專利名稱：一種發(fā)酵豆腐及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵豆腐及其制作方法，尤其是一種通過接種益生菌或乳酸菌發(fā)酵使豆腐凝固的制作方法和按照上述方法制作的豆腐，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工中豆腐制作技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆腐是一種制作歷史悠久的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)有的豆腐在制作過程中通常采用鹵水、石膏作為凝固劑。鹵水豆腐中含有大量的鎂離子，鎂離子攝入量太高會導(dǎo)致生理問題，豆腐本身也有苦澀味。另外，豆腐不能長時(shí)間保存，即使是冷藏，保藏期也很短，不超過三天。
現(xiàn)有技術(shù)中除了采用凝固劑制作豆腐之外，還可以采用發(fā)酵的方法。主要是以豆腐為原料，利用霉菌、酵母等微生物發(fā)酵，加工霉豆腐、白菜豆腐乳、豆腐發(fā)酵制品、豆腐冰淇淋等。另外，在現(xiàn)有技術(shù)中，還有諸如“彩色保健豆腐凝固劑工藝技術(shù)研究”和“果蔬發(fā)酵液在有色營養(yǎng)豆腐加工中的應(yīng)用”等，都是以新鮮果蔬為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得發(fā)酵液，用作豆腐加工中的凝固劑，發(fā)酵液含有大量的有機(jī)酸，豆?jié){不經(jīng)保溫發(fā)酵而直接凝固成豆腐。制作過程中不經(jīng)過發(fā)酵，而且發(fā)酵液中的微生物不確切。
韓國專利號為98-1089的專利揭示了一種通過乳酸發(fā)酵來制備豆腐的方法，它使用牛奶和豆子作為原料，且價(jià)格昂貴，該方法在我國沒有申請專利。美國專利號為00817247.1揭示了一種含乳酸發(fā)酵細(xì)菌培養(yǎng)液的豆腐及其制作方法，所用乳酸菌培養(yǎng)物是泡菜自然發(fā)酵獲得的，制作豆腐時(shí)，將泡菜汁加入到豆?jié){中使之快速凝結(jié)，菌種的種類、數(shù)量難以控制，貯運(yùn)過程中口味變酸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)酵豆腐的制作方法，克服了傳統(tǒng)豆腐制作衛(wèi)生條件差、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過程中污染的雜菌特別是格蘭氏陰性菌的生長受到抑制，從而提高貯存性和豆腐中微生物的安全性。
本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種通過發(fā)酵制作的豆腐，不僅保持了傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味，同時(shí)強(qiáng)化了豆腐的營養(yǎng)，提高了豆腐的保健性，菌種明確，安全、衛(wèi)生，克服了豆腐在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖導(dǎo)致豆腐變酸的缺點(diǎn)，保質(zhì)期長。
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種發(fā)酵豆腐的制作方法，包括如下步驟步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿渣分離成豆渣和熟豆?jié){；步驟三將益生菌(包括乳酸菌)的培養(yǎng)物加入到冷卻到常溫的熟豆?jié){中，添加量為2-10％，在25-45℃內(nèi)保溫發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和/或蛋白酶，通過蛋白質(zhì)的酸和/或酶凝固使豆?jié){凝結(jié)；步驟四豆?jié){凝結(jié)成型后，制成豆腐成品。
所述的步驟三中的益生菌為乳酸菌或腸球菌或芽孢桿菌或其組合。
所述的乳酸菌為保加利亞桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌或其它常見的乳酸菌或其組合。
所述的腸球菌為屎腸球菌或糞腸球菌。
所述的芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌。
一種按照上述發(fā)酵豆腐的制作方法制得的豆腐。
本發(fā)明所提供的發(fā)酵豆腐的制作方法，克服了傳統(tǒng)豆腐制作衛(wèi)生條件差、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過程中污染的雜菌特別是格蘭氏陰性菌的生長受到抑制，從而提高貯存性和豆腐中微生物的安全性。
采用該方法制作的豆腐，不僅保持了傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味，同時(shí)強(qiáng)化了豆腐的營養(yǎng)，提高了豆腐的保健性，菌種明確，安全、衛(wèi)生，克服了豆腐在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖導(dǎo)致豆腐變酸的缺點(diǎn)，保質(zhì)期長。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)地說明。
實(shí)施例一步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿渣分離成豆渣和熟豆?jié){；步驟三將腸球菌屬(Enterococcus spp.)的屎腸球菌或糞腸球菌或二者的混合菌種接入到熟豆?jié){中，在25-40℃培養(yǎng)到凝固狀態(tài)，制得的菌種pH值為4.5-5.0，該pH值的大小是通過控制發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)的。在25-45℃內(nèi)保溫發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸或蛋白酶，通過蛋白質(zhì)的酸凝固或酶凝固使豆?jié){凝結(jié)；步驟四豆?jié){凝結(jié)成型后，制成豆腐成品。
實(shí)施例二本實(shí)施例中豆腐的制作過程中，除步驟三之外，其他步驟與實(shí)施例一基本相同。而步驟三中加入到豆?jié){中的益生菌是枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)，并在35-39℃適溫下發(fā)酵培養(yǎng)到凝固狀態(tài)。
實(shí)施例三本實(shí)施例中加入到豆?jié){中的益生菌是實(shí)施例一中的一種或兩種腸球菌與實(shí)施例二中的枯草芽孢桿菌按任意比例混合，在35-39℃下發(fā)酵培養(yǎng)到凝固狀態(tài)。
實(shí)施例四本實(shí)施例中加入到豆?jié){中的益生菌將保加利亞乳桿菌(或嗜酸乳桿菌)和嗜熱乳酸鏈球菌按任意比例混合作為菌種，在42-44℃下發(fā)酵培養(yǎng)到凝固狀態(tài)。
實(shí)施例一至四中，豆?jié){和所添加的益生菌的劑量為取2ml菌種接入到100ml豆乳中攪拌和震蕩后，在35-44℃下培養(yǎng)而凝結(jié)的。
綜上所述，本發(fā)明通過發(fā)酵的方法制作豆腐，是將乳酸菌或其他益生菌的培養(yǎng)物(發(fā)酵劑)加入到適溫25-45℃下的熟豆?jié){中，而不是用鹵水或石膏等凝固劑，經(jīng)過保溫發(fā)酵，使豆?jié){凝結(jié)，從而制得含有益生菌的豆腐。豆?jié){凝固的機(jī)理，可以是通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸來實(shí)現(xiàn)的，也可以是通過枯草芽孢桿菌等益生菌產(chǎn)生蛋白酶(transglutaminase)，通過蛋白質(zhì)的酶凝固來實(shí)現(xiàn)的。
采用上述發(fā)酵的方法制作的豆腐中含有乳酸菌或其他益生菌，對人體具有一定的保健作用?？梢宰龀沙涮疃垢男问?，也可以進(jìn)行壓榨，制成各種不同水分的豆腐類制品。根據(jù)保質(zhì)期的需要，可以制成活菌型豆腐或滅菌型的豆腐。
本發(fā)明利用乳酸菌、腸球菌、芽孢桿菌等益生菌發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酶來形成豆腐凝膠，制作豆腐，在豆腐中增加了益生菌和益生元，提高了豆腐的保健性，并有助于防止腐敗菌和致病菌在加工過程中的污染，有益于人體的健康。
本發(fā)明通過發(fā)酵的方法制作豆腐，是將乳酸菌或其他益生菌的培養(yǎng)物(發(fā)酵劑)加入到適溫25-45℃下的熟豆?jié){中，經(jīng)過保溫發(fā)酵，使豆?jié){凝結(jié)，從而制得含有益生菌的豆腐。豆?jié){凝固的機(jī)理，可以是通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸來實(shí)現(xiàn)的，也可以是通過枯草芽孢桿菌等益生菌產(chǎn)生蛋白酶(transglutaminase)，通過蛋白質(zhì)的酶凝固來實(shí)現(xiàn)的。
最后需要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵豆腐的制作方法，包括如下步驟步驟一將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；步驟二將豆糊中的漿渣分離成豆渣和熟豆?jié){；步驟三將益生菌的培養(yǎng)物加入冷卻到常溫的熟豆?jié){中，在25-45℃內(nèi)保溫發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和/或蛋白酶，通過蛋白質(zhì)的酸和/或酶凝固使豆?jié){凝結(jié)；步驟四豆?jié){凝結(jié)成型后，制成豆腐成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆腐的制作方法，其特征在于所述的步驟三中的益生菌為乳酸菌或腸球菌或芽孢桿菌或其組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵豆腐的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌或嗜熱乳酸鏈球菌或植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌的單一菌株或任意組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵豆腐的制作方法，其特征在于所述的腸球菌為屎腸球菌或糞腸球菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵豆腐的制作方法，其特征在于所述的芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌。
6.一種按照權(quán)利要求1-5所述的任一種發(fā)酵豆腐的制作方法制得的豆腐。
全文摘要
一種發(fā)酵豆腐的制作方法，將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎成豆糊；將豆糊中的漿渣分離成豆渣和熟豆?jié){；將益生菌的培養(yǎng)物加入熟豆?jié){，在25－45℃下內(nèi)保溫發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸或蛋白酶，蛋白質(zhì)的酸凝固或酶凝固使豆?jié){凝結(jié)成型。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)豆腐制作衛(wèi)生條件差、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過程中污染的雜菌特別是格蘭氏陰性菌的生長受到抑制，提高貯存性和豆腐中微生物的安全性，采用該方法制作的豆腐，保持傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味，強(qiáng)化豆腐的營養(yǎng)，提高豆腐的保健性，菌種明確，安全、衛(wèi)生，還克服了豆腐在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖導(dǎo)致豆腐變酸的缺點(diǎn)，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L3/3463GK1568775SQ20041003759
公開日2005年1月26日 申請日期2004年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月28日
發(fā)明者李博, 藉保平 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)