專利名稱：酸奶蛋黃腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其加工領(lǐng)域，特別是涉及一種酸奶蛋黃腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是鮮奶經(jīng)接種菌種發(fā)酵后的產(chǎn)品，含有多種酶和大量的乳酸，具有豐富的營養(yǎng)，能抑制腸內(nèi)有害菌群的生長繁殖，改善腸內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強機體免疫力。酸奶可以促進鈣的吸收，鈣可抑制鉛的吸收，故經(jīng)常食用酸奶也是防治兒童鉛中毒的有效措施。酸奶等乳品大多是液態(tài)或凝乳狀的，通常需保存在低溫下，在0-4℃的情況下保質(zhì)期在14天左右，其攜帶保存食用都有不便之處。另外，酸奶中蛋白質(zhì)含量僅有3％左右，脂肪含量≥2.8％，非脂乳固物≥6.5％，提供的營養(yǎng)物質(zhì)的總量并不高。
雞蛋是人類已知天然的最完善的食品之一，為全價蛋白，其消化率為96％。特別是雞蛋黃(其成分詳見表1)，其固形物將近占總重的50％，優(yōu)質(zhì)蛋白占總重的15％以上，28％的脂肪中具有健腦增強記憶功能的大腦結(jié)構(gòu)磷脂-腦磷脂、卵磷脂就占1/3以上(詳見表2)?？梢哉f除Vc外，雞蛋黃中含有人體生長發(fā)育需要的全部營養(yǎng)素，因此雞蛋黃是兒童學(xué)生最佳食品。但長期以來，其卻因無法即食和攜帶(特別是酸奶不易成形)，影響了兒童的食用，特別是至今都沒有一種將二者結(jié)合在一起，能夠同時兼?zhèn)涠咛攸c又能方便即食的產(chǎn)品和工藝。
表1 雞蛋黃的化學(xué)成份(每百克)

表2 禽蛋黃卵磷脂和腦磷脂含量(％)


發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種乳品和蛋品兩大行業(yè)互相結(jié)合的、營養(yǎng)價值高、食用方便的酸奶蛋黃腸。
本發(fā)明的另一目的在于提供該酸奶蛋黃腸的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是考慮酸奶和蛋黃的特性，當(dāng)酸奶、雞蛋黃這兩種優(yōu)質(zhì)具有營養(yǎng)、保健作用的天然食品原料，在一定的配比條件下，采用適當(dāng)?shù)募庸すに嚕涂墒蛊浣Y(jié)合成形，且可切片、可直接食用，成為突破乳品、蛋品行業(yè)界限、乳蛋相結(jié)合的新型功能性食品。由于采用低溫殺菌工藝，酸奶的所有優(yōu)點均可保留，再加上雞蛋黃的營養(yǎng)，可以說該產(chǎn)品是“一種產(chǎn)品、兩種風(fēng)味，多重營養(yǎng)”，特別適合兒童、學(xué)生食用。采用本發(fā)明生產(chǎn)的酸奶蛋黃腸，填補了沒有兒童即食蛋黃產(chǎn)品的空白，使兒童能夠方便地食用該蛋黃營養(yǎng)健腦食品。該產(chǎn)品與酸奶相比，營養(yǎng)物質(zhì)的總量大大提高，其蛋白質(zhì)的含量在11％以上，脂肪含量在19％以上，每百克熱量約244大卡。另外，采用本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品，保質(zhì)期大大提高，在常溫下可保質(zhì)60天以上，產(chǎn)品貨架期延長，更利于銷售。
本發(fā)明的目的可以通過以下措施來實現(xiàn)一種酸奶蛋黃腸，它包含下列重量百分比的原料酸奶10-35％，蛋黃65-90％。
所述的酸奶蛋黃腸，其中酸奶是一種以鮮奶或奶粉為原料經(jīng)接種菌種發(fā)酵而成的酸奶或酸奶飲料原液。
所述的酸奶蛋黃腸，其中蛋黃優(yōu)選雞蛋黃。
所述的雞蛋黃系鮮雞蛋經(jīng)表面清洗消毒滅菌、打開蛋殼、分出蛋清后的雞蛋黃，其蛋白質(zhì)含量在15％左右、脂肪含量28％左右，總固形物近50％。特別是其占總重約10％左右的卵磷酯和腦磷脂，是為大腦結(jié)構(gòu)磷脂，具有健腦增強記憶的功能。
所述的酸奶蛋黃腸，它還可以添加輔料。
所述的酸奶蛋黃腸，其中輔料可以是維生素、果汁或果醬、酸味劑、甜味劑、香料中的一種或幾種。
一種酸奶蛋黃腸的制備方法，其特征在于包含下列步驟a、原料準(zhǔn)備酸奶鮮奶調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、接種、發(fā)酵的原液，由于采用多菌種發(fā)酵，其所生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味獨特，酸甜適口，也可直接采購，最好是酸甜適口型的；蛋黃鮮蛋洗凈，消毒，打蛋，分去蛋清，得到蛋黃，或從蛋品廠采購冰鮮液體蛋黃；b、調(diào)配根據(jù)配方稱取各原輔料，在不銹鋼桶中攪拌均勻，靜置20-40分鐘；c、灌裝將攪拌均勻的餡料采用收縮膜腸衣灌裝、分節(jié)、打卡；d、殺菌在75-80℃殺菌30-40分鐘；e、冷卻包裝降溫、檢驗、包裝。
所述的酸奶蛋黃腸的制備方法，其中灌裝時按每根腸50-500g的標(biāo)準(zhǔn)灌裝。
本發(fā)明的優(yōu)點本發(fā)明提供的新型蛋腸產(chǎn)品，由酸奶和雞蛋黃采用本發(fā)明的制備方法制成，具有酸奶的酸甜風(fēng)味和雞蛋黃的香味，常溫下可保質(zhì)60天左右(見表3)，食用方便，可以切片，可以直接食用。采用本發(fā)明生產(chǎn)的酸奶蛋黃腸，其蛋白質(zhì)的含量＞11％，脂肪含量＞19％，每百克熱量約244大卡，營養(yǎng)物質(zhì)的總量大大提高。其制備方法成本低、簡單易行、便于推廣，適當(dāng)調(diào)整輔料種類及含量可生產(chǎn)不同功能及風(fēng)味的系列酸奶蛋黃腸產(chǎn)品。
表3 酸奶蛋黃腸的保存實驗結(jié)果

具體實施方式
通過以下實施例對本發(fā)明作進一步的闡述。
實施例采用的酸味劑為以下幾種酸按重量比配合而成檸檬酸∶蘋果酸∶乳酸＝1∶0.2∶0.5。
實施例中的原料采用下述方法制備酸奶鮮奶調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、接種、發(fā)酵的原液，由于采用多菌種中溫長時間的發(fā)酵，其所生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味獨特，酸甜適口。
優(yōu)格酸奶該酸奶飲料原液從市場直接采購，系南京生合科技有限公司產(chǎn)品。
雞蛋黃鮮雞蛋洗凈，用1∶500的84消毒液浸泡5分鐘后用自來水沖凈瀝干；打蛋，分去蛋清，得到蛋黃。也可從蛋品廠采購冰鮮雞蛋黃(液體蛋黃)。
實施例1配方雞蛋黃1000g、優(yōu)格酸奶240g、冰水180g、酸味劑1g、阿斯巴甜2.4g、10602酸奶香精3.0g。
制備方法稱取上述配方中各原輔料，在不銹鋼桶中混勻后靜置30分鐘后，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑40mm可收縮膜腸衣，按80g/根，分節(jié)。水煮，水溫80℃，時間40分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
實施例2配方雞蛋黃1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味劑1.4g、10602酸奶香精1.35g。
制備方法精確稱取上述原料輔料，攪拌均勻后靜置30分鐘，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑為40mm可收縮膜腸衣，按100g/根，分節(jié)。水煮，水溫75℃，時間40分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
實施例3配方雞蛋黃1000g、優(yōu)格酸奶210g、水230g、酸味劑0.8g、阿斯巴甜2g、10602酸奶香精2.6g。
制備方法精確稱取上述原料輔料，攪拌均勻后靜置30分鐘，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑為40mm可收縮膜腸衣，按100g/根，分節(jié)。水煮，水溫80℃，時間40分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
實施例4配方雞蛋黃1100g、優(yōu)格酸奶210g、水260g、酸味劑0.8g、白砂糖100g、10602酸奶香精2.6g。
制備方法精確稱取上述原料輔料，攪拌均勻后靜置30分鐘，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑為40mm可收縮膜腸衣，按100g/根，分節(jié)。水煮，水溫80℃，時間40分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
實施例5配方雞蛋黃1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味劑1.4g、10602酸奶香精1.35g、維生素A 1000U，維生素D 150U。
制備方法精確稱取上述原料輔料，攪拌均勻后靜置30分鐘，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑為40mm可收縮膜腸衣，按100g/根，分節(jié)。水煮，水溫80℃，時間30分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
實施例6配方雞蛋黃1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味劑1.4g、10602酸奶香精1.5g，番茄醬10g。
制備方法精確稱取上述原料輔料，攪拌均勻后靜置30分鐘，加入活塞式自動定量灌腸機灌裝打卡，腸衣用折徑為40mm可收縮膜腸衣，按200g/根，分節(jié)。水煮，水溫75℃，時間40分鐘，冷水冷卻到室溫后包裝檢驗成品。
權(quán)利要求
1.一種酸奶蛋黃腸，其特征在于它包含下列重量百分比的原料酸奶10-35％，蛋黃65-90％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶蛋黃腸，其特征在于酸奶是一種以鮮奶或奶粉為原料經(jīng)接種菌種發(fā)酵而成的酸奶或酸奶飲料原液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶蛋黃腸，其特征是蛋黃，優(yōu)選雞蛋黃。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞蛋黃系鮮雞蛋經(jīng)表面清洗消毒滅菌、打開蛋殼、分出蛋清后的雞蛋黃，其蛋白質(zhì)含量在15％左右、脂肪含量28％左右，總固形物將近50％。特別是其占總重約10％左右的卵磷酯和腦磷脂，是為大腦結(jié)構(gòu)磷脂，具有健腦增強記憶的功能。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶蛋黃腸，其特征在于它還可以添加輔料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶蛋黃腸，其特征在于輔料可以是維生素、果汁或果醬、酸味劑、甜味劑、香料中的一種或幾種。
7.一種酸奶蛋黃腸的制備方法，其特征在于包含下列步驟a、原料準(zhǔn)備酸奶鮮奶調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、接種、發(fā)酵的原液，由于采用多菌種的發(fā)酵，其所生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味獨特，酸甜適口，也可直接采購，最好是酸甜適口型的；蛋黃鮮蛋洗凈，消毒，打蛋，分去蛋清，得到蛋黃，或從蛋品廠采購冰鮮液體蛋黃；b、調(diào)配根據(jù)配方稱取各原輔料，在不銹鋼桶中攪拌均勻，靜置20-40分鐘；c、灌裝將攪拌均勻的餡料采用收縮膜腸衣灌裝、分節(jié)、打卡；d、殺菌在75-80℃殺菌30-40分鐘；e、冷卻包裝降溫、檢驗、包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶蛋黃腸的制備方法，其特征在于灌裝時按每根腸50-500g的標(biāo)準(zhǔn)灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酸奶蛋黃腸及其制備方法。酸奶蛋黃腸以酸奶及蛋黃為主要原料制備而成，其制備方法經(jīng)原料制備、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻包裝即可。該產(chǎn)品具有酸奶的酸甜奶味及蛋黃的香味，包含了二者的全部營養(yǎng)成分及優(yōu)點，是一種乳品和蛋品相結(jié)合的新型營養(yǎng)保健食品，可切片、易攜帶、食用方便，保質(zhì)期長，特別適合兒童口味；該方法成本低、簡單易行、便于推廣。
文檔編號A23C9/13GK1582686SQ20041004127
公開日2005年2月23日 申請日期2004年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月15日
發(fā)明者賈坤仁 申請人:賈坤仁