專利名稱：用于增強咖啡香味的硫化合物和含有該成分的制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及直鏈C4-C5巰基烷酮用于增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的方法和用途，以及含有該成分的食品和飲料。
背景技術(shù)：
香味是許多制品的一個重要部分，因為消費者會將特定的香味和特定的制品聯(lián)系在一起。如果該制品缺乏與之相關(guān)聯(lián)的香味，消費者對該制品的感覺就會受到負面影響。盡管其它領(lǐng)域也存在這樣的問題，但是在可溶咖啡粉、包含咖啡風(fēng)味劑或香料的飲料和食品領(lǐng)域中這個問題尤其突出。通過涉及提取、濃縮和干燥的商業(yè)加工過程獲得的可溶咖啡粉通常實質(zhì)上香味較淡。由于這個原因，通常會在加工可溶咖啡粉過程中恢復(fù)損失的咖啡香料以及會在干燥可溶咖啡粉之前將這些香料重新結(jié)合入濃縮的咖啡提取物中。
通常在加工可溶咖啡粉過程中的若干位置處恢復(fù)咖啡香味，例如通過在可溶咖啡固體的濃縮和干燥之前對咖啡提取物進行汽提。
在美國專利No.3,535,118和國際專利申請WO 97/10721中公開了香味恢復(fù)工藝的實例。被認為由這些過程引起的問題之一是并非所有來自新煮咖啡的香味成分均可被保存。一些香味成分會損失；這些香味成分如果加入速溶咖啡粉中可增強由該速溶咖啡粉制備的飲料的香味。此外，許多常規(guī)的恢復(fù)技術(shù)會破壞或改變所述香味成分，或者所述香味化合物會在恢復(fù)的含水香料的儲存過程中退化，所述恢復(fù)的含水香料通常與咖啡提取物或咖啡固體接觸。
許多專利公開了某些風(fēng)味成分或香料提取過程。美國專利No.3,540,889公開了通過在干燥前向咖啡濾液中加入已知化合物甲硫醇而增強可溶咖啡的風(fēng)味的方法。
美國專利No.3,713,848公開了通過加入至少一種支鏈硫醇而改變食品風(fēng)味的方法。產(chǎn)生的風(fēng)味據(jù)說是烤肉味，例如煉制的豬肉脂肪(renderedpork fat)或雞肉脂肪的特征，其中一些還具有烤洋蔥的特征。
美國專利No.3,773,524公開了使用特定α-酮硫醇、特別是2-巰基-3-丁酮為食品提供肉類風(fēng)味和香味的方法。
美國專利No.3,873,746公開了一種生產(chǎn)加香咖啡的新方法，其使用通過甲硫醇與過量的羰基化合物反應(yīng)生成的合成咖啡香味成分、進行進一步加工、和將所述反應(yīng)物加入到咖啡制品中。
美國專利No.3,892,878公開了使用具有特定分子式的烷基二硫醇、巰基烷醇、烷二巰基硫化物、或烷羥基巰基硫化物而改變食品的風(fēng)味以提供特別地用于肉類和家禽風(fēng)味組合物的主要是肉類、肝臟、洋蔥和/或蒜風(fēng)味，以及乳品和水果風(fēng)味。
美國專利No.4,224,351公開了環(huán)己酮-硫醇，和其作為香料中的香味和氣味改良劑的用途，以及作為風(fēng)味和味道改良劑的用途，包括增強天然或速溶咖啡的焙和/或烤的特征。
美國專利No.4,378,380公開了將包括甲硫醇、摩爾過量的羰基化合物和糠硫醇在內(nèi)的已知咖啡香料與可溶咖啡固體或咖啡狀固體粉末食品混合。
美國專利No.4,024,289公開了使用包括2-巰基-3-戊酮在內(nèi)的若干α-氧化(氧代)硫醇之一來增強食品水果風(fēng)味的方法。
英國專利申請2 116 823A公開了使用4-甲基-4-巰基-2-戊酮來增強包括咖啡在內(nèi)的食品的風(fēng)味。
日本公報2001-128620教導(dǎo)了用于在無菌條件下生產(chǎn)咖啡和茶飲料的恢復(fù)香料。當(dāng)果汁、咖啡或茶飲料在濃縮時，風(fēng)味成分得以恢復(fù)。然后將所述恢復(fù)香料與公報中列舉的一種或多種化合物混合，其中包括甲硫基丙醛、甲硫醇、糠硫醇、3-巰基-3-甲基丁基甲酸酯、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪、呋喃酮、葫蘆巴內(nèi)酯、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、大馬酮、愈瘡木酚、4-乙烯基愈瘡木酚、香草醛、(Z)-1，5-辛二烯-3-酮、4-甲氧基-2-甲基-2-丁硫醇和4-巰基-4-甲基-2-戊酮，以及將其用于相同類型的茶或咖啡飲料中。詳細地公開了包括糠硫醇或3-巰基-3-甲基丁基甲酸酯的咖啡香料。
國際申請WO 02/076239教導(dǎo)了一種穩(wěn)定香味提供成分如咖啡香味而免受所需的風(fēng)味或香味特性在儲存期間損失或退化的方法。穩(wěn)定劑與所述香味提供成分一起包含于其中以與不希望的化合物發(fā)生化學(xué)相互作用，從而形成穩(wěn)定的香味提供成分。
甚至盡管存在多種加香、風(fēng)味和香味化合物以及多種增強香味的咖啡制品，但仍需要可以以足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的量提供的恢復(fù)或混合的咖啡香料。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及其量足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的香味提供物質(zhì)的用途。這種香味提供物質(zhì)可提供來自于或存在于新煮咖啡的一部分香料或香味?，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)單獨或混合用于增強咖啡香料的感官特性時某些直鏈巰基烷酮出奇地有效。一些所述化合物已被提出用作添加劑以為食品提供肉類風(fēng)味，以及令人意想不到的是它們具有增強咖啡香料的感官特性的性質(zhì)。
因此，在第一實施方案中，本發(fā)明提供了其量足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的香味提供物質(zhì)的用途，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是直鏈C4-C5巰基烷酮或其中兩種或更多種的混合物。這種直鏈C4-C5巰基烷酮優(yōu)選是3-巰基-2-丁酮、2-巰基-3-戊酮和3-巰基-2-戊酮中的一種或多種。
本發(fā)明還涉及增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的方法，其包括提供食品或飲料和在所述食品或飲料中加入或引入其量足夠增強其中咖啡香料的至少一種香味提供物質(zhì)，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是直鏈C4-C5巰基烷酮或其中兩種或更多種的組合。本發(fā)明還涉及通過這種方法制備的、具有增強感官特性的食品或飲料。
在一個實施方案中，所述可消費成分包括食品或飲料、可復(fù)原飲料、立即可飲飲料、酒精飲料、面基制品、冷凍甜點、巧克力或類似品、谷類食品或可涂抹的乳制品或代乳品、或其任何混合物。
上述每一實施方案均同樣可適用于本發(fā)明的食品或飲料及其制備方法。
優(yōu)選實施例的詳細描述根據(jù)對咖啡香料的基礎(chǔ)分析研究，在咖啡中首次確認存在5種硫化合物(參見實施例1的表1)，其中包含特定有利的直鏈C4-C5巰基烷酮。對煮咖啡和可溶咖啡(來自于相同咖啡混合物)的定量分析顯示在煮咖啡中存在顯著濃度較高的3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-戊酮和2-巰基-3-戊酮的混合物、以及4-甲氧基-2-甲基-丁烷-2-硫醇。除了含有所述硫化合物的咖啡分離物外，這些化合物的本質(zhì)相同形式可以被用于例如濃縮物中，該濃縮物與煮咖啡和相應(yīng)的可溶咖啡之間的區(qū)別有關(guān)。這些化合物出乎意料地可用于制備具有增強或強化咖啡風(fēng)味的食品和飲料。優(yōu)選的巰基烷酮是3-巰基-2-丁酮、2-巰基-3-戊酮、3-巰基-2-戊酮和其中兩種或更多種的混合物。理想地，以能夠有效地賦予貓-硫醇的(catty-sulfury)、果類的、焙烤的氣味的量使用所述巰基烷酮從而提高所述食品或飲料的新煮咖啡感官特性。
優(yōu)選地通過在其中加入或引入可溶咖啡粉而以足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的量使用所述巰基烷酮中的一種或多種。優(yōu)選地，所述巰基烷酮替代在可溶咖啡粉的傳統(tǒng)制備中至少部分損失或破壞的風(fēng)味或香味。通常將所述香味提供化合物加入到可溶咖啡粉中，以及當(dāng)如此添加時所述化合物通常以足夠增強其中咖啡香料的量被引入或加入所述食品或飲料中。
所述香味提供物質(zhì)可以是合成的，或者可以是通過本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的技術(shù)分離的，包括在美國專利Nos.6,455,093和6,592,922中描述的那些，其分別在此通過引用并入本文。這些香味提供物質(zhì)以相當(dāng)少的量存在于咖啡磨料中或者可從咖啡磨料中回收，因此在分離所述香味提供化合物時必須小心以避免可能會稀釋、改變其或與其反應(yīng)的其它化合物將其污染。優(yōu)選地，被分離的每一香味提供物質(zhì)化合物至少是大體上純凈的。
通常希望使用附加的香味提供物質(zhì)與所述巰基烷酮聯(lián)合來改變所述食品或飲料的香味特征。因此，所述巰基烷酮可提供貓-硫醇的、果類的、焙烤的氣味，其特別地由4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇提供的黑加侖-硫醇味(blackcurrent-sulfury)和果味補充。相應(yīng)的，在一個優(yōu)選的實施方案中，所述直鏈C4-C5巰基烷酮中的一種或多種與4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或與化合物4-巰基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯中的一種或多種組合使用。
對于某些食品或飲料而言，甚至可能有用的是將所述巰基烷酮與附加的咖啡香味物質(zhì)混合，所述咖啡香味物質(zhì)例如是二(甲硫基)甲烷、1-甲硫基-1-乙硫醇、3-巰基-3-甲基丁-2-酮、任何存在于咖啡中的已知關(guān)鍵性香味化合物(如硫化合物、吡嗪類、愈瘡木酚類、呋喃酮類、醛類和二酮類)、以及其中兩種或更多種的混合物。
咖啡中所述巰基烷酮的特性可由本領(lǐng)域技術(shù)人員采用如質(zhì)譜法、氣相色譜法、氣相色譜法/嗅覺測量法、氣味性質(zhì)、RI指數(shù)、參照物的共同色譜分析法、或其組合進行確定。
本發(fā)明中使用的提供香味的巰基烷酮可以用于本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲得的任何類型的食品或飲料的制備中。理想地，所述制備包括將可消費組分例如食品或飲料與足量的提供香味的巰基烷酮化合物組合以使得所述食品或飲料中的咖啡風(fēng)味提高到理想的水平?！翱上M組分”通常為食品或飲料，包括例如可復(fù)原飲料、咖啡混合物、立即可飲飲料、酒精飲料、面基制品、冷凍甜點、巧克力或其類似品、谷類食品、或可涂抹的乳制品或代乳品、或其任何混合物。
可以根據(jù)本發(fā)明制備的飲料包括任何咖啡風(fēng)味飲料或具有咖啡香味或風(fēng)味的飲料，如立即可飲咖啡飲料、粉末咖啡飲料、咖啡風(fēng)味酒、咖啡風(fēng)味沖冷酒用飲料或混合飲料、鮮乳、復(fù)原乳、或咖啡風(fēng)味的其它類型乳品、咖啡風(fēng)味的碳酸軟飲料等、或它們的任何組合。
可根據(jù)本發(fā)明制備而具有增強咖啡風(fēng)味的食品包括甜點，例如面基制品，包括糕點、曲奇餅、胡桃巧克力餅、涂覆或未涂覆糖薄餅；冷凍甜點，包括冰糕、冰淇淋；巧克力、巧克力類似品、或其它非冷凍甜點等；谷類食品；粗磨粉；餅干；百吉餅；松餅；意大利餅干；意大利面基制品；可涂抹食品或其它乳品或非乳品，如干酪、奶油干酪、酸奶、黃油、合成黃油、堅果仁制成的可涂抹食品包括花生醬和類似成分；以及上述的任何組合。在一個實施方案中，所述食品或飲料是咖啡或咖啡相關(guān)制品，例如新煮咖啡、可溶咖啡粉、含有奶粉和油脂的三合一咖啡粉、冰咖啡、濃咖啡等。
所述香味提供物質(zhì)的足夠量還會至少根據(jù)所包含的物質(zhì)類型、所需的咖啡風(fēng)味的混合形式和強度、已經(jīng)存在的來自其它咖啡風(fēng)味成分的風(fēng)味的強度、存在的食品或飲料的量、所制備的食品或飲料的類型，這對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言是容易理解的。成本以及加工、運輸和儲存條件也會在確定所述足夠量中起到作用。然而，優(yōu)選的是所述香味提供物質(zhì)以能夠有效地賦予貓-硫醇的、果類的、焙烤的氣味從而增強所述食品或飲料的新煮咖啡感官特性的量存在。與之類似，當(dāng)包含與4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或4-巰基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯中的一種或多種化合物混合的所述香味提供物質(zhì)時，優(yōu)選以有效地賦予果類的、黑加侖-硫醇的氣味從而增強食品或飲料的新煮咖啡感官特性的量使用它。所述香味提供物質(zhì)的適當(dāng)量可以為典型食品或飲料的約0.004ppb至約1ppm，但是優(yōu)選的是低于0.5ppm，例如，占食品或飲料的0.5ppb至0.4ppm。
已知源自咖啡本身的香料是不穩(wěn)定的，并且在本申請中描述了多種分離方式，包括一些常規(guī)方法。由于本發(fā)明的所述香味提供化合物可以合成得到或者從咖啡本身提取，于是可以將其令人驚奇地和出乎意料地加入食品或飲料中，或者甚至加入咖啡飲料本身中，其添加量超過在咖啡中天然發(fā)現(xiàn)的水平。當(dāng)將其加入到食品或飲料中時，這樣可提供大約使用濃度與新煮天然咖啡相比為50至220倍的本發(fā)明的所述香味提供化合物。因此，隨著一部分所述香料隨著時間推移變得不穩(wěn)定或者被所述咖啡母體和/或其它香味化合物掩蓋，在食品或飲料中仍存在足夠的量用于至少提供相當(dāng)量的在新煮咖啡香味或風(fēng)味中發(fā)現(xiàn)的化合物，從而仍然可以獲得適當(dāng)?shù)目Х雀泄偬匦浴?br> 可以使用任何商業(yè)上可獲得的方法來確保在將所述香味提供物質(zhì)并入食品或飲料中的同時以及之后該香味提供物質(zhì)的適當(dāng)穩(wěn)定性。一種特別合適的技術(shù)包括將所述香味提供物質(zhì)封裝起來，單獨地或以任何組合形式。封裝可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲得的任何合適的技術(shù)實現(xiàn)，例如噴霧干燥、冷凍干燥或擠壓、或上述方法組合使用。
所述香味提供物質(zhì)通常通過一種或多種載體提供以有助于操作、穩(wěn)定性、以及與選定食品或飲料的合并。特別合適的載體包括一種或多種碳水化合物物質(zhì)、優(yōu)選包括碳水化合物聚合體。例如，麥芽糖糊精如含有或不合5％MCT油的33DE玉米糖漿固體((Glucidex IT33)可以用作適于香味成分或其它這樣的不穩(wěn)定物質(zhì)的載體。
另外應(yīng)該理解風(fēng)味助劑可以與本發(fā)明的所述香味提供物質(zhì)一起使用，所述風(fēng)味助劑例如是包含一種或多種常規(guī)成分的風(fēng)味劑或風(fēng)味強化劑。實例包括飽和或不飽和脂肪酸、氨基酸；醇類，例如伯醇和仲醇；酯類；包括醛和酮在內(nèi)的羰基化合物；內(nèi)酯類；包括苯衍生物如愈瘡木酚在內(nèi)的環(huán)狀有機物；脂環(huán)族化合物；雜環(huán)化合物如呋喃類、吡啶類、吡嗪類、呋喃酮類等；包括傳統(tǒng)類型的噻唑類、硫醇類、硫化物類、二硫化物類等在內(nèi)的其它含硫化合物；風(fēng)味增強劑，如谷氨酸一鈉、鳥苷酸鹽、肌苷酸鹽；天然的和合成的食用香料，如香草醛、天然樹膠等；辛香料；藥草；精油和提取物，包括茴芹及其油、朱草根提取物、月桂樹葉、辣椒提取物等；和上述物質(zhì)的任何組合。
特定的風(fēng)味助劑可以是固態(tài)的、液態(tài)的或兩種同時，這取決于待添加本發(fā)明所述香味化合物的食品或飲料的所需最終量和形式。在一個優(yōu)選實施方案中，將任何風(fēng)味助劑和香味提供物質(zhì)進行分散、混合等以至少提供大體上均勻的介質(zhì)。如果存在的話，風(fēng)味助劑及其用量的選擇取決于具有根據(jù)本發(fā)明使用的咖啡香味提供物質(zhì)的最終食品或飲料所需的確切感官特性。
本發(fā)明還涉及所述可消費制品的包裝。所述可消費制品如食品或飲料、或其組合可以以已經(jīng)合并的方式或者以處于單獨容器中的方式制備和提供具有所述香味提供化合物和可消費組分。例如，當(dāng)所述可消費組分是粉末狀或其它固態(tài)形式，以及所述香味提供物質(zhì)是液態(tài)、糊狀、油狀或其它可流動形式時，可能合適的是將它們分開但優(yōu)選保持相鄰。在一個實施方案中，將所述香味提供物質(zhì)和可消費組分放置在由可移動隔板分開的鄰近室內(nèi)。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述可移動隔板可以原位破壞以使得所述香味提供物質(zhì)和可消費組分合并。在另一個實施方案中，所述香味提供物質(zhì)和所述可消費組分之一的至少一部分是固態(tài)或粉末狀，所述香味提供物質(zhì)和可消費組分中另一個的至少一部分是液態(tài)，這樣便于其混合。所述隔板也可以僅僅是可移動的或可打開的以使得被分離的部分合并，這可以在在存在附加幫助或者不存在附加幫助的情況下進行。也可以利用重力或振蕩來促進被分離組分的合并。例如，所述液態(tài)部分可以位于所述固態(tài)或粉末部分上方的室內(nèi)，從而所述液體可以在消除其間的隔板后下落并與所述固態(tài)或粉末部分混合。如果使用永久隔板，那么一部分可以通過任何適當(dāng)?shù)臋C械裝置而加入到另一部分的室內(nèi)，這些機械裝置如匙狀物、任選與泵相連的進料線(例如，用于將液體噴在所述固體或粉末組分上的噴霧器)等。可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員可獲得的任何常規(guī)的永久或可移動的隔離體系。如果實現(xiàn)恰好直到使用前的所述香味提供物質(zhì)與所述可消費食品或飲料的分離可有利地提供顯著更長的貨架期和/或提供顯著更強的新煮咖啡的感官特性。在不受理論束縛的情況下，據(jù)認為這一點通過最大限度地降低或避免會在所述香味提供物質(zhì)與所述可消費組分的長期接觸中產(chǎn)生的不穩(wěn)定性得以促進。
對于食品或飲料而言，所述可消費組分是可以包括任何適于消費的食品或可食用物質(zhì)的可食用組分?！翱墒秤谩笔侵溉魏芜m于消化的情況，包括除了食用以獲得營養(yǎng)或愉悅感或者兩者兼而有之的傳統(tǒng)食品之外的例如口香糖等。這些制品通常具有但不是必須具有營養(yǎng)價值。優(yōu)選地，這些食品或飲料包括任何被FDA歸類為通常認為是安全(″GRAS″)的成分。所述可食用組分可以是液態(tài)、粉狀或固態(tài)、或其組合，如可涂抹料或糊料，或具有著這些分離相形態(tài)的獨立部分。對于食品或飲料而言，本發(fā)明的可消費品可以作為立即可用、立即可食或立即可飲、立即可焙、或未加工的成分獲得，其需要在消費者使用前進一步加工例如烹煮或與其它可食用物質(zhì)混合。
盡管本發(fā)明的優(yōu)選實施方案在前面的說明書中已作了描述，應(yīng)該理解的是本發(fā)明不限于此處公開的特定實施方案，而是能夠通過本領(lǐng)域技術(shù)人員進行許多改變。應(yīng)該理解在不偏離本發(fā)明公開和教導(dǎo)的方法和成分的情況下所用的原料和化學(xué)特性可能與這里描述的稍有不同或改變。
提供以下實施例以說明從所述香味提供含硫化合物得到的分析和感官結(jié)果。
實施例1咖啡中香味硫化合物的鑒定和定量在通過不同的汽提技術(shù)由焙炒和研磨咖啡得到的濃縮香味級分(例如使用美國專利No.3,535,118所描述的方法得到的低溫冷凝器級分)中發(fā)現(xiàn)了新硫化合物。將所述濃縮香味級分溶解在二氯甲烷中，通過gc/嗅覺測量法分析。對于gc/ms分析而言，根據(jù)Tominaga等人(1998)J.Agric.FoodChem.46，1044-1048分離和純化硫化合物?？Х戎行掳l(fā)現(xiàn)的硫化合物示于表1和

圖1中?；衔?-3和5的確定根據(jù)的是在不同極性的兩到三個柱上的保留指數(shù)(相對于n-烷烴)、參照物的共同色譜分析法和嗅口(sniffingport)上的氣味性質(zhì)以及質(zhì)譜分析法。硫醇4和6根據(jù)除質(zhì)譜法外的上述標(biāo)準而試驗性被識別。
煮咖啡和可溶咖啡中硫化合物的定量(來自300克焙炒和研磨阿拉伯咖啡，CTn 90焙炒度)用示蹤同位素d3-3-巰基-2-戊酮(內(nèi)標(biāo)物)強化煮咖啡，在高真空中蒸餾，用二氯甲烷提取。根據(jù)上述參考文獻，進行以p-羥基苯甲酸汞分離和衍生硫醇。用gc/ms定量硫醇1-3(表1)，用gc/gc/ms定量硫醇5。結(jié)果示于表2中。
表1 咖啡香味級分和煮咖啡中新硫化合物的鑒定


3-巰基3-巰基 2-巰基4-巰基-4-4-甲氧基-2--2-丁酮 -2-戊酮 -3-戊酮 甲基戊-2-甲基丁-2-硫酮 醇表1 新確定的硫化合物的結(jié)構(gòu)表2 煮咖啡(100％阿拉伯咖啡混合物，CTn 90)中新硫化合物的濃度(ppb)

*2-巰基-3-戊酮和3-巰基-2-戊酮的混合物。
實施例2對可溶咖啡w和w/o香味提供物質(zhì)3-巰基-2-丁酮和3-巰基-2-戊酮進行感官評價。為了驗證本發(fā)明的香味提供物質(zhì)的優(yōu)良效果，另外對用其它硫化合物如4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇、甲硫基丙醛、4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯增強風(fēng)味的可溶咖啡進行了評價(分析也表明與可溶咖啡相比在煮咖啡中這些化合物的濃度更高)。
這個實施例描述了所述香味提供物質(zhì)的混合物的使用及其對可溶咖啡(100％阿拉伯咖啡，CTn 90)的感官特性的影響。在乙醇中制備含有3-巰基-2-丁酮和3-巰基-2-戊酮的儲存溶液，以及將其在水中稀釋至咖啡樣品中最終乙醇濃度不超過50mg/L水的程度(因此不會對感官特性產(chǎn)生影響)。這樣制得混合物I。此外，按上述方法制備含有已知硫化合物的兩種其它混合物(含有4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇的混合物II，含有甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯的混合物III)。加入到用于感官評價的可溶咖啡中的混合物I、II、III的用量示于表3中。通過大量感官實驗對這些用量進行優(yōu)化并提供最佳的感官效果。
表3 向1升可溶咖啡中添加的硫化合物的量(μg)

a考慮到在純可溶咖啡中的所述化合物的氣味閾值，3-巰基-2-丁酮和3-巰基-2-戊酮的添加量分別高于閾值2.5倍和1.9倍，而例如4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇高于閾值10倍。
感官評價可溶咖啡是在每一感官評價過程之前按照如下方式新鮮制備的每1000ml的可溶咖啡飲料使用15g可溶咖啡。用混合物I、II或III強化可溶咖啡粉，并用熱水(65℃)復(fù)原。將溶液平衡2分鐘并且同時攪拌，然后提供給8個經(jīng)訓(xùn)練的評價者。每次給評價者參照物(無強化風(fēng)味的可溶咖啡)和兩個標(biāo)記的樣品，并要求其描述杯上的感官特性的差別。
表4中的結(jié)果明顯表明香味提供成分3-巰基-2-丁酮和3-巰基-2-戊酮在增強香味特征方面表現(xiàn)最好，這些香味特征例如是與新煮咖啡感官特性有關(guān)的貓-硫醇味、焙烤味和新鮮味。
表4 與未強化(non-spiked)的參照咖啡相比，用硫化合物強化的可溶咖啡的杯上特性的感官描述

a常描述為貓味。
b新鮮咖啡味道的新鮮。
c常描述為黑加侖味。
實施例3對與4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或與化合物4-巰基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯中的一種或多種組合使用的香味提供物質(zhì)3-巰基-2-丁酮和3-巰基-2-戊酮的可溶咖啡w和w/o進行感官評價。
純可溶咖啡和用于感覺評價的樣品的制備與實施例2中描述的相同。加入到可溶咖啡中的混合物的組成示于表5中。通過大量感官實驗優(yōu)化用量，并提供最理想的感官效果。
表5 向1升可溶咖啡中添加的硫化合物的量(μg)

如實施例2所述進行感官評價。表6中顯示的結(jié)果表明所述混合物可賦予果味、黑加侖-硫醇味和新鮮的氣味，并可用來增強所述可溶咖啡的新煮咖啡感官特性。
表6 與未強化的參照咖啡相比，用硫化合物強化的可溶咖啡的杯上特性的感官描述

a常描述為黑加侖味b根據(jù)新鮮咖啡味道的新鮮
權(quán)利要求
1.香味提供物質(zhì)的用途，其中所述香味提供物質(zhì)的量足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是直鏈C4-C5巰基烷酮或其中兩種或更多種的混合物。
2.如權(quán)利要求1所述的用途，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是3-巰基-2-丁酮、2-巰基-3-戊酮、3-巰基-2-戊酮或其中兩種或更多種的混合物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的用途，其特征在于所述香味提供物質(zhì)以能夠有效地賦予貓-硫醇的、果類的、焙烤的氣味從而增強所述食品或飲料的新煮咖啡感官特性的量存在。
4.如前述任何一項權(quán)利要求所述的用途，其中所述香味提供物質(zhì)與4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或與化合物4-巰基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯中的一種或多種組合使用。
5.如權(quán)利要求4所述的用途，其特征在于所述一種或多種硫化合物以能夠有效地賦予果類的、黑加侖-硫醇的氣味從而增強所述食品或飲料的新煮咖啡感官特性的量存在。
6.一種增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的方法，其包括提供食品或飲料和在所述食品或飲料中加入或引入其量足夠增強其中咖啡風(fēng)味的至少一種香味提供物質(zhì)，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是直鏈C4-C5巰基烷酮或其中兩種或更多種的組合。
7.通過權(quán)利要求6的方法得到的具有增強感官特性的食品或飲料。
8.一種包含可消費組分和其量足夠增強所述食品或飲料中的咖啡香料的感官特性的至少一種香味提供物質(zhì)的食品或飲料，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是直鏈C4-C5巰基烷酮或其中兩種或更多種的混合物。
9.如權(quán)利要求7或8所述的食品或飲料，其特征在于所述香味提供物質(zhì)是3-巰基-2-丁酮、2-巰基-3-戊酮、3-巰基-2-戊酮或其中兩種或更多種的混合物。
10.如權(quán)利要求7至9中任一項所述的食品或飲料，其特征在于其含有所述香味提供物質(zhì)與4-甲氧基-2-甲基丁-2-硫醇和/或與化合物4-巰基-4-甲基-2-戊酮、甲硫基丙醛和4-巰基-4-甲基丁基甲酸酯中的一種或多種的混合物。
11.如權(quán)利要求7至10中任一項所述的食品或飲料，其特征在于所述可消費組分包括可復(fù)原飲料、立即可飲飲料、酒精飲料、面基制品、冷凍甜點、巧克力或類似品、谷類食品、或可涂抹乳制品或代乳品、或上述的任何混合物。
全文摘要
其量足夠增強提供給食品或飲料的咖啡香料的感官特性的一種或多種直鏈C
文檔編號A23L1/226GK1870908SQ200480030950
公開日2006年11月29日 申請日期2004年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月20日
發(fā)明者J·科勒, R·利亞爾頓, L·普瓦松 申請人:雀巢技術(shù)公司