專利名稱：一種食醋的催陳方法及其裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的加工方法，具體屬于一種用物理手段催陳食醋的方法及其裝置。
二.
背景技術(shù)：
凡優(yōu)質(zhì)的釀造食醋，一般均需要較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀貯存，例如山西老陳醋，經(jīng)過(guò)半年以上的自然陳釀，才能達(dá)到濃郁的香味和柔和的口感。實(shí)際上在陳釀過(guò)程中，醋中的酯香類物質(zhì)不斷增加，乙酸與水的分子締合度的增加使口感柔和、香味濃郁。為提高生產(chǎn)效率，縮短陳釀時(shí)間，人們已經(jīng)研制了靜電催陳法(高壓靜電場(chǎng)中食醋成分變化微觀機(jī)制初探，中國(guó)釀造，1993，[2])，激光催陳法(激光催陳食醋技術(shù)，應(yīng)用激光，1993，13[4])等方法。以上方法盡管有良好的催陳效果，但高壓靜電或激光催陳的設(shè)備及制造要求高，設(shè)備不普及，不便于連續(xù)化生產(chǎn)。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種設(shè)備技術(shù)簡(jiǎn)單、易于操作、便于連續(xù)化生產(chǎn)、催陳效果明顯的食醋催陳方法及其裝置。
本發(fā)明提供的一種食醋的催陳方法，包括高壓均質(zhì)、微波輻射、冷卻、減壓等步驟，在陳化過(guò)程中高壓均質(zhì)對(duì)食醋中分子團(tuán)的剪切、分散和均勻化接觸是陳化酯化的先決條件，而隨后的微波輻射處理是催化酯化并促進(jìn)醋中有機(jī)分子重新締合的必要步驟，二者缺一不可。本發(fā)明將食醋經(jīng)過(guò)12MPa以上的高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)后，立即流入微波反應(yīng)器中用微波輻射，溫度達(dá)到55℃-98℃后流入冷卻器，經(jīng)過(guò)冷卻、減壓，收集產(chǎn)品。
所述的高壓均質(zhì)是在高壓均質(zhì)機(jī)中完成，為保證對(duì)醋的均質(zhì)、分散及混合效果，第一級(jí)均質(zhì)閥壓力不低于8MPa，第二級(jí)均質(zhì)閥壓力不低于4Mpa，總均質(zhì)壓力不低于12MPa。以上兩級(jí)均質(zhì)閥同時(shí)使用時(shí)才具有高壓均質(zhì)作用，兩級(jí)均質(zhì)壓力越高，催陳效果越好。此外，均質(zhì)壓力越高對(duì)微生物的破壞作用越強(qiáng)，殺菌效果也越好。
微波反應(yīng)器的出醋溫度不能低于55℃，低于此溫度，一方面陳化效果不佳，表現(xiàn)為酯類物質(zhì)增加率低，口感有較強(qiáng)的乙酸刺激性，不柔和；另一方面殺菌作用也不顯著。
本發(fā)明提供的一種食醋催陳方法的專用裝置，由高壓均質(zhì)機(jī)、微波爐、冷卻器構(gòu)成，微波反應(yīng)器安裝在微波爐中.高壓均質(zhì)機(jī)、冷卻器、微波反應(yīng)器用耐壓管道連通。
所述的微波反應(yīng)器上設(shè)置測(cè)溫儀、壓力傳感器和安全閥。
所述的冷卻器是蛇管式、盤管式、套管式或板式冷卻器，冷卻器兩端的管道分別設(shè)置減壓放料閥和回流控制閥。冷卻出料溫度不高于35℃。
所述的高壓均質(zhì)機(jī)可以是單柱塞式、雙柱塞式或三柱塞式。
所述的微波爐可以是一節(jié)箱體一個(gè)饋口式，一節(jié)箱體多個(gè)饋口式，也可以是多級(jí)箱串聯(lián)(多箱體多饋口式)。
本發(fā)明與已有的人工催陳技術(shù)相比，工藝過(guò)程比較簡(jiǎn)單，各工序所用的所有設(shè)備均為目前食品工業(yè)上廣泛使用的通用設(shè)備，易于操作。不但陳化效果突出，而且兼有殺菌和提高衛(wèi)生安全性的作用。試驗(yàn)表明(見(jiàn)表一)，食醋經(jīng)過(guò)12Mpa以上壓力均質(zhì)和55℃以上的微波加熱，酯香類物質(zhì)增加了20％-32％以上，而且口感柔和，與自然陳釀3個(gè)月左右的醋相近，菌落總數(shù)減少75％以上。因此該技術(shù)可以明顯提高食醋的品質(zhì)，并大大縮短釀造陳醋的生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)占地面積，提高衛(wèi)生安全性，具有良好的應(yīng)用價(jià)值。
四

圖1是本發(fā)明提供的一種食醋催陳方法的專用裝置的示意圖。
以下對(duì)照附圖對(duì)本發(fā)明食醋催陳裝置作進(jìn)一步說(shuō)明。
本發(fā)明提供的食醋催陳裝置由高壓均質(zhì)機(jī)1、微波爐2、冷卻器8構(gòu)成，微波反應(yīng)器3安裝在微波爐2中，高壓均質(zhì)機(jī)1、冷卻器8、微波反應(yīng)器3用耐壓管道連通。
醋液經(jīng)供料泵12進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)，所述的高壓均質(zhì)機(jī)可以是單柱塞式、雙柱塞式或三柱塞式。
所述的微波反應(yīng)器3設(shè)置有測(cè)溫儀5、壓力傳感器6和安全閥7。微波反應(yīng)器可以是園管型，也可以是矩型。要求耐壓0.15MPa以上。該容器進(jìn)口處的截面積應(yīng)當(dāng)明顯大于高壓均質(zhì)機(jī)的排液管的截面積，以利于減壓。材料選用聚四氟乙烯。微波爐2通過(guò)波導(dǎo)管與微波發(fā)生器4連通所述的冷卻器8是蛇管式、盤管式、套管式或板式冷卻器，冷卻器兩端的管道分別設(shè)置減壓放料閥9，回流控制閥10。冷卻器的傳熱面積可根據(jù)醋液處理量、出料液溫度等參數(shù)計(jì)算。但要求冷卻后的醋液溫度不高于35℃，以利于流體體積減小、降低管內(nèi)壓力，便于放料。當(dāng)從微波爐中流出的醋溫低于要求溫度時(shí)，開(kāi)啟回流閥返回均質(zhì)機(jī)循環(huán)處理；當(dāng)出液溫度達(dá)到要求的加熱溫度時(shí)，關(guān)閉回流閥，開(kāi)啟減壓出料閥，使醋液經(jīng)冷卻器冷卻、減壓后的產(chǎn)品流到成品收集器11?；亓鏖y和出料閥均具有調(diào)控微波反應(yīng)器中醋液壓力的作用。
所述的微波爐2可以是一節(jié)箱體一個(gè)饋口式，一節(jié)箱體多個(gè)饋口式，也可以是多級(jí)箱串聯(lián)(多箱體多饋口式)。在本發(fā)明中的微波輸出頻率f＝2450±50MHz，每1KW微波輸出功率，可以處理食醋8-10Kg/小時(shí)(根據(jù)醋的成分不同而異)。但要求微波反應(yīng)器出口溫度不得低于55℃。
五.實(shí)施例實(shí)施例1 將總酯含量為3.28％的釀造食醋經(jīng)過(guò)20MPa的高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)(第一級(jí)均質(zhì)閥壓力12MPa，第二級(jí)均質(zhì)閥壓力5Mpa，)后，立即流入表壓為0.02Mpa的微波反應(yīng)器中用微波輻射，溫度達(dá)到82℃后流入冷卻器，經(jīng)過(guò)減壓、冷卻到35℃，收集產(chǎn)品，檢測(cè)總酸含量為4.03％，總酯含量為4.30％，總酯增加率為31.10％。
實(shí)施例2-5 方法同實(shí)施例1，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表一。
表一不同加工條件下食醋的總酸、總酯變化情況

權(quán)利要求
1.一種食醋的催陳方法，其特征在于將食醋經(jīng)過(guò)12MPa以上的高壓均質(zhì)后，立即流入微波反應(yīng)器中用微波輻射，溫度達(dá)到55℃-98℃后流入冷卻器，經(jīng)過(guò)冷卻、減壓，收集產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食醋的催陳方法，其特征在于所述的高壓均質(zhì)包括兩級(jí)，第一級(jí)均質(zhì)閥壓力不低于8MPa，第二級(jí)均質(zhì)閥壓力不低于4MPa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食醋催陳方法的專用裝置，其特征在于該裝置由高壓均質(zhì)機(jī)(1)、微波爐(2)、冷卻器(8)構(gòu)成，微波反應(yīng)器(3)安裝在微波爐(2)中，高壓均質(zhì)機(jī)(1)、冷卻器(8)、微波反應(yīng)器(3)用耐壓管道連通。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種食醋催陳的裝置，其特征在于所述的微波反應(yīng)器(3)設(shè)置有測(cè)溫儀(5)、壓力傳感器(6)和安全閥(7)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種食醋催陳的裝置，其特征在于所述的冷卻器(8)是蛇管式、盤管式、套管式或板式冷卻器，冷卻器兩端的管道分別設(shè)置減壓放料閥(9)，回流控制閥(10)。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種食醋催陳的裝置，其特征在于所述的高壓均質(zhì)機(jī)(1)可以是單柱塞式、雙柱塞式或三柱塞式。
全文摘要
一種食醋的催陳方法，其特征在于將食醋經(jīng)過(guò)12MPa以上的高壓均質(zhì)后，立即流入微波反應(yīng)器中用微波輻射，溫度達(dá)到55℃－98℃后流入冷卻器，經(jīng)過(guò)冷卻、減壓，收集產(chǎn)品。該催陳方法的專用裝置由高壓均質(zhì)機(jī)(1)、微波爐(2)、微波反應(yīng)器(3)、冷卻器(8)構(gòu)成。該技術(shù)可以明顯提高食醋的品質(zhì)，并大大縮短釀造陳醋的生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)占地面積，提高衛(wèi)生安全性，具有良好的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)C12J1/10GK1460707SQ03136198
公開(kāi)日2003年12月10日 申請(qǐng)日期2003年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月19日
發(fā)明者王常青 申請(qǐng)人:山西大學(xué)