專利名稱：水包油滴型乳化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及油脂組合物和使用它的水包油滴型乳化組合物，以及含有它們的飲食品。更詳細(xì)地說，本發(fā)明涉及掩蓋含有具有二十二碳六烯酸(以下稱為DHA)、二十二碳五烯酸(以下稱為DPA)、二十碳五烯酸(以下稱為EPA)、二十碳四烯酸(以下稱為ARA)等生理活性的多元不飽和脂肪酸成分的油脂中的特有氣味的油脂組合物及使用它的水包油滴型乳化組合物，以及含有它們的飲食品。
背景技術(shù)：
已知DHA、DPA、EPA、ARA等的多元不飽和脂肪酸大多作為油脂含于金槍魚、 、青花魚、鱔魚、沙丁魚等的魚類或海豹等生存在海中的動物、微生物等中。這些多元不飽和脂肪酸被發(fā)現(xiàn)具有例如血小板凝集抑制作用、降低血中中性脂質(zhì)作用、記憶學(xué)習(xí)能力改善作用、過敏的改善作用等的各種生理活性。
但這些多元不飽和脂肪酸極易被氧化、引起口味變差、有時出現(xiàn)不快的氣味或味道。固此。利用魚油作為食品時，提出了防止不快氣味或氧化的各種方法。
作為相關(guān)方法，已知有例如用蛋白水解物和牛奶固體成分包嵌魚油的方法(例如，參照特開平5-98286號公報(bào))、配合于育兒奶粉的方法(例如，參照特開平1-80250號公報(bào))、用環(huán)糊精包嵌的方法(例如，參照特開平4-178348號公報(bào))、用維生素C提高奶粉保存性的方法(例如，參照特開平4-178349號公報(bào))、用酸橙調(diào)料掩蓋的方法(例如，參照特公昭60-18382號公報(bào))、用酸奶調(diào)料或牛奶調(diào)料掩蓋的方法(例如，參照特開平6-68號公報(bào))、配合于發(fā)酵乳的方法(例如，參照特開平6-90662號公報(bào))、配合于冰淇凌的方法(例如，參照特開昭63-216435號公報(bào))等。
并且，除上述以外，為提高魚油的保存性，通過添加維生素E或荼提取物等抗氧化劑，抑制氧化變質(zhì)的方法也有報(bào)道(例如參照，月刊食品化學(xué)、(株)食品化學(xué)新聞社，1990年，5卷54-60頁)。
但，雖然提案了以上的各種方法，這些方法卻不能充分抑制魚腥的不快氣味的產(chǎn)生。
例如，用蛋白水解物和牛奶固體成分包嵌魚油的方法、配合于育兒奶粉的方法、用環(huán)糊精包嵌的方法，由于在保存中多元不飽和脂肪酸氧化，有產(chǎn)生不快氣味的缺點(diǎn)。
此外，用維生素C提高奶粉保存性的方法幾乎無法期待有除臭效果。另外，用調(diào)料掩蓋的方法，不僅有在攝取后感到有不快氣味的缺點(diǎn)，在對飲食品的適用范圍上也受到限制。
配合于發(fā)酵乳的方法，由于用帶有發(fā)酵乳的氣味來掩蓋魚腥味，有在攝取后感到有不快氣味的缺點(diǎn)。
配合于冰淇凌的方法，通過冷凍保存可以某種程度的抑制氧化的進(jìn)行，但大概由于制造時解乳化而產(chǎn)生魚油凝集，有攝取后感到不快氣味的缺點(diǎn)。此外，利用發(fā)酵乳或冰淇凌等掩蓋的方法，有用途受到限制的缺點(diǎn)。
此外，添加維生素E或茶提取物的方法，即使添加0.1％的維生素E也幾乎沒有除臭效果，且添加0.1％的茶提取物雖然比維生素E更能抑制氧化變質(zhì)，但由于其效果在短時間內(nèi)消失，過氧化價上升而效果不充分。
本發(fā)明的目的是提供借鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的，即使將DHA、DPA、EPA、ARA等的多元不飽和脂肪酸或其酯等配合于飲食品時，也不會產(chǎn)生不快氣味或異味的油脂組合物及使用它的水包油滴型乳化組合物，以及含有它們的飲食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及(1)一種油脂組合物，其含有多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑，其中相對于多元不飽和脂肪酸成分100重量份，HLB值為4以下的乳化劑的含量為25～300重量份，(2)含有上述油脂組合物的飲食品，(3)含有上述油脂組合物和聚甘油脂肪酸酯的水包油滴型乳化組合物，及(4)含有上述水包油滴型乳化組合物的飲食品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的油脂組合物有1個大的特征在于，含有多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑，其中相對于多元不飽和脂肪酸成分100重量份，HLB值為4以下的乳化劑的含量為25～300重量份。由此，由于本發(fā)明的油脂組成物中的多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑以特定比例被含有，幾乎不會產(chǎn)生多元不飽和脂肪酸成分中特有的不快氣味，并且長時間保存時，也發(fā)現(xiàn)有能抑制其不快氣味再產(chǎn)生的優(yōu)良效果。
此外，本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物幾乎不會產(chǎn)生多元不飽和脂肪酸成分中特有的不快氣味，認(rèn)為可能是由于HLB值為4以下的乳化劑抑制了來自含于本發(fā)明油脂組合物的多元不飽和脂肪酸成分中的氣味的產(chǎn)生。
此外，認(rèn)為本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物中，聚甘油脂肪酸酯與上述油脂組合物一同被含有，聚甘油脂肪酸酯以包嵌多元不飽和脂肪酸成分的方式存在于乳劑顆粒的表面，阻礙了存在于其顆粒內(nèi)部的多元不飽和脂肪酸成分與外部氣味因素物質(zhì)的接觸，從而抑制了多元不飽和脂肪酸成分的劣化。
本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物，由于以一定的比例含有多元不飽和脂肪酸和特定的乳化劑，如上述文獻(xiàn)的發(fā)明所述，不必經(jīng)過繁雜的多階段的乳化步驟，具有能夠防止口味下降的優(yōu)點(diǎn)。
一般來說，多元不飽和脂肪酸為1個分子中有多個碳碳雙鍵的脂肪酸，具有彎曲的分子結(jié)構(gòu)。
此外，已知多元不飽和脂肪酸是通過甘油與酯結(jié)合，成為聚甘油而存在，由于具有彎曲分子結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸的立體阻礙，分子間的間隙變大，氧化促進(jìn)因子對雙鍵接觸的可能性增加。
但在本發(fā)明中，認(rèn)為通過在多元不飽和脂肪酸具有的分子間的間隙中以一定比率使用特定的親油性乳化劑(HLB值為4以下)，來增大分子密度，因此抑制與氧化促進(jìn)因子的接觸成為可能，抑制了氧化引起的氣味的產(chǎn)生。
上述論點(diǎn)可通過油脂組合物的密度測定結(jié)果明了。即，認(rèn)為本發(fā)明的油脂組合物，相對于油脂以一定量含有特定的乳化劑，具有比通常更高的密度和致密的矩陣結(jié)構(gòu)。例如，所得油脂組合物的密度，相對于在只有多元不飽和脂肪酸(PUFA)存在下為0.93來說，本發(fā)明的油脂組合物的密度為0.93以上。并且，本發(fā)明的油脂組合物的密度優(yōu)選為0.96以上，更優(yōu)選為0.98以上，進(jìn)一步優(yōu)選為1.00以上。
此處，油脂組合物的密度測定裝置沒有特別的限定，例如可在具有一定容積的容器(例如，其重量是已知的量瓶)內(nèi)，裝入一定容積的油脂組合物，通過測定它的容積和重量可以簡單的求出密度。
如上所述，本發(fā)明的油脂組合物和水包油滴型乳化組合物，由于均可長時期抑制基于多元不飽和脂肪酸成分引起的不快氣味，適合使用于飲食品。
作為多元不飽和脂肪酸成分，可列舉出多元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸鹽、多元不飽和脂肪酸酯等，這些成分可以分別單獨(dú)使用，也可以2種以上同時使用。
作為多元不飽和脂肪酸，可列舉出例如DHA、DPA、EPA、ARA等，它們可以分別單獨(dú)使用或者2種以上混合使用。
作為多元不飽和脂肪酸鹽，可列舉出例如多元不飽和脂肪酸的鈉鹽、鉀鹽等的多元不飽和脂肪酸堿金屬鹽、多元不飽和脂肪酸的鎂鹽等的多元不飽和脂肪酸堿土金屬鹽等，但本發(fā)明并不僅限于所述示例。
作為多元不飽和脂肪酸酯，可列舉出例如多元不飽和脂肪酸和甲醇、乙醇等的一元醇，甘油、蔗糖等的多元醇，或和含有其他羥基的成分所形成的酯等，但本發(fā)明并不僅限于所述示例。
本發(fā)明中，除了可以直接單獨(dú)使用多元不飽和脂肪酸成分以外，只要是含有多元不飽和脂肪酸成分，即可使用舍有該多元不飽和脂肪酸成分的物質(zhì)。
作為含有多元不飽和脂肪酸成分的物質(zhì)的代表例，可列舉出含有多元不飽和脂肪酸成分的油脂等。作為含有多元不飽和脂肪酸成分的油脂的具體例，可列舉出例如含于金槍魚、 、青花魚、鱔魚、沙丁魚、鲹、秋刀魚、鯡等的魚類或海豹等生活在海中的動物、微生物等中的油脂。所述油脂根據(jù)需要，可通過提取等進(jìn)行精制。精制可以通過例如使用活性白土、活性碳等精制、水蒸氣除臭、柱精制等來進(jìn)行。在進(jìn)行上述精制下，能夠得到口味良好的油脂。
此外，作為含有多元不飽和脂肪酸成分的物質(zhì)，也可以是向油脂中添加多元不飽和脂肪酸成分而成的物質(zhì)。此時，相關(guān)油脂的種類沒有特別限定，若是食用油則可任意使用。作為食用油，可列舉出例如棕櫚油、米油、綿籽油、菜籽油等，其中優(yōu)選為棕櫚油。
作為含于本發(fā)明的油脂組合物中的HLB值為4以下的乳化劑的具體例子，可列舉出HLB值為4以下的脂肪酸酯等。
HLB值為4以下的脂肪酸酯中，構(gòu)成該脂肪酸酯的脂肪酸的種類沒有特別限定，作為相關(guān)脂肪酸的例子，可列舉出碳原子數(shù)4～6的短鏈脂肪酸、碳原子數(shù)8～10的中鏈脂肪酸、碳原子數(shù)12以上的長鏈脂肪酸等。其中優(yōu)選為碳原子數(shù)4～6的短鏈脂肪酸，更優(yōu)選為碳原子數(shù)為4的酪酸。另外，HLB值通過親水基和疏水基的分子量來計(jì)算。
作為HLB值為4以下的脂肪酸酯的代表例，可列舉出HLB值為4以下的蔗糖脂肪酸酯。作為蔗糖脂肪酸酯的優(yōu)選代表例，可列舉出乙酸異丁酸蔗糖酯。
在HLB值為4以下的脂肪酸酯1分子的全酯鍵中，從分散性的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選單酯鍵的比例為30摩爾％以下。
從不使多元不飽和脂肪酸成為引起的氣味向外部溢出的觀點(diǎn)及防止劣化的觀點(diǎn)來看，相對于多元不飽和脂肪酸成分的100重量份，HLB值為4以下的乳化劑的含量為25～300重量份，優(yōu)選為25～100重量份。
本發(fā)明的油脂組合物可以通過將多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑均一混合，根據(jù)需要添加添加劑而得。
由此得到的本發(fā)明的油脂組合物，如后所述，適合使用于飲食品。
本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物含有上述油脂組合物和聚甘油脂肪酸酯。
本發(fā)明中的聚甘油脂肪酸酯沒有特別的限定。
作為聚甘油脂肪酸酯，從乳化特性這一點(diǎn)考慮，優(yōu)選為碳原子數(shù)8～10的脂肪酸，更優(yōu)選為碳原子數(shù)14～18的脂肪酸。此外，聚甘油脂肪酸酯的甘油平均聚合度優(yōu)選為3～10，更優(yōu)選為4～6。
作為聚甘油脂肪酸酯的適當(dāng)?shù)睦樱晕寰鄹视腿舛罐⑺狨?、五聚甘油二肉豆蔻酸酯、五聚甘油二油酸酯、六聚甘油三肉豆蔻酸酯、六聚甘油三棕櫚酸酯、六聚甘油三硬脂酸酯、六聚甘油三油酸酯等為代表，可列舉出酯鍵數(shù)不同的聚甘油脂肪酸酯、甘油聚合度不同的聚甘油脂肪酸酯等。其中，作為更優(yōu)選的聚甘油脂肪酸酯的例子，可列舉出五聚甘油三肉豆蔻酸酯、五聚甘油二肉豆蔻酸酯和五聚甘油二油酸酯。
相對于上述油脂組合物100重量份，希望聚甘油脂肪酸酯的含量為0.5～50重量份，優(yōu)選為1～20重量份。
而且，為了通過聚甘油脂肪酸酯提高多元不飽和酸成分的被覆效果，在不損害本發(fā)明目的范圍內(nèi)可以使用例如有機(jī)酸單甘油酯，丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂等的其他的乳化劑；增粘多糖類、淀粉等的穩(wěn)定劑；脫脂奶粉、酪蛋白、糖類等的蛋白質(zhì)；砂糖、山梨糖醇等的糖類。
作為調(diào)制本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物的優(yōu)選方法，可列舉出將上述油脂組合物和根據(jù)需要進(jìn)行加溫的聚甘油脂肪酸酯，例如用均化器等進(jìn)行均一混合的方法。通過相關(guān)方法即可形成由堅(jiān)固的被覆于上述油脂組合物的甘油脂肪酸酯構(gòu)成的連續(xù)層。
由此得到了本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物，在本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物中，為提高多元不飽和酸成分的被覆效果，也可以配合其他的乳化劑。此外，使用本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物時，根據(jù)其使用目的和用途，例如，可以以在飲食品中乳化或分散的方式進(jìn)行加工。
此外，在本發(fā)明的水包油滴型乳化組合物中，乳劑顆粒的平均粒徑?jīng)]有特殊限定，通常為0.1～2.0μm，優(yōu)選為0.3～0.8μm。此外，對存在于顆粒表面的由聚甘油脂肪酸酯組成的層的厚度沒有特殊限定，優(yōu)選為使存在于顆粒內(nèi)部的油脂組合物被完全覆蓋。
由此得到的水包油滴型乳化組合物為適宜使用于飲食品的物質(zhì)。
如上所述，本發(fā)明的飲食品是含有油脂組合物或水包油滴型乳化組合物的物質(zhì)。
上述飲食品可列舉出例如面包類；面條、蕎麥、拉面等的面類；火腿、紅腸、魚糕、烤魚卷等的熟食；牛奶、調(diào)整奶粉、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、酸奶、奶酪、牛奶布丁、冰淇淋等的乳制品；小甜餅、蛋糕、餡餅、巧克力、果凍等的糕點(diǎn)類；可可茶、奶茶等的嗜好飲料；黃油、人造黃油、蛋黃醬、調(diào)味汁等的油脂加工制品；豆醬、調(diào)料汁、醬汁等的調(diào)味料；粉狀食品調(diào)料；粉末湯；嬰兒食品；醫(yī)療食品、口服流質(zhì)食品等的醫(yī)院食品；漢堡包、咖喱、油炸丸子等的烹調(diào)食品；各種清涼飲料等，但本發(fā)明并不僅限于以上示例。其中優(yōu)選牛奶、發(fā)酵乳、酸奶和流質(zhì)食品。
飲食品中，油脂組合物或水包油滴型乳化組合物的含量，根據(jù)飲食品的種類各有不同，不能一概而論。因此上述含量優(yōu)選根據(jù)飲食品的種類做適當(dāng)決定。
以下通過實(shí)施例更詳細(xì)的說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不僅限于這些實(shí)施例1[水包油滴型乳化組合物的調(diào)制]為調(diào)制親油性調(diào)制液，加溫融解120g蔗糖脂肪酸酯(蔗糖乙酸酯異丁酸酯、Eastman Chemical社制，HLB值1)和30g植物油[太陽化學(xué)(株)制，商品名M-6]，添加含有22％DHA的精制魚油[(株)Maruha制]280g，進(jìn)行充分混合。所得物質(zhì)的密度為1.00g/cm3。
然后，為得到親水性的調(diào)制液，加溫融解320g甘油[日本油脂(株)制]、30g五聚甘油二肉豆蔻酸酯[太陽化學(xué)(株)制]和30g五聚甘油二油酸酯[太陽化學(xué)(株)制]，進(jìn)行充分混合。調(diào)整所得混合物的溫度至45～55℃，加入180離子交換水作進(jìn)一步混合。
將上述所得親油性調(diào)制液緩緩?fù)度氲缴鲜鏊玫挠H水性調(diào)制液中，用均化器在12000rpm下預(yù)先乳化10分鐘左右，向突出壓力設(shè)定在1.47×107Pa(150kgf/cm2)的乳化機(jī)中通液。其結(jié)果得到平均粒徑在0.2～0.8μm的乳化液950g(收率95％)。
實(shí)施例2為調(diào)制親油性調(diào)制液，加熱融解80g蔗糖脂肪酸酯(蔗糖乙酸酯異丁酸酯、Eastman Chemical社制，HLB值1)和30g植物油[太陽化學(xué)(株)制，商品名M-6]，添加含有22％DHA的精制魚油[(株)Maruha制]280g，進(jìn)行充分混合。所得油脂組合物的密度為0.98g/cm3。
實(shí)施例3為調(diào)制親油性調(diào)制液，加熱融解280g蔗糖脂肪酸酯(蔗糖乙酸酯異丁酸酯、Eastman Chemical社制，HLB值1)和30g植物油[太陽化學(xué)(株)制，商品名M-6]，添加含有22％DHA的精制魚油[(株)Maruha制]280g，進(jìn)行充分混合。所得油脂組合物的密度為1.05g/cm3。
比較例1向658g甘油[日本油脂(株)制]中，加入甘油脂肪酸酯[太陽化學(xué)(株)制，商品名Sunsoft#8000]10g、聚甘油脂肪酸酯[太陽化學(xué)(株)制，商品名Sunsoft Q-182S]20g、酶分解卵磷脂[太陽化學(xué)(株)制，商品名SunlecithinA]10g和茶提取物[太陽化學(xué)(株)制，商品名Sunphenone 100S]20g，在60℃下使用均化器(3000rpm，5分鐘)，得到均一的甘油/水/乳化劑/茶提取物溶液。然后，冷卻到40℃后，加入含有22％DHA的精制魚油200g，用均化器(12000rpm，10分鐘)進(jìn)行預(yù)先乳化，向突出壓力設(shè)定在1.47×107Pa(150kgf/cm2)的乳化機(jī)中通液，得到含有DHA的乳化組合物(比較品1)。這種物質(zhì)的密度為0.90g/cm3。
比較例2因?yàn)樵谔亻_平6-68號公報(bào)中，記載了調(diào)料掩蓋魚腥味的方法，在本公報(bào)中追加試驗(yàn)了所記載的實(shí)施例，以此作為比較例2。具體來說，對22％DHA精制魚油920g，混合入80g酸奶調(diào)料，調(diào)制成比較品2。它的密度為0.90g/cm3。
比較例3作為對照品，只使用22％DHA精制魚油(比較品3)。
試驗(yàn)例1向乳脂肪為3.5％的950g市售牛奶中加入實(shí)施例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至50℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，口味與市售牛奶完全相同且良好。其結(jié)果如表1所示。
試驗(yàn)例2向乳脂肪為3.5％的950g市售牛奶中加入比較例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至50℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售牛奶相比較，10名參加試驗(yàn)者中的2名認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表1所示。
試驗(yàn)例3向乳脂肪為3.5％的950g市售牛奶中加入比較例2中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至50℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售牛奶相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表1所示。
試驗(yàn)例4向乳脂肪為3.5％的950g市售牛奶中加入比較例3中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至50℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售牛奶相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表1所示。
另外，表1～3所示的評價意義如下。
◎認(rèn)為完全沒有魚腥味的人數(shù)占10名中的9～10名○認(rèn)為完全沒有魚腥味的人數(shù)占10名中的7～8名△認(rèn)為完全沒有魚腥味的人數(shù)占10名中的5～6名×認(rèn)為完全沒有魚腥味的人數(shù)占10名中的0～4名表1

試驗(yàn)例5向950g市售酸奶飲料中加入實(shí)施例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，口味與市售酸奶飲料完全相同且良好。其結(jié)果如表2所示。
試驗(yàn)例6向950g市售酸奶飲料中加入比較例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售酸奶飲料相比較，10名參加試驗(yàn)者中的2名認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表2所示。
試驗(yàn)例7向950g市售酸奶飲料中加入比較例2中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售酸奶飲料相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表2所示。
試驗(yàn)例8向950g市售酸奶飲料中加入比較例3中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售酸奶飲料相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表2所示。
表2

試驗(yàn)例9向950g市售口服流質(zhì)食品中加入實(shí)施例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，口味與市售口服流質(zhì)食品完全相同且良好。其結(jié)果如表3所示。
試驗(yàn)例10向950g市售口服流質(zhì)食品中加入比較例1中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售口服流質(zhì)食品相比較，10名參加試驗(yàn)者中的3名認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表3所示。
試驗(yàn)例11向950g市售口服流質(zhì)食品中加入比較例2中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售口服流質(zhì)食品相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表3所示。
試驗(yàn)例12向950g市售口服流質(zhì)食品中加入比較例3中得到的組合物50g，混合均一。加溫所得混合物至40℃，對10名參加試驗(yàn)者進(jìn)行官能試驗(yàn)的結(jié)果，與市售口服流質(zhì)食品相比較認(rèn)為有魚腥味。其結(jié)果如表3所示。
表3

試驗(yàn)例13(1)發(fā)酵乳的制造將全脂奶粉的20重量％水溶液在130℃下滅菌3秒鐘，向其中分別接種1％的短雙歧桿菌Y1T4065株、兩歧雙歧桿菌Y1T4007株、乳酸乳芽孢桿菌Y1T0168株，在37℃下發(fā)酵12小時后，用均化器以15MPa進(jìn)行均質(zhì)化，得到PH值為5.3的發(fā)酵乳。
(2)果汁液的調(diào)制將各原材料溶解于溫水中至成為25重量％帕拉金糖、7重量％胡蘿卜汁、0.03重量％初乳肽(Laktoferrin)，0.5重量％磷酸三鈣的比例，添加實(shí)施例1調(diào)制的含有DHA的水包油滴型組合物至制品中DHA的含量達(dá)0.05重量％，將該制品在120℃下滅菌3秒鐘，調(diào)制而成400g的果汁液。
向由此得到的600g發(fā)酵乳和400g果汁液的混合物中添加0.1重量％的酸奶調(diào)料[(株)Yakult Material制]做成制品。所得制品具有良好的口味，并且不會感到苦味和澀味。
試驗(yàn)例14相對水943g、溶解果糖葡萄糖液糖50g、檸檬酸3g、乳酸鈣1g、氨基酸1g、作為含有DHA的組合物乳化劑的普通市售的具有高HLB值的乳化劑——蔗糖脂肪酸酯(蔗糖硬脂酸酯，HLB值15)1g或?qū)嵤├?中得到的含有DHA的水包油滴型乳化組合物1g、香料1g和蔗糖0.03g，將所得溶液在85℃下滅菌30分鐘后冷卻，對其口味進(jìn)行評價。
結(jié)果顯示，在所得制品中，與僅使用具有高HLB值的乳化劑時感到有魚腥味相比，使用由實(shí)施例1得到的含有DHA的水包油滴型乳化組合物時，完全沒有感到魚腥味。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的油脂組合物和水包油滴型乳化組合物，即使將DHA、DPA、EPA、ARA等的多元不飽和脂肪酸配合于飲食品中時，也具有難以產(chǎn)生不快氣味和異味的效果。因此，本發(fā)明的油脂組合物和水包油滴型乳化組合物史元前例，在產(chǎn)業(yè)上的意義非常重大，適宜用于那些至今為止仍需控制使用的各種飲食品。
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其含有多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑，其中相對于多元不飽和脂肪酸成分100重量份，HLB值為4以下的乳化劑的含量為25～300重量份。
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中，多元不飽和脂肪酸成分為選自多元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸鹽和多元不飽和脂肪酸酯中的至少1種。
3.如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其中，多元不飽和脂肪酸為選自二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸、二十碳四烯酸中的至少1種。
4.含有如權(quán)利要求1～3的任意一項(xiàng)所述的油脂組合物的飲食品。
5.含有如權(quán)利要求1～3的任意一項(xiàng)所述的油脂組合物和聚甘油脂肪酸酯的水包油滴型乳化組合物。
6.含有如權(quán)利要求5所述的水包油滴型乳化組合物的飲食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種油脂組合物，其含有多元不飽和脂肪酸成分和HLB值為4以下的乳化劑，其中相對于多元不飽和脂肪酸成分100重量份，HLB值為4以下的乳化劑的含量為25～300重量份。油脂組合物可以作為水包油滴型乳化組合物使用。油脂組合物和水包油滴型乳化組合物可以作為飲食品使用。
文檔編號A23D9/06GK1665915SQ0381535
公開日2005年9月7日 申請日期2003年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月28日
發(fā)明者石川誠, 南部宏暢, L·R·朱內(nèi)賈, 小笠原伸, 中野正理, 赤星良一 申請人:太陽化學(xué)株式會社, 株式會社益力多本社