濃縮物中的鈣濃度，如PCT國際申請(qǐng)第WO 02/082917號(hào)中公開的方法或通過PCT國際申請(qǐng)第WO03/069982號(hào)中公開的方法。
在此使用的風(fēng)味濃縮物是指使用可食用的真菌和/或酵母制備的具有風(fēng)味的溶液、漿液、懸液、糊或粉末。優(yōu)選地，所述風(fēng)味濃縮物是作為發(fā)酵過程的產(chǎn)物制備的，所述發(fā)酵涉及至少一種選定的可食用真菌或酵母的生長，或可選擇地，所述風(fēng)味濃縮物是使用不具有活性的食用真菌和/或酵母制備的。
術(shù)語“comprising(包括)”是指“consisting of(由……組成)”或“including(包含)”。本發(fā)明的方法還可具有其他的步驟和成分。例如，鹽、調(diào)味劑、添色劑等等也可以加入。
優(yōu)選地，用于本發(fā)明方法中的具有活性的有機(jī)體選自具有任何細(xì)菌培養(yǎng)物的霉菌類型。優(yōu)選地培養(yǎng)物選自產(chǎn)乳酸、丙酸或丁酸的細(xì)菌的商業(yè)株系。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，出于保存或運(yùn)輸?shù)哪康?，可將所述前體乳酪或乳酪制品冷凍。
優(yōu)選地，所使用的霉菌有機(jī)體選自真菌屬。更優(yōu)選地，所述真菌來自青霉屬、毛霉屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側(cè)孢霉屬。青霉屬是最優(yōu)選的有機(jī)體；白地青霉(P.candidium)或中婁地(P.roqueforti)是特別優(yōu)選的?？墒褂贸^一種有機(jī)體。
優(yōu)選地，風(fēng)味濃縮物相對(duì)于總凝結(jié)乳酪塊的百分比為0.1％-20％，優(yōu)選為0.5％-10％，最優(yōu)選為1％-5％。
優(yōu)選地，可使用混合加熱裝置(攪拌器/烹調(diào)器)將所述蛋白濃縮物、脂肪源和所述風(fēng)味濃縮物混合。用于在烹調(diào)階段的加熱可以是直接實(shí)施的、間接實(shí)施的或其組合。優(yōu)選的直接加熱形式是烹調(diào)蒸汽?；旌虾团胝{(diào)設(shè)備可以是分批或連續(xù)的。
通過改變所述凝結(jié)乳酪塊或乳酪前體中的蛋白濃縮物、脂肪和風(fēng)味濃縮物的比例，可對(duì)所述終產(chǎn)物中的風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行控制。
所述脂肪源優(yōu)選為奶油、黃油或油。如果使用奶油、需要在將其與所述蛋白濃縮物和任意的組分進(jìn)行混合之前進(jìn)行均勻化。油或脂肪可與一定量的脫脂奶進(jìn)行混合，并且優(yōu)選地在加入恢復(fù)的凝塊之前進(jìn)行均勻化。
通過在至少60℃保持1秒-120分鐘優(yōu)選地實(shí)施所述加熱步驟，優(yōu)選為10秒-30分鐘，最優(yōu)選為20秒-15分鐘。更優(yōu)選地，將所述混合物加熱至70℃-90℃，最優(yōu)選地，加熱至75℃-85℃。
優(yōu)選地，成熟是在5℃-35℃之間進(jìn)行的，更優(yōu)選為10℃-20℃，且相對(duì)濕度大于80％，優(yōu)選為大于90％。所述成熟階段可為1天-30天，優(yōu)選為5天-20天。
在又一方面，本發(fā)明提供了通過基于本發(fā)明方法制備的乳酪前體或乳酪。采用本發(fā)明方法制備的優(yōu)選乳酪是卡門貝乳酪和藍(lán)紋乳酪，蘑菇風(fēng)味類型的乳酪和藍(lán)紋風(fēng)味類型的乳酪。
乳酪前體是由所述蛋白濃縮物制成的、在到達(dá)其呈現(xiàn)于消費(fèi)者之前的最終形式的任意的中間乳酪制品。乳酪前體可以經(jīng)受在變成終產(chǎn)物之前的多種處理步驟，包括一種或多種成熟、冷凍、切碎和分份。
在所述乳酪制品干物質(zhì)中的脂肪優(yōu)選為10％-80％，更優(yōu)選為20％-60％。在這些乳酪制品中的蛋白/水比例優(yōu)選為0.1-1.2，更優(yōu)選為0.25-0.8。
本發(fā)明允許了具有風(fēng)味乳酪的快速生產(chǎn)。同樣，在包括乳清蛋白的蛋白濃縮物的實(shí)施方案中，其也可保留在所述乳酪產(chǎn)品中。
本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員應(yīng)意識(shí)到，根據(jù)本發(fā)明可使用非奶蛋白源制備此述的乳制品的類似物。
優(yōu)選實(shí)施方案-蛋白濃縮物的制備在制備所述蛋白濃縮物的優(yōu)選實(shí)施方案中，可用能夠?qū)ⅵ?酪蛋白轉(zhuǎn)化成對(duì)位κ-酪蛋白的酶對(duì)巴式滅菌奶或更多優(yōu)選地來自任意適合哺乳動(dòng)物的巴式滅菌脫脂奶(非脂肪奶)進(jìn)行處理。所述酶可以是動(dòng)物、植物或微生物來源。優(yōu)選的酶是凝乳酶。所述酶反應(yīng)是在低于15℃、且更優(yōu)選為低于10℃的條件下進(jìn)行，時(shí)間優(yōu)選為超過1小時(shí)且優(yōu)選地低于24小時(shí)。
可選擇地，巴式滅菌的奶可以是無脂或低脂奶，可通過用適于飲用的溶劑還原奶粉得到。適合的溶劑包括水或脫脂奶。也可以使用新鮮乳和還原奶的混合物。
在所述酶反應(yīng)完成之后，將所處理奶酸化至pH約為5.4?？墒褂檬秤门鷾?zhǔn)的酸，例如稀釋的硫酸。任意地，可加入食品批準(zhǔn)的起子培養(yǎng)物(例如乳酸培養(yǎng)物)對(duì)部分巴式滅菌的脫脂奶進(jìn)行發(fā)酵從而產(chǎn)生所需要的酸度。
可通過實(shí)施30℃-50℃、優(yōu)選為40℃-48℃、最優(yōu)選為44℃-46℃之間的熱處理對(duì)所述酸化混合物進(jìn)行烹調(diào)。一種可用的加熱方法是烹調(diào)蒸汽直接加熱。一旦達(dá)到所需要的烹調(diào)溫度，在凝塊和乳清分開之前將所述混合物保持約50秒。優(yōu)選地保持時(shí)間介于1秒-300秒。可使用任意的方法將凝塊和乳清分開，而篩和傾析組合也是一種方法。
然后在20℃-25℃、更優(yōu)選為30℃-45℃、最優(yōu)選為35℃-40℃用水洗滌所述脫乳清的凝塊幾分鐘。
任意地，可使用食品批準(zhǔn)的酸(例如硫酸)將用于洗滌的水酸化至pH約為2.6。可采用至少0.25∶1.0(水與起始脫脂奶等價(jià)物)的洗滌水和凝乳的比例，但0.5∶1.0至1.0∶1.0的比例是優(yōu)選的。
洗滌之后，可采用凝塊乳清分離的相似的方法從所述洗滌水中回收所述凝塊。脫水之后，所述蛋白濃縮物的優(yōu)選濕度為高于30％重量比。最有選地，所述經(jīng)過洗滌和脫水的蛋白濃縮物的濕度為40％-55％重量比(濕重)。
通過對(duì)所述處理奶的pH、凝結(jié)烹調(diào)溫度和洗滌用水的pH進(jìn)行調(diào)節(jié)，可使得所述蛋白濃縮物中的二價(jià)氧離子濃度范圍介于100mM/kg蛋白-700mM/kg蛋白。更有選地，所述蛋白濃縮物中的鈣含量為150mM Ca/kg蛋白-500mM Ca/kg蛋白。
在這一階段，可任意地將所述蛋白濃縮物包裝和放入儲(chǔ)存以進(jìn)行運(yùn)輸和/或后續(xù)的用途。任意地，所述蛋白濃縮物在包裝前通常用1％-2％食鹽，優(yōu)選為1.5-1.7％的食鹽進(jìn)行鹽化。可通過將所回收的凝塊冷凍并儲(chǔ)存于低于-10C、優(yōu)選為低于-18℃的條件下進(jìn)行保存?；蛘撸蓪⑺龅鞍诐饪s物直接用于轉(zhuǎn)化成終乳酪制品。
在其他的實(shí)施方案中，也可通過對(duì)乳濃縮干粉(MPC)的水化制備蛋白濃縮物。水是優(yōu)選的水化劑。優(yōu)選的MPC粉末是按照NZ 511095公開技術(shù)中制備的二價(jià)貧化的MPC。所述水化的MPC可含有20％-85％固體，更優(yōu)選為40％-70％固體?；蛘?，可使用按照NZ 511095公開技術(shù)中制備的二價(jià)貧化的滲出物。優(yōu)選的所述二價(jià)貧化的滲出物含有高于40％的固體。
優(yōu)選實(shí)施方案-風(fēng)味濃縮物的制備可通過多種方法采用至少一株霉菌制備風(fēng)味濃縮物。Kosikowski和Mistry等人公開了一中制備風(fēng)味濃縮物的方法。
一種制備風(fēng)味濃縮物的優(yōu)選方法是在表面、優(yōu)選為盤子上形成一層乳酪凝塊。只要所述水活性大于80％且優(yōu)選大于90％，鹽濃度低于2％且優(yōu)選為1％-1.5％，采用任意方便的方法制備乳酪凝塊都是適合的。所述層可以是凝塊的連續(xù)薄膜或者是顆粒狀。優(yōu)選地，所述層的厚度低于20mm，且更優(yōu)選地為5mm-10mm厚?？捎靡环N選定的具有活性的霉菌孢子接種所述凝塊層。優(yōu)選地，所采用的霉菌孢子選自真菌屬。更優(yōu)選地，所述真菌來自青霉屬、毛霉屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側(cè)孢霉屬。青霉屬是最常用的有機(jī)體；尤其優(yōu)選的是商業(yè)化的白地青霉和中婁地青霉株?？刹捎萌我夥奖愕姆椒▉響?yīng)用所述孢子，不過噴射分散于無菌培養(yǎng)基中的孢子混合物是優(yōu)選的。任意地，選定的細(xì)菌株和酵母與任意的營養(yǎng)物可與培養(yǎng)基中的孢子一起進(jìn)行應(yīng)用。優(yōu)選的營養(yǎng)物是脂肪，蛋白，維生素，酶和礦物鹽。優(yōu)選的細(xì)菌株選自產(chǎn)生乳酸、丙酸和丁酸細(xì)菌的商業(yè)培養(yǎng)物。將所述處理的凝塊保持于使得所述乳酪底物上的霉菌孢子迅速生長的環(huán)境中。優(yōu)選的條件為溫度介于10℃-40℃，更優(yōu)選為20℃-30℃且相對(duì)濕度大于90％，優(yōu)選為至少95％。霉菌生長可持續(xù)到具有較強(qiáng)風(fēng)味的濃縮物形成為止。優(yōu)選的生長期間為5-10天。任意地，在所述生長期間，可對(duì)所述處理的凝塊進(jìn)行操作從而將未處理的凝塊表面暴露并施以更多的包子。
任意地，可將風(fēng)味濃縮物保存以進(jìn)行進(jìn)一步的使用或運(yùn)輸。優(yōu)選地，可將所述風(fēng)味濃縮物干燥，更優(yōu)選為冷凍干燥。
優(yōu)選實(shí)施方案-乳酪的制備可將所述蛋白濃縮物和其他成分混合并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊。
將所述蛋白濃縮物與奶油(或黃油，或脂肪或食用油源)和任意成分一起置于混合器-烹調(diào)器中?？梢耘位蜻B續(xù)形式對(duì)所述混合器-烹調(diào)器進(jìn)行操作。
如果采用奶油的話，可將其在與所述蛋白濃縮物和任意的成分進(jìn)行混合之前均勻化。食用油或脂肪可與一定量的脫脂奶進(jìn)行混合，且優(yōu)選在加入所回收的凝塊之前均勻化。
所述任意的成分可以包括以上制備的風(fēng)味濃縮物，乳化劑鹽，通用鹽，批準(zhǔn)的食用酸或堿，乳清蛋白滲出物，乳清蛋白濃縮物(或分離物)(WPC，或WPI)，調(diào)味劑和色素和其他由CODEX標(biāo)準(zhǔn)221-2001核準(zhǔn)的成分，《對(duì)于包括新鮮乳酪的未成熟乳酪的Codex標(biāo)準(zhǔn)》“Codex standardfor unripened cheese including fresh cheese”，在此將其引用作為參考。所述混合物的pH范圍可介于4.5-7.5之間，優(yōu)選為5.0-7.0。
然后將所述混合物加熱至至少60℃，保持1秒-120分鐘，優(yōu)選為10秒-30分鐘，最優(yōu)選為20秒-15分鐘從而形成光滑的乳化凝膠(凝結(jié)的乳酪塊)。更優(yōu)選地，可將所述混合物加熱至70℃-90℃，最有選地，加熱至75℃-85℃。任意地，可采用食品可用的酸或堿對(duì)所述混合物的pH進(jìn)行調(diào)節(jié)，并混合和加熱20秒-120分鐘從而得到光滑的乳化凝膠。優(yōu)選地，將所述成分加熱并混合2-10分鐘?？刹捎萌我馐称房捎玫乃峄驂A。所述凝結(jié)乳酪塊的最終pH可以介于4.5-6.5，優(yōu)選為5.0-6.0。
然后將所述混合物冷卻至低于50℃且更優(yōu)選為低于40℃。這可以在所述混合器-烹調(diào)器中進(jìn)行，或者可以在精細(xì)的冷卻裝置中進(jìn)行從而產(chǎn)生前體乳酪。
在這一階段可將所述前體乳酪進(jìn)行包裝?？刹捎萌我獾姆奖愕漠a(chǎn)品形成、制粒和包裝方法。因?yàn)樯a(chǎn)凝塊、桶、香腸型、塊和罐的裝置都是已知的，所以通常用來加工乳酪的形成、制粒和包裝方法也是可想而知的?？蓪⑺霭b的乳酪優(yōu)選地存放于冷的環(huán)境中，更優(yōu)選地存放于冷凍儲(chǔ)存環(huán)境中。或者，可通過本領(lǐng)域中的其他公知方法將所述包裝的乳酪直接使用或穩(wěn)定。
任意地，在所述前體乳酪被冷卻、冷凍或溶化時(shí)，可將其進(jìn)行制條或制粒。在切碎后可將所述乳酪包裝。袋子是優(yōu)選的包裝形式。
可選擇地，一旦冷卻或成型后，可將具有活性的霉菌有機(jī)體濃縮物加入到所述前體乳酪中。這些有機(jī)體可應(yīng)用于所述前體乳酪的表面。所述具有活性的霉菌有機(jī)體可以包含選定的霉菌或細(xì)菌株系的培養(yǎng)物或其組合。優(yōu)選的有機(jī)體是在風(fēng)味濃縮物的制備中公開的那些有機(jī)體。優(yōu)選的應(yīng)用所述有機(jī)體的方法是將其分散于無菌水中，然后噴灑到所述前體乳酪的表面上。在使用所述具有活性的有機(jī)體之前或之后，可將所述前體乳酪分成若干部分。
隨后所述有機(jī)體可使得所述前體乳酪成熟由此生產(chǎn)出所述乳酪制品。優(yōu)選地，可將所述處理的前體乳酪至于處于可控溫度和濕度空間的表面上進(jìn)行一段時(shí)間的成熟。優(yōu)選的成熟是在溫度為5℃-35℃、更優(yōu)選為10℃-20℃且相對(duì)濕度大于80％、優(yōu)選為大于90％的條件下進(jìn)行的。所述成熟時(shí)間為1天-30天，優(yōu)選為5天-20天。
任意地，所述前體乳酪塊或乳酪的成熟可以通過與空氣的接觸而加快。這可以通過例如用針或小棒對(duì)所述乳酪塊進(jìn)行穿刺從而允許空氣進(jìn)入來實(shí)現(xiàn)。這樣的技術(shù)是本領(lǐng)域公知的。
優(yōu)選地，一旦所述乳酪成熟就將其包裝和儲(chǔ)存。冷凍是一種可選的保存方法。
在可選的實(shí)施方案中，可將如上制備的含有活性有機(jī)體的風(fēng)味濃縮物加入到所述前體乳酪中，并與其混合。所述前體乳酪可含有0.1％-20％、優(yōu)選為0.5％-10％、最有選為2％-5％的所述風(fēng)味濃縮物。任意地，一旦形成之后，可對(duì)所述前體乳酪進(jìn)行如上所述的噴灑。如上所述，將所述處理的前體乳酪進(jìn)行成熟，同時(shí)還如上所述地將所述團(tuán)塊進(jìn)行穿刺處理。
可將所述凝結(jié)的乳酪塊或前體乳酪通過氣孔、縫隙、噴嘴或模子，或者灌注在表面上從而形成具有適當(dāng)厚度的帶狀、厚片、薄片或薄膜。任意地，可通過與冷卻空氣、流體或冷卻表面或其組合的接觸進(jìn)一步冷卻所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪來使其堅(jiān)固或硬化。優(yōu)選地，可將所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪分成分。
可使用具有活性的有機(jī)體包被所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪，然后根據(jù)上述的方法進(jìn)行處理得以成熟。
任意地，可將兩層或更多層的乳酪層壓在一起?？刹捎貌煌木哂谢钚缘挠袡C(jī)體對(duì)每一層進(jìn)行處理。
本申請(qǐng)說明書中所有涉及到的數(shù)值范圍都包括了該指定范圍中的所有可能值。
方案1是說明本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案的流程圖。

實(shí)施例以下實(shí)施例將進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)施。
普通實(shí)施例蛋白濃縮物的制備礦物酸的方法將巴氏滅菌(72℃/15秒)的脫脂奶冷卻至10℃并盛放于容器中。以1份凝乳酶對(duì)18,000份脫脂奶的濃度向所述脫脂奶中加入凝乳酶并攪拌均勻，放置反應(yīng)數(shù)小時(shí)。
然后用稀硫酸(5％重量比)將所述凝乳酶處理的奶的pH調(diào)至5.3。通過直接蒸汽噴射將所述酸化的混合物加熱至約44℃從而形成凝塊并在該溫度保持約60秒以烹調(diào)所述凝塊。使用固體-碗傾析器(solid-bowl decanter)從所述凝塊中去處乳清(乳清蛋白)。然后以0.5∶1的水脫脂奶(等同物)的比例，在用硫酸酸化至pH 2.5的水中在約38℃對(duì)所回收的蛋白濃縮物進(jìn)行洗滌。在用固體-碗傾析器進(jìn)行分離得到中蛋白濃縮物之前將所述蛋白濃縮物在洗滌水中保持10分鐘。然后用1.5％鹽對(duì)所述蛋白濃縮物進(jìn)行鹽化，從而形成粘塊并保存于約5℃的冷藏條件直到需要使用為止。
上述蛋白濃縮物的組成如表1所示。
表1采用礦物酸制備的蛋白濃縮物的組成

乳酸發(fā)酵方法分別制備2批500L的巴氏滅菌脫脂奶。在其中一批中，將所述乳冷卻至10℃，并以1份凝乳酶對(duì)18,000份脫脂奶的濃度向所述脫脂奶中加入凝乳酶(澳大利亞雙倍力量)并攪拌均勻，放置反應(yīng)數(shù)小時(shí)。對(duì)另一批乳，將其溫度維持在約26℃，加入商業(yè)化的親中介態(tài)的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis cremoris)菌株(0.1％體積比)。將其放置發(fā)酵約16小時(shí)，其中所述pH達(dá)到4.6。將兩個(gè)容器的成分線內(nèi)(inline)合并從而得到pH約5.5的混合物，然后將所述混合物放置于容器中約20分鐘，在此基礎(chǔ)上溫度升高至約44℃，可誘導(dǎo)凝塊形成。然后將所述凝塊和乳清泵過篩網(wǎng)從而去除乳清，并將所述凝塊放于容器中，然后在其中用稀硫酸酸化至pH2.3的250L水洗滌約10分鐘。用水平的碗傾析器，通過Urschel磨(3mm網(wǎng)眼)回收所洗滌的凝塊，得到含有約50.4％固體和0.33％脂肪含量的蛋白濃縮物。將所述凝塊裝入塑料袋中(沒有加入任意的鹽[約1.5％])并冷凍以進(jìn)行隨后的乳酪制備。所述蛋白濃縮物的鈣濃度為94mM/kg且pH為5.4。
實(shí)施例1風(fēng)味濃縮物的制備藍(lán)紋乳酪根據(jù)表2所述的成分在燒瓶中制備了含有下述成分的混合物。
表2實(shí)施例1的成分量

將不含有所述孢子的所述混合物加熱至約110℃保持10分鐘進(jìn)行滅菌。在冷卻至室溫之后，將所述孢子加入到所述燒瓶中。所述混合物的初始pH為6.3。將所述混合物噴灑于托盤上約5-7mm厚的蛋白濃縮物的薄層表面(如在上述一般實(shí)施例中制備的)。允許所述材料在約22-25℃和約90％RH的潮濕室內(nèi)生長2天。用無菌的刮刀將所述底物的層翻轉(zhuǎn)并如同對(duì)第一面進(jìn)行的操作一樣對(duì)新鮮暴露出的層噴灑。如上條件再成熟2天。重復(fù)所述過程使得在8天后對(duì)所述材料進(jìn)行了四次處理和成熟。
在所述混合器/烹調(diào)器(乳酪罐)中，這樣的濃縮的藍(lán)紋乳酪部分被用作2-5％的所述終乳酪塊的具有風(fēng)味的成分。實(shí)施例2風(fēng)味濃縮物的制備蘑菇-卡門培爾乳酪根據(jù)表3所述的成分在燒瓶中制備了含有下述成分的混合物。
表3實(shí)施例2的成分量

將不含有所述孢子的所述混合物加熱至約100℃保持10分鐘進(jìn)行滅菌。在冷卻至室溫之后，將所述孢子加入到所述燒瓶中。將所述孢子培養(yǎng)物施用于蛋白濃縮物層，并進(jìn)行如實(shí)施例1中所述藍(lán)紋乳酪濃縮物的生長。
在所述烹調(diào)器-混合器(乳酪罐)中，這樣的濃縮蘑菇-卡門培爾乳酪部分被用作2-3％的所述終乳酪塊的具有風(fēng)味的成分。
實(shí)施例3乳酪樣品的制備將表4所述的成分放置于雙螺紋混合器/烹調(diào)器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表4實(shí)施例3的成分量

使用Urschel食物磨將所述蛋白濃縮物塊磨碎，并與其他成分(包括所述風(fēng)味濃縮物)一起放置于Blentech Kettle中。將螺旋鉆設(shè)置為140rpm，采用直接蒸汽噴射使所述混合物加熱至83℃維持4分鐘。
將所得均質(zhì)的團(tuán)塊灌注在盤子上(成為約25-30mm厚的厚片)，然后冷卻至約10℃。采用手工噴霧器用P.candidium孢子混合物(0.2g冷凍干燥的Texel VB 10D培養(yǎng)物分散于1L滅菌水中)包被所述表面得到均勻的薄膜。將所述樣品放置于約11℃、高濕度的加工室中5天。將所述乳酪從盤子上卷起來，翻轉(zhuǎn)，并如上所述對(duì)新鮮的一面進(jìn)行噴射，并返回所述加工室再保持5天。然后將所述乳酪切成塊并裝入真空密封袋中。
所述風(fēng)味、香味和質(zhì)地與采用傳統(tǒng)凝乳酶化奶靜置、凝塊切碎和乳清排干方法制備的成熟藍(lán)紋乳酪驚人地相似。所述乳酪的表面也覆蓋了與卡門培爾乳酪或布里乳酪類似的一層略帶白色的霉菌。
實(shí)施例4乳酪樣品的制備將表5所述的成分放置于雙螺紋混合器/烹調(diào)器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表5實(shí)施例4的成分量

使用Urschel食物磨將之前的蛋白濃縮物冷凍塊磨碎，并與其他成分(包括所述風(fēng)味濃縮物)一起放置于Blentech Kettle中。將螺旋鉆設(shè)置為約40rpm的低速將所述成分混合約1分鐘。將所述速度提高至約95-100rpm并通過引入烹調(diào)蒸汽進(jìn)行加熱。在達(dá)到約65℃時(shí)，將螺旋鉆速度提高至165rpm，并繼續(xù)加熱，從而達(dá)到最終烹調(diào)溫度為83-93℃，并保持約30秒。
將所得均質(zhì)的流體倒在盤子上(成為約25-30mm厚的厚片)，然后約5℃的冷房中放置過夜(不用包被孢子)。然后將所述乳酪切成塊并裝入真空密封袋并冷凍于-18℃。
在溶化時(shí)，所述風(fēng)味、香味和質(zhì)地與修飾成熟的藍(lán)紋乳酪驚人地相似，說明沒有乳清分離或凝塊粒度的信號(hào)。
實(shí)施例5乳酪樣品的制備將表6所述的成分放置于雙螺紋混合器/烹調(diào)器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表6實(shí)施例5的成分量

采用實(shí)施例3的方法制備所述乳酪。
當(dāng)所述乳酪冷卻至約10℃之后，用P.candidium混合物包被所述表面，并進(jìn)行如實(shí)施例3所述的成熟。
所述成熟的乳酪與實(shí)施例3中的乳酪具有類似的口味和外觀，但具有較為溫和的藍(lán)紋/蘑菇風(fēng)味和稍顯白色的霉菌包被。
實(shí)施例6乳酪樣品的制備將表7所述的成分放置于雙螺紋混合器/烹調(diào)器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)表7實(shí)施例6的成分量


采用實(shí)施例4的方法制備所述乳酪，即所述乳酪的表面并未包被有孢子。
所述風(fēng)味、香味和質(zhì)地與柔和的藍(lán)紋乳酪驚人地相似。
在實(shí)施例2-6中制備的乳酪樣品的組成范圍如表8所示表8樣品的組成

乳酪樣品的其他制備方法實(shí)施例1-6中制備的乳酪樣品是采用包括了檸檬酸鹽和磷酸鹽(在本領(lǐng)域中公知為溶解鹽)并在82-92℃的溫度下烹調(diào)制備的。本發(fā)明的特征在于可以不使用溶解鹽(利用所有天然成分)制備所述乳酪。這是在一系列進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)中的一組樣品的制備中證明的。
在所述方法多樣性的進(jìn)一步說明中，可將多種比例的乳清蛋白加入到所述產(chǎn)物中。所有含有乳清蛋白濃縮物的樣品都在90-92℃烹調(diào)。
在無需溶解鹽和無需加入風(fēng)味濃縮物的條件下制備了一系列的樣品?？梢匀鐚?shí)施例3-6中所教導(dǎo)地向所述乳酪混合物中加入風(fēng)味濃縮物。在所述烹調(diào)器中制備完所述烹調(diào)混合物之后，可將所述融化的乳酪灌注到模具中。一旦所述乳酪冷卻至室溫，可將具有活性的有機(jī)體應(yīng)用所述乳酪的表面，并采用實(shí)施例3中所示的技術(shù)和程序、放入允許所述培養(yǎng)物生長的設(shè)備中。
通過調(diào)節(jié)加入所述制劑中乳清蛋白的比例，所述乳酪樣品的質(zhì)地各有差異。所述乳酪的制備方法參見實(shí)施例4的方法。所采用的制劑如表9所示。
表9制劑中使用的成分的量

一旦所述樣品被倒入約120mm直徑厚度約20mm(卡門培爾乳酪的常見尺寸)的模具，就將其放置于冰箱中保存于-12℃。
在室溫條件下，所有的樣品在外觀上都是均一的，并具有較嫩/中度成熟卡門培爾乳酪的典型質(zhì)地。
分析結(jié)果將一些表9中的樣品用于組成分析。所述結(jié)果如表10所示。通過16小時(shí)的105℃的烤箱法測(cè)定濕度。采用Schmid-Bondzynski-Ratzlaff方法測(cè)定脂肪組成。
表10樣品分析

感官評(píng)價(jià)在室溫溶解后，對(duì)表9中的每一種樣品進(jìn)行了顏色、口感和口味的評(píng)估。結(jié)果總結(jié)于表11。
表11感官評(píng)價(jià)

表11中對(duì)所述樣品的感官評(píng)估結(jié)果說明本發(fā)明的方法可以制備大量的基本的乳酪儲(chǔ)存物，通過加入風(fēng)味劑(并未使用溶解鹽實(shí)施例4和6的)或施用于所述表面(并未使用溶解鹽的實(shí)施例3和5的)，所述乳酪具有較高所需要的感官特征。
切碎將表9種配方1的樣品從冷凍保存中取出，并使用Zyliss 92/1300型磨碎機(jī)以多種間斷進(jìn)行切碎。用手對(duì)樣品進(jìn)行分配從而將其形成的塊置于所述磨碎機(jī)的入口處。在從冰箱取出至室溫的1小時(shí)之內(nèi)對(duì)部分冷凍的樣品進(jìn)行磨碎，可以磨得非常碎而沒有硬塊或不精細(xì)之處。在室溫放置類似的樣品5小時(shí)，其完全融化并被描述成“軟的”，也可以進(jìn)行較好的磨碎，但不如所述冷凍樣品的精細(xì)程度。通過放置于約5℃的冰箱中約22小時(shí)的另一個(gè)樣品也溶解了，同樣也可以磨得很碎，但比上述樣品具有更好的精細(xì)程度。
該實(shí)驗(yàn)說明可從冷凍儲(chǔ)存中成功地回收有用的樣品，并且在較廣的溫度范圍內(nèi)將所使用的樣品磨碎成顆粒產(chǎn)物，所述顆粒產(chǎn)物可無限制地用于(比薩)頂部用料、蔬菜和沙拉的噴撒，以及作為調(diào)味料等等的制備中的方便的添加劑。
以上實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明實(shí)施的說明。本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員應(yīng)該理解，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行多種修飾和改變也可實(shí)施本發(fā)明。例如，所述pH、溫度、時(shí)間和用于成熟的有機(jī)體類型都可以變化。還可包括其他的成分。同樣所述乳酪的構(gòu)成也會(huì)隨其比例的變化而改變。
權(quán)利要求
1.制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，(d)在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風(fēng)味濃縮物。
2.制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產(chǎn)生所述風(fēng)味的有機(jī)體，(d)冷卻所凝結(jié)的乳酪塊，從而形成具有暴露表面的乳酪前體，(e)向所述暴露的表面上應(yīng)用具有活性的有機(jī)體，(f)允許所述乳酪成熟。
3.制備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來任意地提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，(d)冷卻所凝結(jié)的乳酪塊，并與含有活性的有機(jī)體的風(fēng)味濃縮物混合從而形成乳酪前體，(e)任意地將所述乳酪前體分成消費(fèi)者小份，(f)允許所述乳酪前體或所述小份成熟。
4.制備乳酪的方法，包括以下步驟(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體來提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產(chǎn)生所述風(fēng)味的有機(jī)體，(d)將所述乳酪塊分成小份。
5.如權(quán)利要求1、2和3所述的方法，其中將所述乳酪或乳酪前體分成小份。
6.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中將所述乳酪冷凍。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中在冷凍步驟之后，融化所述乳酪，并進(jìn)一步成熟。
8.如權(quán)利要求1、3或4所述的方法，還包括向所暴露的表面上應(yīng)用有活性的有機(jī)體，允許所述乳酪成熟。
9.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中將所述乳酪前體被切碎或制粒。
10.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述蛋白濃縮物選自奶蛋白濃縮物、凝乳酶處理奶或還原的奶蛋白濃縮物。
11.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述風(fēng)味濃縮物含有至少一種可食用的霉菌。
12.如權(quán)利要求11所述的方法，其中所述霉菌有機(jī)體選自青霉屬、毛霉屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側(cè)孢霉屬。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述霉菌是白地青霉或中婁地青霉。
14.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述風(fēng)味濃縮物還包括提高風(fēng)味的細(xì)菌，所述細(xì)菌選自產(chǎn)生乳酸、丙酸或丁酸的培養(yǎng)物。
15.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述風(fēng)味濃縮物相對(duì)于總凝結(jié)乳酪塊的百分比為0.1％-20％。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述風(fēng)味濃縮物相對(duì)于總凝結(jié)乳酪塊的百分比為0.5％-10％。
17.如權(quán)利要求15所述的方法，其中所述風(fēng)味濃縮物相對(duì)于總凝結(jié)乳酪塊的百分比為1％-5％。
18.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述脂肪源是奶油、黃油或食用油。
19.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中所述加熱步驟是通過加熱至至少60℃保持1秒-120分鐘完成的。
20.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述加熱步驟進(jìn)行10秒至30分鐘。
21.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述加熱步驟進(jìn)行20秒至15分鐘。
22.如權(quán)利要求19-21任一權(quán)力要求所述的方法，其中將所述混合物加熱至70℃-90℃。
23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中將所述混合物加熱至75℃-85℃。
24.如前述任一權(quán)利要求所述的方法，其中在所述加熱步驟之后，將所述乳酪前體保存于5℃-35℃和大于80％的相對(duì)濕度。
25.如權(quán)利要求24所述的方法，其中有協(xié)助空氣與所述乳酪或乳酪前體之間的接觸。
26.如權(quán)利要求24或25所述的方法，其中將所述乳酪前體保存于10℃-20℃的溫度。
27.采用權(quán)利要求1-26中任一權(quán)利要求所述的方法生產(chǎn)的乳酪前體或乳酪。
28.如權(quán)利要求27所述的乳酪，其中所述乳酪是卡門培爾乳酪、藍(lán)紋乳酪、蘑菇風(fēng)味類型的乳酪或藍(lán)紋風(fēng)味類型的乳酪。
29.如權(quán)利要求27或28所述的乳酪，其中在所述乳酪干物質(zhì)中的脂肪為10％-80％。
30.如權(quán)利要求29所述的乳酪，其中在所述乳酪干物質(zhì)中的脂肪為20％-60％。
全文摘要
本發(fā)明提供了制備乳酪的方法，該方法包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機(jī)體從而提供風(fēng)味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，并加熱從而形成凝結(jié)的乳酪塊，(d)在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風(fēng)味濃縮物。該方法允許風(fēng)味乳酪的快速制備。
文檔編號(hào)A23L1/23GK1889846SQ200480035644
公開日2007年1月3日 申請(qǐng)日期2004年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月14日
發(fā)明者彼德·達(dá)德利·埃爾斯頓, 羅彼·約翰·布沃達(dá), 丹尼爾·斯密斯, 格雷厄姆·彼德·戴維, 瓦倫·約翰·菲茨西蒙斯 申請(qǐng)人:彼德·達(dá)德利·埃爾斯頓, 羅彼·約翰·布沃達(dá), 丹尼爾·斯密斯, 格雷厄姆·彼德·戴維, 瓦倫·約翰·菲茨西蒙斯