專利名稱：不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)的長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)的長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法；特別的，本發(fā)明涉及一種可以不需要為肉片的保存提供低溫運(yùn)輸系統(tǒng)就可以對肉片實(shí)施指定時間的保存、運(yùn)輸和處理。
背景技術(shù)：
很久以前人類就知道將肉塊或肉片用鹽水浸泡，然后晾干進(jìn)行保存。盡管這樣處理后的外觀不好看，但是能夠保存很長時間而不變質(zhì)；不過它們的營養(yǎng)受到了損失，味道也不好。
由于50年代和60年代冷凍設(shè)備的發(fā)展，因而可以在冷凍貨車中的冷凍容器中保藏肉類產(chǎn)品，并將肉類產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)酱蟪鞘械慕K端銷售。這就是所謂的“低溫運(yùn)輸系統(tǒng)”，當(dāng)?shù)蜏剡\(yùn)輸系統(tǒng)不發(fā)生故障時，該系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的很多。
不過，在世界的一些國家或地區(qū)，或者是由于成本或技術(shù)的原因，沒有或缺乏上述設(shè)備。這些技術(shù)和設(shè)備的缺乏阻礙了肉類產(chǎn)品的大量供應(yīng)，即使用冷凍船運(yùn)輸肉類產(chǎn)品，但是由于缺乏這些設(shè)備也不能在目的地保存這些產(chǎn)品。
上述提到的問題將阻礙新的、非傳統(tǒng)市場的開發(fā)，從而喪失一些商業(yè)機(jī)會。
其它有一些傳統(tǒng)的肉食加工方法，這些方法從古代開始，就是在亞硝酸鹽或食鹽的情況下干燥肉食，或者用煙熏，等等。但是這些傳統(tǒng)方法處理的肉不軟，不能直接用于食用或煮，例如，這種方法處理的肉需要先軟化。
而其它的一些方法，如獲得咸牛肉的方法，也不需要用于保藏目的的低溫運(yùn)輸系統(tǒng)，但是這些方法需要密封錫罐用于處理和保藏，這樣就大大的增加了成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種處理肉類產(chǎn)品和根據(jù)條件保存該肉類產(chǎn)品的方法，從而可以在不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)就可以保存8個月，同時肉類產(chǎn)品能夠在30℃時保存而不變質(zhì)。
本發(fā)明的另一目的是提供一種處理用低成本可再生材料做成的容器或包裝盒包裝的肉片或肉塊的方法，其中低成本可再生材料可以是塑料袋、紙袋或其組合；該方法用于保存或運(yùn)輸，產(chǎn)品不會變質(zhì)。
本發(fā)明還有一個目的是提供一種肉類食品的保存工藝，該工藝保存的肉類食品不變質(zhì)，保質(zhì)期可以達(dá)到8個月，并且不損失肉食的性質(zhì)，同時肉食保持柔軟、易切、沒有污染和良好的顏色和味道。
最后，本發(fā)明的目的是利用二次選擇的肉片獲得產(chǎn)品消費(fèi)時的良好性質(zhì)，其中二次選擇的肉片和傳統(tǒng)低溫運(yùn)輸系統(tǒng)保存的用于出口的目的不同。
本發(fā)明是關(guān)于一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)而長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟將肉類切成肉塊或肉片，將肉塊切碎，如有必要，除去脂肪和碎末，得到尺寸和重量范圍一致的塊，其特征在于該方法包括下述步驟a)向每個肉塊中注射含有NaCl的鹽水，鹽水的量最多占被注射肉塊重量的20％；b)當(dāng)一批中所有的肉塊都注射完之后，在減壓和降溫的情況下搓揉8-24小時；c)將該批從搓揉機(jī)器上移走，并將每塊肉塊裝入到非滲透性聚合物制成的袋子中密封，將袋裝的肉放在熱水中煮，直至最大肉塊的中心溫度達(dá)到70℃-85℃后保持15-30分鐘；d)熱水中移走袋子和肉，并將肉從每個袋子中分開，冷卻，直至肉塊的中心溫度約為26℃；e)冷卻步驟完成后，將處理后的肉塊包裝；f)肉塊包裝后，在約-14℃下進(jìn)行冷凍；g)然后將包裝的肉塊進(jìn)行輻射過程，直至輻射的最小量累積為15kGy。
需要注意的是，步驟e)中的肉塊可以包裝在由阿根廷SealedAir公司的“BTECIN”材料制成的袋子中，或者是其它任何相同目的的包裝中，然后袋子包裝在紙箱中。
為了更好的說明如何實(shí)施上述方法，

圖1公開了主要步驟的流程圖。為了支持實(shí)施例，下述步驟僅僅是以實(shí)驗(yàn)室的規(guī)模進(jìn)行。但是，應(yīng)該理解，任何工業(yè)規(guī)模的實(shí)施也包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
具體實(shí)施例方式
本方法中使用的原料每次試驗(yàn)將40Kg的肉切成塊，每塊10Kg。每個袋子里裝有一塊“前腿(paleta)”，其選自上脊椎肉、下脊椎肉、大多角骨肉、三角肌、寬的背部肌肉、三頭臂肌、臀部肌肉和臂上的肉(ante-brachial)。除去較小的部分和脂肪。每袋中的每塊肉單獨(dú)稱量，除去較小的部分和脂肪。
注射注射液的配方用需要達(dá)到的亞硝酸鹽和氯化鈉的濃度表示。在處理過的產(chǎn)品中，煮產(chǎn)品的濃度為3.5％NaCl/100克，其中亞硝酸鈉在煮產(chǎn)品中的濃度不超過150ppm，其約占沒有處理產(chǎn)品重量的20％。
注射機(jī)器只有一個針，使用機(jī)器的型號為Dick LokespritzeEsslingen A.NX.。
搓揉搓揉是使得注射的鹽水溶液可以均勻的分布在處理的肉塊中的必須步驟。
搓揉的鼓式容器或桶式容器“科赫(KOCH)”的最大處理量為90Kg。旋轉(zhuǎn)速率為0-90rpm。40Kg的肉塊裝入的搓揉的鼓式容器中，真空度為15”HG，轉(zhuǎn)速為5rpm，冷凍溫度為-1℃。
同時進(jìn)行兩個試驗(yàn)，一個進(jìn)行8小時，另一個為24小時。
煮在煮的步驟中，肉塊中間的溫度達(dá)到了75℃，煮的時間為20分鐘。為了達(dá)到該目的，使用了“MICROFLOW”牌的高壓鍋，加入水進(jìn)行類似水浴的操作。在煮前，每塊肉裝入到用CT Plas公司的高密度聚乙烯制成的袋子中密封起來。處理水的初始溫度為80℃，這個溫度一直保持到最大肉塊的溫度為上述提到的75℃，從這刻起開始計(jì)時，保持20分鐘。
冷卻一旦煮完成后，每塊肉的溫度冷卻到約為26℃。
真空包裝冷卻完成后，每塊肉在真空的條件下裝入到袋子中，如阿根廷的Sealed Air Co公司的“BTECIN”袋子。
包裝紙箱的尺寸為40cm寬、60cm長、16cm高。每個紙箱中裝入6塊肉。本步驟如上所述進(jìn)行或在冷凍步驟之后進(jìn)行。
冷凍冷卻和包裝后，肉塊在-14℃下冷凍，肉塊可以在塑料袋中冷凍，也可以在紙箱中進(jìn)行冷凍。
輻射紙箱在阿根廷的Centro Atómico de Ezeiza用γ-射線進(jìn)行輻射，累積的最小劑量為15kGY。
下述于2003年2月在Centro de Investigación deAgroindustria de Morón，Province of Buenos Aires記錄的結(jié)果表格表明了本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)及其如何實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
鹽溶液的濃度NaCl(％)18.96％NaNO2(g/kg)0.9g/kg注連續(xù)搓揉8小時。


在上述表格中I樣品編號；II肉塊類型；III初始重量，克；IV實(shí)際注射水平，％；V搓揉開始的變化，％；VI搓揉和加熱時的變化，％；VII煮時的變化，％；VIII總的變化，％。

溶液中鹽的濃度NaCl(％)18.96％；NaNO2(g/kg)0.9g/kg。
注連續(xù)搓揉24小時。


在上述表格中I樣品編號；II肉塊類型；III初始重量，克；
IV實(shí)際注射水平，％；V搓揉開始的變化，％；VI搓揉和加熱時的變化，％；VII煮時的變化，％；VIII總的變化，％。

權(quán)利要求
1.一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)而可以長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟將肉切成肉塊或肉片，將肉塊切碎，如有必要，除去其中的脂肪和碎末，得到尺寸和重量在一定范圍的肉塊，其特征在于該方法包括下述步驟a)向每個肉塊中注射含有NaCl的鹽水，鹽水的量最多占被注射肉塊重量的20％；b)當(dāng)一批肉中所有的肉塊都注射完之后，在壓力減為10-15″HG和溫度降為0℃-3℃的情況下搓揉8-24小時；c)將該批肉從搓揉機(jī)器上移走，并將每塊肉塊裝入到非滲透性聚合物制成的袋子中密封，將袋裝的肉放在熱水中煮，直至最大肉塊的中心溫度達(dá)到70℃-85℃后保持15-30分鐘；d)從熱水中移走袋子和肉，并將肉從每個袋子中分開，冷卻，直至肉塊的中心溫度約為26℃；e)冷卻步驟完成后，將煮過的肉塊用適合真空包裝的袋子進(jìn)行包裝；f)在約-26℃的條件將已經(jīng)處理過的肉塊進(jìn)行冷凍；g)將已包裝和冷凍的肉塊進(jìn)行輻射，直至輻射的最小量累積為15kGy。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)而可以長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法，其特征在于該方法的鹽水溶液含有1.2g/Kg的亞硝酸鈉溶液和19.5％的NaCl。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)而可以長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法，其特征在于搓揉步驟在減壓15”HG、溫度為1℃下進(jìn)行8小時。
全文摘要
一種不需要低溫運(yùn)輸系統(tǒng)而可以長時間處理和保存肉類產(chǎn)品的方法，該方法包括如下步驟將肉切成肉塊或肉片，將肉塊切碎，如有必要，除去其中的脂肪和碎末，得到尺寸和重量在一定范圍的肉塊，其特征在于該方法包括下述步驟a)向每個肉塊中注射含有NaCl的鹽水，鹽水的量最多占被注射肉塊重量的20％；b)當(dāng)一批肉中所有的肉塊都注射完之后，在壓力減為10－15”HG和溫度降為0℃－3℃的情況下搓揉8－24小時；c)將該批肉從搓揉機(jī)器上移走，并將每塊肉塊裝入到非滲透性聚合物制成的袋子中密封，將袋裝的肉放在熱水中煮，直至最大肉塊的中心溫度達(dá)到70℃－85℃后保持15－30分鐘；d)從熱水中移走袋子和肉，并將肉從每個袋子中分開，冷卻，直至肉塊的中心溫度約為26℃；e)冷卻步驟完成后，將煮過的肉塊用適合真空包裝的袋子進(jìn)行包裝；f)在約－14℃的條件將已經(jīng)處理過的肉塊進(jìn)行冷凍；g)將已包裝和冷凍的肉塊進(jìn)行輻射，直至輻射的最小量累積為15kGy。
文檔編號A23B4/06GK1889845SQ200480035640
公開日2007年1月3日 申請日期2004年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月5日
發(fā)明者帕布魯羅曼·克魯謝·費(fèi)雷拉, 馬賽爾·美莎娜·內(nèi)尼祿, 塞吉奧·瓦多格納·巴貝羅, 吉爾摩·桑切斯·丹格維斯 申請人:帕布魯羅曼·克魯謝·費(fèi)雷拉, 國家農(nóng)業(yè)技術(shù)研究院