專(zhuān)利名稱(chēng)：糧食白酒的陳釀工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒的釀造方法，更確切地說(shuō)是糧食白酒的陳化工藝方法，屬于酒類(lèi)產(chǎn)品釀造加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
眾所周知，我國(guó)的白酒市場(chǎng)是清一色的無(wú)色品種，陳釀方法是在自然環(huán)境中常溫陳化。平常所說(shuō)的佳釀，都需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳放使酒發(fā)生酯化、氧化反應(yīng)，緩慢地產(chǎn)生較復(fù)雜的脂類(lèi)。通過(guò)陳釀提高酒的風(fēng)味和品質(zhì)，需時(shí)過(guò)長(zhǎng)，占用貯酒容器多、面積大，成本高。多年來(lái)，人們一直希望能開(kāi)發(fā)出一種縮短陳化時(shí)間短，提高酒的品質(zhì)，帶有洋酒外觀的糧食白酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種加速陳釀過(guò)程，降低陳化成本，提高風(fēng)味和品質(zhì)的糧食白酒的陳釀工藝方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，糧食白酒的陳釀工藝方法方案一，在原酒中放入橡木進(jìn)行變溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上。測(cè)其OD值明顯增大，己酸乙酯、甲醇的含量，有較大改善，外觀呈晶瑩透明的棕色。所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理的，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
方案二，在原酒中放入橡木進(jìn)行常溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，在自然環(huán)境下陳化三個(gè)月以上。測(cè)其OD值、己酸乙酯、甲醇的含量，均有改善，外觀微呈棕色，口感細(xì)膩。所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
方案三，在原酒中放入橡木進(jìn)行混溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上，然后在自然環(huán)境下陳化一個(gè)月以上。測(cè)其OD值明顯增大，己酸乙酯、甲醇的含量，有較大改善，外觀呈晶瑩透明的棕色，口感細(xì)膩。所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
方案四，在原酒中放入橡木進(jìn)行混溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在自然環(huán)境下陳化2天以上，然后在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上。測(cè)其OD值明顯增大，己酸乙酯、甲醇的含量，有較大改善，外觀呈晶瑩透明的棕色，口感細(xì)膩。所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
本發(fā)明工藝科學(xué)先進(jìn)簡(jiǎn)單，實(shí)施方便容易。采用橡木作為陳化劑，加上變溫陳化工藝，使橡木中的色素和風(fēng)味物質(zhì)迅速溶入酒中，使酒加快發(fā)生酯化、氧化反應(yīng)，產(chǎn)生較復(fù)雜的脂類(lèi)，加快陳化速度。對(duì)糧食白酒改變了“面無(wú)色”的傳統(tǒng)外觀，風(fēng)味變得更佳，創(chuàng)造出一個(gè)白酒的嶄新品種。同時(shí)因縮短酒的陳化時(shí)間，加快貯酒容器的陳化運(yùn)轉(zhuǎn)周期，減少貯酒容器數(shù)量和放置貯酒容器的地方，既加快了生產(chǎn)資金的運(yùn)轉(zhuǎn)速度，又節(jié)省貯酒容器和存放設(shè)施的投資。有很好的市場(chǎng)情景和推廣應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將新加工的橡木片進(jìn)行預(yù)處理，最好是橡木薄片(薄塊)，厚度小于10毫米，有利于橡木中的天然化學(xué)成分的溶出。先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中處理兩周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。將預(yù)處理好的橡木片(塊)，放入貯有42°濃香型糧食白酒高溝大曲原酒的容器中，橡木與酒的重量比為0.5-10％，在自然環(huán)境的常溫下陳化三個(gè)月，測(cè)其OD值、己酸乙酯、甲醇的含量，均有改善，外觀微呈棕色，口感細(xì)膩。去除酒中的橡木片，再經(jīng)過(guò)濾，灌裝，投放市場(chǎng)。
實(shí)施例2將新加工的橡木片進(jìn)行預(yù)處理，最好是橡木薄片(薄塊)，厚度小于10毫米，有利于橡木中的天然化學(xué)成分的溶出。先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中處理兩周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。將預(yù)處理好的橡木片(塊)，放入貯有42°濃香型糧食白酒高溝大曲原酒的容器中，橡木與酒的重量比為0.5-10％，在低溫3℃陳化處理一周，再用高溫55℃陳化處理一周，如此反復(fù)兩個(gè)回合后，測(cè)其OD值明顯增大，己酸乙酯、甲醇的含量，有較大改善，外觀呈晶瑩透明的棕色，口感較細(xì)膩。去除酒中的橡木片，再經(jīng)過(guò)濾，灌裝，投放市場(chǎng)。
實(shí)施例3將新加工的橡木片進(jìn)行預(yù)處理，最好是橡木薄片(薄塊)，厚度小于10毫米，有利于橡木中的天然化學(xué)成分的溶出。先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中處理兩周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。將預(yù)處理好的橡木片，同時(shí)、等量分別放入等量的三組42度洋河大曲酒的兩組中(留一對(duì)照組，不加橡木片，放在自然環(huán)境常溫中)。一組常溫陳化處理，在自然環(huán)境中常溫下陳化三個(gè)月；另一組變溫陳化處理，先在低溫3℃環(huán)境中陳化處理一周，再用高溫55℃環(huán)境中陳化處理一周，如此反復(fù)陳化三個(gè)月；測(cè)其OD值，變溫陳化處理的OD值大，常溫陳化處理的OD值小，而口感常溫陳化處理的比變溫陳化處理的細(xì)膩，經(jīng)調(diào)配后，兩者相差無(wú)幾。色、香、味均優(yōu)于未加入橡木片的在常溫環(huán)境中的對(duì)照組。
權(quán)利要求
1.一種糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是在原酒中放入橡木進(jìn)行變溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理的，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
4.一種糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是在原酒中放入橡木進(jìn)行常溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，在自然環(huán)境下陳化三個(gè)月以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。
6.根據(jù)權(quán)利要求4、5所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
7.一種糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是在原酒中放入橡木進(jìn)行混溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上，然后在自然環(huán)境下陳化一個(gè)月以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是經(jīng)過(guò)預(yù)處理的，將新加工的橡木片，先放入NaHCO3(1-3％)或0.06N的NaOH溶液中浸泡兩周至三周，用清水漂洗干凈后，放入3％的醋酸或5％的檸檬酸溶液中浸泡兩周至三周，再用硬度8度以下的清水漂洗干凈。
9.根據(jù)權(quán)利要求7、8所述的糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是所述的橡木是橡木片或橡木塊，橡木片或橡木塊的厚度小于10毫米。
10.一種糧食白酒的陳釀工藝方法，其特征是在原酒中放入橡木進(jìn)行混溫陳化處理，橡木與酒的重量比為0.5-10％，酒中放入橡木后，先在自然環(huán)境下陳化2天以上，然后在0-5℃環(huán)境中陳化5-10天，再在50-60℃環(huán)境中陳化5-10天，反復(fù)進(jìn)行上述程序兩次以上。
全文摘要
糧食白酒的陳釀工藝方法，屬于酒類(lèi)產(chǎn)品釀造加工技術(shù)領(lǐng)域。在糧食白酒的原酒中放入經(jīng)過(guò)預(yù)處理的橡木片后，采用變溫或常溫或混溫陳化處理，使橡木中的色素和風(fēng)味物質(zhì)迅速溶入酒中，使酒加快發(fā)生酯化、氧化反應(yīng)，產(chǎn)生較復(fù)雜的脂類(lèi)，加速白酒陳化的速度，使糧食白酒改變了“面無(wú)色”的傳統(tǒng)外觀，風(fēng)味變得更佳。同時(shí)因縮短酒的陳化時(shí)間，加快貯酒容器的陳化運(yùn)轉(zhuǎn)周期，減少貯酒容器數(shù)量和放置貯酒容器的地方，既加快了生產(chǎn)資金的運(yùn)轉(zhuǎn)速度，又節(jié)省貯酒容器和存放設(shè)施的投資。本發(fā)明工藝科學(xué)先進(jìn)簡(jiǎn)單，實(shí)施方便容易，有很好的市場(chǎng)情景和推廣應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1597909SQ200410041410
公開(kāi)日2005年3月23日 申請(qǐng)日期2004年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月19日
發(fā)明者張素華, 汪志君, 金昌海, 魯茂林, 方維明, 王正云, 黃國(guó)興 申請(qǐng)人:揚(yáng)州大學(xué)