專利名稱:肉制食品的制造方法和設(shè)備的制作方法
本發(fā)明有關(guān)壓實(shí)肉食制品的制造，例如，將碎肉，也可能混合一些其他可食材料后模壓或擠壓。
制造這種食品時(shí)，將碎肉在適當(dāng)?shù)牡蜏叵鲁尚问侵匾?。一個(gè)碎肉團(tuán)在約-2℃溫度下開始凍硬。團(tuán)塊在-8℃左右凍成固體，因此，冷凍過程在溫度-2--8℃之間進(jìn)行，將冰凍潛熱從過程中吸出。因此，至少在溫度方面，肉團(tuán)在這溫度區(qū)域中相當(dāng)穩(wěn)定，此外，潛熱現(xiàn)象有助于有效結(jié)實(shí)。為便利起見，我們把這對(duì)結(jié)實(shí)有利的溫度范圍內(nèi)的肉團(tuán)，稱為處在“潛區(qū)”內(nèi)，有效加工過程的目的，就是產(chǎn)生均勻冷卻到這“潛區(qū)”的肉團(tuán)。
肉類工業(yè)當(dāng)前采用的成形用粒狀碎肉生產(chǎn)操作，是先將大塊的肉凍固，然后“回溫”到成形要求的溫度。然后將適當(dāng)回溫的肉切碎成冷團(tuán)塊。這種回溫要求有很高的技藝，成形時(shí)有可能不適用，因?yàn)樗槿庵须y取得均勻溫度。溫度缺乏均勻性會(huì)造成壓實(shí)產(chǎn)品中紋理及密度不定。
根據(jù)本發(fā)明，將初次切碎的肉粒，在活動(dòng)冷凍表面上鋪成薄層。鋪層約有一個(gè)顆粒的厚度，因此，盡可能使每一顆粒和冷凍表面實(shí)際接觸，從而基本上每一顆粒有相同的熱值。沿表面前進(jìn)的薄層由冰凍過程加工為一個(gè)密致顆粒的緊密條，將這條進(jìn)一步切碎，減少顆粒尺寸，產(chǎn)生待成形的冷凍均勻的顆粒肉團(tuán)。
從冷凍表面上取下的碎肉條由顆粒形成，其每一顆粒有基本相同的熱值，每一顆粒從接觸冷凍表面的內(nèi)表面到外表面，有一個(gè)溫度梯級(jí)。顆粒被進(jìn)一步切碎時(shí)，顆粒減小并被攪和，成為冷凍均勻的團(tuán)塊。
這冷凍均勻待成形的碎肉，溫度在理想的潛區(qū)內(nèi)，有相當(dāng)大的溫度穩(wěn)定性，可立刻作結(jié)實(shí)或在冷藏室中冷藏。
薄層的冷凍便于在鼓筒式冷凍機(jī)表面上進(jìn)行。鼓筒式冷凍機(jī)有一個(gè)大直徑鼓筒，其冷凍表面在水平軸上緩慢旋轉(zhuǎn)。待冷凍的材料向鼓筒的上部供給，由于表面冷凍而粘在鼓筒上，由鼓筒運(yùn)動(dòng)使其繞弧線輸送，制品結(jié)冰后，將其作為一個(gè)韌性的凝結(jié)條取下。理想的層厚，最好用適當(dāng)?shù)钠绻?，將初切的碎肉送到冷凍鼓筒和一個(gè)反轉(zhuǎn)輥之間的間隙里面取得。
美國(guó)專利第4，098，095號(hào)中揭示了一種以鼓筒冷凍機(jī)為基礎(chǔ)的冷凍設(shè)備。將蛋白基的非顆粒粘滯性糊體，在輥?zhàn)颖砻嫔蟽鼋Y(jié)成帶狀，可將此帶切碎運(yùn)輸或作未說(shuō)明的進(jìn)一步加工。美國(guó)專利第4，192，899號(hào)揭示了一種用于冷凍碎肉的鼓筒式冷凍機(jī)。將從鼓筒上取下的冷凍條沖壓成小片。
本發(fā)明的特點(diǎn)，是用鼓筒將初切碎肉的每一個(gè)顆粒，冷凍到平均的熱值，然后基本立刻作第二次切碎，將顆粒尺寸減小，并使顆粒團(tuán)均中的溫度均勻。
現(xiàn)通過舉例并參照附圖對(duì)本發(fā)明作說(shuō)明，附圖如下圖1為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的設(shè)備的示意圖;
圖2為出自鼓筒的冷凍顆粒條沿線B的俯視;
圖3為沿Ⅲ-Ⅲ線的局部概略剖視，圖示鼓筒外緣上的顆粒條的截面。
首先參看附圖的圖1，一個(gè)初切機(jī)械用號(hào)1表示。大塊鮮肉2為加工過程的原料輸入?！磅r肉”一詞根據(jù)肉類工業(yè)的理解，是指專門供應(yīng)商剛運(yùn)到的約為0℃的肉(文中全部溫度除另有說(shuō)明外均指平均溫度)。運(yùn)轉(zhuǎn)中這溫度多少上升。將大塊鮮肉在器械1中初切，產(chǎn)生相當(dāng)大的顆粒P1，在現(xiàn)述的實(shí)施方案中，直徑約為2公分。舉例而言，這初切可通過將大塊從一塊多孔板中推過而實(shí)現(xiàn)。但也可使用任何適當(dāng)?shù)囊阎椒?。顆粒P1通過管3進(jìn)入料倉(cāng)4，從料倉(cāng)4用泵6通過管5向上推送，然后被向下排放到鼓筒式冷凍的表面上。顆粒經(jīng)過這初步的運(yùn)送，又經(jīng)過初切和其他加工后，溫度達(dá)到+8至+10℃范圍內(nèi)。
管5向下排料(在已實(shí)現(xiàn)的實(shí)施方案中可能是一個(gè)兩口歧管)，放到緩慢旋轉(zhuǎn)的鼓筒冷凍機(jī)7和反轉(zhuǎn)輥9之間的間隙。在專利的構(gòu)造中，鼓筒冷凍器的直徑約為三公尺，軸向長(zhǎng)度約一公尺。鼓筒式冷凍器有一個(gè)冷凍環(huán)槽，產(chǎn)生約-30℃的表面溫度。間隙8的尺寸是在鼓筒上盡可能產(chǎn)生一個(gè)初切碎肉層10，其厚度約為一個(gè)顆粒。圖3示這狀態(tài)的理想化，顆粒由間隙略為壓扁。將初切顆粒作流態(tài)從間隙中通過，送到冷凍鼓筒上層10在低溫鼓筒表面上冷凍而保持粘附，粘附時(shí)間長(zhǎng)短決定于旋轉(zhuǎn)速度和刮板11的角位置。箭頭A方向上的旋轉(zhuǎn)速度約為每分鐘三分之一轉(zhuǎn)周，粘在輥?zhàn)颖砻嫔系膶?0，約旋轉(zhuǎn)300°到達(dá)刮板11處，刮板接觸輥?zhàn)拥谋砻妫瑢⑷鈱訌墓耐?上脫離，向下轉(zhuǎn)到傾斜料槽12中去。
層10在和鼓筒接觸的期間，物理性從流態(tài)變?yōu)椴糠志o實(shí)的冷凍條形，物理性大致和紙板相似。也就是肉粒條有足夠硬度保持凝結(jié)和整體性，但又有足夠的韌性可向料槽輸送并排放而不斷裂。圖2是料槽中條10的局部簡(jiǎn)示的俯視。
參見圖3，該圖為在即將離開鼓筒的位置上的凝結(jié)顆粒的理想示意。在這階段中，每一顆粒的內(nèi)邊緣區(qū)，和約為-30℃的鼓筒表面接觸，這溫度是鼓筒的表面溫度。外邊緣的溫度下降少很多，例如達(dá)到+4℃。這樣每一顆粒P基本有相同的熱值，并且從里向外的溫度梯級(jí)約為34℃。經(jīng)過這樣冷凍的顆粒條10，在鼓筒的驅(qū)動(dòng)下，沿短料槽12下降，直接進(jìn)入一個(gè)第二切碎機(jī)13，將顆粒尺寸減小一半，達(dá)約1公分。在伴隨這切碎工序的不可避免的攪和動(dòng)作中，整個(gè)顆粒團(tuán)塊的溫度平衡，從而達(dá)到約為-40℃的適合的平均溫度。這溫度在理想的潛區(qū)內(nèi)。二次切碎機(jī)可用使顆粒減小到與要求相符的已知類型切碎機(jī)。有一種適合的切碎機(jī)以螺旋絞刀為基礎(chǔ)，前面設(shè)一根旋轉(zhuǎn)葉片軸。
最終的尺寸減少的顆粒P2從二次切碎機(jī)13中排出作進(jìn)一步加工。如圖所示，顆粒從出料管14排放入小車15中，基本可推車立刻使用，駐留時(shí)間不超過30分鐘，即送入已知類型的成形機(jī)中;小片和代用肉塊可按已知的方法成形?；蛘呖蓪⑿≤囁瓦M(jìn)冷藏室，保持-4℃，在里面保持穩(wěn)定和均勻冷凍的狀態(tài)。另一可能的辦法，是利用適當(dāng)?shù)墓芗?，把排出?4和成形機(jī)結(jié)合為一體，從而實(shí)現(xiàn)從大塊，通過初次及二次切碎，轉(zhuǎn)向一個(gè)成形機(jī)的綜合處理方法。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)成形用的冷凍均勻的粒狀碎肉團(tuán)的方法，其特征在于包括將初切肉粒作為薄層，鋪放在活動(dòng)冷凍表面上，將該層作為凝結(jié)條從表面上取下通過二次切碎操作，變?yōu)轭w粒減少冷凍均勻的團(tuán)塊。
2.如權(quán)利要求
1中之方法，而特征為冷凍表面上薄層的厚度約為一個(gè)顆粒的高度。
3.如權(quán)利要求
1或2中之方法，而特征為冷凍表面為鼓筒式冷凍機(jī)的表面。
4.如任何前述權(quán)利要求
中之方法，而有步驟將大塊鮮肉形成初切碎肉，將初切碎肉通過適當(dāng)?shù)墓芗?，排放到活?dòng)表面上。
5.如權(quán)利要求
4中所述之方法，而特征為將初切碎肉通過旋轉(zhuǎn)冷凍鼓筒和一個(gè)反轉(zhuǎn)輥之間的間隙，放到該表面上。
6.實(shí)施任何前述權(quán)利要求
中所述方法的設(shè)備，其特征在于這種設(shè)備中有一個(gè)初切機(jī)，向一個(gè)鼓筒式冷凍機(jī)或類似機(jī)械表面的一個(gè)間隙處供料，有裝置將凍碎肉條從冷凍機(jī)表面上脫離，有脫離裝置的排料導(dǎo)管向二次切碎機(jī)供料，并有二次切碎機(jī)的排料裝置。
7.作為權(quán)利要求
1至4中任何項(xiàng)中方法之半成品，其特征在于有一個(gè)凝結(jié)的韌性肉粒條，厚度基本為一個(gè)顆粒，每一顆粒有基本相同的熱值。
8.通過將權(quán)利要求
7中之肉粒條切碎，減少顆粒尺寸，并使溫度均勻而產(chǎn)生的作成形用的二次碎肉。
9.通過權(quán)利要求
1至5中任何項(xiàng)所述的方法形成的碎肉團(tuán)塊。
專利摘要
生產(chǎn)供成型用的冷凍均勻的粒狀碎肉的方法中，包括將鮮肉形成初切碎肉，將初切碎肉顆粒冷凍，在活動(dòng)冷凍表面上凍成凝結(jié)條帶，使條帶通過二次切碎減小顆粒并使溫度均勻。
文檔編號(hào)A22C7/00GK87103952SQ87103952
公開日1987年12月16日 申請(qǐng)日期1987年5月29日
發(fā)明者伯納德·特雷佛·馬修斯, 戴維·約翰·喬爾, 哈比布·穆罕默德·齊奧丁, 戴維·諾曼·威爾遜 申請(qǐng)人:伯納德·馬修斯公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan