專利名稱：一種果蔬食品的加工工藝及其用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及一種果蔬食品的加工工藝及其用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品。
背景技術(shù)：
功能性食品是當(dāng)今食品科學(xué)與工程研究領(lǐng)域的前沿陣地，被譽(yù)為“21世紀(jì)食品”，目前中國(guó)對(duì)功能性食品尚未定論，但已停止“保健食品”的審批，1989年4月，日本后生省進(jìn)一步明確了功能性食品的定義其成分對(duì)人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)身體調(diào)節(jié)功能的工程化食品，同時(shí)規(guī)定功能性食品應(yīng)符合以下幾個(gè)方面要求(1)作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成，并以通常的形式與方法攝??；(2)屬于日常攝取的食品；(3)應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；隨著科學(xué)研究的不斷深入、更新，更好的功能基料將會(huì)不斷被發(fā)現(xiàn)，就目前而言，業(yè)已確認(rèn)的功能基料主要包括以下11類(1)活性多糖，例如膳食纖維、抗腫瘤多糖、調(diào)節(jié)免疫功能的多糖、調(diào)節(jié)血糖水平的多糖等；(2)功能性甜味料，例如功能性單糖、功能性低聚糖及多元糖醇等；(3)功能性油脂，例如w-3多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)等；(4)氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，例如?；撬?、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白及免疫球蛋白等；(5)維生素，例如維生素A、D、E、C、及B族等；(6)礦物元素，包括常量礦物元素與微量活性元素等；(7)微生態(tài)調(diào)節(jié)劑，主要是乳酸菌類，尤其是雙歧桿菌；(8)自由基清除劑，包括酶類與非酶類清除劑；(9)醇、酮、酚與酸類，例如黃酮類化合物、甘八醇、谷維素、茶多酚、L-肉堿及潘氨酸等；
(10)低能量或無(wú)能量基料，包括油脂替代品與強(qiáng)力甜味劑等；(11)其它基料，例如褪黑素、皂苷、葉綠素等；這些物質(zhì)廣泛存在于水果、蔬菜、谷物等日常食品中，水果果肉在開花期有200萬(wàn)個(gè)細(xì)胞，采果時(shí)則有4000萬(wàn)個(gè)細(xì)胞，對(duì)生長(zhǎng)和成熟中細(xì)胞壁超微結(jié)構(gòu)變化研究的還很少，但已知在果蔬的不同發(fā)育階段，其細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)不同，幼嫩蔬菜柔軟多汁，是因?yàn)橐员”诩?xì)胞為主，隨著果蔬的成熟，厚角細(xì)胞和后壁細(xì)胞分化增多，使組織堅(jiān)韌，果蔬的食用部分主要是由有貯藏功能的薄壁組織構(gòu)成，在這種組織中，細(xì)胞內(nèi)含有大量的貯藏物質(zhì)，細(xì)胞是植物體最基本的結(jié)構(gòu)單元，所有的生命活動(dòng)都是在植物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的，植物細(xì)胞由原生質(zhì)體、細(xì)胞壁和液泡三部分構(gòu)成，植物細(xì)胞的外部被較堅(jiān)固的細(xì)胞壁包圍，細(xì)胞壁含有纖維素、果膠、半纖維素和木質(zhì)素等聚合物，植物細(xì)胞內(nèi)通常有一個(gè)或多個(gè)較大的液泡，果蔬中含有多種維生素、礦物質(zhì)，是人體所必需維生素、微量元素主要來(lái)源之一，果蔬中含有豐富的Vc和Va原，維生素B1、VB2、VE、VK等，和Ca、P、Fe、So、Mg、K、I、Cu、Se等多種礦物質(zhì)，人體沒有消化利用果蔬細(xì)胞壁中纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素的功能，所以生物效價(jià)極高的果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被排除體外，經(jīng)檢索，目前還沒有相關(guān)的加工技術(shù)所生產(chǎn)的果蔬食品可使果蔬細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被全部釋放，從而被人體充分的吸收利用，這使果蔬食品的綜合效用得不到充分的發(fā)揮。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種果蔬食品的加工工藝及其用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品，該加工工藝可破碎植物細(xì)胞壁，使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放，采用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品，不需借助任何添加劑，原色原味，且能有效保存果蔬原有營(yíng)養(yǎng)成分，可使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)全部被人體消化吸收，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是將果蔬可食部分經(jīng)切片、切條、殺酶、干燥等預(yù)處理后，裝入壓力容器中，升溫到100℃～180℃，加壓到0.2MPa～0.8MPa，(物料不同溫度、壓力不同)維持10～30分鐘，然后打開壓力容器與真空容器之間的專用閥門，使壓力容器與真空容器連通，此時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)烈爆炸聲，完成果蔬細(xì)胞破壁過程，經(jīng)細(xì)胞破壁加工后的果蔬可直接食用，也可經(jīng)過真空干燥后加工成果蔬脆片、干飲料，經(jīng)40℃以上溫度水浸泡3～5分鐘，有效成分可全部釋放到水中，此外，因細(xì)胞壁被破碎，與果膠、果糖緊密結(jié)合的果蔬結(jié)合水分，很容易被干燥，經(jīng)真空干燥的高果膠、高果糖果蔬水分可降置3％，營(yíng)養(yǎng)成分不變，用普通粉碎機(jī)即可加工速溶果茶粉，目前以開發(fā)的果蔬破壁功能性食品有靈芝、人參、枸杞、山楂、大棗、蘋果、葡萄、西紅柿、土豆、胡羅卜、海帶等。產(chǎn)品有脆片、干飲料、粉制劑。
本發(fā)明是利用具有特殊功能的果蔬細(xì)胞組織內(nèi)部分子水分，在專用設(shè)備中從正壓到真空，水分子可膨脹約“2000倍”的原理，破碎植物細(xì)胞壁，使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放，被人體吸收利用，其技術(shù)原理如下水的沸點(diǎn)隨壓力的升高或下降而增高或降低，常壓時(shí)水的沸點(diǎn)為100℃，而在真空度為760毫米汞拄時(shí)水的沸點(diǎn)為40～45℃，如果在常壓下將水加熱到100℃后，瞬間降到真空度為760毫米汞拄，這時(shí)果蔬組織細(xì)胞內(nèi)的熱態(tài)液泡便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力從果蔬細(xì)胞內(nèi)部拉斷了果蔬細(xì)胞壁組織結(jié)構(gòu)，使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)可使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放，使采用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品，不需借助任何添加劑，原色原味，且能有效保存果蔬原有營(yíng)養(yǎng)成分，可使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)全部被人體消化吸收；(2)工藝操作簡(jiǎn)單、加工范圍廣、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高；(3)果蔬物料受熱時(shí)間短，溫度低。
具體實(shí)施方案實(shí)例(一)，將20公斤水份含量為20-30％的大棗半干片裝入壓力容器中，加溫100℃，加壓0.2MPa，保持30分鐘后，打開連接真空容器的閥門，聽到爆炸聲即可，用破壁干燥后的大棗泡茶，其有效成分有樺木酸、齊墩果酸、山楂酸、兒茶酸等13種氨基酸，還有多種維生素(大棗被譽(yù)為天然維生素膠丸)，不需任何添加劑、防腐劑及外加糖類，可直接食用或泡茶飲用，樹脂、粘液質(zhì)、香豆素等36種微量元素，可充分被水溶解。
實(shí)例(二)，將20公斤含水量為20-30％的寧夏枸杞裝入壓力容器中，加溫90℃，加壓0.1MPa，保持20分鐘后，打開連接真空容器的閥門，聽到爆炸聲即可。
實(shí)例(三)，將20公斤含水量為20-30％的胡羅卜半干片裝入壓力容器中，加溫120℃，加壓0.6MPa，保持30分鐘后，打開連接真空容器的閥門，聽到爆炸聲即可。
權(quán)利要求
1.一種果蔬食品的加工工藝，包括將果蔬可食部分進(jìn)行切片、切條、殺酶、干燥等預(yù)處理，其特征在于將預(yù)處理后的果蔬裝入壓力容器中，升溫到100℃～180℃，加壓到0.2MPa～0.8MPa，維持10～30分鐘，然后打開壓力容器與真空容器之間的專用閥門，使壓力容器與真空容器連通，此時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)烈爆炸聲，完成果蔬細(xì)胞破壁過程，經(jīng)細(xì)胞破壁加工后的果蔬可直接食用，或經(jīng)過真空干燥后加工成果蔬脆片、干飲料。
2.一種采用權(quán)利要求1所述加工工藝生產(chǎn)的果蔬食品，其特征在于將細(xì)胞破壁后的果蔬經(jīng)過真空干燥后加工成果蔬脆片、干飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果蔬食品的加工工藝及其用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品，是利用具有特殊功能的果蔬細(xì)胞組織內(nèi)部分子水分，在專用設(shè)備中從正壓到真空，水分子可膨脹約“2000倍”的原理，破碎植物細(xì)胞壁，使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部釋放，被人體吸收利用，采用該工藝生產(chǎn)的果蔬食品，不需借助任何添加劑，原色原味，且能有效保存果蔬原有營(yíng)養(yǎng)成分，可使植物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)全部被人體消化吸收，目前以開發(fā)的果蔬破壁功能性食品有靈芝、人參、枸杞、山楂、大棗、蘋果、葡萄、西紅柿、土豆、胡羅卜、海帶等，工藝操作簡(jiǎn)單、加工范圍廣、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高，果蔬物料受熱時(shí)間短，溫度低，使果蔬營(yíng)養(yǎng)損失小。
文檔編號(hào)A23L2/39GK1483330SQ0315420
公開日2004年3月24日 申請(qǐng)日期2003年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月5日
發(fā)明者李鐵軍 申請(qǐng)人:李鐵軍